鐵觀音搖青技藝(yi)(yi)傳(chuan)承(cheng)人、福建省非物質文(wen)化遺(yi)產項目(mu)“金觀音搖青技藝(yi)(yi)”代表性傳(chuan)承(cheng)人。他(ta)的(de)(de)父(fu)親就是一(yi)位制(zhi)茶師(shi)傅，從小耳濡(ru)目(mu)染，耳濡(ru)目(mu)染之下，，他(ta)自(zi)然而然也學會了制(zhi)茶。在他(ta)看來，制(zhi)茶不僅是一(yi)門手藝(yi)(yi)，更是一(yi)種生活態度。“我(wo)希望(wang)通(tong)過(guo)自(zi)己的(de)(de)努力，讓更多(duo)人了解(jie)我(wo)們的(de)(de)傳(chuan)統工藝(yi)(yi)，，也希望(wang)通(tong)過(guo)這樣(yang)的(de)(de)方式，讓更多(duo)人愛上(shang)中國的(de)(de)茶文(wen)化。”陳建華說。
問題一：哪個季節的鐵觀音品質最好 根據鐵觀音的采摘季節，鐵觀音一年分五季采制，分為春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。鐵觀音成茶品質以秋茶質量最好，春茶喝起來最爽口。秋茶的香氣特別高，俗稱“秋香”，但湯味不及春茶厚重。再依次就是冬茶、夏茶和暑茶。 為什么說鐵觀音秋茶品質最好 之所以說一年四季的鐵觀音要數秋茶最好，是因為茶葉種植講究天、地、人等因素，秋茶收獲上市正值秋天，天氣涼爽，泥土和空氣的水分少，這使得秋天的鐵觀音特別的香氣濃郁。茶葉在一年的生長周期中，由于受到不同季節氣候變化的影響，加上茶樹的自身營養的消長情況不一，使茶樹的鮮葉從茶樹采摘下來時就必然產生了差異。在這樣的基礎上加工而成的茶葉，它品質必然不同。 當然，茶葉好不好，不一定價錢越貴越好，關鍵是個人的口味和喜好。
問題二：什么時候產的鐵觀音最好？ 鐵觀音茶一年主要采摘四次，也就是四個季節，但不是春茶、夏茶、秋茶、冬茶，而是春茶、夏茶、暑茶、秋茶。采摘季節是根據節氣計算的，春茶是在立夏（約5月5日）前后采摘、夏茶是在夏至（約6月21日）前后采摘、暑茶是在立秋（約8月7日）前后采摘、秋茶是在寒露（約10月8日）前后采摘，不僅僅茶葉是按照節氣采收的，所有傳統農耕都是按照節氣來計算采收時間的。
現在的重點是“什么季節做的鐵觀音茶最好喝”，有很多不明真相的人認為鐵觀音春茶更好喝，其實這個觀點完全錯誤。要說什么季節的茶葉最好喝是很難分辨的，因為每個季節所生產的鐵觀音都有自己的特點，每個季節所生產的茶都會有季節氣味，因此從行的人可以很容易辨別出鐵觀音茶是哪個季節生產的。
要是從整體層面上來看是秋茶的品質為最佳，其次是春茶、暑茶、夏茶。但這僅是就整體層面而言，每個季節都能夠生產出好茶，而且每個季節的鐵觀音都有自己的特色，所以沒必要鐘情于哪個季節的茶，多品多識。
春茶香氣高雅、茶水清瑩、葉片飽滿、回韻悠長，夏茶和暑茶香氣濃郁、茶水深沉、葉片較薄、回甘極佳，秋茶蘭桂芬芳、茶水清瑩、葉片飽滿、清雅回甘。
問題三：鐵觀音適合什么季節飲用？ 你好，烏龍茶鐵觀音什么季節都適合喝，鐵觀音茶性會比較溫和，既是一種珍貴的天然飲料，又有很好的美容保健功能。經科學分析和實踐證明，鐵觀音含有較高的氨基酸，維生素，礦物質，茶多酚和生物堿,有多種營養和藥效成分，鐵觀音有分好多種口味，有清香型，濃香型，還有韻香型等，其中的制作工藝有所區別，均適合各人， 如果是腸胃不是很好的朋友建議要選擇濃香型的鐵觀音，因為濃香型鐵觀音 屬傳統制作工藝，發酵度會再高一些；傳統正味，暖胃養胃，）因為口感較重，還有就是成色不是最好，但是口感是最純正的，具有醫學上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合現在應酬多，飲食結構不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺自己身體發胖的朋友飲用喲。
問題四：鐵觀音要什么時候喝才合適 鐵觀音是烏龍茶的名品，沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，齒頰留香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。 但鐵觀音茶的喝法，還是有講究的： 1、不要空腹喝茶，鐵觀音收斂性較強，會 *** 胃部，飯后半小時左右飲茶較好； 2、俗語說“春飲花茶，夏飲綠茶，冬飲紅茶，一年四季喝烏龍茶”；這種說法也比較有可取之處，但還要看烏龍茶中的鐵觀音的制作工藝，現在市場流行的鐵觀音都是輕發酵的，接近綠茶的性質（但因樹種的原因，收斂性比綠茶高），夏季白天長，而鐵觀音提神效果都比一般的茶更好，再加上性寒，更適于夏季飲用；冬季喝紅茶沒錯，要喝鐵觀音的話，還是喝焙火的鐵觀音較好； 3、鐵觀音的收斂性較強，尤其是現在市場流行的輕發酵工藝的鐵觀音，在秋燥時節不宜多飲，以免會便秘； 4、接上條，但對于慢性腸炎、拉肚子的來說，反倒在平時多喝些鐵觀音更好，能殺菌止痢，比吃藥健康多了；（如身體方面存在這類問題，則不必過多講究季節因素） 5、白天午時前后，一般人容易提不起精神，這時用鐵觀音提神非常棒；從養生角度來說，9:00~11:00適合多喝水，一般要五六杯，此時喝鐵觀音是很好的時間；但如果有午睡的習慣，就要少飲了； 6、晚飯過后，如果還有事情要做、需要振奮精神，不妨泡一壺鐵觀音來喝；但夜晚臨睡前不宜再飲鐵觀音，以免茶堿引起興奮，睡不著覺。 從這里看到的。
問題五：鐵觀音茶什么季節喝好 鐵觀音屬于烏龍茶，而我國自工流傳一句俗語：“春飲花茶，夏飲綠茶，冬飲紅茶，一年四季喝烏龍茶。”不難看出鐵觀音茶適合一年四季飲用。
問題六：鐵觀音的最好采摘時間是什么時候 3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量占全年總產量的40―45%；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產量占15―20%；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量占25―30%；秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產量占25―30%。有個別地方由于氣溫較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。
問題七：什么時候的鐵觀音最好喝？ 鐵觀音屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。它介于綠茶和紅茶之間，屬于半發酵茶類，是我國綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶六大茶類之一。其創制年代，據全國高等農業院校統編教材《制茶學》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創制發明了青茶，首先傳入閩北后傳入臺灣省。”鐵觀音因品質優異，香味獨特，各地相互仿制，先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺灣等烏龍茶區。20世紀70年代，日本刮起“烏龍茶熱”，烏龍茶風靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區紛紛引進烏龍茶制作技術，進行“綠改烏”（即綠茶改制烏龍茶）。目前我國烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺灣等四大產區，以福建產制歷史最長，產量最多，品質最好，尤以安溪鐵觀音和武夷巖茶聞名于海內外。
鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且養生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。現代醫學研究表明，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。鐵觀音于民國八年自福建安溪引進木柵區試種，分「紅心鐵觀音」及「青心鐵觀音」兩種，主要產區在文山期樹屬橫張型，枝干粗硬，葉較稀松，芽少葉厚，產量不高，但制包種茶品質高，產期較青心烏龍晚五。其樹性稍?，葉呈橢圓形，葉厚肉多，葉片平坦展開，適宜制種鐵觀音茶。
鐵觀音的泡飲方法
鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必順嚴把用水、茶具、沖泡三道關。“水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上。”
沖泡按其程序可分為八道：
1.百鶴沐浴（洗杯）：用開水洗凈茶具；
2.觀音入宮（落茶）：把鐵觀音放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；
3.懸壺高沖（沖茶）：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動。
4.春風拂面（亂泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；
5.關公巡城（倒茶）：把泡一、二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；
6韓信點兵（點茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里；
7.鑒賞湯色（看茶）：觀嘗杯中茶水的顏色；
8.呂啜甘霖（喝茶）：乘熱細啜，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，唯底回甘，心曠神怡，別有情趣；
鐵觀音保健功能
鐵觀音色澤黛綠，形如珍珠，湯色金黃，溢味鮮爽，香氣清高，素有 “綠葉紅鑲邊，七泡有余香”之美稱。鐵觀音既是一種珍貴的天然飲料，又有很好的美容保健功能。經科學分析和實踐證明，鐵觀音含有較高的氨基酸，維生素，礦物質，茶多酚和生物堿，有多種營養和藥效成分，具有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效，聞名遐邇，暢銷港、澳、臺、東南亞、日本、歐美等地，深受消費者喜愛。安溪名山出奇茗，請君品嘗鐵觀音！
鐵觀音不是紅茶。茶葉基本分為綠茶、紅茶、烏龍茶幾種，鐵觀音當是烏龍茶的一種 鐵觀音,茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音。清雍正年間在安溪西坪堯陽發現并開始推廣。天性嬌弱,抗逆性較差,產量較低,有...安溪鐵觀音主產區在西部的“內安溪”,這里群山環抱,峰巒綿延,云霧繚繞,土質大部分為酸性紅壤,土層深厚,特別適宜鐵觀音生長.
鐵觀音茶， 每100克含可食用部分 100克
熱量(千卡)： 304 B1硫胺素(毫克)： .19 CA鈣(毫克)： 416
蛋白質(克)： 22.8 B2核黃素(毫克)： .17 MG鎂(毫克)： 131
脂肪(克)： 1.3 B5煙酸(毫克)： 18.5 FE......>>
問題八：一年中什么時候的鐵觀音茶葉最好呢？ 百度一下，你要的資料都有~~~~~~~~~
安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。
3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量占全年總產量的40―45％；
夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產量占15―20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量占25―30％；
秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產量占25―30％。
有個別地方由于氣溫較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。
制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。
夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優。
問題九：安溪鐵觀音的什么時候采摘最好？ 安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量占全年總產量的40―45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產量占15―20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量占25―30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產量占25―30％。有個別地方由于氣溫較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優。
鐵觀音茶的采制技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2―3葉， 俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然后進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準采收進廠經過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6―9％左右為適度。然后移入室內涼青后進行做青。
做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共3―5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3―4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有―層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。
簸揀：慢烤后的茶葉最后經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。
鐵觀音搖青技術
以下以鐵觀音初制搖青技術為例具體解釋：
1 “走水”獲高香 “保青”是關鍵
搖(yao)青(qing)是制好鐵觀音(yin)的(de)(de)(de)關鍵(jian)，而(er)(er)“走(zou)(zou)水”又是搖(yao)青(qing)的(de)(de)(de)主要(yao)目的(de)(de)(de)之一(yi)(yi)。所(suo)(suo)謂“走(zou)(zou)水”，即通過搖(yao)青(qing)，使“嫩梗(geng)中所(suo)(suo)含有(you)的(de)(de)(de)相(xiang)當(dang)數量(liang)的(de)(de)(de)芳(fang)香(xiang)物質”和含量(liang)比芽葉高(gao)出l―2 倍的(de)(de)(de)氨基酸和非酯型兒茶(cha)(cha)素(su)隨(sui)水分擴散到葉片，使之與葉子里面的(de)(de)(de)有(you)效物質結合，一(yi)(yi)道轉化成(cheng)更(geng)高(gao)更(geng)濃的(de)(de)(de)香(xiang)味物質，這也是烏(wu)龍茶(cha)(cha)高(gao)香(xiang)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)重要(yao)原因。而(er)(er)“走(zou)(zou)水” 的(de)(de)(de)進(jin)行，除了要(yao)求(qiu)葉子要(yao)處于運動狀態，還要(yao)求(qiu)梗(geng)葉有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)水分含量(liang)差和保(bao)(bao)持葉肉細(xi)胞的(de)(de)(de)生理機能(親(qin)水能力)，也就是茶(cha)(cha)農所(suo)(suo)說的(de)(de)(de)“保(bao)(bao)青(qing)”。相(xiang)反，若過早喪(sang)......>>
鐵觀音不屬于綠茶。
鐵(tie)觀(guan)音不屬于綠茶，屬于烏龍(long)茶，烏龍(long)茶的命名(ming)來源于鐵(tie)觀(guan)音，鐵(tie)觀(guan)音的原(yuan)產地是烏龍(long)茶的發(fa)源地。
鐵觀音的工序屬于烏龍茶
鐵(tie)觀音(yin)的工(gong)序(xu)是鮮葉→晾青(qing)→曬(shai)青(qing)→做(zuo)青(qing)→炒青(qing)→初揉→初烘→復揉→烘干(gan)。
1、采摘
在(zai)晴天(tian)(tian)的正午----下午3時采(cai)摘的鮮(xian)葉(xie)(xie)質量最好。而且茶(cha)葉(xie)(xie)的鮮(xian)嫩度要適中。要符合這兩個條件(jian)，一(yi)季其實沒幾天(tian)(tian)的。如果下雨，就全泡湯了。如果要制作(zuo)高檔的鐵觀音，有嚴格(ge)的采(cai)摘標準。
一般選三(san)葉一芽，鮮嫩度適中(zhong)。枝梗(geng)宜短，細小，這樣枝梗(geng)的含(han)水(shui)量才會(hui)少，制作出(chu)來才會(hui)形成高(gao)檔氣(qi)質(zhi)。
2、曬青
茶青(qing)采(cai)摘回來后(hou)，要將其薄(bo)薄(bo)的(de)(de)攤(tan)(tan)涼在(zai)地上(shang)曬(shai)(shai)青(qing)。曬(shai)(shai)青(qing)形式有很多種，有的(de)(de)是攤(tan)(tan)在(zai)水(shui)篩(shai)上(shang)架在(zai)架子(zi)進行；有的(de)(de)是直接攤(tan)(tan)鋪在(zai)地上(shang)；有的(de)(de)在(zai)地上(shang)鋪上(shang)竹(zhu)篩(shai)進行。曬(shai)(shai)青(qing)的(de)(de)目的(de)(de)是先使箐葉(xie)蒸發部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)，促進鮮葉(xie)內含物質的(de)(de)物理化學(xue)變化，為搖青(qing)作準備。
3、靜置（涼青）
青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)經過曬(shai)青(qing)(qing)(qing)后，將(jiang)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)歸篩，放入做青(qing)(qing)(qing)室靜置，青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)經過曬(shai)青(qing)(qing)(qing)時(shi)，會蒸發(fa)部分(fen)水(shui)分(fen)，青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)成遢(ta)軟(ruan)樣，在(zai)青(qing)(qing)(qing)間靜置時(shi)，葉(xie)(xie)(xie)(xie)梗、葉(xie)(xie)(xie)(xie)脈(mo)的水(shui)分(fen)這(zhe)時(shi)會往葉(xie)(xie)(xie)(xie)面補充，這(zhe)時(shi)，葉(xie)(xie)(xie)(xie)面又會挺直起來。
4、搖青
當青(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)靜置后，根據青(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)的水(shui)(shui)分變化(hua)情況(kuang)，就可以決定是否搖(yao)(yao)青(qing)(qing)了。將(jiang)水(shui)(shui)篩中(zhong)的青(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)倒入竹制“搖(yao)(yao)青(qing)(qing)機”中(zhong)準備搖(yao)(yao)青(qing)(qing)。就是用(yong)電(dian)動(dong)機讓搖(yao)(yao)青(qing)(qing)機轉動(dong)。鮮葉(xie)(xie)(xie)在搖(yao)(yao)青(qing)(qing)筒中(zhong)進行碰(peng)撞、散(san)落、磨(mo)擦運動(dong)，大部(bu)分葉(xie)(xie)(xie)緣細胞破碎和損裂(lie)，水(shui)(shui)分發生擴(kuo)散(san)和滲(shen)透，細胞間隙充(chong)水(shui)(shui)，葉(xie)(xie)(xie)硬(ying)挺，青(qing)(qing)草味揮(hui)發。
作(zuo)用：使葉(xie)緣細胞組織受搖青(qing)機的磨擦作(zuo)用以及(ji)葉(xie)與(yu)(yu)葉(xie)之間的碰撞(zhuang)作(zuo)用而被破(po)壞，使茶多酚等化合物(wu)與(yu)(yu)酶接觸(chu)，促(cu)進物(wu)質的轉(zhuan)化；同時，水分也緩慢地(di)蒸發而減少。
搖(yao)青與(yu)靜置是(shi)反(fan)復多次交(jiao)替進行的。其是(shi)形成(cheng)茶葉(xie)品質(zhi)最關(guan)鍵的環節。搖(yao)青與(yu)靜置合稱做(zuo)青，做(zuo)青適度的標(biao)準就(jiu)是(shi)所說的“綠葉(xie)紅(hong)鑲(xiang)邊”。
5、殺青也稱炒青
其目的(de)是利(li)用高溫，迅速破壞酶(mei)的(de)活性(xing)，鞏固已形(xing)成的(de)品質(zhi)。
6、整形包揉
把(ba)殺青后的茶葉(xie)包(bao)(bao)在特制的布里，利用“速(su)包(bao)(bao)機”把(ba)整個茶葉(xie)緊包(bao)(bao)成球狀。如上圖，從(cong)這個環節開始其目的就是制作外形和顏(yan)色。
7、揉捻
將打包好的茶(cha)包放在“揉捻(nian)(nian)機”中進(jin)行揉捻(nian)(nian)做形(xing)。茶(cha)球在緊包的狀(zhuang)態下(xia)在揉捻(nian)(nian)機中滾動，里面的葉(xie)子受到(dao)擠壓會慢(man)慢(man)形(xing)成“顆粒狀(zhuang)”，從葉(xie)狀(zhuang)到(dao)顆粒狀(zhuang)的神(shen)奇之(zhi)作(zuo)全在這里，當然是要經過(guo)很(hen)多遍(bian)的操(cao)作(zuo)。
8、焙火
將茶(cha)揉(rou)捻好(hao)后就要將其(qi)焙火，把(ba)茶(cha)團(tuan)解塊(kuai)后攤鋪在(zai)(zai)竹篩上放在(zai)(zai)鐵架上，至于爐(lu)中焙烤。包(bao)揉(rou)、揉(rou)捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為(wei)止。最好(hao)才焙火烤干成品。
鐵觀音采制技術
（1）茶葉要選適時，分期分批采摘。采摘應以三葉開面為標準。每個季節采摘應分為3-5次，這樣才能使茶葉發酵均勻，同時可以提高茶葉的的品質和產量。采下的鮮葉應及時運回曬青，途中應注意避免擠壓、厚堆、強日暴曬，防止茶青發熱，溫度過高而發
生劣變。-稅
（2）要制作高檔茶采摘時應為下午1：00-5：00時為佳，天氣要晴好采摘，如果高溫在30°C以上，應改為上午9：00-12：時。-稅
3.2茶葉萎凋
（1）把采回的鮮葉攤放進行涼青，與曬青相結合，以散發水份和葉溫，茶葉在夏暑期間曬青時間要短，春秋期間曬青時間要長，而且要看茶葉的生長情況，看是田青還是山青，因茶而定。
（2）田青新叢茶葉要曬長些，因田地經過長時間的耕作，土壤肥沃，礦物質豐富，各種元素充分，所以茶葉新叢青葉大脈旺，曬青時間要長些。
（3）碰到下雨天或高溫氣候，有條件的可使用空調控溫控濕度做青，效果更好。
q$`53.3搖青
（1）搖青是鐵觀音制作的一個重要環節，茶青采摘后曬青才是散發一小部分的水份；搖青產生的摩擦運動，促進酶氧化作用，才能使茶梗中的各種元素，不斷向茶葉輸出分布，使茶堿素分解，減少茶葉的苦澀度，增強茶青的水分均勻滲透散發。
（2）茶青新叢大葉搖青時間要拖長些可以4次---5次，時間要一次比一次長。
（3）老叢葉小搖青只需三次時間也比新叢大葉短些。
（4）搖青速度要慢，過快茶青帶轉會不利于茶青走水，轉速要以18—25轉為好。
（5）搖青要以季節、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等具體情況變化靈活掌握。
3.4發酵
把搖好的茶青進行攤青發酵，發酵可分為：
（1）堆青發酵，厚堆發酵，這種發酵為高溫發酵，也叫快發酵，但這種發酵應走天氣較冷中進行厚發酵，湯色也轉變橙黃色，口感也會比較濃厚。
（2）攤青發酵最后一次搖青后進行薄攤。青香型的發酵時溫度為18度-22度左右。相對濕度應為50%--60%。發酵時間為18—25小時。
（3）回青型就是在攤青時間需要每隔兩三小時要翻一次茶青，以幫助茶青輕發酵時的綠葉。素酸和茶成物質充分分解，使茶青轉化為鮮香、酸香、韻香的氣味，這種 發酵時間較長，為動態發酵。
（4）倒青型也叫拖青，這種發酵為最后一次搖青后薄攤到炒青。不再翻動，為靜態萎調發酵。采用傳統的發酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。創新發酵應要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。
（5）不管是回青型或倒青型都是比較低溫長發酵。
青香型發酵時間： 18---25-
韻香型發酵時間： 30---40
青酸型發酵時間： 46—60
韻酸型發酵時間： 60小時以上
烏龍茶的發酵由于季節的不同，地域的不同，品種的不同，各地域含的礦物質不同。發酵的時間的長短也有所不同。隨著制茶工藝的不斷創新。對發酵技術上輕搖、低溫、長時間的方法，使茶葉的品質鮮爽特征更為明顯。-
3.5炒青
（1）高溫炒青，應防止葉熟枝沒熟，否則會造成湯色過紅，而且還會帶澀帶苦。
（2）高溫要充分炒熟炒透，才能保證茶葉顏色的鮮綠度和氣味的芳香。
3.6包揉
（1）茶葉充分炒熟后，在包揉前一定要將殺青好的茶葉進行攤涼后，可先揉去邊角，或直接用揉捻機及包揉機進行包揉，經包揉后應去除茶末，再經速包機包揉后再去茶末，而后進行平板機包揉至外型松結，要使外型圓又緊結，需要十次到幾十次的包揉。
（2）包揉過程中，加溫時一定要低溫處理，冷包揉防止高溫、濕熱、泛黃影響外觀，色澤和香氣。
（3）干燥經過包揉后的茶團進行低溫慢“烘”，翻拌烘焙到茶梗可折斷脆，氣味潔純，即可起焙。
注釋：涼青與搖青是采取 “靜” (靜涼)和“動” (搖動)的方法， 相互交替，反復進行的。涼青主要是散發葉溫，使梗脈水分重
新均勻分(fen)(fen)(fen)布，并(bing)蒸(zheng)(zheng)發(fa)一(yi)些水(shui)分(fen)(fen)(fen)。葉(xie)子由(you)硬變(bian)(bian)軟(ruan)， 俗稱為(wei)“消青(qing)(qing)(qing)” 。搖(yao)青(qing)(qing)(qing)是(shi)(shi)通(tong)(tong)過(guo)對青(qing)(qing)(qing)葉(xie)在(zai)(zai)搖(yao)轉中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)往返碰撞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)摩(mo)擦運動。葉(xie)緣細胞在(zai)(zai)機械損傷(shang)過(guo)程(cheng)(cheng)，促使細胞內含物(wu)起一(yi)部分(fen)(fen)(fen)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)作(zuo)(zuo)用，經過(guo)四(si)至五次的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)反(fan)復“動” “靜” ,使葉(xie)片局部進(jin)行(xing)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)學(xue)變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，形成(cheng)“半發(fa)酵茶”獨有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“青(qing)(qing)(qing)蒂(di) 綠(lv)腹 紅鑲邊 的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特征(zheng)。這就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)通(tong)(tong)過(guo)一(yi)定(ding)程(cheng)(cheng)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)理變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)來促進(jin)和控(kong)制化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)學(xue)變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)進(jin)程(cheng)(cheng)也是(shi)(shi)人們(men)常(chang)說(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)控(kong)制酶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。酶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)強弱對外界反(fan)應十分(fen)(fen)(fen)敏感(gan)。特別是(shi)(shi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)更為(wei)敏感(gan)，所(suo)以它又是(shi)(shi)以溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)為(wei)轉移的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)(zai)通(tong)(tong)常(chang)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)下，溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)每增(zeng)加(jia)lO℃，酶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)性(xing)約增(zeng)加(jia)一(yi)倍。溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)越高(gao)，催化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)作(zuo)(zuo)用愈厲害，化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)學(xue)變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)也愈快(kuai)．一(yi)般酶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)催化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)最適宜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)在(zai)(zai)40-50℃之間。如果溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)過(guo)高(gao)， 酶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)性(xing)逐(zhu)步下降， 到(dao)80一(yi)100℃時(shi)， 膠質(zhi)態的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)就(jiu)(jiu)(jiu)會凝(ning)固，酶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)性(xing)就(jiu)(jiu)(jiu)停止，喪失(shi)倦化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)作(zuo)(zuo)用。根據這個(ge)原理控(kong)制做青(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“青(qing)(qing)(qing)房(fang)”， 溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)是(shi)(shi)非常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。如溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)太低或濕度(du)(du)(du)(du)(du)(du)過(guo)大．鮮葉(xie)就(jiu)(jiu)(jiu)難以發(fa)酵，這時(shi)就(jiu)(jiu)(jiu)需要(yao)加(jia)溫(wen)(wen)(wen)(wen)。反(fan)之，溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)過(guo)高(gao)，水(shui)份(fen)蒸(zheng)(zheng)發(fa)快(kuai)， 容易(yi)“死青(qing)(qing)(qing)” 。同時(shi)鮮葉(xie)含水(shui)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)少又直接影響化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)學(xue)變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)進(jin)行(xing)。所(suo)以搖(yao)青(qing)(qing)(qing)時(shi)如氣候干燥(zao)則葉(xie)內水(shui)份(fen)蒸(zheng)(zheng)發(fa)快(kuai)， 使葉(xie)汁濃縮，各(ge)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)學(xue)變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)避緩(huan)。水(shui)份(fen)如果蒸(zheng)(zheng)發(fa)過(guo)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)，化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)學(xue)變(bian)(bian)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)就(jiu)(jiu)(jiu)會停止。因此“青(qing)(qing)(qing)房(fang)” 中溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)(du)(du)應保持20℃左(zuo)右．相對濕度(du)(du)(du)(du)(du)(du)80-85％為(wei)宜。以防止發(fa)酵葉(xie)水(shui)分(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)(zheng)發(fa)過(guo)多(duo)或過(guo)少。
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