綠(lv)茶(cha)干燥(zao)方法有(you)幾(ji)種(zhong)(zhong)形態。一種(zhong)(zhong)是(shi)茶(cha)葉經過殺(sha)青(qing)、揉捻(nian)、干燥(zao)等工序制(zhi)成(cheng)(cheng)的茶(cha)葉。這(zhe)種(zhong)(zhong)茶(cha)葉的特點是(shi)色(se)澤翠綠(lv)，香(xiang)氣清(qing)高持久，滋(zi)味鮮爽回甘(gan)，湯色(se)嫩綠(lv)明亮，葉底成(cheng)(cheng)朵。另(ling)一種(zhong)(zhong)是(shi)茶(cha)葉經過渥堆發酵制(zhi)成(cheng)(cheng)的茶(cha)葉。這(zhe)種(zhong)(zhong)茶(cha)葉的特點是(shi)色(se)澤烏潤，香(xiang)氣濃郁(yu)持久，滋(zi)味醇厚鮮爽，湯色(se)紅艷明亮，葉底肥厚成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)朵。前者適(shi)合(he)(he)沖(chong)泡(pao)普洱茶(cha)，后者適(shi)合(he)(he)沖(chong)泡(pao)紅茶(cha)。如果是(shi)沖(chong)泡(pao)綠(lv)茶(cha)，可以選擇紅茶(cha)。紅茶(cha)性溫(wen)，可以暖胃，對(dui)胃寒的人有(you)一定(ding)的好處。
都(dou)說(shuo)炒(chao)茶(cha)炒(chao)茶(cha)，茶(cha)都(dou)是炒(chao)出來的么？
不都是。
從大的方面說(shuo)，六大茶類中的白茶，不炒(chao)(chao)不揉，或曬或晾，根本不炒(chao)(chao)。
從受眾最廣的(de)(de)綠茶來說，也不都(dou)是炒出來的(de)(de)。
綠茶按工藝分為四類：蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。
后三類綠茶(cha)都要入鍋(guo)殺青(qing)，蒸青(qing)綠茶(cha)不用。
四類綠茶，工藝(yi)有差別，口感大不同。
蒸青綠茶
蒸青綠茶，和其他三類綠茶差別最大，它的殺青方法不同，采用高溫蒸汽殺青，不用入鍋炒制。
蒸青工藝出現得最早，唐宋時期都用蒸汽殺青。
茶圣陸羽的《茶經》記載：“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
下(xia)雨天不(bu)采，天晴有云也不(bu)采，晴朗時才采摘，采下(xia)以(yi)后，經(jing)過(guo)蒸、搗、拍、焙、穿、封(feng)，餅(bing)茶就(jiu)制成了。
到了宋朝(chao)(chao)，喝(he)茶(cha)(cha)雖然(ran)由唐朝(chao)(chao)的煎煮演變(bian)成了點茶(cha)(cha)，但工藝大體未變(bian)，制茶(cha)(cha)仍然(ran)沿用蒸汽殺青。
短時高溫蒸汽之下，茶葉里的蛋白質、葉綠素、氨基酸和芳香物質等物質損失少，顏色比其他綠茶更綠，有(you)“三綠”之說，色澤翠綠，湯(tang)色嫩綠，葉底青綠。
茶湯口感甘醇鮮爽，香氣之中，帶有海藻味的綠豆香，或者板栗香。
因為未經鍋炒，香氣(qi)不如炒青綠茶那么高揚，微(wei)(wei)微(wei)(wei)帶點青氣(qi)，一般人(ren)可(ke)能喝不太慣，市場占(zhan)有(you)率(lv)低。
但蒸(zheng)青中(zhong)的(de)恩施玉露(lu)茶名氣極大，1999年《解放(fang)日報》曾將它列入十大名茶，感(gan)興趣(qu)的(de)不妨試試滋(zi)味。
炒青綠茶
炒青(qing)綠茶(cha)，用鍋(guo)殺青(qing)，用鍋(guo)炒干(gan)，最為常(chang)見，喝(he)的人(ren)最多，產量也最高。
炒制時，高溫破壞了多酚氧化酶的活性，制止了酶促氧化，因為鍋溫比蒸汽溫度更高，能夠更有效地清除鮮葉的青草氣，有濃郁的鍋炒高香，廣受歡迎。
炒青名茶眾多，代表性的有洞庭碧螺春、西湖龍井、蒙頂甘露、信陽毛尖。
烘青綠茶
烘青綠茶與炒青綠茶相似，也要入鍋高溫殺青，只是干燥方法不一樣，不是炒干，而是烘干。
烘(hong)法有(you)兩種(zhong)，一種(zhong)較現代，用烘(hong)干機烘(hong)干；一種(zhong)較傳統(tong)，用炭(tan)火烘(hong)，名(ming)茶(cha)多采用炭(tan)火。
烘青綠茶與炒青綠茶相比，條索更完整，香氣更清，口感更醇。
代表性的烘青綠茶有黃山毛峰、太平猴魁等。
同時，因為烘青綠茶香氣突出，也用來做花茶的茶坯，窨(yin)制之前，會(hui)再烘一遍(bian)，以便更好地吸收鮮(xian)花的(de)香(xiang)味。
曬青綠茶
曬青綠茶，鮮葉經過鍋炒殺青，適度抑制酶促氧化反應，揉捻后，直接曬干。
沒有鍋(guo)之(zhi)前，古人采集野生(sheng)茶樹鮮(xian)葉只能靠(kao)太陽曬。
當然古人(ren)的(de)曬青(qing)工藝原始，和現代大不相同，但或許是現代曬青(qing)工藝的(de)源頭(tou)。
代表性的曬青綠茶是滇青。
滇青毛茶刺激性較強，一般不直接當綠茶飲用，而是壓制成磚或餅。
這些緊壓茶經過長時間存放后，內含物質得到轉化，茶葉刺激性減弱，滋味變得醇和。這時就得改名字了，不叫綠茶，叫普洱茶。
四(si)類綠(lv)(lv)茶中，蒸青綠(lv)(lv)茶殺青工藝與眾(zhong)不(bu)同(tong)，采(cai)用(yong)蒸汽殺青，甘(gan)醇鮮爽，微帶青氣，雖然小眾(zhong)，但(dan)自有擁躉。
炒青綠茶香氣高，多名(ming)茶，受眾廣泛。
烘(hong)青綠茶(cha)受歡迎程度(du)和產量僅次于炒(chao)青綠茶(cha)，香清味醇(chun)，也是做茉莉花茶(cha)的原料。
曬青(qing)刺激性較強，一般不(bu)直接飲(yin)用，我(wo)國(guo)西南地區的(de)許(xu)多少(shao)數民族同胞(bao)，會(hui)用來制作各種獨(du)具特色的(de)茶(cha)飲(yin)，如土(tu)鍋茶(cha)、涼拌茶(cha)、烤茶(cha)等等。
“喝茶當于(yu)瓦(wa)屋紙窗之下，清(qing)泉(quan)綠茶，用素雅的(de)陶瓷(ci)茶具，同二(er)三人同飲，得半日之閑，可抵上十(shi)年的(de)塵夢(meng)。
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