經常說喝得出紅茶味，那么您知道什么樣的紅茶味才是紅茶(cha)味?為什么紅茶(cha)有這樣(yang)的(de)味嗎?
【甜】
喝紅茶之所以會有感覺甜味，那是因為茶葉種的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)類和氨(an)(an)基酸(suan)兩大(da)類。紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)是經過全(quan)發酵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)類，以(yi)適(shi)宜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)樹新芽葉(xie)(xie)為(wei)(wei)原(yuan)料，經工(gong)萎凋、揉捻(nian)、發酵、干燥等(deng)典(dian)型工(gong)藝過程精(jing)制(zhi)而(er)成，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)在發酵過程中(zhong)發生了(le)以(yi)茶(cha)(cha)(cha)多酚酶促氧(yang)化(hua)(hua)為(wei)(wei)中(zhong)心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)非常復(fu)雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)化(hua)(hua)學(xue)反應，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)鮮葉(xie)(xie)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)化(hua)(hua)學(xue)成分變化(hua)(hua)較大(da)，茶(cha)(cha)(cha)多酚減少90%以(yi)上，產(chan)生了(le)茶(cha)(cha)(cha)黃素(su)(su)、茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)素(su)(su)等(deng)新成分。香(xiang)氣物(wu)質(zhi)比(bi)鮮葉(xie)(xie)明顯增(zeng)(zeng)加。其中(zhong)大(da)部分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)元素(su)(su)轉化(hua)(hua)成了(le)單(dan)糖(tang)，同時茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氨(an)(an)基酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)隨(sui)之增(zeng)(zeng)加，所(suo)以(yi)紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)具有紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)、紅(hong)湯、紅(hong)葉(xie)(xie)和香(xiang)甜(tian)味(wei)醇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)征,甜(tian)味(wei)會比(bi)其它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)類要來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)較明顯。
一般說原料比較嫩的話，茶葉中的氨基酸的含量就會比較多，其茶湯就比較鮮甜，反之茶湯的鮮甜就比較少。這也就是為什么同樣的茶樹，都是紅茶的制作工藝，但是金駿眉的品質就完全要高于正山小種一個等級的原因。
【酸】
一般(ban)來說，發(fa)酵后茶(cha)葉(xie)會有一定的酸(suan)味，但(dan)是(shi)(shi)喝著很明(ming)顯(xian)的感(gan)覺茶(cha)湯發(fa)酸(suan)的話(hua)，是(shi)(shi)紅茶(cha)在(zai)制作發(fa)酵過程中(zhong)堆(dui)積太密，或(huo)者(zhe)是(shi)(shi)發(fa)酵過度(du)了，因為紅茶(cha)是(shi)(shi)全發(fa)酵茶(cha)，如(ru)果發(fa)酵過度(du)或(huo)者(zhe)時間掌握不(bu)好，再烘(hong)干就會導致(zhi)發(fa)酸(suan)。
另外紅(hong)茶(cha)(cha)放的時間(jian)太(tai)長(chang)了(le)，紅(hong)茶(cha)(cha)受潮(chao)了(le)，保存(cun)不(bu)當也會(hui)有(you)酸味(wei)的。還有(you)就是泡茶(cha)(cha)的時候(hou)水溫(wen)的問題了(le)，這個也是看(kan)紅(hong)茶(cha)(cha)的細嫩程度了(le)，不(bu)耐(nai)高溫(wen)的紅(hong)茶(cha)(cha)，如(ru)果(guo)水溫(wen)過高，會(hui)導(dao)致紅(hong)茶(cha)(cha)酸味(wei)明顯。
最(zui)后來說苦澀(se)(se)(se)，其(qi)(qi)實相對其(qi)(qi)他茶種而(er)言，紅茶的(de)澀(se)(se)(se)不(bu)是(shi)那么突(tu)出。一般(ban)來說人的(de)口味大致是(shi)相通的(de)，回到(dao)本(ben)源，大概沒(mei)有人會喜歡口味苦澀(se)(se)(se)的(de)。苦澀(se)(se)(se)，是(shi)因為口腔表面(mian)的(de)觸(chu)角神(shen)經，遇(yu)到(dao)不(bu)良物而(er)產(chan)生抵(di)觸(chu)抗拒，從而(er)收斂。
【苦】
茶(cha)(cha)湯中苦(ku)澀味形成(cheng)(cheng)的(de)主要的(de)物質是(shi)兒茶(cha)(cha)素和咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)因。兒茶(cha)(cha)素俗稱茶(cha)(cha)單寧，是(shi)茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)特有(you)成(cheng)(cheng)份(fen)，多酚類物質的(de)一種，具(ju)有(you)苦(ku)、澀味及(ji)收(shou)斂性。咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)堿(jian)為茶(cha)(cha)素。它(ta)(ta)(ta)在(zai)茶(cha)(cha)葉(xie)中只占(zhan)比2%-5%，在(zai)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆(dou)里(li)只占(zhan)1%-2%，因此(ci)它(ta)(ta)(ta)在(zai)茶(cha)(cha)葉(xie)里(li)的(de)苦(ku)成(cheng)(cheng)份(fen)比咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆(dou)高好幾倍，但(dan)因為此(ci)成(cheng)(cheng)份(fen)最早是(shi)在(zai)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)中被發現的(de)，所以沒有(you)辦(ban)法(fa)被叫做咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)堿(jian)，其實它(ta)(ta)(ta)的(de)名字最好應該(gai)叫做茶(cha)(cha)葉(xie)堿(jian)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)因也帶有(you)苦(ku)味，亦是(shi)構成(cheng)(cheng)茶(cha)(cha)湯滋味的(de)重要成(cheng)(cheng)份(fen)。
咖(ka)(ka)啡堿很重要的(de)(de)性質(zhi)是(shi)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)。茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)里的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)氨酸和(he)茶(cha)(cha)(cha)多(duo)酚可(ke)以(yi)把(ba)(ba)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)蓋(gai)掉，所以(yi)去(qu)測定它發(fa)現(xian)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)多(duo)，但是(shi)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)咖(ka)(ka)啡更加直(zhi)截(jie)了當。老茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)葉(xie)子(zi)和(he)嫩(nen)葉(xie)，你會發(fa)現(xian)老茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)更苦(ku)(ku)(ku)，嫩(nen)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)不苦(ku)(ku)(ku)，但測定發(fa)現(xian)嫩(nen)咖(ka)(ka)啡堿卻(que)更多(duo)，這也(ye)是(shi)同樣的(de)(de)道(dao)理。因為嫩(nen)葉(xie)里的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)氨酸和(he)茶(cha)(cha)(cha)多(duo)酚會把(ba)(ba)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)蓋(gai)住。
任何茶(cha)(cha)葉所泡(pao)制的茶(cha)(cha)湯中，都不(bu)(bu)可(ke)能完(wan)全(quan)沒有苦(ku)澀味，只能通過適當的選育種、制作工(gong)序(xu)和沖泡(pao)過程使苦(ku)澀味降低。一般來說，通過發酵(jiao)工(gong)藝的紅茶(cha)(cha)，會(hui)很大(da)程度(du)上(shang)降低澀度(du)，而選料精(jing)細(xi)，制作工(gong)藝良好的紅茶(cha)(cha)，更是能基(ji)本喝(he)不(bu)(bu)出苦(ku)澀感覺。當然，不(bu)(bu)同品種的紅茶(cha)(cha)苦(ku)澀程度(du)也有所不(bu)(bu)同，比如好的武夷(yi)山金駿眉，因為選料嫩，工(gong)藝精(jing)細(xi)，就能最(zui)大(da)程度(du)上(shang)降低苦(ku)澀感。
可以說是的，不過紅茶工藝一般是沒有殺青環節的，只有少部分有，殺青為其制茶第一步，而后是萎凋、揉捻、發酵、烘焙、復焙。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普龍茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
紅茶屬全發酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。
1、萎凋
萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態即可。
2、揉捻
中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機。至60年代，揉捻這一工序又加以改進，采用了鐵制55型電動揉捻機，提高制茶效率。揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。
3、發酵
發酵，俗稱“發汗”，是最為重要的一個環節。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發酵布，以增加發酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。
發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車里，進入發酵室發酵。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
4、烘焙
把發酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。
5、復焙
茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。
按照品質優劣的程度，將紅茶分為優質茶、次品茶和劣質茶三種。凡品質特征符合食品質量和衛生標準要求的，可視為優質茶；帶有嚴重的煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味者，尤其是受到農藥、化肥污染的，稱之為劣質茶。污染較輕或經一定技術手段的處理能得到改善，即為次品茶。這樣紅茶愛好者就更應該了解和掌握辨別方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系統進行綜合評判。
(1)手抓
首先用手去感觸紅茶條索的輕重、松緊和粗細。優質紅茶的條索相對緊結，以重實者為佳，粗送、輕飄者為劣。用手觸摸茶葉的最主要目的還是在于了解紅茶干茶的干燥程度。隨手拈取一根茶條，干茶通常有刺手感，易折斷，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶葉，則沒有這個特征。但是，在觸碰茶葉的時候，不要大把抓，避免手上的汗水滲入茶葉中導致茶葉受潮。
(2)眼觀
隨手抓取一把干茶放在白紙或白色瓷盤上，雙手持盤以順時針或逆時針方向轉動，觀察紅茶干茶的外形是否均勻，色澤是否一致，有的還需要看是否帶金毫。條索緊結完整干凈，無碎茶或碎茶少，色澤烏黑油潤(有的茶還會顯現金毫)者為優；條索粗松，色澤雜亂，碎茶，粉末茶多，甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲葉、雜草、樹枝、金屬物、蟲尸等夾雜物，此類茶視為次品茶或劣質茶。此外，通過沖泡后看湯色和葉底也能進行辨別。優質紅茶的湯色紅艷，清澈明亮，葉底完整展開、勻齊，質感軟嫩；次品茶和劣質茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤，有陳霉味的劣質茶則表現出葉底不展、色澤枯暗的特征。
(3)鼻嗅
即利用人的嗅覺來辨別紅茶是否帶有煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味。優質紅茶的干茶有甘香，沖泡后會有甜醇的愉快香氣，次品茶和劣質茶則不明顯或夾雜異味。事實上，在紅茶的加工過程中，如果加工條件(如溫度，濕度等)和加工技術(如萎凋、發酵等)控制不當，或者因紅茶成品儲藏不當，就會產生一些不利于品質的氣味。然而，有些不愉快的氣味含量較少，嗅干茶時不容易被發覺，此時就要通過沖泡來辨別，發現含有酸餿味、陳味、霉味的茶，其氣味不是太濃重，可以嘗試通過烘焙處理后來改善品質。
(4)口嘗
當干茶的(de)(de)外形、干燥度、色澤、香氣等(deng)都符(fu)合選購(gou)標準后，可以(yi)(yi)取若干茶放入口中咀嚼辨(bian)別，根據(ju)滋(zi)味進一步了解品(pin)質(zhi)的(de)(de)優劣。此外還可以(yi)(yi)通(tong)過開湯來(lai)進行品(pin)評。優質(zhi)紅(hong)(hong)茶的(de)(de)滋(zi)味主要以(yi)(yi)甜醇(chun)為主，小種紅(hong)(hong)茶具有醇(chun)厚回(hui)甘的(de)(de)滋(zi)味，工夫紅(hong)(hong)茶以(yi)(yi)鮮、濃、醇(chun)、爽為主。這(zhe)些特征(zheng)在次品(pin)茶身上則不明顯，而(er)劣質(zhi)茶的(de)(de)滋(zi)味為濃澀和苦澀，甚(shen)至有異味。
優質紅(hong)(hong)茶的(de)滋(zi)味主要以甜醇為(wei)主，小種紅(hong)(hong)茶具(ju)有醇厚回(hui)甘的(de)滋(zi)味，工夫紅(hong)(hong)茶以鮮(xian)、濃(nong)、醇、爽(shuang)為(wei)主。這些特征在(zai)次(ci)品茶身上則不明顯(xian)，而(er)劣質茶的(de)滋(zi)味為(wei)濃(nong)澀(se)和苦澀(se)，甚至有異味。
擴展資料 紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)，英文(wen)為(wei)Black tea。紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)在加(jia)工(gong)過程中(zhong)發(fa)生了以茶(cha)(cha)(cha)多酚酶(mei)促(cu)氧化(hua)(hua)為(wei)中(zhong)心的(de)化(hua)(hua)學反應，鮮(xian)葉(xie)中(zhong)的(de)化(hua)(hua)學成分變化(hua)(hua)較(jiao)大，茶(cha)(cha)(cha)多酚減(jian)少90%以上(shang)，產生了茶(cha)(cha)(cha)黃素、茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)素等新成分。香(xiang)氣物質比(bi)鮮(xian)葉(xie)明(ming)顯增加(jia)。所以紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)具有紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)、紅(hong)湯、紅(hong)葉(xie)和香(xiang)甜味醇(chun)的(de)特征。我國紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)品種以祁門紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)最(zui)為(wei)著(zhu)名，為(wei)我國第(di)二大茶(cha)(cha)(cha)類(lei)。
紅茶(cha)(cha)屬全發酵茶(cha)(cha)，是以(yi)適宜的茶(cha)(cha)樹(shu)新牙葉為原料，經(jing)萎(wei)凋(diao)、揉捻(nian)（切）、發酵、干(gan)燥等一系列工藝(yi)過(guo)程精制而成(cheng)的茶(cha)(cha)。萎(wei)凋(diao)是紅茶(cha)(cha)初制的重要工藝(yi)，紅茶(cha)(cha)在初制時稱(cheng)為“烏茶(cha)(cha)”。紅茶(cha)(cha)因(yin)其干(gan)茶(cha)(cha)沖泡后(hou)的茶(cha)(cha)湯和葉底色(se)呈(cheng)紅色(se)而得名。
中國(guo)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)品(pin)種主(zhu)要有：日(ri)照紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、祁紅(hong)(hong)(hong)、昭平紅(hong)(hong)(hong)、霍紅(hong)(hong)(hong)、滇紅(hong)(hong)(hong)、越紅(hong)(hong)(hong)、泉(quan)城(cheng)紅(hong)(hong)(hong)、泉(quan)城(cheng)綠(lv)、蘇紅(hong)(hong)(hong)、川紅(hong)(hong)(hong)、英紅(hong)(hong)(hong)、東江楚(chu)云仙(xian)(xian)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)等(deng)，尤以(yi)祁門(men)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)最為(wei)著(zhu)名(ming)，2013年湖南(nan)東江楚(chu)云仙(xian)(xian)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)喜獲“中茶(cha)(cha)杯(bei)”特等(deng)獎。
參考資料：百度百科-紅茶
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