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紅茶的酸苦甜原來是這樣來的

茶百科 2023-11-23 17:44:44

紅(hong)茶的酸苦甜原來是這(zhe)樣來的

經常說喝得出紅茶味,那么您知道什么樣的紅味才是紅茶(cha)味?為什么紅茶(cha)有這樣(yang)的(de)味嗎?


【甜】

喝紅茶之所以會有感覺甜味,那是因為茶葉種的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)類和氨(an)(an)基酸(suan)兩大(da)類。紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)是經過全(quan)發酵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)類,以(yi)適(shi)宜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)樹新芽葉(xie)(xie)為(wei)(wei)原(yuan)料,經工(gong)萎凋、揉捻(nian)、發酵、干燥等(deng)典(dian)型工(gong)藝過程精(jing)制(zhi)而(er)成,茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)在發酵過程中(zhong)發生了(le)以(yi)茶(cha)(cha)(cha)多酚酶促氧(yang)化(hua)(hua)為(wei)(wei)中(zhong)心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)非常復(fu)雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)化(hua)(hua)學(xue)反應,茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)鮮葉(xie)(xie)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)化(hua)(hua)學(xue)成分變化(hua)(hua)較大(da),茶(cha)(cha)(cha)多酚減少90%以(yi)上,產(chan)生了(le)茶(cha)(cha)(cha)黃素(su)(su)、茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)素(su)(su)等(deng)新成分。香(xiang)氣物(wu)質(zhi)比(bi)鮮葉(xie)(xie)明顯增(zeng)(zeng)加。其中(zhong)大(da)部分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)元素(su)(su)轉化(hua)(hua)成了(le)單(dan)糖(tang),同時茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氨(an)(an)基酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)隨(sui)之增(zeng)(zeng)加,所(suo)以(yi)紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)具有紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)、紅(hong)湯、紅(hong)葉(xie)(xie)和香(xiang)甜(tian)味(wei)醇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)征,甜(tian)味(wei)會比(bi)其它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)類要來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)較明顯。


一般說原料比較嫩的話,茶葉中的氨基酸的含量就會比較多,其茶湯就比較鮮甜,反之茶湯的鮮甜就比較少。這也就是為什么同樣的茶樹,都是紅茶的制作工藝,但是金駿眉的品質就完全要高于正山小種一個等級的原因。

【酸】

一般(ban)來說,發(fa)酵后茶(cha)葉(xie)會有一定的酸(suan)味,但(dan)是(shi)(shi)喝著很明(ming)顯(xian)的感(gan)覺茶(cha)湯發(fa)酸(suan)的話(hua),是(shi)(shi)紅茶(cha)在(zai)制作發(fa)酵過程中(zhong)堆(dui)積太密,或(huo)者(zhe)是(shi)(shi)發(fa)酵過度(du)了,因為紅茶(cha)是(shi)(shi)全發(fa)酵茶(cha),如(ru)果發(fa)酵過度(du)或(huo)者(zhe)時間掌握不(bu)好,再烘(hong)干就會導致(zhi)發(fa)酸(suan)。


另外紅(hong)茶(cha)(cha)放的時間(jian)太(tai)長(chang)了(le),紅(hong)茶(cha)(cha)受潮(chao)了(le),保存(cun)不(bu)當也會(hui)有(you)酸味(wei)的。還有(you)就是泡茶(cha)(cha)的時候(hou)水溫(wen)的問題了(le),這個也是看(kan)紅(hong)茶(cha)(cha)的細嫩程度了(le),不(bu)耐(nai)高溫(wen)的紅(hong)茶(cha)(cha),如(ru)果(guo)水溫(wen)過高,會(hui)導(dao)致紅(hong)茶(cha)(cha)酸味(wei)明顯。

最(zui)后來說苦澀(se)(se)(se),其(qi)(qi)實相對其(qi)(qi)他茶種而(er)言,紅茶的(de)澀(se)(se)(se)不(bu)是(shi)那么突(tu)出。一般(ban)來說人的(de)口味大致是(shi)相通的(de),回到(dao)本(ben)源,大概沒(mei)有人會喜歡口味苦澀(se)(se)(se)的(de)。苦澀(se)(se)(se),是(shi)因為口腔表面(mian)的(de)觸(chu)角神(shen)經,遇(yu)到(dao)不(bu)良物而(er)產(chan)生抵(di)觸(chu)抗拒,從而(er)收斂。

【苦】

茶(cha)(cha)湯中苦(ku)澀味形成(cheng)(cheng)的(de)主要的(de)物質是(shi)兒茶(cha)(cha)素和咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)因。兒茶(cha)(cha)素俗稱茶(cha)(cha)單寧,是(shi)茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)特有(you)成(cheng)(cheng)份(fen),多酚類物質的(de)一種,具(ju)有(you)苦(ku)、澀味及(ji)收(shou)斂性。咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)堿(jian)為茶(cha)(cha)素。它(ta)(ta)(ta)在(zai)茶(cha)(cha)葉(xie)中只占(zhan)比2%-5%,在(zai)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆(dou)里(li)只占(zhan)1%-2%,因此(ci)它(ta)(ta)(ta)在(zai)茶(cha)(cha)葉(xie)里(li)的(de)苦(ku)成(cheng)(cheng)份(fen)比咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)豆(dou)高好幾倍,但(dan)因為此(ci)成(cheng)(cheng)份(fen)最早是(shi)在(zai)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)中被發現的(de),所以沒有(you)辦(ban)法(fa)被叫做咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)堿(jian),其實它(ta)(ta)(ta)的(de)名字最好應該(gai)叫做茶(cha)(cha)葉(xie)堿(jian)咖(ka)(ka)(ka)啡(fei)(fei)(fei)因也帶有(you)苦(ku)味,亦是(shi)構成(cheng)(cheng)茶(cha)(cha)湯滋味的(de)重要成(cheng)(cheng)份(fen)。


咖(ka)(ka)啡堿很重要的(de)(de)性質(zhi)是(shi)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)。茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)里的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)氨酸和(he)茶(cha)(cha)(cha)多(duo)酚可(ke)以(yi)把(ba)(ba)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)蓋(gai)掉,所以(yi)去(qu)測定它發(fa)現(xian)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)多(duo),但是(shi)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)咖(ka)(ka)啡更加直(zhi)截(jie)了當。老茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)葉(xie)子(zi)和(he)嫩(nen)葉(xie),你會發(fa)現(xian)老茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)更苦(ku)(ku)(ku),嫩(nen)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)不苦(ku)(ku)(ku),但測定發(fa)現(xian)嫩(nen)咖(ka)(ka)啡堿卻(que)更多(duo),這也(ye)是(shi)同樣的(de)(de)道(dao)理。因為嫩(nen)葉(xie)里的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)氨酸和(he)茶(cha)(cha)(cha)多(duo)酚會把(ba)(ba)苦(ku)(ku)(ku)味(wei)蓋(gai)住。

任何茶(cha)(cha)葉所泡(pao)制的茶(cha)(cha)湯中,都不(bu)(bu)可(ke)能完(wan)全(quan)沒有苦(ku)澀味,只能通過適當的選育種、制作工(gong)序(xu)和沖泡(pao)過程使苦(ku)澀味降低。一般來說,通過發酵(jiao)工(gong)藝的紅茶(cha)(cha),會(hui)很大(da)程度(du)上(shang)降低澀度(du),而選料精(jing)細(xi),制作工(gong)藝良好的紅茶(cha)(cha),更是能基(ji)本喝(he)不(bu)(bu)出苦(ku)澀感覺。當然,不(bu)(bu)同品種的紅茶(cha)(cha)苦(ku)澀程度(du)也有所不(bu)(bu)同,比如好的武夷(yi)山金駿眉,因為選料嫩,工(gong)藝精(jing)細(xi),就能最(zui)大(da)程度(du)上(shang)降低苦(ku)澀感。

紅茶怎(zen)么做的啊?是(shi)先揉后殺青(qing)嗎?

  可以說是的,不過紅茶工藝一般是沒有殺青環節的,只有少部分有,殺青為其制茶第一步,而后是萎凋、揉捻、發酵、烘焙、復焙。
  殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普龍茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發青臭味,促進良好香氣的形成。
  紅茶屬全發酵茶,是以適宜的茶樹新牙葉為原料,經萎凋、揉捻(切)、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。
  1、萎凋
  萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度,要求鮮葉尖失去光澤,葉質柔軟梗折不斷,葉脈呈透明狀態即可。
  2、揉捻
  中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機。至60年代,揉捻這一工序又加以改進,采用了鐵制55型電動揉捻機,提高制茶效率。揉捻時要使茶汁外流,葉卷成條即可。
  3、發酵
  發酵,俗稱“發汗”,是最為重要的一個環節。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里,稍加壓緊后,蓋上溫水浸過的發酵布,以增加發酵葉的溫度和濕度,促進酵素活動,縮短發酵時間,一般在5~6小時后,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘干。發酵的目的,在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用,使綠色的茶坯產生紅變。
  發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車里,進入發酵室發酵。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

  4、烘焙
  把發酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上,每篩大約攤放2~2.5公斤左右,然后把水篩放置吊架上,下用純松柴(濕的較好)燃燒,故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時,要求火溫高些,一般在80度左右,溫高主要是停止酵素作用,防止酵素活動而造成發酵過度,葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻動以免影響到干度不均勻,造成外干內濕,一般在6小時即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感,研之成粉,干度達到,而后攤涼。
  5、復焙
  茶葉是一種易吸收水分的物質,在出售前必須進行復火,才能留其內質,含水量不超過8%。
  按照品質優劣的程度,將紅茶分為優質茶、次品茶和劣質茶三種。凡品質特征符合食品質量和衛生標準要求的,可視為優質茶;帶有嚴重的煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味者,尤其是受到農藥、化肥污染的,稱之為劣質茶。污染較輕或經一定技術手段的處理能得到改善,即為次品茶。這樣紅茶愛好者就更應該了解和掌握辨別方法,需要借助手、眼、鼻、口等感官系統進行綜合評判。
  (1)手抓
  首先用手去感觸紅茶條索的輕重、松緊和粗細。優質紅茶的條索相對緊結,以重實者為佳,粗送、輕飄者為劣。用手觸摸茶葉的最主要目的還是在于了解紅茶干茶的干燥程度。隨手拈取一根茶條,干茶通常有刺手感,易折斷,以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶葉,則沒有這個特征。但是,在觸碰茶葉的時候,不要大把抓,避免手上的汗水滲入茶葉中導致茶葉受潮。
  (2)眼觀
  隨手抓取一把干茶放在白紙或白色瓷盤上,雙手持盤以順時針或逆時針方向轉動,觀察紅茶干茶的外形是否均勻,色澤是否一致,有的還需要看是否帶金毫。條索緊結完整干凈,無碎茶或碎茶少,色澤烏黑油潤(有的茶還會顯現金毫)者為優;條索粗松,色澤雜亂,碎茶,粉末茶多,甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲葉、雜草、樹枝、金屬物、蟲尸等夾雜物,此類茶視為次品茶或劣質茶。此外,通過沖泡后看湯色和葉底也能進行辨別。優質紅茶的湯色紅艷,清澈明亮,葉底完整展開、勻齊,質感軟嫩;次品茶和劣質茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤,有陳霉味的劣質茶則表現出葉底不展、色澤枯暗的特征。
  (3)鼻嗅
  即利用人的嗅覺來辨別紅茶是否帶有煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味。優質紅茶的干茶有甘香,沖泡后會有甜醇的愉快香氣,次品茶和劣質茶則不明顯或夾雜異味。事實上,在紅茶的加工過程中,如果加工條件(如溫度,濕度等)和加工技術(如萎凋、發酵等)控制不當,或者因紅茶成品儲藏不當,就會產生一些不利于品質的氣味。然而,有些不愉快的氣味含量較少,嗅干茶時不容易被發覺,此時就要通過沖泡來辨別,發現含有酸餿味、陳味、霉味的茶,其氣味不是太濃重,可以嘗試通過烘焙處理后來改善品質。
  (4)口嘗
  當干茶的(de)(de)外形、干燥度、色澤、香氣等(deng)都符(fu)合選購(gou)標準后,可以(yi)(yi)取若干茶放入口中咀嚼辨(bian)別,根據(ju)滋(zi)味進一步了解品(pin)質(zhi)的(de)(de)優劣。此外還可以(yi)(yi)通(tong)過開湯來(lai)進行品(pin)評。優質(zhi)紅(hong)(hong)茶的(de)(de)滋(zi)味主要以(yi)(yi)甜醇(chun)為主,小種紅(hong)(hong)茶具有醇(chun)厚回(hui)甘的(de)(de)滋(zi)味,工夫紅(hong)(hong)茶以(yi)(yi)鮮、濃、醇(chun)、爽為主。這(zhe)些特征(zheng)在次品(pin)茶身上則不明顯,而(er)劣質(zhi)茶的(de)(de)滋(zi)味為濃澀和苦澀,甚(shen)至有異味。

真(zhen)正的(de)紅茶(cha)喝起(qi)來是什么味(wei)道

優質紅(hong)(hong)茶的(de)滋(zi)味主要以甜醇為(wei)主,小種紅(hong)(hong)茶具(ju)有醇厚回(hui)甘的(de)滋(zi)味,工夫紅(hong)(hong)茶以鮮(xian)、濃(nong)、醇、爽(shuang)為(wei)主。這些特征在(zai)次(ci)品茶身上則不明顯(xian),而(er)劣質茶的(de)滋(zi)味為(wei)濃(nong)澀(se)和苦澀(se),甚至有異味。

擴展資料 紅(hong)茶(cha)(cha)(cha),英文(wen)為(wei)Black tea。紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)在加(jia)工(gong)過程中(zhong)發(fa)生了以茶(cha)(cha)(cha)多酚酶(mei)促(cu)氧化(hua)(hua)為(wei)中(zhong)心的(de)化(hua)(hua)學反應,鮮(xian)葉(xie)中(zhong)的(de)化(hua)(hua)學成分變化(hua)(hua)較(jiao)大,茶(cha)(cha)(cha)多酚減(jian)少90%以上(shang),產生了茶(cha)(cha)(cha)黃素、茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)素等新成分。香(xiang)氣物質比(bi)鮮(xian)葉(xie)明(ming)顯增加(jia)。所以紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)具有紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)、紅(hong)湯、紅(hong)葉(xie)和香(xiang)甜味醇(chun)的(de)特征。我國紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)品種以祁門紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)最(zui)為(wei)著(zhu)名,為(wei)我國第(di)二大茶(cha)(cha)(cha)類(lei)。

紅茶(cha)(cha)屬全發酵茶(cha)(cha),是以(yi)適宜的茶(cha)(cha)樹(shu)新牙葉為原料,經(jing)萎(wei)凋(diao)、揉捻(nian)(切)、發酵、干(gan)燥等一系列工藝(yi)過(guo)程精制而成(cheng)的茶(cha)(cha)。萎(wei)凋(diao)是紅茶(cha)(cha)初制的重要工藝(yi),紅茶(cha)(cha)在初制時稱(cheng)為“烏茶(cha)(cha)”。紅茶(cha)(cha)因(yin)其干(gan)茶(cha)(cha)沖泡后(hou)的茶(cha)(cha)湯和葉底色(se)呈(cheng)紅色(se)而得名。

中國(guo)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)品(pin)種主(zhu)要有:日(ri)照紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、祁紅(hong)(hong)(hong)、昭平紅(hong)(hong)(hong)、霍紅(hong)(hong)(hong)、滇紅(hong)(hong)(hong)、越紅(hong)(hong)(hong)、泉(quan)城(cheng)紅(hong)(hong)(hong)、泉(quan)城(cheng)綠(lv)、蘇紅(hong)(hong)(hong)、川紅(hong)(hong)(hong)、英紅(hong)(hong)(hong)、東江楚(chu)云仙(xian)(xian)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)等(deng),尤以(yi)祁門(men)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)最為(wei)著(zhu)名(ming),2013年湖南(nan)東江楚(chu)云仙(xian)(xian)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)喜獲“中茶(cha)(cha)杯(bei)”特等(deng)獎。

參考資料:百度百科-紅茶

本(ben)文地址://n85e38t.cn/cha/44215.html.

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