普洱茶中的化學成分與一般茶葉的基本成分相似，不同之處在于，普洱茶因采用的是(shi)(shi)云(yun)南大葉種而具有“三高(gao)一低(di)”的特點。所謂(wei)“三高(gao)一低(di)”，是(shi)(shi)指茶多酚、生物堿、水浸出物含量高(gao)，氨基酸含量低(di)。

上圖中：

第一層(ceng)：是干物質(zhi)的(de)四大主要成(cheng)份，主要包括：茶多酚、茶多糖(tang)、生物堿(jian)和氨基酸(suan);

第二層：是指四大主要成(cheng)份的主要構成(cheng);

第(di)三層(ceng)：轉化(發酵或氧化)后所形(xing)成的“ 新 ”成份，其實(shi)也主要指兒茶素(su)轉化后變(bian)為茶黃素(su)、茶紅素(su)和(he)茶褐素(su)。

需要說明的是：

1、對于(yu)熟茶而(er)(er)言(yan)，茶多糖(tang)中(zhong)的(de)(de)纖維(wei)物(wu)(wu)質、 果(guo)膠會隨(sui)著發酵程度而(er)(er)降解，成為可溶性的(de)(de)碳水化合物(wu)(wu)，茶湯的(de)(de)厚度或粘(zhan)稠度與其有很大關系。而(er)(er)茶氨酸含量會隨(sui)茶葉的(de)(de)加(jia)工(gong)過程慢慢氧化、轉化和降解而(er)(er)變少或消失。

2、相(xiang)對(dui)其它成分來說，咖啡(fei)(fei)堿(jian)是 一(yi)種相(xiang)對(dui)比較穩定的(de)物質(zhi)，一(yi)般(ban)不(bu)容易轉化，因此在生(sheng)茶中的(de)含量仍然(ran)很(hen)高(gao)，即使是老的(de)生(sheng)茶含量也不(bu)少。對(dui)于熟茶而言，針對(dui)茶葉脫咖啡(fei)(fei)堿(jian)的(de)有專門技(ji)術，加上經(jing)過干燥高(gao)溫(wen)處(chu)理后，咖啡(fei)(fei)堿(jian)含量可以得(de)到減少。

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