感受普洱茶之“水”
普洱茶湯飲入口腔(qiang)，所引起各(ge)種(zhong)口感，除了提過的(de)味道部(bu)分外，其它的(de)歸到水(shui)性(xing)這部(bu)分來介紹。水(shui)性(xing)可以分為(wei)滑、化(hua)、活(huo)、砂、厚、薄、利等七方面，其中(zhong)滑、化(hua)、活(huo)、砂、厚是普洱茶正面特色，而(er)薄和利則是一些負面性(xing)能影響品茗情境的(de)。
滑
滑(hua)是最(zui)柔和(he)的感覺，比(bi)如將最(zui)細純豆漿(jiang)或愛玉仙草，含在(zai)口腔里(li)有一種(zhong)至柔感。滑(hua)會使人有溫和(he)舒順而(er)親切，也會使人心(xin)神比(bi)較安適穩定。
比較(jiao)陳舊(jiu)或熟的(de)普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)，其水(shui)性比較(jiao)滑(hua)。早期(qi)的(de)敬昌號、江城號、普(pu)慶(qing)號等普(pu)洱圓茶(cha)(cha)(cha)，以及七(qi)○年(nian)代厚磚(zhuan)普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)、七(qi)○年(nian)代白針(zhen)金蓮(lian)普(pu)洱散茶(cha)(cha)(cha)，其茶(cha)(cha)(cha)湯都(dou)表現很滑(hua)。水(shui)性滑(hua)是普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)的(de)一大(da)特色，尤其現在生(sheng)產(chan)的(de)新普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)，多半是以熟茶(cha)(cha)(cha)方法(fa)制(zhi)造，水(shui)性大(da)多能表現醇滑(hua)，有許(xu)多人就(jiu)因此而喜歡飲用普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)。
普洱(er)茶水性的(de)醇滑，隨著陳(chen)化時間越(yue)長，表現得越(yue)為優異，最(zui)后(hou)達(da)到(dao)化的(de)境界，這也就(jiu)是構成普洱(er)茶越(yue)陳(chen)越(yue)香的(de)要之一(yi)。
化
「入(ru)口(kou)(kou)即(ji)化(hua)」同(tong)樣是陳年(nian)(nian)好茶(cha)(cha)和好酒的(de)(de)表征，普(pu)洱(er)生(sheng)(sheng)茶(cha)(cha)的(de)(de)水性要(yao)達(da)到(dao)化(hua)的(de)(de)境界(jie)(jie)，通(tong)常必須要(yao)貯(zhu)放(fang)六七十(shi)年(nian)(nian)以上，而且還要(yao)在比(bi)(bi)(bi)較理想環境中陳化(hua)。熟(shu)茶(cha)(cha)要(yao)比(bi)(bi)(bi)生(sheng)(sheng)茶(cha)(cha)容易得到(dao)化(hua)的(de)(de)水性，如那(nei)批(pi)七○年(nian)(nian)代的(de)(de)普(pu)洱(er)厚磚熟(shu)茶(cha)(cha)，只有三十(shi)多年(nian)(nian)陳期(qi)但其水性漸(jian)漸(jian)由(you)滑(hua)而轉(zhuan)向化(hua)勁(jing)之中，六十(shi)多年(nian)(nian)的(de)(de)末(mo)代緊茶(cha)(cha)，八(ba)、九十(shi)年(nian)(nian)的(de)(de)同(tong)慶老號普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)圓茶(cha)(cha)以及紅芝(zhi)普(pu)洱(er)，已達(da)到(dao)入(ru)口(kou)(kou)即(ji)化(hua)的(de)(de)境界(jie)(jie)了(le)。一般(ban)經驗告(gao)訴(su)我們，普(pu)洱(er)生(sheng)(sheng)茶(cha)(cha)所表現(xian)的(de)(de)勁(jing)道(dao)要(yao)比(bi)(bi)(bi)熟(shu)茶(cha)(cha)來得高(gao)雅，因(yin)為熟(shu)茶(cha)(cha)的(de)(de)水性較粗厚，化(hua)的(de)(de)感覺總沒有像生(sheng)(sheng)茶(cha)(cha)那(nei)樣的(de)(de)活潑清(qing)逸(yi)。但是生(sheng)(sheng)茶(cha)(cha)的(de)(de)陳化(hua)時(shi)間必須長很多，才能(neng)與普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)的(de)(de)化(hua)勁(jing)道(dao)相等。「入(ru)口(kou)(kou)即(ji)化(hua)，喝了(le)沒喝」，是一句品(pin)茗普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)時(shi)，對(dui)茶(cha)(cha)湯(tang)水性最(zui)高(gao)境界(jie)(jie)的(de)(de)贊嘆語。
雖然把茶(cha)湯喝到口腔里，好像(xiang)渴(ke)酒(jiu)(jiu)一樣，立刻化(hua)為一股升華之氣(qi)。但喝酒(jiu)(jiu)只(zhi)感覺一陣酒(jiu)(jiu)氣(qi)向上顎沖起，而后(hou)漸漸揮發過(guo)去(qu)。普(pu)洱茶(cha)的(de)(de)化(hua)勁，遠比酒(jiu)(jiu)的(de)(de)化(hua)勁柔和而寧靜，不會有那股熏(xun)腦的(de)(de)難過(guo)。酒(jiu)(jiu)氣(qi)的(de)(de)化(hua)勁會使人自我膨脹，心神(shen)恍忽(hu)，醉言失態。普(pu)洱的(de)(de)化(hua)勁則令(ling)人清神(shen)明智。
活
活(huo)潑(po)的(de)水(shui)性，是(shi)(shi)各茶種品茗者(zhe)一(yi)(yi)貫(guan)重(zhong)視(shi)的(de)茶湯優美的(de)表現，在口腔(qiang)中(zhong)產(chan)生(sheng)一(yi)(yi)種活(huo)的(de)感(gan)受。活(huo)的(de)口感(gan)如同陳韻一(yi)(yi)樣，是(shi)(shi)偏重(zhong)于比較抽象性，也都是(shi)(shi)靠(kao)個人多(duo)次實際品茗中(zhong)，培(pei)養出鑒別能(neng)力(li)，無法以文字或言(yan)語描述，非(fei)從(cong)實際體驗而難以言(yan)傳。
在(zai)普(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)行(xing)列里，只(zhi)(zhi)有干倉普(pu)洱(er)(er)(er)生(sheng)茶(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)湯，才有較(jiao)強的(de)活性品味。在(zai)制造(zao)過程中，經過一定程度渥堆發酵(jiao)的(de)普(pu)洱(er)(er)(er)熟茶(cha)(cha)(cha)，以(yi)及(ji)產生(sheng)霉變(bian)(bian)的(de)濕倉陳化普(pu)洱(er)(er)(er)生(sheng)茶(cha)(cha)(cha)，這兩種(zhong)普(pu)洱(er)(er)(er)品都會(hui)增(zeng)加水(shui)(shui)溶(rong)性物(wu)(wu)(wu)質(zhi)成份，而且(qie)越(yue)是重發酵(jiao)或越(yue)是重霉變(bian)(bian)的(de)，越(yue)增(zeng)加茶(cha)(cha)(cha)湯中的(de)水(shui)(shui)溶(rong)性物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，茶(cha)(cha)(cha)湯顏色也越(yue)深濃(nong)，甚(shen)至(zhi)成為黑色。水(shui)(shui)溶(rong)性物(wu)(wu)(wu)質(zhi)的(de)增(zeng)加，直接影響(xiang)水(shui)(shui)性活潑品味。所(suo)以(yi)只(zhi)(zhi)有生(sheng)茶(cha)(cha)(cha)干倉普(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)，才可(ke)能(neng)有最好的(de)活性品味表現，活性能(neng)給人活潑、愉快(kuai)、力量(liang)的(de)感受。
砂
喝過茶湯(tang)之(zhi)后(hou)，口腔內有一種(zhong)(zhong)砂(sha)砂(sha)的感(gan)覺(jue)。如同喝了一碗紅豆湯(tang)，留(liu)下(xia)口中那種(zhong)(zhong)濃砂(sha)感(gan)覺(jue)。這種(zhong)(zhong)砂(sha)砂(sha)感(gan)覺(jue)會帶給口腔一種(zhong)(zhong)舒(shu)服(fu)的感(gan)受(shou)。
砂的口感主要來自普洱熟茶茶湯，而且是有較長陳化期的茶品。三○年代的佛海鼎興茶莊所生產那批末代緊茶，可能在曬菁時，延誤了時間，促使自然發酵過多，變成了熟茶緊茶;還有七○年代初期的73厚磚茶熟茶，這兩批茶葉為比較陳舊的熟茶(cha)茶(cha)品。凡喝過這兩批熟茶(cha)的，都能感受到砂的品味。
普(pu)洱(er)茶水性的砂感，透過口(kou)腔感覺(jue)，使人(ren)有一(yi)種粗獷而濃郁感受。砂感是普(pu)洱(er)熟茶水性一(yi)大特色，而普(pu)洱(er)生茶則不易見(jian)到(dao)。
厚薄利
普洱茶水性在還(huan)沒有到達化勁之(zhi)前，有厚、薄(bo)、利(li)分(fen)別。這些厚、薄(bo)、利(li)在口腔(qiang)的感(gan)覺，使品茗者(zhe)有厚重甸實(shi)或(huo)(huo)輕薄(bo)浮蕩或(huo)(huo)刃利(li)難受之(zhi)感(gan)。
水(shui)(shui)厚和(he)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯并不(bu)相同(tong)，厚是普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)質地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)關系，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯在(zai)(zai)(zai)一定的(de)(de)(de)(de)(de)強度(du)，溶于水(shui)(shui)中(zhong)物質成(cheng)份較多的(de)(de)(de)(de)(de)，在(zai)(zai)(zai)口(kou)感上(shang)覺得(de)會比較混(hun)厚稠(chou)密。越(yue)(yue)(yue)稠(chou)密者稱之越(yue)(yue)(yue)厚，或越(yue)(yue)(yue)稠(chou)。濃是沖泡(pao)技(ji)術上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)影響，同(tong)樣一泡(pao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)浸泡(pao)在(zai)(zai)(zai)熱(re)水(shui)(shui)中(zhong)越(yue)(yue)(yue)長，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯就(jiu)越(yue)(yue)(yue)濃，也(ye)就(jiu)是茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯的(de)(de)(de)(de)(de)強度(du)增加了。相反(fan)的(de)(de)(de)(de)(de)如浸泡(pao)時(shi)間很(hen)(hen)短，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯便會顯得(de)淡(dan)淡(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)，與(yu)水(shui)(shui)性厚薄(bo)無關。往往厚、重(zhong)以(yi)及甸實(shi)都是相伴共存的(de)(de)(de)(de)(de)，所以(yi)有說茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯水(shui)(shui)性很(hen)(hen)厚重(zhong)或很(hen)(hen)厚實(shi)，其義意就(jiu)是指(zhi)水(shui)(shui)性有厚之感。如一些(xie)無紙綠印圓茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、鳳山茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)菁的(de)(de)(de)(de)(de)福祿(lu)貢茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯水(shui)(shui)性都很(hen)(hen)厚重(zhong)。厚的(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯水(shui)(shui)性，使(shi)人感到飽(bao)滿而實(shi)在(zai)(zai)(zai)，帶(dai)給品茗者有較平和(he)穩(wen)定的(de)(de)(de)(de)(de)心(xin)境。
水(shui)性(xing)薄(bo)(bo)和(he)水(shui)性(xing)厚恰(qia)好相反，水(shui)性(xing)薄(bo)(bo)的茶(cha)湯喝到口(kou)腔里，沒(mei)有坦(tan)蕩(dang)舒張氣勢，水(shui)質也感覺輕且蕭條。由于水(shui)性(xing)薄(bo)(bo)而造成小器的格調，使品(pin)茗者(zhe)產生了輕浮、薄(bo)(bo)弱、不安穩(wen)而抗拒的感覺。灌木新樹茶(cha)菁(jing)制(zhi)成的普洱茶(cha)品(pin)，和(he)一些邊境普洱茶(cha)品(pin)，茶(cha)湯水(shui)性(xing)多(duo)半會(hui)顯得單薄(bo)(bo)。
利是因為太薄的(de)水性(xing)之故(gu)，而使得口腔有觸及(ji)利刃的(de)感覺。會引起單薄、偏激、難過的(de)感覺，而且(qie)形成排斥和(he)拒絕的(de)作(zuo)用。一(yi)般的(de)邊境普洱茶(cha)或(huo)現在新(xin)樹(shu)茶(cha)菁所制成的(de)新(xin)鮮(xian)青餅(bing)普洱茶(cha)品，茶(cha)湯(tang)水性(xing)多(duo)半(ban)會出現刃利現象。
普(pu)洱茶(cha)(cha)經(jing)過長期(qi)緊扎密封，茶(cha)(cha)身很干燥，開封后立即沖泡(pao)品飲，茶(cha)(cha)湯水性(xing)常(chang)常(chang)會顯得薄，甚(shen)至(zhi)會有利(li)的情形(xing)。但是如(ru)果開封有將茶(cha)(cha)置(zhi)于較寬大容器中(zhong)，以使茶(cha)(cha)葉回(hui)氣一段時(shi)間，約十幾天(tian)或一個月，茶(cha)(cha)湯自然能表現出其應有的水特色。
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