在閩北，茶習俗茶禮儀是茶文化的重要內容。自南北朝伊始，茶葉就成為(wei)國人(ren)須臾不可離(li)開的日常(chang)生活(huo)用品，列入(ru)老百姓“開門七件事(shi)”（柴米油鹽(yan)醬醋(cu)茶(cha)）的其中(zhong)(zhong)之一(yi)。古人(ren)在(zai)茶(cha)葉種植、茶(cha)葉生產的過程中(zhong)(zhong)，非常(chang)注重天時、地利、人(ren)和要素的三位一(yi)體，和諧統一(yi)，對于(yu)茶(cha)事(shi)活(huo)動也有著一(yi)整(zheng)套(tao)的講究，逐漸形成了祭(ji)天、祭(ji)地等有關于(yu)茶(cha)的習俗和禮儀(yi)。比如，閩北著名的“喊山”儀(yi)式就是其中(zhong)(zhong)之一(yi)。
“喊山”儀(yi)式源于武(wu)夷(yi)山的(de)民間祭茶(cha)(cha)(cha)(cha)神，元(yuan)代(dai)御茶(cha)(cha)(cha)(cha)園將之演(yan)繹(yi)為(wei)開山儀(yi)式。元(yuan)至(zhi)順二年（公元(yuan)1332年），建寧總管在通仙(xian)(xian)井(jing)之畔建筑一個高(gao)五尺的(de)高(gao)臺(tai)，稱(cheng)為(wei)“喊山臺(tai)”，山上建喊山寺，供(gong)奉茶(cha)(cha)(cha)(cha)神。每(mei)年驚蟄(zhe)，御茶(cha)(cha)(cha)(cha)園和當地官員、場工，登臨喊山臺(tai)，供(gong)祭茶(cha)(cha)(cha)(cha)神，頂(ding)禮膜拜，宣讀祭文，后率眾人高(gao)喊“茶(cha)(cha)(cha)(cha)發芽(ya)！茶(cha)(cha)(cha)(cha)發芽(ya)！……”以表對茶(cha)(cha)(cha)(cha)敬(jing)意，祝(zhu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉豐收，茶(cha)(cha)(cha)(cha)事順利(li)。儀(yi)式中，通仙(xian)(xian)井(jing)的(de)井(jing)水(shui)會慢(man)慢(man)上溢(yi)，甚為(wei)奇(qi)異。茶(cha)(cha)(cha)(cha)農因(yin)此稱(cheng)通仙(xian)(xian)井(jing)的(de)井(jing)水(shui)為(wei)“呼來泉(quan)”。
“喊山”儀(yi)(yi)式在(zai)閩(min)北(bei)(bei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)習俗茶(cha)(cha)(cha)(cha)禮儀(yi)(yi)中(zhong)具有(you)其(qi)獨特(te)性和深厚的(de)(de)歷史(shi)文化底蘊，然而(er)歸根結(jie)底，這(zhe)(zhe)一茶(cha)(cha)(cha)(cha)事活(huo)動應與當地人(ren)(ren)的(de)(de)生(sheng)產、生(sheng)活(huo)有(you)著千絲(si)萬縷(lv)的(de)(de)聯(lian)系。在(zai)閩(min)北(bei)(bei)人(ren)(ren)漫長的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)事活(huo)動中(zhong)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)對人(ren)(ren)們的(de)(de)生(sheng)產生(sheng)活(huo)影(ying)響與日俱增，茶(cha)(cha)(cha)(cha)文化元素(su)也(ye)漸(jian)漸(jian)融入了(le)生(sheng)活(huo)。在(zai)古(gu)代(dai)，通訊(xun)、交通不發達，為(wei)了(le)獲得更多信息(xi)，人(ren)(ren)們閑來無(wu)事，常常聚在(zai)一起(qi)品茶(cha)(cha)(cha)(cha)聊天。烹(peng)煮(zhu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯，捧(peng)上小碟，配(pei)以花生(sheng)、瓜子、板栗等零食，對街(jie)頭巷尾之事或(huo)評議(yi)言行(xing),或(huo)評頭論足。這(zhe)(zhe)說明，茶(cha)(cha)(cha)(cha)在(zai)融入人(ren)(ren)們生(sheng)活(huo)的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)，產生(sheng)了(le)溝通信息(xi)、聯(lian)絡(luo)感情的(de)(de)作用(yong)。同時，這(zhe)(zhe)一作用(yong)還表現(xian)在(zai)人(ren)(ren)們的(de)(de)習慣用(yong)語上。比如，張(zhang)三對李四(si)說“請你到我家(jia)來喝茶(cha)(cha)(cha)(cha)吧”，目的(de)(de)是(shi)邀(yao)請李四(si)到其(qi)家(jia)里做客(ke)，做客(ke)的(de)(de)內容包括說話聊天、聯(lian)絡(luo)感情等，而(er)不僅是(shi)喝茶(cha)(cha)(cha)(cha)而(er)已。
茶對生(sheng)活(huo)的(de)影響，還充分體現在傳統習俗上。在過去閩北人(ren)(ren)的(de)婚(hun)嫁(jia)(jia)習俗中，人(ren)(ren)們(men)把(ba)(ba)訂(ding)婚(hun)稱為(wei)(wei)“插茶”，這(zhe)里面也是(shi)有(you)(you)講(jiang)究的(de)。因(yin)為(wei)(wei)茶苗(miao)只(zhi)有(you)(you)剛(gang)種下時才(cai)可移(yi)植，一(yi)旦生(sheng)根了再去移(yi)動，這(zhe)株(zhu)茶的(de)成活(huo)率就不(bu)高了。因(yin)此，古人(ren)(ren)把(ba)(ba)訂(ding)婚(hun)稱為(wei)(wei)“插茶”，是(shi)取“茶大不(bu)移(yi)”之(zhi)(zhi)意。我們(men)知道，訂(ding)婚(hun)之(zhi)(zhi)后便是(shi)結婚(hun)。在過去，訂(ding)婚(hun)不(bu)僅要(yao)(yao)有(you)(you)父母之(zhi)(zhi)意、媒妁之(zhi)(zhi)言(yan)，還要(yao)(yao)請(qing)出德(de)高望重的(de)長者證婚(hun)，邀請(qing)親朋好友(you)聚(ju)在一(yi)起擺酒席舉行訂(ding)婚(hun)儀(yi)式，一(yi)起商量婚(hun)期、嫁(jia)(jia)妝等事宜。當(dang)插茶儀(yi)式舉行之(zhi)(zhi)后，男(nan)女雙方(fang)就將以準女婿、準媳(xi)婦的(de)身份開(kai)始交往了。
在閩北，每逢清(qing)明祭祀(si)掃墓(mu)時,人(ren)們都會(hui)在祖(zu)先(xian)的(de)(de)墓(mu)前擺(bai)上一(yi)杯(bei)酒(jiu),奉上一(yi)杯(bei)茶(cha)(cha)，意味著有(you)酒(jiu)喝、有(you)茶(cha)(cha)品是(shi)幸(xing)福的(de)(de)事，這個(ge)習俗(su)一(yi)直(zhi)沿襲到(dao)現(xian)在。在過去(qu)，不論紅白喜(xi)事，人(ren)們擺(bai)酒(jiu)席(xi)(xi)之前，習慣先(xian)擺(bai)茶(cha)(cha)席(xi)(xi)。茶(cha)(cha)席(xi)(xi)就是(shi)在每位客(ke)人(ren)的(de)(de)面前擺(bai)上一(yi)碗茶(cha)(cha)，再放(fang)上一(yi)塊冰(bing)糖，大家一(yi)邊喝茶(cha)(cha)，一(yi)邊聊天，等(deng)人(ren)到(dao)齊了(le)再開(kai)酒(jiu)席(xi)(xi)。可見(jian)，茶(cha)(cha)在閩北人(ren)的(de)(de)傳統(tong)習俗(su)中占(zhan)有(you)著極其重要的(de)(de)地位。
在(zai)日(ri)常生活(huo)中，我們(men)(men)品茶(cha)(cha)時(shi)十分(fen)注(zhu)重(zhong)茶(cha)(cha)禮(li)(li)儀(yi)。茶(cha)(cha)禮(li)(li)儀(yi)總體(ti)上跟(gen)我們(men)(men)的文(wen)化(hua)(hua)(hua)傳(chuan)統(tong)是相一致的，都(dou)有尊(zun)者為(wei)先(xian)(xian)、長者為(wei)貴(gui)，先(xian)(xian)尊(zun)后卑、先(xian)(xian)長后幼(you)(you)的講究和說法。具體(ti)來(lai)說，不(bu)論是坐(zuo)下喝茶(cha)(cha)，還是站(zhan)起敬(jing)茶(cha)(cha)，在(zai)品茗的順序上，敬(jing)老(lao)尊(zun)賢、長幼(you)(you)有序這(zhe)些文(wen)化(hua)(hua)(hua)傳(chuan)統(tong)都(dou)被(bei)列(lie)入了茶(cha)(cha)禮(li)(li)儀(yi)的范疇。除了受本土文(wen)化(hua)(hua)(hua)的影(ying)響(xiang)外(wai)，茶(cha)(cha)禮(li)(li)儀(yi)還受到外(wai)來(lai)文(wen)化(hua)(hua)(hua)的影(ying)響(xiang)。近代以來(lai)，一些外(wai)來(lai)文(wen)化(hua)(hua)(hua)也(ye)融入到了茶(cha)(cha)禮(li)(li)儀(yi)之(zhi)中，比如(ru)“女士優先(xian)(xian)”這(zhe)個舶來(lai)之(zhi)詞，在(zai)從前,這(zhe)個詞在(zai)茶(cha)(cha)禮(li)(li)儀(yi)中是沒有體(ti)現的。
茶禮儀是(shi)茶文化的(de)組成(cheng)部分，它根植于(yu)我(wo)國傳統文化，同時(shi)受到(dao)外(wai)來文化的(de)影響，有(you)著兼容(rong)并蓄、與時(shi)俱進的(de)特(te)點(dian)。隨著時(shi)代推移，一些新的(de)文化元素正不斷融入茶事活動(dong)之中(zhong)，使茶禮儀中(zhong)的(de)文化色(se)彩更加(jia)豐富多彩、健康向(xiang)上。
總而言之，不(bu)論是(shi)茶(cha)(cha)(cha)習(xi)俗，還是(shi)茶(cha)(cha)(cha)禮儀，這些講究都(dou)體現(xian)了(le)中華民族的(de)(de)(de)傳(chuan)統文化，體現(xian)了(le)茶(cha)(cha)(cha)以和(he)為貴(gui)、有序(xu)和(he)諧(xie)的(de)(de)(de)本質。人(ren)(ren)們常說(shuo)茶(cha)(cha)(cha)是(shi)和(he)諧(xie)的(de)(de)(de)飲料(liao)，這句話是(shi)不(bu)錯的(de)(de)(de)。酒后(hou)使(shi)人(ren)(ren)鬧(nao)，茶(cha)(cha)(cha)后(hou)使(shi)人(ren)(ren)靜，茶(cha)(cha)(cha)理講究表(biao)里如一，怡(yi)情悅性是(shi)茶(cha)(cha)(cha)理的(de)(de)(de)體現(xian)。而茶(cha)(cha)(cha)道，實(shi)質上就是(shi)主觀(guan)思想進(jin)入客(ke)觀(guan)行為的(de)(de)(de)過程(cheng)。以茶(cha)(cha)(cha)入道，其實(shi)是(shi)人(ren)(ren)與(yu)茶(cha)(cha)(cha)、人(ren)(ren)與(yu)人(ren)(ren)在交流的(de)(de)(de)過程(cheng)中相互印證(zheng)的(de)(de)(de)一個過程(cheng)。
福建人種茶、飲茶已有千余年歷史。宋代始，武夷山茶即已蜚聲域內。《閩小記》稱：“建州貢茶，自宋蔡忠惠(按：即蔡襄)始。”(清·周亮工《閩小記》卷1《閩茶曲》)宋代大文豪蘇東坡稱喝武夷茶后有“兩腋清風起，我欲上蓬萊”之感。范仲淹更以“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古載”的詩句贊譽武夷茶為仙品。因而古人有“江南之茶，唐人首重陽羨，宋人最重建州”(明·許次紓《茶疏》)之說。宋代，武夷山建立御茶園。從明代開始，泉州府所產烏龍茶也成為貢茶。明正德年間，僅南靖一地，年貢茶葉76斤。清代以來，隨著茶葉轉輸入歐，福建茶葉更名揚海外，英國人尤嗜閩茶，在英國詩人拜倫和愛德華·揚的詩行中均出現“武夷茶”的名字。據茶葉專家考證，歐洲人的“茶”字讀音與閩南方言茶的發音有直接的俗緣關系。閩南地區稱茶為“TAY”，荷蘭人購回福建茶時，便根據廈門音將茶譯成拉丁語的“Thee”。其他歐洲國家均仿效之，如英語稱茶為“Tea”，法語為“The”；德語為“Thea”丹麥、瑞典為“Te”，均為“Tay”之轉音。
福建既是茶之王國，福建人對茶自然情有獨鐘。閩南民間有“寧可百日無肉，不可一日無茶”的俗語；閩北山民也有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的俗語。在許多地方，人們均有早晚飲茶的習慣，對茶的依戀幾乎到了迷醉的地步。大抵上，閩南人嗜烏龍茶，福州人好花茶，閩北人喝烏龍茶和綠茶，閩東人則飲綠茶。因此，八閩形成富于地方特色的茶文化。福建人飲茶，從茶具、水質、用茶種類到斟飲的各個程序均備極考究。唐、宋時興的“斗茶”遺風在各地仍歷歷可尋。其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見功夫。
閩南茶道
據《閩雜記》載：清代“漳、泉各屬，俗尚功夫茶。器具精巧，壺有小如胡桃者，名孟公壺；杯極小者，名若琛杯。茶以武夷小種為尚。有一兩值番錢數圓者。飲必細啜久咀，否則相為嗤笑。或謂功夫乃君謨之誤，始于蔡忠惠公也……故尚此茶，取其飲不多而渴易解也。”(清·施鴻保《閩雜記》卷10《功夫茶》)喝茶既為時尚，于是“彼夸此競，遂有斗茶之舉。有其癖者，不能自已，甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費。”(清·道光《廈門志》卷15《風俗記》)另據《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之；進則遠購武夷茶，以五月至則斗茶。必以大彬之礶，必以若琛之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之箑，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍腰石泉又次之，余泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之貲歲數千。”(清·乾隆《龍溪縣志》卷10《風俗雜俗》)清代的這些飲茶把式一直沿續至今。
閩南人飲茶講究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壺、杯、盤，或方或圓或扁，多式多款，上鏤山水人物及花鳥，玲瓏精致。閩南人認為，茶具越用越珍貴，長年泡茶之壺，壺內“結牙”(即茶垢)，老輩人說“結牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香；還有誰家“結牙”多，誰家最有禮的說法。因此，若頑童不慎摔壞“結牙壺”，老人極為心疼。水以泉水為佳，民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說。火則以炭火為主，燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡。總之，舊時“茶房四寶”(潮州爐、開水壺、小茶壺、小茶杯)現今仍為家家必備之物。人們喝茶“功夫”之細，與清代并無二致。
閩南一帶，客人來臨，主人必拿出“茶米”，泡出一小壺濃茶，口稱“泡tay，泡tay。”(tay即茶)熱情地邀請你喝上幾杯，然后再拉家常，俗稱“喝上兩杯再說”。客來無茶等于失禮。閩南人心目中甚至茶重于酒，故同安一帶有“寒夜客來茶當酒”之說。待客多用安溪鐵觀音、毛蟹、梅占、黃旦、水仙等烏龍茶佳茗。泡茶時，先將壺水燒沸，然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱。沖泡時，壺口距茶壺約1尺余，斟茶時手卻放得很低，稱之為“高沖低斟”。這溫壺、燒壺、運壺、斟茶的規程一氣呵成，自成妙境。所砌之茶，水色金黃，清香撲鼻，回味甘醇。尤其是那斟茶，幾個茶杯相挨，要來回斟至七八分，謂之“關公巡城”，最后幾滴濃茶，也要分滴各杯，稱“韓信點兵”。主人給誰添茶，誰便要以右手中指、食指三叩桌面。據說當年乾隆帝微服出訪，為大臣斟茶。大臣誠惶誠恐，用兩指三叩桌面，以示兩腳跪地三叩頭。相因成習，遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一。這一習俗泉州最明顯，惠安、晉江一帶叩指次數較少。
閩南(nan)“茶(cha)道(dao)”除“飲”之外(wai)，還(huan)很講究“品”，品茶(cha)時要(yao)眼、鼻、口(kou)并用，色、香、味(wei)同辨。一些地方待(dai)客品茗時頭(tou)遍茶(cha)還(huan)要(yao)倒(dao)掉(diao)。品時，要(yao)小(xiao)口(kou)相呷，形如(ru)啜(chuo)酒(jiu)。整(zheng)個“品”、“飲”過程進退有節(jie)，出入如(ru)儀。
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