品鑒茶葉時，根據色香味形四個大方面入手判斷茶葉質量高低，而其中(zhong)茶葉的滋味，是(shi)(shi)由幾十種呈味物(wu)變化的綜合反映。其中(zhong)有(you)刺激性(xing)(xing)澀味物(wu)質是(shi)(shi)茶多酚，苦味物(wu)質是(shi)(shi)咖啡(fei)堿、花(hua)青素(su)和茶皂素(su)等，鮮味物(wu)質主要是(shi)(shi)氨(an)基酸(suan)，甜味物(wu)質主要是(shi)(shi)可溶(rong)性(xing)(xing)糖和部分氨(an)基酸(suan)，鮮爽物(wu)質是(shi)(shi)氨(an)基酸(suan)、兒茶素(su)、茶黃素(su)和咖啡(fei)堿的綜合物(wu)。
綠茶茶湯滋味如何形成
在綠(lv)茶(cha)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)中(zhong)，起主要(yao)作用的(de)(de)(de)(de)成(cheng)分是兒茶(cha)素和花(hua)青素。兒茶(cha)素形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)澀味(wei)(wei)和花(hua)青素形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)苦味(wei)(wei)不(bu)同(tong)。單純的(de)(de)(de)(de)茶(cha)多酚較(jiao)苦澀，但與其它萬(wan)分相互(hu)配(pei)合(he)(he)協調(diao)，就能形成(cheng)綠(lv)茶(cha)特有(you)的(de)(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)(wei)。配(pei)合(he)(he)協調(diao)的(de)(de)(de)(de)物(wu)質不(bu)同(tong)，味(wei)(wei)也不(bu)同(tong)。如(ru)果(guo)茶(cha)湯液中(zhong)含有(you)0.15%的(de)(de)(de)(de)游(you)離精氨酸，即與氨基酸配(pei)合(he)(he)，可(ke)(ke)使滋(zi)味(wei)(wei)有(you)鮮爽感;如(ru)與糖(tang)配(pei)合(he)(he)，便可(ke)(ke)有(you)甜(tian)醇(chun)之感;如(ru)與谷氨酸酰(xian)乙胺、水溶性果(guo)膠(jiao)配(pei)合(he)(he)，可(ke)(ke)有(you)濃厚的(de)(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)(wei)等。聞(wen)名全國(guo)的(de)(de)(de)(de)毛峰的(de)(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)(wei)之所以轉變為醇(chun)甜(tian)、香氣馥郁，就是由于上述化學變化的(de)(de)(de)(de)結果(guo)。
紅茶茶湯滋味如何形成
紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)因(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)多酚氧化(hua)聚(ju)合量大，故(gu)滋味濃(nong)厚(hou)、刺激性(xing)強。紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)味的形(xing)成，是由(you)于氧化(hua)縮合的茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)多酚失云了原來的苦澀味，而存(cun)收(shou)斂性(xing)，并與氨基(ji)(ji)酸、咖啡堿及可溶性(xing)的糖(tang)、果膠配合，彼此(ci)協調，形(xing)成了紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)所(suo)特有的鮮(xian)爽、醇(chun)(chun)濃(nong)和收(shou)斂性(xing)的滋味。所(suo)以(yi)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)入口時微苦，而后甘甜爽口，一般以(yi)醇(chun)(chun)厚(hou)甘甜者質量最佳。綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)則因(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)多酚氧化(hua)聚(ju)合少，氨基(ji)(ji)酸含量高味醇(chun)(chun)和鮮(xian)爽，后味綿長，似吃鮮(xian)橄欖。
炒青綠茶
炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。
眉茶：形(xing)似(si)眉毛(mao)，條索(suo)緊結，色(se)澤綠(lv)(lv)(lv)(lv)潤，香高持久，滋味濃郁，湯色(se)、葉底黃(huang)亮(liang)。生產數量較(jiao)多，品質較(jiao)好的(de)(de)有浙江所(suo)產的(de)(de)杭(hang)綠(lv)(lv)(lv)(lv)、溫綠(lv)(lv)(lv)(lv)和(he)(he)遂綠(lv)(lv)(lv)(lv)；安徽所(suo)產的(de)(de)屯(tun)綠(lv)(lv)(lv)(lv)、舒綠(lv)(lv)(lv)(lv)和(he)(he)蕪綠(lv)(lv)(lv)(lv)；江西所(suo)產的(de)(de)婺綠(lv)(lv)(lv)(lv)和(he)(he)饒綠(lv)(lv)(lv)(lv)以及湖南所(suo)產的(de)(de)湘綠(lv)(lv)(lv)(lv)等。
珠茶：外形(xing)圓緊如珠(zhu)、香高(gao)味濃(nong)、耐泡。起源(yuan)于浙(zhe)江(jiang)省紹(shao)興(xing)縣平水(shui)鎮，又稱“平炒青(qing)”，主要品種(zhong)有“珠(zhu)茶”、“泉(quan)港輝(hui)白”、“涌(yong)溪火青(qing)”等(deng)。
扁形茶：扁炒青，扁平光(guang)滑、香鮮味醇，除了很有(you)名的龍井外，還有(you)旗槍、大方兩種茶。
細嫩炒青：細嫩(nen)芽葉(xie)(xie)加(jia)工而成(cheng)的炒(chao)青綠(lv)茶，是特(te)(te)種綠(lv)茶的主要品類，多屬歷史名茶。凡采摘細嫩(nen)芽葉(xie)(xie)加(jia)工而成(cheng)的炒(chao)青綠(lv)茶都屬細嫩(nen)炒(chao)青，因產量不(bu)多，品質(zhi)獨特(te)(te)，物以稀為貴，又稱特(te)(te)種炒(chao)青。比如知名的西湖龍井、碧螺春(chun)、六安瓜片(pian)都屬于細嫩(nen)炒(chao)青綠(lv)茶。
烘青綠茶普通烘青：主要(yao)品類有(you)，福(fu)建的“閩烘青(qing)(qing)”、浙江的“浙烘青(qing)(qing)”、安徽“徽烘青(qing)(qing)”、江蘇的“蘇烘青(qing)(qing)”、湖南的“湘(xiang)烘青(qing)(qing)”、四(si)川的“川烘青(qing)(qing)”等。這類綠茶直(zhi)接飲(yin)用(yong)者不多，通常用(yong)來(lai)作為(wei)熏(xun)制花茶的茶坯，成品為(wei)烘青(qing)(qing)花茶。
細嫩烘青：采摘細嫩(nen)(nen)芽葉精(jing)工(gong)制(zhi)作而成的行(xing)情(qing)綠(lv)茶(cha)統稱(cheng)細嫩(nen)(nen)烘青(qing)(qing)。大(da)都(dou)數細嫩(nen)(nen)烘青(qing)(qing)條索緊細卷曲，白毫顯露，色綠(lv)。香(xiang)高(gao)，味鮮醇，芽葉完(wan)整。不少制(zhi)作精(jing)細的細嫩(nen)(nen)烘青(qing)(qing)都(dou)屬名茶(cha)之列，例如大(da)家比較熟(shu)悉的太(tai)平猴(hou)魁，黃山毛峰(feng)，竹(zhu)葉青(qing)(qing)等。
曬青(qing)(qing)綠(lv)茶相比烘青(qing)(qing)和炒青(qing)(qing)綠(lv)茶，曬青(qing)(qing)綠(lv)茶手法(fa)上更原始(shi)一(yi)(yi)些，是用(yong)日(ri)光進行(xing)曬干(gan)的(de)(de)(de)，品質上略顯遜色，由于太陽曬的(de)(de)(de)溫度(du)較低，時間較長，較多(duo)的(de)(de)(de)保留了鮮葉(xie)(xie)的(de)(de)(de)天然物質，制出的(de)(de)(de)茶葉(xie)(xie)滋味濃重(zhong)，且帶有(you)一(yi)(yi)股(gu)日(ri)曬特有(you)的(de)(de)(de)味道，干(gan)茶色澤(ze)為墨綠(lv)色，白毫也較顯。曬青(qing)(qing)綠(lv)茶是制緊壓茶的(de)(de)(de)原料，如(ru)磚茶、沱(tuo)茶等。曬青(qing)(qing)茶中質量以云南大葉(xie)(xie)種所制的(de)(de)(de)滇青(qing)(qing)最好(hao)。
蒸(zheng)(zheng)青(qing)(qing)(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)蒸(zheng)(zheng)青(qing)(qing)(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)是指利用蒸(zheng)(zheng)汽來殺青(qing)(qing)(qing)的(de)(de)制(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)工藝而(er)獲得的(de)(de)成品(pin)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。色澤翠(cui)綠(lv)，湯色嫩(nen)綠(lv)，葉底青(qing)(qing)(qing)綠(lv)；茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯滋味(wei)鮮爽甘醇，帶有海藻味(wei)的(de)(de)綠(lv)豆香或板(ban)栗香。由(you)于炒青(qing)(qing)(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)居多(duo)，湖北恩施玉露(lu)、仙人掌(zhang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、江(jiang)蘇宜興(xing)的(de)(de)陽羨茶(cha)(cha)(cha)(cha)是僅存不多(duo)的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)青(qing)(qing)(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)品(pin)種。
紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)屬于全發(fa)(fa)酵(jiao)茶(cha)，初制基本工(gong)藝是(shi)鮮葉經萎凋、揉(rou)捻(揉(rou)切)、發(fa)(fa)酵(jiao)、干燥四道工(gong)序。發(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)決定紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)品(pin)(pin)質的關鍵工(gong)序，通(tong)過發(fa)(fa)酵(jiao)促(cu)使(shi)多酚類(lei)物質發(fa)(fa)生酶性氨化(hua)，產生茶(cha)紅(hong)(hong)(hong)(hong)素、茶(cha)黃素等氨氧(yang)化(hua)產物，形成(cheng)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)總(zong)的紅(hong)(hong)(hong)(hong)湯、紅(hong)(hong)(hong)(hong)葉的品(pin)(pin)質特點。按(an)照制作(zuo)工(gong)藝的區別，分為小種(zhong)(zhong)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)、工(gong)夫紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)和紅(hong)(hong)(hong)(hong)碎茶(cha)三大品(pin)(pin)類(lei)。小種(zhong)(zhong)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)福(fu)建省特有，按(an)照原(yuan)料產地和加工(gong)方(fang)式(shi)可分為正山(shan)(shan)小種(zhong)(zhong)、外山(shan)(shan)小種(zhong)(zhong)，無煙(yan)(yan)種(zhong)(zhong)、煙(yan)(yan)小種(zhong)(zhong) 。
無(wu)煙小種(zhong)：即在(zai)傳統的(de)(de)有煙小種(zhong)制(zhi)作工藝中(zhong)不使用松(song)木熏焙制(zhi)作出來的(de)(de)正(zheng)山小種(zhong)，讓正(zheng)山小種(zhong)的(de)(de)甜香、花(hua)香和(he)口感濃醇之間得到了很(hen)好的(de)(de)平衡，在(zai)市場(chang)上更受歡迎，需求(qiu)更大。
煙(yan)熏(xun)小種(zhong)：是(shi)小種(zhong)紅(hong)茶中(zhong)最為傳統的一種(zhong)，先(xian)將鮮葉萎凋，再將復(fu)揉后的茶坯(pi)抖散攤在竹篩上(shang)，放進底(di)層吊架上(shang)，燃燒中(zhong)的馬尾(wei)松(song)通過煙(yan)道輸送，茶坯(pi)在干燥的過程中(zhong)不斷吸附(fu)松(song)香，使小種(zhong)紅(hong)茶帶有獨特(te)的松(song)脂香味。煙(yan)熏(xun)小種(zhong)最大(da)的特(te)色(se)，就(jiu)是(shi)在于(yu)她的“松(song)煙(yan)香、桂(gui)圓湯(tang)”。
工(gong)夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)是我國(guo)特(te)有的(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)品(pin)種，以(yi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)條茶(cha)(cha)為(wei)原(yuan)料(liao)精制加工(gong)而(er)成，地域分布(bu)很廣、產(chan)品(pin)較多(duo)，品(pin)質各有特(te)色(se)(se)，按產(chan)地可分為(wei)祁紅(hong)(hong)(hong)(hong)、滇紅(hong)(hong)(hong)(hong)、閩紅(hong)(hong)(hong)(hong)、川紅(hong)(hong)(hong)(hong)、寧紅(hong)(hong)(hong)(hong)、宜紅(hong)(hong)(hong)(hong)、英紅(hong)(hong)(hong)(hong)、陽羨紅(hong)(hong)(hong)(hong)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。總的(de)(de)來(lai)說工(gong)夫(fu)紅(hong)(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)外形條索緊直勻齊，色(se)(se)澤(ze)烏潤，香(xiang)氣濃郁,滋味醇和而(er)甘(gan)濃，湯色(se)(se)、葉底紅(hong)(hong)(hong)(hong)艷明亮(liang)。
紅碎(sui)(sui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)紅碎(sui)(sui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)是將新鮮(xian)的茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉經凋萎、揉捻后(hou)，用機器切碎(sui)(sui)呈顆粒(li)型碎(sui)(sui)片，然后(hou)經發酵(jiao)，烘干而制成的顆粒(li)狀碎(sui)(sui)茶(cha)(cha)(cha)(cha) ，比(bi)較有名的是滇紅碎(sui)(sui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。按外(wai)形規格又可分(fen)為葉茶(cha)(cha)(cha)(cha)、碎(sui)(sui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、片茶(cha)(cha)(cha)(cha)、末茶(cha)(cha)(cha)(cha)四種，主(zhu)要用作(zuo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)包及大眾茶(cha)(cha)(cha)(cha)飲料。
紅茶和綠茶的區別之一：茶湯顏色不同顧名思義，紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名，而綠茶制成品的色澤，沖泡后茶湯的顏色較多的保留了鮮茶葉的綠色，因此得名綠茶。
紅茶和綠茶的區別之二：茶葉外形不同從茶葉外形上看，一般來說綠茶茸毫披露，顯芽鋒，湯色明亮，香氣清高，滋味醇爽，成綠茶色調，名貴品種有：龍井茶、碧羅春茶、黃山毛峰、自嘉綠茶、廬山云霧、六安瓜片等；而紅茶芽毫顯露，色澤烏潤，湯色紅艷明亮，葉底鮮紅明亮，香氣芬芳，馥郁持久，名貴品種有：祁紅、滇紅、英紅等。
紅茶和綠茶的區別之三：制作工藝不同從制茶工藝上看，紅茶屬于全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉捻、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成；綠茶則屬于不發酵茶類，采取茶樹新葉，未經發酵，經殺青、揉擰、干燥等典型工藝制作而成。紅茶經過發酵后紅茶中的茶多酚產生了化學反應減少了百分之九十以上，并產生了茶黃素、茶紅素等新成分；而綠茶未經過發酵，因此保留了許多茶葉中原有的成分，含有的茶多酚，兒茶素，葉綠素，咖啡堿，氨基酸，維生素等營養成分也較多。這兩種茶葉中所含有的天然營養成分上存在差別，所以紅茶綠茶的茶葉功效與作用的效果上存在差別。
紅茶和綠茶的區別之四：沖茶水溫不同高級綠茶，尤其是芽葉細嫩的名綠茶，一般用80°左右的沸水沖泡。水溫太高容易破壞茶中維生素C，咖啡堿容易析出，致使茶湯變黃，滋味較苦。而沖泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶，則要用90-100°的沸水沖泡，水溫低了，茶葉中有效成份析出少，茶葉味淡。
紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)和綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)區(qu)別之五：茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)功效不同紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)特點(dian)是(shi)經沖泡后呈紅(hong)色湯(tang)汁，味(wei)甘(gan)性溫(wen)，含有(you)(you)(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)，具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)提神益思、解(jie)除(chu)疲(pi)勞等作用(yong)(yong)(yong)。紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)葉(xie)(xie)紅(hong)湯(tang)，給(gei)人(ren)以溫(wen)暖(nuan)的(de)(de)(de)(de)感(gan)覺；紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)可加(jia)奶或糖，有(you)(you)(you)(you)生熱(re)暖(nuan)胃之功；紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)有(you)(you)(you)(you)助消(xiao)化(hua)去油膩(ni)之功，冬季進補肥膩(ni)時(shi)有(you)(you)(you)(you)利(li)。綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)較(jiao)多的(de)(de)(de)(de)保留(liu)了(le)鮮(xian)葉(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)天然物質(zhi)。其(qi)中茶(cha)(cha)(cha)多酚、咖(ka)啡堿保留(liu)鮮(xian)葉(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)85%以上(shang)，葉(xie)(xie)綠(lv)素保留(liu)50%左右，維生素損失也(ye)較(jiao)少，從(cong)而形(xing)成(cheng)了(le)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)“清(qing)湯(tang)綠(lv)葉(xie)(xie)，滋味(wei)收斂性強”的(de)(de)(de)(de)特點(dian)。科(ke)學研究表明，綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)中保留(liu)的(de)(de)(de)(de)天然物質(zhi)成(cheng)分，對防(fang)衰老、防(fang)癌、抗癌、殺(sha)菌、消(xiao)炎(yan)等均(jun)有(you)(you)(you)(you)一定效果。綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)降血脂、防(fang)血管(guan)硬化(hua)等藥用(yong)(yong)(yong)價值(zhi)。夏季炎(yan)熱(re)，以飲用(yong)(yong)(yong)性味(wei)苦寒的(de)(de)(de)(de)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)為宜，有(you)(you)(you)(you)清(qing)熱(re)解(jie)暑(shu)(shu)、解(jie)毒止(zhi)(zhi)渴的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)。綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)內(nei)茶(cha)(cha)(cha)多酚、咖(ka)啡堿、氨基酸等含量(liang)較(jiao)多，有(you)(you)(you)(you)刺激口(kou)腔粘膜(mo)、促進消(xiao)化(hua)腺分泌(mi)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)，利(li)于生津，是(shi)盛夏消(xiao)暑(shu)(shu)止(zhi)(zhi)渴的(de)(de)(de)(de)佳品。
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