茶源于中國,中國從古至今都有喝茶的習慣,距今已有4千多年的歷史,在唐-陸羽《茶經》記載:“茶之為飲,發乎神農氏”。中國(guo)(guo)也是(shi)最懂得(de)飲茶(cha)真趣,以茶(cha)待客(ke)(ke)、以茶(cha)會友、以茶(cha)聯誼等歷來是(shi)我國(guo)(guo)各民族的飲茶(cha)之道;以茶(cha)待客(ke)(ke)是(shi)中國(guo)(guo)人(ren)的一種(zhong)習慣(guan),客(ke)(ke)人(ren)進(jin)門(men),主人(ren)立即送上一杯香氣撲鼻的茶(cha)水,邊喝(he)茶(cha)邊談話,氣氛輕松愉快。
飲茶的風氣在中國盛行,且歷史悠久。據說,在公元280年之前,中國南方有一個小國叫吳國,國王在宴請大臣時,喜愛用酒把大臣們灌醉。其中有一個叫韋昭的大臣酒量很小,國王就讓他以茶代酒,從這以后,文人便開始以茶接待賓客。到了唐代,飲茶已成為人們的一種習慣,唐朝的富貴人家還專門設有煎茶、品茶、讀書的房間,稱為茶室,公元780年,唐朝茶葉專(zhuan)家陸羽總結了(le)種茶(cha)(cha)(cha)(cha)、制(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)的經(jing)(jing)驗(yan),寫出了(le)中國第(di)一部茶(cha)(cha)(cha)(cha)書--《茶(cha)(cha)(cha)(cha)經(jing)(jing)》。在宋(song)朝,皇帝宋(song)徽宗用(yong)(yong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)宴(yan)招待大臣(chen),親自下手煎茶(cha)(cha)(cha)(cha);清朝皇宮內不僅宴(yan)會用(yong)(yong)茶(cha)(cha)(cha)(cha),而且還(huan)用(yong)(yong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)款等外國使節,因此(ci),這種飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)風氣流傳至(zhi)今(jin)。
在中(zhong)國(guo),茶(cha)(cha)已形成(cheng)一(yi)種(zhong)獨(du)特的文化現象,人(ren)們把煎(jian)茶(cha)(cha)、品茶(cha)(cha)作(zuo)為一(yi)種(zhong)藝術。從古(gu)至今,中(zhong)國(guo)各地都設有(you)不(bu)同(tong)形式(shi)的茶(cha)(cha)樓(lou)、茶(cha)(cha)館等,人(ren)們在那里,喝(he)茶(cha)(cha)、吃點心、欣賞文藝演(yan)出,生活過的是有(you)滋有(you)味,怡(yi)然(ran)自得。而在中(zhong)國(guo)南方,不(bu)但有(you)茶(cha)(cha)樓(lou)茶(cha)(cha)館,還有(you)一(yi)種(zhong)茶(cha)(cha)棚,這種(zhong)茶(cha)(cha)棚大多設在風景優(you)美(mei)的地方,游(you)人(ren)一(yi)邊喝(he)茶(cha)(cha)一(yi)邊觀景,享受(shou)著自然(ran)氣息。
各地嗜好不同,喜好喝茶的品種也不一樣。北京人愛喝花茶,上海人則喜好綠茶,福建人卻愛喝紅茶等。有(you)(you)些地方,喝茶(cha)(cha)時(shi)還喜歡往茶(cha)(cha)里放些佐料,如南方的湖南一(yi)些地方常用(yong)姜鹽(yan)茶(cha)(cha)待客,不僅有(you)(you)茶(cha)(cha)葉,而且有(you)(you)鹽(yan)、姜、炒黃(huang)豆和芝麻,喝茶(cha)(cha)時(shi)邊(bian)(bian)搖邊(bian)(bian)喝,最后把(ba)黃(huang)豆、芝麻、姜和茶(cha)(cha)葉一(yi)起倒(dao)入口中,慢(man)(man)慢(man)(man)地嚼出(chu)香味,所以不少地方又稱“喝茶(cha)(cha)”為“吃茶(cha)(cha)”。
在中國各地,喝茶(cha)(cha)(cha)的禮節也(ye)不一(yi)樣,在北京,主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)端上茶(cha)(cha)(cha)來(lai),客人(ren)(ren)(ren)(ren)應立即(ji)站起來(lai),雙手接過茶(cha)(cha)(cha)杯(bei)(bei),說(shuo)聲(sheng)“謝謝”。而在南方的廣東、廣西(xi),主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)端上茶(cha)(cha)(cha)后,要用右(you)手指彎曲后輕(qing)輕(qing)地敲三(san)下桌(zhuo)面,以示謝意,同時,在另一(yi)些(xie)地區,客人(ren)(ren)(ren)(ren)想繼續(xu)喝茶(cha)(cha)(cha),茶(cha)(cha)(cha)杯(bei)(bei)中應留些(xie)茶(cha)(cha)(cha)水,主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)見(jian)了會(hui)繼續(xu)加(jia)茶(cha)(cha)(cha)水,如果將茶(cha)(cha)(cha)水全(quan)部倒完,主(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)認為你不再喝了,也(ye)就(jiu)不給你加(jia)茶(cha)(cha)(cha)水了。
中國是茶葉的故鄉,自古以來,開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”必不可缺。因而,我國的飲茶習俗歷史悠久,而后,以茶(cha)待客、以茶(cha)交友一直流傳至今,成為我國優秀的(de)傳統(tong)美德。
中國人創造了多樣的品茗方式,以人數分,有獨飲、對飲、品飲、聚飲,古人云:一人得神,二人得趣,三人得味,七八人則為施茶。其實聚飲亦很有趣,主要有茶宴、茶會、茶話會等方式。在宋代有點送茶和斗茶、分茶游戲。公眾茶事設施主要有茶攤、茶室、茶館。獨飲·對飲·品飲·聚飲獨飲、對飲、品飲、聚飲是飲茶的4種方式。杯茶獨酌,慰孤獨,益神思,得茶之神韻。寒夜與友對飲,促膝相談,可得茶之趣。"茶三酒四",品茶以三人同桌為佳,可領略茶之美味。多人聚飲,辦茶會、茶宴,以茶會友,亦可止渴、小憩、開展社交、獲取信息,茶在此處又成為人見人愛的"公關飲料".
飲茶方式若以人數多寡論,有獨飲、對飲、品飲和聚飲幾種。
獨飲是何滋味?李白《月下獨酌》寫道:花間一壺酒,獨酌無相親。舉杯邀明月,對影成三人。月既不解飲,影徒隨我身。暫伴月將影,行樂須及春。我歌月徘徊,我舞影零亂。醒時同交歡,醉后各分散。永結無情游,相期邈云漢。酒未能使有"醉仙"之稱的李白寧靜淡泊,反刺激得發狂,竟為幻覺所驅使,與月與影對飲,且歌且舞。這便是酒道,酒是躁狂之物,能使人迷幻,失去常態。李白若是以茶代酒,月下獨飲,會如此么?這決不會的。
中唐詩人盧仝寫了一道《走筆謝孟諫議寄新茶》詩云:
日高丈五睡正濃,軍將打門驚周公。
口云諫議送書信,白絹斜封三道印。
開緘宛見諫議面,手閱月團三百片。
聞道新年入山里,蟄蟲驚動春風起。
天子須嘗陽羨茶,百草不敢先開花。
仁風暗結珠蓓蕾,先春抽出黃金芽。
摘鮮焙芳旋封裹,至精至好且不奢。
至尊之余合王公,何事便到山人家。
柴門反關無俗客,紗帽籠頭自煎吃。碧云引風吹不斷,白花浮光凝碗面。
一碗喉吻潤,兩碗破孤悶;三碗搜枯腸,惟有文字五千卷。四碗發輕汗,平生不平事,盡向毛孔散;五碗肌骨輕,六碗通仙靈;七碗吃不得,惟覺兩腑習習清風生。唐代茶餅用模子做成方形、圓形、鳥形、掌形,還有薄片形,詩中所寫就是貢貢茶之一種,月芽薄片形。陽羨茶是唐代名茶,贊頌陽羨茶的詩歌很多。陽羨即今之宜興,宜興以茶與紫甌名聞古今中外。
《走筆》是寫得最好的一首茶詩,若要辦茶詩大獎賽,金牌得主非此詩莫屬。全詩31句,行文自然灑脫,一氣呵成,將飲茶之快感寫得透透徹徹。詩人睡夢正酣,見茶至而興奮不已,感激不已。茶中自有一份真情,見茶如見朋友面。茶非平常物事,乃是感情的載體。茶中有王道:"天子須嘗陽羨茶,百草不敢先開花",這王道又很霸道。但罪不在茶,茶是雅物。詩人反關上門,煎茶獨飲,以喜悅的心情欣賞煮茶時蒸騰的水氣,欣賞茶碗白色的湯面,并以高度靈敏的神經去感知飲茶的效果:一碗潤了喉,二碗提了神,三碗來了文思,四碗寬了心胸,五碗輕了肌骨,六碗只覺手眼神通,七碗竟飄飄欲仙……飲茶之功用不僅僅是止渴生津,還是高級的精神享受:提神醒腦、啟迪心智、致清導和……其快感竟如登仙境。這便是茶中之道。茶使盧仝寧靜淡泊、超凡脫俗,神游仙境;酒卻使李白顛顛狂狂,羅曼諦克,醉入幻境。茶道與酒道對立而不統一,"以茶代酒"、"飲茶解酲"是茶道的勝利,終是茶道征服了酒道。
張源于1595年前后著的《茶錄》敘飲茶體會和心得,顧大曲序說:其隱于山谷間,無所事事,日習誦諸子百家言。每博覽之暇,汲泉煮茗,以自愉快,無間寒暑,歷三十年,疲精殫思,不究茶之指歸不已。這位"隱士"無所事事,深山苦讀,若不是以"獨飲自娛",他能堅持30年么?恐怕不能。古代文人常常是以書為友、以茶為伴,"琴棋書畫"后應添一字:"茶".正因為文人的廣泛參與,歷千余年之久,使茶事具濃厚文化色彩。
陸游的《夜汲井水煮茶》、楊萬里《舟泊吳江》,都是寫汲水自然茶的情趣,同時表現各自的情懷。
月下窗前,獨自品茗,慰孤獨,益神思,可得茶之神韻,但畢竟沒有對飲富茶趣。心有所得,總想說道說道,說給月聽?說給影聽?那要飲酒,飲得酩酊大醉,以便恍兮惚兮,進入虛幻,生發狂想。茶卻是"現實主義"飲料,越喝越清醒,虛與實,陰與陽,一清二楚,決然不會將界限模糊。
若是嚴寒的冬夜,擁爐獨飲,雖可領悟茶之神韻,但終究有些冷清。此刻,有故人不期而至,不由喜出望外,然后促膝而坐,共同煮水煎茗,室外大雪紛飛,屋內爐火跳躍,釜中茶湯鼓浪,白氣裊裊,香味四溢,此情可入詩,此景可入畫。宋代詩人杜來的《寒夜》就表現了雪夜對飲的茶趣。原詩是:寒夜客來茶當酒,竹爐湯沸火初紅。尋常一樣窗前月,才有梅花便不同。作者把"寒夜茶"和"窗前月"、"雪中梅"視為同等的雅事。寒夜與友共飲佳茗,正符合明人馮可賓在《岕茶箋》中提出的"茶宜"之"無事"、"佳客"、"幽坐"、"吟詩"、"精舍"、"會心"、"賞鑒"等項。若僅為止渴而飲,便沒了情趣。文人正是借品茗薰陶自己,怡養從容雅致、彬彬有禮的君子風度。
三人為眾,三人一塊飲茶正合"品"字之義。"品"字字形是三個"口"字組成的,正說明三人聚飲是最佳組合。獨飲太清冷,對飲雖有情趣,二人促膝相談,如同唱二人轉,不是你說就是我唱,沒個喘息時刻,但三人共飲就添了許多熱烈氣氛,擺開龍門陣話題如小溪流淌,不會戛然中斷,相對而言,也多了些閑適和輕松,那茶自然就更有味!
多人聚飲(指三人以上)又是另一番景象,如茶宴、茶會、茶館、茶攤。特別是茶館,南來的,北往的,達官貴人,販夫走卒,張王李趙,五方雜處,茶人為解渴而來,又解渴而去,似無茶道之可言!但較之鬧市通衢,較之商店市場,較之餐館酒家,這里乃是清靜之所在。物以類聚,人以群分,三五知己共一茶桌,仍可鬧中取靜吸飲佳茗,獲得輕松閑適的精神享受。特別是現代生活節奏緊張,八小時之外尋一可心茶館,約一二良友,叫上一壺好茶,邊飲邊聊,躺在竹椅上蹺腳架碼,神經頓時輕松,覺得十分愜意。人雖多,但各人頭上一方天,誰不妨礙誰。若是飲酒,劃拳行令,噪聲聒耳,一旦醉酒失態,發難斗毆,不僅妨礙公共秩序,也有損個人健康。要建設一個文明城市,聚眾飲酒不可,聚眾飲茶該大力提倡。聚飲就品茶言雖不如獨飲、對飲、品飲,但因茶德高尚,是文明飲料,其益處又非聚眾飲酒所可比擬。
聚飲規模最壯觀的大概是清末西藏喇嘛教的一次茶會。在喀溫巴穆大喇嘛廟舉辦了一次茶會,聚集四方僧眾4000余人,巡禮和尚用茶款待全體僧眾。行茶儀式是:喇嘛排列成行,披法衣靜坐,神態莊嚴,年輕僧人抬出茶釜煮茶,待水滾沸時投入優質磚茶,此茶已碾碎,價值是5塊磚茶值1兩銀子;待茶熬煮得香濃時,由年輕僧人酌茶,并分施給眾僧;施主拜伏在地,大唱贊美歌;巡禮和尚的茶中加添點心或牛酪,并一同用茶。禮成。
這次茶會據說每人飲了兩杯茶,共8000杯,費銀50兩。此事見于咸豐二年(1852)葡萄牙教士忽克所著《中國西藏旅行記》。類似記載還見于英國軍人查理·鮑爾寫的《西藏人民》一書。
清末西藏喇嘛教大型茶會至少創造了兩項世界紀錄:一是4000人一同飲茶,二是茶釜巨大。
古人認為飲茶是一人得神、二人得趣、三人得味、七八人是施茶。前三句正確,最后一句有失公允,應改為"多人得利",得些啥利呢?一利止渴,二利小憩,三利社交,四利獲取信息。當今政界、商界、實業界乃至平民百姓都喜歡聚飲,茶是當今社會的"公關飲料".就是今之文人生活在今之信息時代,要作文就必須進入公眾社會,聚飲是了解當今社會蕓蕓眾生現狀的好場所,若一味效古人"月下獨飲",縱飲得飄飄欲仙,亦將會成為時代的落伍者,與時代隔膜便干涸了創作源泉,便無文可作了。點送茶·分茶·斗茶宋代城市經濟繁榮,茶道向民間性、娛樂性發展。點送茶是民間茶俗,分茶、斗茶是茶藝游戲。
較之唐代,宋代茶事更多文化內涵。就古代茶事而言,唐代講儉樸,明代務實,惟宋代花哨。宋人吳自牧著《夢梁錄》卷十六《茶肆》中說:巷陌街坊,自有提茶瓶沿門點茶,或朔望日,如遇吉兇二事,點送鄰里茶水,請其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人,以茶水點送門面鋪席,乞覓錢物,謂之"齪茶".僧道頭陀欲行題注,先以茶水沿門點送,以為進身之階。這段文字記敘了南宋時代都城臨安(杭州)的民間茶俗。文中講了三種情況:一種是提茶瓶者。茶瓶是宋代盛茶用具,蔡襄《茶錄》云:瓶,要小者,易候湯;又點茶、注湯有準,黃金為上,人間以銀、鐵或瓷、石為之。茶瓶有嘴有柄,較之唐代的鍑和碗進了一步。點茶就是往茶湯里沖入開水,同時用"茶筅""擊拂",即用竹刷子攪動濃稠的茶湯,要求湯面泛花而茶盞邊壁不留水痕。提著茶瓶穿梭在巷陌街坊大概送的是點好了的茶,而不是開水,因為宋人是煎水不煎茶,水燒至"連珠"便要投入茶末,再燒一會兒,至"鼓浪"時即成"茶膏",然后注入開水,即可飲用。提茶瓶者沿門施茶,讓街坊鄰里無須自己操勞,便可馬上享受品茗之趣。在宋代烹茶并不那么容易,有茶有水還得有閑,才可能耐著性操作茶事。沿門送茶這風俗很美,豐富了社區文化,定會受到市民們的歡迎,就如同今之市民歡迎快餐食品一般。提茶瓶是七十二行中之一行,職業侍茶人,是否無償服務?無從考證。
提茶瓶者沿門點送茶在"朔望日"顯得最為重要,朔日是農歷每月初一,望日是農歷每月十五,是早晚三炷香祭祀家神的日子,茶在西周時代曾作祭祀品,南宋臨安的百姓們或許以茶代酒,是否古風猶存?待考。提茶瓶者點送茶遇上本街婚喪之事還起著"往來傳語"作用,北宋孟元老撰寫的《東京夢華錄》卷五《民俗》載:更有提茶瓶之人,每日鄰里,互相支茶,相問動靜,凡百吉兇之家,人皆盈門。
鄧之誠的注解云:提茶瓶即是趁赴充茶酒人。尋常月旦望,每日與人傳語往還,或許集人情分子。看來提茶瓶者利用點送茶之機,在本社區內傳遞信息,如某家老人去世,某家少壯夭折,某家嫁女,某家娶媳,某家做壽,某家喬遷……這些社區大事全靠提茶瓶人"傳語往還",有時還當"分子頭",歙錢集體送禮。提茶瓶者點送茶不僅給千家萬戶送了茶,還送去茶之精神:致清導和。于聯絡感情、和衷共濟大有裨益。
上面所提到的東京,即今之開封,時為北宋都城。說明提茶瓶點送茶早在北宋就已有之。
點送茶另一方式是"齪茶",送茶人是"街司衙兵百司人",身份不高貴,但比尋常百姓是樓上鋪曬席--高出一篾片。就因為有那么小小一點權勢,他們便可借點送茶之機,敲街市商賈的竹杠。和尚道士也點送茶,以廣結善緣,沽名釣譽,并借機張羅"生意"(為人辦法事),以此作進身之階。
在南宋大酒樓還有另一種點送茶。食客登樓就座,便有跑堂的"提瓶獻茗",待以上禮,別具一格的是盞中加入時令鮮花,以增茶香,稱之為"點花茶".
點送茶是茶道與民俗的結合,頗富民間色彩。宋代文人雅士、達官貴人、浮浪子弟一方面繼承唐代的品飲藝術,但另一方面卻拋棄了唐代茶道基本精神,將飲茶變成了玩茶,分茶、斗茶便是他們百無聊賴的創造。
分茶游戲始于北宋末年,蔡京著《延福宮曲宴記》記述了一件事:北宋宣和二年(1120)十二月癸巳,徽宗皇帝召宰執親王等曲宴于延福宮,宴會之上徽宗露了一手:令近侍取茶具,親自煮水煎茶,注湯擊拂,其手法妙在不同于一般點茶,盞面乳白色,幻化出"疏星朗月"圖象。 ; 這便是古怪刁鉆的分茶游戲。要求擊拂后盞面的湯紋水脈的線條、多彩的茶湯色調、富變化的裊裊熱氣,經茶人臆想,組合成一幅幅朦朧畫面,狀若山水云霧,狀若花鳥蟲魚,狀若林蔭草舍……稱之為"水丹青".據說僧人福全最擅此道,他甚至能將茶湯幻成一句詩,若同時點四盞,便得四句詩,并連貫成一首絕句。這位分茶能手頗有名氣,常有施主請求他表演,以一飽眼福。福全驕矜自詠道:生成盞里水丹青,巧盡工夫學不成,卻笑當時陸鴻漸,煎茶贏得好名聲。這位僧人自視甚高,竟不把茶神陸羽往眼里瞧。社會風氣如此,也難怪這位和尚自吹自擂。
宋代詩人詠分茶游戲的詩句有陸游的《臨安春雨初霽》:"矮低斜行閑作草,晴窗細乳戲分茶",楊萬里的《澹庵座上觀顯上人分茶》寫的最生動傳神,詩曰:
分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。
蒸水老禪弄泉聲,隆興元春新玉爪。
二者相遭兔甌面,怪怪奇奇真善幻。
紛如擘絮行太空,影落寒江能萬變。
銀瓶首下仍尻高,注湯作字勢嫖姚。宋人不滿足于實實在在的煮水、擊拂,而將茶事升華為一種奇特的不可思議的藝術創作和藝術欣賞,從茶事中"分"出一個未載入藝術史冊的藝術門類。顯上人就是當時頗有造詣的"分茶藝術家",巧手擊拂,竟在盞面形成這樣的畫面:高天行云,飄飄浮浮,游離不定;萬木蕭索,江影幻變,不可捉摸。傾瓶點茶,線條瀟灑,盞面又如現狂草,字體雄健遒勁。我們姑且稱之為"分茶畫",有如今之抽象畫,卻曇花一現;有如今之朦朧詩,卻無法印成鉛字。宋人游戲人生并不足取,但他們對藝術的靈性令人佩服。或許他們缺乏唐代藝術家的大氣派,但豐富的想象力及細膩的藝術感覺并不遜于前人。
分茶或許過于雅奧,在宋代并不普及。蔚為全社會風尚的是斗茶。
斗茶又叫"茗戰"、"點茶"、"點試",是茶事中的"兢技項目".主要比賽煎茶、點茶和擊拂之后的效果:一比茶湯表面的色澤與均勻程度。湯花面以鮮白為上,象白米粥冷凝成塊后表面的形態和色澤為佳,稱之為"冷粥面".茶末在茶湯面分布均勻,形成"粥面粟紋";二比湯花與盞內壁相接處有無水痕。湯花緊貼盞壁而散退叫"咬盞",不佳;湯在散退后在盞壁留下水痕的叫"云腳渙亂",亦不佳。兩條標準以第二條為最重要。比賽規則一般是三局二勝,誰水痕先出現便叫輸了"一水".蘇東坡有詩云:"沙溪北苑強分別,水腳一線誰爭先。"另有附加標準,是比較茶湯的色、香、味。色尚純白、青白、灰白、黃白次之。為了便于較色,茶盞流行色以黑為佳,普遍使用的是黑色兔毫建盞。
描寫斗茶的詩作如北宋晁沖之的"爭新斗試夸擊拂,風俗移人可深痛",一方面慨嘆世風日下,一方面又欲罷不能而隨波逐流,在《陸元鈞宰寄日注茶》寫道:"老夫病渴手自煎,嗜好悠悠亦從眾。"大文豪蘇東坡倒樂此不疲,《西江月》一詞吟道:龍焙今年絕品。谷簾自古珍泉,雪芽雙井散神仙,苗裔來從北苑。湯發云腴釅白,盞浮花乳輕圓,人間誰敢更爭妍,斗取紅窗粉面。經蘇東坡這么一美化,斗茶倒成頗有詩意的雅事。
斗茶源于前朝,興于宋代,究其原因:一由于宋代城市經濟發達,豐裕的物質生活刺激了人們對茶藝的進一步探索,于是茶道社會化、大眾化,并成為一門娛樂藝術。斗茶傳入日本,日本僧人去其游戲人生的一面,賦予莊重嚴肅的主題。重新設計近乎羅嗦的程序,從而改造成今之日本茶道。在本書前面已論及。再者,宋代政治不重開放,而重"內修",治國的重心著眼于國門內之事。雖有外患內亂,大部分時間是"太平年月".經濟繁榮、社會安定,安而忘危,連皇帝宋徽宗也有閑心著《大觀茶論》,以品茶為樂,何況一般庶民百姓?所以,當時上至帝王將相、達官顯貴、文人雅士,下至浮浪歌兒、市井小民,無不以斗茶為能事。
點送茶、分茶、斗茶在宋代興盛,風光了二、三百年。宋亡于元,蒙古族入主中原,游牧民族的草原文化雖未能取代中原的農業文化,但已如洪水猛獸在中原大地沖擊掃蕩一番。蒙古人也要飲茶,但那因為吃了牛羊肉片,要用熬煮得發苦的茶汁化食去腥膻,并不解茶道,對斗茶之類的游戲更不感冒。皇帝忽必烈不欣賞,茶道自然遭到冷落。到明朝烹茶由煎茶變成沖茶,斗茶之類游戲隨之消逝。茶宴·茶話·茶會以上三者皆由"煎茶待客"演化而成的聚飲方式。茶宴源于魏晉,興于唐代,重在宴請;茶話是品茗清談,重在一個"談"字,或叫"閑聊";茶會是以茶聚會,重在社交;茶話會是后二者的結合,今已風行全國,并為世界各國所接受。
茶之一德是可聯絡感情,表達敬意,久而久之,這一品質演化為煎茶待客的習俗。
據傳,宋神宗初年蘇東坡出任杭州通判,光臨某寺,老和尚不認識,冷淡地說聲"坐",吩咐小和尚一句"茶";寒暄幾句,見來人氣度不凡,熱情起來,招待升格,改口說聲"請坐",吩咐小和尚"敬茶";蘇東坡道明身份,老和尚熱情加倍,招待再升格,忙說"請上坐",吩咐小和尚"敬香茶".臨別時老和尚索取墨寶,蘇東坡借湯下面揮聯譏之,聯曰:坐,請坐,請上坐;茶,敬茶,敬香茶。蘇東坡將老和尚大大奚落一番,并留下這千古名聯。說句公道話,老和尚于禮節上并無大錯。佛門實乃清靜之地,你來我往,對所有人一概待為上賓,敬奉香茶,大概誰也無此耐心,寺里也不會有那么多香茶。只是老和尚倒楣,撞在蘇東坡手里,落下千古笑柄。
這副楹聯也說明,在中國,待客以茶為上,若不想一視同仁,可在茶品上別親疏貴賤。陌路之人,討得一杯粗茶水,也算對方盡了地主之誼。
若約佳賓聚飲,茶宴是最好形式。茶宴起于何時?有人認為,當上推至三國,吳主孫皓宴請滿朝文武,對大臣韋曜"開后門":"密賜茶荈以當酒",以免迫于形勢醉個半死。但這只是大型酒宴的小插曲,不算茶宴。
應當說,茶宴源于魏晉南北朝,興于唐宋,《晉中興書》載:陸納為吳興太守時,衛將軍謝安常欲詣納。納兄子俶,怪納無所備,不敢問之,乃私蓄十數人饌。安既至,所設唯茶果而已。俶遂陳盛饌,珍饈必具。乃安去,納杖俶四十,云:"汝既不能光益叔父,奈何穢吾素業。"陸納的侄兒俶因將"茶宴"擅自改為"酒宴"而挨了40大板,這說明陸納以茶果待客已非一日,稱之為"素業"必已堅持多年。《晉書》也有類似記載:桓溫為揚州牧,性儉,每宴飲,唯下七尊柈茶果而已。桓溫是古代名臣,"宴飲"只備七盤茶果。陸羽主張茶道"精行儉德",與桓溫設茶宴的宗旨是一致的。
茶宴的正式記載見于中唐,《茶事拾遺》曾記載大歷十才子之一的錢起,字仲義,吳興人,天寶十年(751)進士,曾與趙莒一塊辦茶宴,地點選在竹林,但不象"竹林七賢"那般狂飲,而是以茶代酒,所以能聚首暢談,洗凈塵心,在蟬鳴聲中談到夕陽西下。為記此盛事,寫下一首《與趙莒茶宴》詩。
中唐時,湖州的紫筍和常州的陽羨茶同列為貢品,特別是顧渚的紫筍被陸羽評為僅次于蒙頂的天下第二名茶。每年早春采茶季節,湖、常二州太守在顧渚相聚,聯合舉辦茶宴,邀集名流專家品茗,對新茶作出鑒定。有一年,白居易被邀請,因病未能躬逢盛會,最后寫詩感嘆其事,詩的題目是《夜聞賈常州崔湖州茶山境會亭歡宴》,道是:遙聞境會茶山夜,珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界,燈前合作一家春。青娥遞舞應爭妙,紫筍齊嘗各斗新。自嘆花時北窗下,薄黃酒對病眠人。這次茶宴不僅為互通友好,還有經濟合作性質。兩州太守既都來自名茶之鄉,為確保名茶聲譽,提高貢茶品質,讓龍心大悅,自有必要在一塊切磋切磋。茶原產滇黔,名茶卻多在江南,這與江南茶農及地方官的努力創名牌有關。茶宴雖為謀求友誼與合作而辦,但并不枯燥乏味,可茶話--邊品茗邊閑聊,可歌舞助茶興。如此盛況,難怪白居易以病臥北窗自嘆。
還應提及的是中唐詩人呂溫,山東泰安人,貞元十四年(798)進士,與柳宗元、劉禹錫是好友。他寫過一篇《三月三日茶宴序》,文曰:三月三日,上巳禊飲之日也。諸子議以茶酌而代焉。乃撥花砌,愛庭陰,清風逐人,日色留興。臥借青靄,坐攀花枝,聞鶯近席而未飛,紅蕊拂衣而不散。乃命酌香沫,浮素杯,殷凝琥珀之色;不令人醉,微覺清思;雖玉露仙漿,無復加也。座右才子南陽鄒子、高陽許侯,與二三子頃為塵外之賞,而曷不言詩矣。文人宴會上以茶代酒,標志著生活習俗的大改變。不用說,茶宴是中國文人的創造,創造者包括入仕的士和未入仕的士。這次茶宴選擇的時間好,三月三日,春光明媚,百花盛開。環境好,"臥借青靄"、"坐攀花枝"、"聞鶯近席"、"紅蕊拂衣",人已回歸大自然。客亦佳,什么"南陽鄒子"、"高陽許侯",皆是鴻儒而非白丁。茶煎的好,茶具好,茶也喝出了神韻,"不令人醉,微覺清思",正好"言詩".這篇序比陸羽的《茶經》更生動形象地表現了中國茶道。
眾人聚飲最好的佐茶法是閑談,寫《茶疏》的明人許次忬說:賓朋雜沓,止堪交錯觥籌;乍會泛交,僅須常品酬酢;惟素心同調,彼此暢適,清言雄辯,脫略形骸,始可呼童篝火,酌水點湯。只有品茗才配"清言雄辯".若是飲酒,那只能說"酒話",酒亂神思,必然會走火入魔,失去理智,不合邏輯,亂說亂道。而茶益神思,邊飲邊談頗相宜,嚴肅可也,輕松可也。在中國有"茶余飯后"一說,即指說些無關宏旨的軼聞趣事讓人輕松輕松。英國飲午后茶就喜歡閑聊,所以小說家費爾丁說:"愛情與流言是調茶最好的糖".朋友相交,有事相商,或想一塊聊聊,便以"到我家喝茶"相邀。
茶宴重在宴請,茶話重在清談,茶會則是一種社交性集會。
詩人錢起《過長孫宅與郎上人茶會》詩曰:偶與息心侶,忘歸才子家。玄談兼藻思,綠茗代榴花。岸幘看云卷,含毫任景料。松喬若逢此,不復醉流霞。詩人嘗到了茶會的甜頭,一邊品茗,一邊暢談文學。茶好景亦好,景助茶興。從此往后,文人雅集以茶代酒,"不復醉流霞".
宋代亦有茶會。朱彧(yù)《萍洲可談》卷一云:太學生每路有茶會,輪日于講堂集茶,無不畢至者,因以詢問鄉里消息。此類茶會具同鄉會性質,以茶結同鄉之緣,敘同鄉之誼,互通家鄉消息。宋人吳自牧《夢粱錄》卷十九(社會)一節中說:更有城東城北善友道者,建茶湯會,遇諸山寺院建會設齋,又神圣誕日,取緣設茶湯供眾。寺院作齋會,富戶以茶湯助緣,名叫茶湯會,實則相當今之"基金會",寺院以助茶湯為由募集資金,以供宗教活動的日常用度。要幾個"茶湯錢"比地方青皮惡少無端勒索"討幾個酒錢"不知文明多少倍,因之茶有十德,茶的形象美好,所以宋代給官吏的兼職工資叫"茶湯錢",給侍者的小費也叫"茶湯錢".
此后,中國茶會走出國門,并被西化。本書第二章里曾列舉古巴茶會,再看看英人茶會的實際情形。張德彝《使英雜記》載:茶會、跳舞會之盛,每年由三月至六月中旬止。此俗由來最古,歐羅巴、亞美里加二洲各國率皆為之。凡人家店肆,平時大廳敞房以備盛會,若以為公事之不可無也。西人性好奢華,凡富貴喜交結者,皆樂為之。一人子女,待其長成,雖無力,亦必勉強支應,設會結交,以便子女得友相與往來。則男可訪女,女可覓男,嫁聚咸賴于此。因男女細心訪察,各得所愿,則意洽情投,鮮有作秋扇之歌者。每會所費,少者百余鎊,多者至六、七百鎊,合銀二千四、五百兩。此俗"最古"也不會早于16世紀。1607年荷蘭船隊從爪哇來澳門運去綠茶,此時是明萬歷三十五年。1610年轉運歐洲,1650年飲茶風氣傳到英國咖啡館。1657年英國一家咖啡館進口綠茶售價為每鎊6-10英鎊。當時在英國辦茶會不會比酒會省錢。茶會在中國是文人雅事,以清談和吟詩為主要內容,英國人接過去則變成了跳舞和婚姻,這由于文化背景不同。不過在中國,茶與婚姻一直有聯系,至今還有把婚姻聘禮稱為"茶禮"或"下茶".茶會雖已英國化,但茶道基本宗旨并沒變化,以茶結友本是茶之一德。
茶會最壯觀的大概還是清末西藏喀溫巴穆大喇嘛廟的僧人茶會,4000人出席,喝了8000杯。
由茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)會、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)話演變而(er)成茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)話會,其釋義(yi)是:用茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)點招待賓客的(de)社交(jiao)性聚會。就是飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)清(qing)談(tan)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)話會以其簡樸無(wu)華而(er)風行全(quan)國(guo)(guo)(guo)。佳(jia)節來臨,領導人(ren)備(bei)清(qing)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)一杯,請各民主黨派和(he)(he)無(wu)黨派人(ren)士座談(tan),共(gong)(gong)(gong)祝(zhu)良辰,互表(biao)心愿,促成黨內外大(da)團(tuan)結的(de)新局(ju)面(mian),共(gong)(gong)(gong)創四化大(da)業。中(zhong)共(gong)(gong)(gong)中(zhong)央和(he)(he)國(guo)(guo)(guo)務院將中(zhong)國(guo)(guo)(guo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)道(dao)(dao)引入政治生活,倡廉反腐,帶(dai)了(le)個好(hao)頭。于是茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)話會取代(dai)了(le)酒會,用于方方面(mian)面(mian):共(gong)(gong)(gong)商(shang)國(guo)(guo)(guo)是,招待外賓,慶(qing)賀佳(jia)節,學術討論,開(kai)業慶(qing)典(dian),簽約(yue)(yue)奠基,表(biao)彰先進(jin)(jin),送舊迎(ying)新……諸如此(ci)類(lei),純潔了(le)社會風氣,節約(yue)(yue)了(le)巨額開(kai)支。此(ci)風傳入國(guo)(guo)(guo)外,受到廣(guang)泛的(de)歡(huan)迎(ying),被(bei)譽為"茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)杯和(he)(he)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)壺精(jing)神".這足以說(shuo)明,縱使人(ren)類(lei)進(jin)(jin)入電子時代(dai)、信息時代(dai)、宇宙時代(dai),中(zhong)國(guo)(guo)(guo)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)道(dao)(dao)仍(reng)是人(ren)類(lei)最可寶貴的(de)文化遺產,是人(ren)類(lei)共(gong)(gong)(gong)同的(de)精(jing)神財富。
中國茶文化
中國是茶的故鄉,制茶、飲茶已有幾千年歷史,名品薈萃,主要品種有綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、白茶、黃茶。茶有健身、治疾之藥物療效,又富欣賞情趣,可陶冶情操。品茶、待客是中國個人高雅的娛樂和社交活動,坐茶館、茶話會則是中國人社會性群體茶藝活動。中國茶藝在世界享有盛譽,在唐代就傳入日本,形成日本茶道。
飲茶始于中國。茶葉沖以煮沸的清水,順乎自然,清飲雅嘗,尋求茶的固有之味,重在意境,這是茶的中式品茶的特點。同樣質量的茶葉,如用水不同、茶具不同或沖泡技術不一,泡出的茶湯會有不同的效果。我國自古以來就十分講究茶的沖泡,積累了豐富的經驗。泡好茶,要了解各類茶葉的特點,掌握科學的沖泡技術,使茶葉的固有品質能充分地表現出來。
中國人飲茶,注重一個“品”字。“品茶”不但是鑒別茶的優劣,也帶有神思遐想和領略飲茶情趣之意。在百忙之中泡上一壺濃茶,擇雅靜之處,自斟自飲,可以消除疲勞、滌煩益思、振奮精神,也可以細啜慢飲,達到美的享受,使精神世界升華到高尚的藝術境界。品茶的環境一般由建筑物、園林、擺設、茶具等因素組成。飲茶要求安靜、清新、舒適、干凈。中國園林世界聞名,山水風景更是不可勝數。利用園林或自然山水間,搭設茶室,讓人們小憩,意趣盎然。
中國是文明古國,禮儀之邦,很重禮節。凡來了客人,沏茶、敬茶的禮儀是必不可少的。當有客來訪,可爭求意見,選用最合來客口味和最佳茶具待客。以茶敬客時,對茶葉適當拼配也是必要的。主人在陪伴客人飲茶時,要注意客人杯、壺中的茶水殘留量,一般用茶杯泡茶,如已喝去一半,就要添加開水,隨喝隨添,使茶水濃度基本保持前后一致,水溫適宜。在飲茶時也可適當佐以茶食、糖果、菜肴等,達到調節口味和點心之功效。
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一、茶的起源
中國歷史上有很長的飲茶紀錄,已經無法確切地查明到底是在什么年代了,但是大致的時代是有說法的。并且也可以找到證據顯
示,確實在世界上的很多地方飲茶的習慣是從中國傳過去的。所以,很多人認為飲茶就是中國人首創的,世界上其他地方的飲茶習
慣、種植茶葉的習慣都是直接或間接地從中國傳過去的。
但是也有人能夠找到證據指出,飲茶的習慣不僅僅是中國人發明的,在世界上的其他一些地方也是飲茶的發明地,例如印度、非
洲等。1823年,一個英國侵略軍的少校在印度發現了野生的大茶樹,從而有人開始認定茶的發源地在印度,至少是也在印度。中
國當然也有野生大茶樹的記載,都集中在西南地區,記載中也包含了甘肅、湖南的個別地區。茶樹是一種很古老的雙子葉植物,與人
們的生活密切相關。
在國內,也有關于茶樹的最早原產地的爭論,有好幾種說法。今人不少人認定在云南,有一學者在認真研究考證以后斷言,云南
的西雙版納是茶樹的原產地。人工栽培茶樹的最早文字記載始于西漢的蒙山茶。這在《四川通志》中有載。
其實到底在哪里現在對我們飲茶者來說并不重要。也許具有文化意義。我們可以先來看看學術界的一些說法:
飲茶的發源時間:
1.神農時期:唐·陸羽《茶經》:"茶之為飲,發乎神農氏。"在中國的文化發展史上,往往是把一切與農業、與植物相關的事
物起源最終都歸結于神農氏。歸到這里以后就再也不能向上推了。也正因為如此,神農才成為農之神。
2.西周時期:晉·常璩《華陽國志·巴志》:"周武王伐紂,實得巴蜀之師,......茶蜜......皆納貢之。"這一記載表明在周朝的
武王伐紂時,巴國就已經以茶與其他珍貴產品納貢與周武王了。《華陽國志》中還記載,那時并且就有了人工栽培的茶園了。
3.秦漢時期:西漢。王褒《僮約》:"烹荼盡具","武陽買荼",經考該荼即今茶。近年長沙馬王堆西漢墓中,發現陪葬清冊中有
"?一笥"和"?一笥"竹簡文和木刻文,經查證"?"即"槚"的異體字,說明當時湖南飲茶頗廣。
我們現在還飲用著與很古老的祖先如姜太公之流相同的飲料,確實是很使人心潮澎湃的事情。能夠給我們很多的遐想。
飲茶發源的地點考證:
對這一點的探求往往集中在茶樹的發源地的研究上來。關于茶樹的發源地,有這么幾種說法:
1.西南說:"我國西南部是茶樹的原產地和茶葉發源地。"這一說法所指的范圍很大,所以正確性就較高了。
2.四川說:清·顧炎武《日知錄》:"自秦人取蜀以后,始有茗飲之事。"言下之意,秦人入蜀前,今四川一帶已知飲茶。其實
四川就在西南,四川說成立,那么西南說就成立了。四川說要比西南說"精密"一些,但是正確的風險性會大些。
3.云南說:認為云南的西雙版納一代是茶樹的發源地,這一帶是植物的王國,有原生的茶樹種類存在完全是可能的,但是這一
說法具有"人文"方面的風險,因為茶樹是可以原生的,而茶則是活化勞動的成果。
4.川東鄂西說:陸羽《茶經》:"其巴山峽川,有兩人合抱者。"巴山峽川即今川東鄂西。該地有如此出眾的茶樹,是否就有人
將其利用成為了茶葉,沒有見到證據。
5.江浙說:最近有人提出始于以河姆渡文化為代表的古越族文化。江浙一帶目前是我國茶葉行業最為發達的地區,歷史若能夠
在此生根,倒是很有意義的話題。其實我認為在遠古時期肯定不只一個地方有自然起源的茶樹存在。有茶樹的地方也不一定就能夠發
展出飲茶的習俗來。前面說到茶是神農發明的,那么它在哪一帶活動?如果我們求得"茶樹原生地"與"神農活動地"的交集,也許就有
答案了,至少是縮小了答案的"值域"。
發明飲茶的方式:
人類是怎樣發明飲茶習慣的?或者說茶是怎樣起源的?對這個問題的研究始終是茶學的一個"基本問題"。因為做為任何一個茶學
學者或茶學工作者,如果連"茶是怎樣來的"都不能解釋的話,那就太不夠了。而現在對這一問題的回答有多種答案:
1.祭品說:這一說法認為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的,后來有人償食之發現食而無害,便"由祭品,而菜食,而藥
用",最終成為飲料。
2.藥物說:這一說法認為茶"最初是作為藥用進入人類社會的。"《神農百草經》中寫到:"神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而
解之"。
3.食物說:"古者民茹草飲水","民以食為天",食在先符合人類社會的進化規律。
4.同步說:"最初利用茶的方式方法,可能是作為口嚼的食料,也可能作為烤煮的食物,同時也逐漸為藥料飲用。"這幾種方式
的比較和積累最終就發展成為"飲茶"是最好的方式。
以上這幾種說法中最無用的就是第四種,它把前面的三種說法加在一起,就成為了自己"萬無一失"的解釋了。也許這種解釋就是
最恰當的了。
現在我們可以論證茶在中國被很早就有認識和利用,也很早就有茶樹的種植和茶葉的采制。但是也可以考證,茶在社會中各階層
被廣泛普及品飲,大致還是在唐代陸羽的《茶經》傳世以后。所以宋代有詩云"自從陸羽生人間,人間相學事春茶"。也就是說,茶發
明以后,有一千年以上的時間并不為大眾所熟知。
茶樹的起源:
中國是最早發現和利用茶樹的國家,被稱為茶的祖國,文字記載表明,我們祖先在3000多年前已經開始栽培和利用茶樹。
然而,同任何物種的起源一樣,茶的起源和存在,必然是在人類發現茶樹和利用茶樹之前,直到相隔很久很久以后,才為人們發現和
利用。人類的用茶經驗,也是經過代代相傳,從局部地區慢慢擴大開了,又隔了很久很久,才逐漸見諸文字記載。
茶樹的起源問題,歷來爭論較多,隨著考證技術的發展和新發現,才逐漸達成共識,即中國是茶樹的原產地,并確認中國西南地
區,包括云南、貴州、四川是茶樹原產地的中心。由于地質變遷及人為栽培,茶樹開始由此普及全國,并逐漸傳播至世界各地。
(一)起源及原產地
茶樹起源于何時?必是遠遠早于有文字記載的3000多年前。歷史學家無從考證的問題,最后由植物學家解決了。他們按植物分
類學方法來追根溯源,經一系列分析研究,認為茶樹起源至今已有6000萬年至7000萬年歷史了。
茶樹原產于中國,自古以來,一向為世界所公認。只是在1824年之后,印度發現有野生茶樹,國外學者中有人對中國是茶樹原
產地提出異議,在國際學術界引發了爭論。這些持異議者,均以印度野生茶樹為依據,同時認為中國沒有野生茶樹。其實中國在公
元200年左右,《爾雅》中就提到有野生大茶樹,且現今的資料表明,全國有10個省區198處發現野生大茶樹,其中云南的一株,樹
齡已達1700年左右,僅是云南省內樹干直徑在一米以上的就有10多株。有的地區,甚至野生茶樹群落大至數千畝。所以自古至今,
我國已發現的野生大茶樹,時間之早,樹體之大,數量之多,分布之廣,性狀之異,堪稱世界之最。此外,又經考證,印度發現的野
生茶樹與從中國引入印度的茶樹同屬中國茶樹之變種。由此,中國是茶樹的原產地遂成定論。
近幾十年來,茶學和植物學研究相結合,從樹種及地質變遷氣候變化等不同角度出發,對茶樹原產地作了更加細致深入的分析和
論證,進一步證明我國西南地區是茶樹原產地。主要論據,簡單地講,有三個方面:
1.從茶樹的自然分布來看
目前所發現的山茶科植物共有23屬,380余種,而我國就有15屬,260余種,且大部分分布在云南、貴州和四川一帶。已發現的
山茶屬有100多種,云貴高原就有60多種,其中以茶樹種占最重要的地位。從植物學的角度,許多屬的起源中心在某一個地區集中,
即表明該地區是這一植物區系的發源中心。山茶科、山茶屬植物在我國西南地區的高度集中,說明了我國西南地區就是山茶屬植物的
發源中心,當屬茶的發源地。
2.從地質變遷來看
西南地區群山起伏,河谷縱橫交錯,地形變化多端,以致形成許許多多的小地貌區和小氣候區,在低緯度和海拔高低相差懸殊的
情況下,導致氣候差異大,使原來生長在這里的茶樹,慢慢分置在熱帶、亞熱帶和溫帶不同的氣候中,從而導致茶樹種內變異,發展
成了熱帶型和亞熱帶型的大葉種和中葉種茶樹,以及溫帶的中葉種及小葉種茶樹。植物學家認為,某種物種變異最多的地方,就是該
物種起源的中心地。我國西南三省,是我國茶樹變異最多、資源最豐富的地方,當是茶樹起源的中心地。
3.從茶樹的進化類型來看
茶樹在其系統發育的歷史長河中,總是趨于不斷進化之中。因此,凡是原始型茶樹比較集中的地區,當屬茶樹的原產地。我國西
南三省及其毗鄰地區的野生大茶樹,具有原始茶樹的形態特征和生化特性,也證明了我國的西南地區是茶樹原產地的中心地帶。
二、茶的傳播
中國是茶樹的原產地,然而,中國在茶業上對人類的貢獻,主要在于最早發現并利用茶這種植物,并把它發展形成為我國和東方
乃至整個世界的一種燦爛獨特的茶文化。
中國茶業,最初興于巴蜀,其后向東部和南部逐次傳播開來,以致遍及全國。到了唐代,又傳至日本和朝鮮,16世紀后被西方引
進。所以,茶的傳播史,分為國內及國外兩條線路。
1.茶在國內的傳播
茶樹是中國南方的一種"嘉木",所以,中國的茶業,最初孕育、發生和發展于南方。
(1)巴蜀是中國茶業的搖籃(先秦兩漢)
顧炎武曾經指出,"自秦人取蜀而后,始有茗飲之事",即認為中國的飲茶,是秦統一巴蜀之后才慢慢傳播開來,也就是說,中國
和世界的茶葉文化,最初是在巴蜀發展為業的。這一說法,已為現在絕大多數學者認同。
巴蜀產茶,據文字記載和考證,至少可追溯到戰國時期,此時巴蜀已形成一定規模的茶區,并以茶為貢品之一。
關于巴蜀茶業在我國早期茶業史上的突出地位,直到西漢成帝時王褒的《童約》,才始見諸記載,內有"烹荼盡具"及"武陽買茶"
兩句。前者反映成都一帶,西漢時不僅飲茶成風,而且出現了專門用具;從后一句可以看出,茶葉已經商品化,出現了如"武陽"一類
的茶葉市場。
西漢時,成都不但已形成為我國茶葉的一個消費中心,由后來的文獻記載看,很可能也已形成了最早的茶葉集散中心。不僅僅是
在秦之前,秦漢乃至西晉,巴蜀仍是我國茶葉生產和技術的重要中心。
(2)長江中游或華中地區成為茶業中心(三國西晉)
秦漢統一中國后,茶業隨巴蜀與各地經濟文化交流而增強。尤其是茶的加工、種植,首先向東部南部傳播。如湖南茶陵的命名,
就很能說明問題。茶陵是西漢時設的一個縣,以其地出茶而名。茶陵鄰近江西、廣東邊界,表明西漢時期茶的生產已經傳到了湘、
粵、贛毗鄰地區。
三國、西晉階段,隨荊楚茶業和茶葉文化在全國傳播的日益發展,也由于地理上的有利條件,長江中游或華中地區,在中國茶文
化傳播上的地位,逐漸取代巴蜀而明顯重要起來。
三國時,孫吳據有現在蘇、皖、贛、鄂、湘、桂一部分和廣東、福建、浙江全部陸地的東南半壁江山,這一地區,也是這時我國
茶業傳播和發展的主要區域。此時,南方栽種茶樹的規模和范圍有很大的發展,而已茶的飲用,也流傳到了北方高門豪族。
西晉時長江中游茶業的發展,還可從西晉時期《荊州土記》得到佐證。其載曰"武陵七縣通出茶,最好",說明荊漢地區茶業的明
顯發展,巴蜀獨冠全國的優勢,似已不復存在。
(3)長江下游和東南沿海茶業的發展(東晉南朝)
西晉南渡之后,北方豪門過江僑居,建康(南京)成為我國南方的政治中心。這一時期,由于上層社會崇茶之風盛行,使得南方
尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大的發展,也進一步促進了我國茶業向東南推進。這一時期,我國東南植茶,由浙西進而擴展到了
現今溫州、寧波沿海一線。不僅如此,如《桐君錄》所載,"西陽、武昌、晉陵皆出好茗",晉陵即常州,其茶出宜興。表明東晉和南
朝時,長江下游宜興一帶的茶業,也著名起來。
三國兩晉之后,茶業重心東移的趨勢,更加明顯化了。
(4)長江中下游地區成為中國茶葉生產和技術中心(唐代)
如前所言,六朝以前,茶在南方的生產和飲用,已有一定發展,但北方飲者還不多。及至唐朝中期后,如《膳夫經手錄》所載"
今關西、山東,閭閻村落皆吃之,累日不食猶得,不得一日無茶"。中原和西北少數民族地區,都嗜茶成俗,于是南方茶的生產,隨
之空前蓬勃發展了起來。尤其是與北方交通便利的江南、淮南茶區,茶的生產更是得到了格外發展。
唐代中葉后,長江中下游茶區,不僅茶產量大幅度提高,就是制茶技術,也達到了當時的最高水平。這種高水準的結果,就是湖
州紫筍和常州陽羨茶成為了貢茶。茶葉生產和技術的中心,正式轉移到了長江中游和下游。
江南茶葉生產,集一時之盛。當時史料記載,安徽祁門周圍,千里之內,各地種茶,山無遺土,業于茶者七八。現在贛東北、浙
西和皖南一帶,在唐代時,其茶業確實有一個特大的發展。同時由于貢茶設置在江南,大大促進了江南制茶技術的提高,也帶動了全
國各茶區的生產和發展。
由《茶經》和唐代其它文獻記載來看,這時期茶葉產區已遍及今之四川、陜西、湖北、云南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、
江西、浙江、江蘇、安徽、河南等十四個省區,幾乎達到了與我國近代茶區約略相當的局面。
(5)茶業重心由東向南移(宋代)
從五代和宋朝初年起,全國氣候由暖轉寒,致使中國南方南部的茶業,較北部更加迅速發展了起來,并逐漸取代長江中下游茶
區,成為宋朝茶業的重心。主要表現在貢茶從顧渚紫筍改為福建建安茶,唐時還不曾形成氣候的閔南和嶺南一帶的茶業,明顯地活躍
和發展起來。
宋朝茶業重心南移的主要原因是氣候的變化,江南早春茶樹因氣溫降低,發芽推遲,不能保證茶葉在清明前貢到京都。福建氣候
較暖,如歐陽修所說"建安三千里,京師三月嘗新茶"。作為貢茶,建安茶的采制,必然精益求精,名聲也愈來愈大,成為中國團茶、
餅茶制作的主要技術中心,帶動了閔南和嶺南茶區的崛起和發展。 由此可見,到了宋代,茶已傳播到全國各地。宋朝的茶區,
基本上已與現代茶區范圍相符。明清以后,只是茶葉制法和各茶類興衰的演變問題了。
2.茶在國外的傳播
由于我國茶葉生產及人們飲茶風尚的發展,還對外國產生了巨大的影響。一方面,朝廷在沿海的一些港口專門設立市舶司管理海
上貿易,包括茶葉貿易,準許外商購買茶葉,運回自己的國土。唐順宗永貞元年,日本最澄禪師從我國研究佛學回國,把帶回的茶種
種在近江(滋賀縣)。815年,日本嵯峨天皇到滋賀縣梵釋寺,寺僧便獻上香噴噴的茶水。天皇飲后非常高興,遂大力推廣飲茶,于
是茶葉在日本得到大面積栽培。在宋代,日本榮西禪師來我國學習佛經,歸國時不僅帶回茶籽播種,并根據我國寺院的飲茶方法,制
訂了自己的飲茶儀式。他晚年著的《吃茶養生記》一書,被稱為日本第一部茶書。書中稱茶是"圣藥"、"萬靈長壽劑",這對推動日本
社會飲茶風尚的發展起了重大作用。
宋、元期間,我國對外貿易的港口增加到八九處,這時的陶瓷和茶葉已成為我國的主要出口商品。尤其明代,政府采取積極的對
外政策,曾七次派遣鄭和下西洋,他游遍東南亞、阿拉伯半島,直達非洲東岸,加強了與這些地區的經濟聯系與貿易,使茶葉輸出量
大量增加。
在此期間,西歐各國的商人先后東來,從這些地區轉運中國茶葉,并在本國上層社會推廣飲茶。
明神宗萬歷三十五年(1607年),荷蘭海船自爪哇來我國澳門販茶轉運歐洲,這是我國茶葉直接銷往歐洲的最早紀錄。以后,茶葉
成為荷蘭人最時髦的飲料。由于荷蘭人的宣傳與影響,飲茶之風迅速波及英、法等國。
1631年,英國一個名叫威忒的船長專程率船隊東行,首次從中國直接運去大量茶葉。
清朝之后,飲茶之風逐漸波及歐洲一些國家,當茶葉最初傳到歐洲時,價格昂貴,荷蘭人和英國人都將其視為"貢品"和奢侈品。
后來,隨著茶葉輸入量的不斷增加,價格逐漸降下來,成為民間的日常飲料。此后,英國人成了世界上最大的茶客。
印度是紅碎茶生產和出口最多的國家,其茶種源于中國。
印度雖也有野生茶樹,但是印度人不知種茶和飲茶,只有到了1780年,英國和荷蘭人才開始從中國輸入茶籽在印度種茶。現今,最
有名的紅碎茶產地阿薩姆。即是1835年由中國引進茶種開始種茶的。中國專家曾前往指導種茶制茶方法,其中包括小種紅茶的生產
技術。后發明了切茶機,紅碎茶才開始出現,成了全球性的大宗飲料。
到了19世紀,我國茶葉的傳播幾乎遍及全球,1886年,茶葉出口量達268萬擔。西方各國語言種"茶"一詞,大多源于當時海上貿
易港口福建廈門及廣東方言中"茶"的讀音。可以說,中國給了世界茶的名字,茶的知識,茶的栽培加工技術,世界各國的茶葉,直接
或間接,與我國茶葉有千絲萬縷的聯系。總之,我國是茶葉的故鄉,我國勤勞智慧的人民給世界人民創造了茶葉這一香美的飲料,這
是值得我們后人引以自豪的。
三、茶的發展
隨著茶葉的傳播,目前茶葉的生產和消費幾乎遍及全國和世界五大洲的國家和地區。
我國是茶葉的故鄉,加之人口眾多,幅員遼闊,因此茶葉的生產和消費居世界之首。我國地跨六個氣候帶,地理區域東起臺灣基
隆,南沿海南瓊崖,西至藏南察隅河谷,北達山東半島,絕大部分地區均可生產茶葉,全國大致可分為四大茶區,包括江南茶區、江
北茶區、華南茶區、西南茶區。全國茶葉產區的分布,主要集中在江南地區,尤以浙江和湖南產量最多,其次為四川和安徽。甘肅、
西藏和山東是新發展的茶區,年產量還不太多。近年來,我國茶園面積已達1600多萬畝,年產茶葉40萬噸左右,茶葉出口量達13.5萬
噸左右。與此同時,隨著我國茶葉生產的發展,全國茶葉科研機構和教育機構也得到了較大發展,已建立健全了科研和教育網絡,大
量的研究成果已推廣應用,科學種茶、科學制茶和茶業管理的水平正在不斷提高,這為我國茶葉生產的發展奠定了堅實的基礎。
由于茶葉受到世界人民的歡迎,并成為三大飲料之一,所以世界茶業的發展速度也很快。目前,世界五大洲中已有50個國家種植
茶葉,茶區主要集中在亞洲,茶葉產量約占世界茶葉產量的80%以上。
茶葉生產和飲用已經歷了幾千年的歷史過程,人們對茶葉的需求也出現新的要求。這是因為,在社會發展中,一旦人們對衣、
食、住、行的要求得到了滿足,就特別注重保健和文化生活方面的需求。茶,這種天然保健飲料必將愈來愈受到人們的青睞。
與此同時,由于它含有大量的對人體起著一定的保健和防病的成分,更會吸引大量消費者去飲用它。茶葉已成為人們生活中不可缺少
的伴侶。
中國古代重要茶事進程錄:
◆原始社會
神農時代傳說茶葉被人類發現是在公元前28世紀的神農時代,《神農百草經》有"神農嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之。"
之說,當為茶葉藥用之始。
◆西周
據《華陽國志》載:約公元前一千年周武王伐紂時,巴蜀一帶已用所產的茶葉作為"納貢"珍品,是茶作為貢品得最早記述。
◆東周
春秋時期嬰相齊竟公時(公元前547---公園前490年)"食脫粟之飯,炙三弋五卵,茗茶而已"。表明茶葉已作為菜肴湯料,供人食
用。(據《晏子春秋》)
◆西漢(公元前206--24年)
公元前59年,已有"烹茶盡具","武陽買茶"的記載,這表明四川一帶已有茶葉作為商品出現,是茶葉進行商貿的最早記載。
《僮約》
◆東漢(公元25--220年)
東漢末年、三國時代的醫學家華佗《食論》中提出了"苦荼久食,益意思",是茶葉藥理功效的第一次記述。
◆三國(公園220 265)
史書《三國志》述吳國君主孫皓(孫權的后代)有"密賜茶荼以代酒",是"以茶代酒"最早的記載。
◆隋(公元581--618年)
茶的飲用逐漸開始普及,隋文帝患病,遇俗人告以烹茗草服之,果然見效。于是人們競相采之,并逐漸由藥用演變成社交飲料,
但主要還是在社會的上層。
◆唐(公元618--907年)
唐代是茶作為飲料擴大普及的時期,并從社會的上層走向全民。
唐太宗大歷五年(公元770年)開始在顧渚山(今浙江長興)建貢茶院,每年清明前興師動眾督制"顧渚紫筍"餅茶,進貢皇朝。
唐德宗建中元年(公元780年)納趙贊議,開始征收茶稅。
公元8世紀后陸羽《茶經》問世。
唐順宗永貞元年(公元805年)日本僧人最澄大師從中國帶茶籽茶樹回國。是茶葉傳入日本最早的記載。
唐懿宗咸通15年(公元874年)出現專用的茶具。
◆宋(公元960--1279年)
宋太宗太平興國年間(公元976年)開始在建安(今福建建甌)設宮焙,專造北苑貢茶,從此龍鳳團茶有了很大發展。
宋徽宗趙佶在大觀元年間(公元1107年)親著《大觀茶開》一書,以帝王之尊,倡導茶學,弘揚茶文化。
◆明(公元1368--1644年)
明太祖洪武六年(公元1373年),設茶司馬,專門司茶貿易事。
明太祖朱元璋與洪武24年(公元1391年)9月發布詔令,廢團茶,興葉茶。從此貢茶由團餅茶改為芽茶(散葉茶),對炒青葉茶
的發展起了積極作用。
1610年荷蘭人自澳門販茶,并轉運入歐。1916年,中國茶葉運銷丹麥。1618年,皇朝派欽差大臣入俄,并向俄皇饋贈茶葉。
◆清(公元1644--1911年)
1657年中國茶葉在法國市場銷售。
康熙8年(1669年)印數東印度公司開始直接從萬丹運華茶入英。
康熙28年(1689年)福建廈門出口茶葉150擔,開中國內地茶葉直接銷往英國市場之先聲。
1690年中國茶葉獲得美國波士頓出售特許執照。光緒31年(1905年)中國首次組織茶葉考察團赴印度、錫蘭(今斯里蘭卡)考
察茶葉產制,并購得部分制茶機械,宣傳茶葉機械制作技術和方法。
1896年福州市成立機械制茶公司,是中國最早的機械制茶業。
四、飲茶史
中國飲茶歷史最早,陸羽《茶經》云:"茶之為飲,發乎神農氏,聞于魯周公"。早在神農時期,茶及其藥用價值已被發現,并由
藥用逐漸演變成日常生活飲料。我國歷來對選茗、取水、備具、佐料、烹茶、奉茶以及品嘗方法都頗為講究,因而逐漸形成豐富多
采、雅俗共賞的飲茶習俗和品茶技藝。本文旨在簡單敘述飲茶方式和習俗的發展和演變,其大體可分為幾個階段:
春秋以前,最初茶葉作為藥用而受到關注。古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收斂性快感,久而久
之,茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段,可說是茶之為飲的前奏。
隨著人類生活的進化,生嚼茶葉的習慣轉變為煎服。即鮮葉洗凈后,置陶罐中加水煮熟,連湯帶葉服用。煎煮而成的茶,雖苦
澀,然而滋味濃郁,風味與功效均勝幾籌,日久,自然養成煮煎品飲的習慣,這是茶作為飲料的開端。
然而,茶由藥用發展為日常飲料,經過了食用階段作為中間過渡。即以茶當菜,煮作羹飲。茶葉煮熟后,與飯菜調和一起食用。
此時,用茶的目的,一是增加營養,一是作為食物解毒。《晏子春秋》記載,"晏子相景公,食脫粟之飯,炙三弋五卵茗菜而已";又
《爾雅》中,"苦荼"一詞注釋云"葉可炙作羹飲";《桐君錄》等古籍中,則有茶與桂姜及一些香料同煮食用的記載。此時,茶葉利用
方法前進了一步,運用了當時的烹煮技術,并已注意到茶湯的調味。
秦漢時期,茶葉的簡單加工已經開始出現。鮮葉用木棒搗成餅狀茶團,再曬干或烘干以存放,飲用時,先將茶團搗碎放入壺中,
注入開水并加上蔥姜和桔子調味。此時茶葉不僅是日常生活之解毒藥品,且成為待客之食品。另,由于秦統一了巴蜀(我國較早傳播
飲茶的地區),促進了飲茶知識與風俗向東延伸。西漢時,茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣,王褒《童約》已有"武陽買茶"的
記載。三國時期,崇茶之風進一步發展,開始注意到茶的烹煮方法,此時出現"以茶當酒"的習俗(見《三國志.吳志》),說明華中地
區當時飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝,茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。
隋唐時,茶葉多加工成餅茶。飲用時,加調味品烹煮湯飲。隨著茶事的興旺,貢茶的出現加速了茶葉栽培和加工技術的發展,涌
現了許多名茶,品飲之法也有較大的改進。尤其到了唐代,飲茶蔚然成風,飲茶方式有較大之進步。此時,為改善茶葉苦澀味,開始
加入薄荷、鹽、紅棗調味。此外,已使用專門烹茶器具,論茶之專著已出現。陸羽《茶經》三篇,備言茶事,更對茶之飲之煮有詳細
的(de)論述。此時,對茶(cha)和(he)水的(de)選(xuan)擇、烹煮方式以(yi)及(ji)飲茶(cha)環境和(he)茶(cha)的(de)質量也越(yue)(yue)來越(yue)(yue)講究,逐漸形成了茶(cha)道。
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