宋代飲茶之風大興,這使得茶葉的大量生產成為必需。李覯云茶并非古也,源于江左，流于天下，浸淫(潘)于近世，君子、小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也。”王安石又云夫茶之為民用，等于米鹽，不 可一日以無。”[2]可見，宋代飲茶之風已經普遍化、平民化了，而且當時人們對茶樹的生物特征的認識大為 提高。趙汝礪云草木至夏益盛，故欲導生長之氣，以滲雨露之澤，每歲六月興工，虛其本，培其土，滋菱之 草，遏郁之木，悉用除之。茶園戶、茶農根據茶樹喜疏松、肥沃土地的特性，注意對茶樹耘治和施肥， 以利于茶樹的栽培和產量的提髙。至南宋紹興末年(1162年)，東南十路，六十州，二百四十二縣產茶。而 臨安府的茶葉產量在東南諸路中居于舉足輕重的地位，其所轄9縣有6縣產茶,其中名茶就有余杭徑山寺 之龍井茶以及西湖龍井產地所出的寶云茶、香林茶和白云茶等。
南宋時期，臨安府茶葉生產已屬商品化生產，其生產形態多樣，—類是兼營茶葉生產的農戶。這些農戶中不僅有個體小農，還有部分地主。南宋農民經營的獨立性大大增強，封建政府不再干預農民的具體經 營’農民可以根據當地自然條件和社會需求選擇合適的作物進行生產。臨安府所轄各縣多丘陵山地，宜于農戶廣泛栽種茶樹，而且由于茶葉的市場價格遠遠髙于糧食作物，從亊茶葉生產比種稻植麥更有利可圖， 所以不f農戶便把用于糧食生產的部分資源轉移到茶葉生產上，茶葉生產成為一部分農民的重要副業。
第二類是茶葉生產專業戶茶園戶。茶園戶中的一部分是由兼營茶葉生產的農戶轉化而來的。由于生產茶葉可以獲得豐厚的利益,許多兼營茶葉生產的農戶向著專門從事茶葉生產的方向邁進茶葉生產 也由副業的地位上升到了主業。茶園戶經營的茶園，規模大小不一，經濟地位亦較懸殊。小的茶園戶或稱 之為茶農，除在采茶繁忙季節外，一般不雇工。規模較大的茶園則需要投人大量的勞動力，主要采取兩種 經營方式。其一是租佃經營，即將茶園分租給無茶園或茶園甚小的茶農，自己通過茶園以榨取茶租。這里 也就產生了部分類似二地主身份的茶園主，這是農業生產中封建租佃關系在茶葉生產中的反映和表現。 其二是雇工經營。有的茶園主招雇人工進行茶園的管理、茶葉的采摘與加工;也有的茶園主將—部分茶葉 分配給小作坊主加工，然后向他們收取制品，付給一定的報酬。茶園主主要是依靠剝削茶工的剩余勞動乃至必要勞動而起家的。值得注意的是，這種關系顯然是貨幣關系，與封建租佃制關系不同。
第三類是寺院經營的茶園。寺院種茶，具有十分有利的條件。一是寺院占有大量山地園林;二是寺院 大量僧侶為茶葉生產、加工提供了足夠的勞動力;三是宋代寺院擁有雄厚的資本，寺院比一般農戶占有更 多的田地，積累了大量的財富。工商業在宋代特別發達，經營工商業易于獲取巨大的利潤，因此宋代寺院 在工商業方面的活動日益活躍。當時兩浙地區寺院經濟力量比較強大。據載，“寺觀所在不同，湖南不如 江西，江西不如兩斷。”這些都使得臨安寺院經營茶園成為普遍現象。《咸淳臨安志》就有寺院經營茶 園的記載茶，歲貢見舊志載，錢塘寶云庵產者，名寶云茶。下天竺香林洞產者，名香林茶。上天竺白云峰產者，名白云茶又寶嚴院垂云亭亦產茶。 蓋南北兩山及外七邑諸名山大抵皆產茶。近日徑山寺僧采谷雨前者，以小缶贈送。”
寺院茶園的管理，茶葉的采摘、焙制都由專門寺僧承擔。小寺院古地較少，資本不足，產量不多，所產 茶葉多半用于自己消費,其茶葉商品率不髙。至于占地較多、資本雄厚的大寺院和中等寺院，其用于自己 消費和獻佛饋贈的茶葉只是一小部分，而大部分用來供應市場,其茶葉商品率較髙。即使在茶法嚴密的情 況下，寺院茶園所產茶葉也能通過各種途徑走私到市場中去。“有妄作遠鄉饋送人事為名，冒法販賣，官司 未有關防。”茶葉生產成為大中寺院投資的重要產業之一。以上,對南宋臨安府存在的三種茶葉 生產類型做了橫向的剖析。其實，上述茶葉生產者是不斷處于變化中的。茶葉生產形態的變化是與茶葉 市場、茶葉商品經濟密切相關的。
茶葉生產出來后，還要經過一道道制茶工序才能最終投放到市場。茶葉采摘是制茶工序的開始，它直 接關系到茶葉產品的質量。唐人陸羽的《茶經》對茶葉的采摘已十分重視。指出，采摘之時，須在農歷二 月、三月、四月間，下雨天不采，晴天有云不采，只待天氣晴朗的早展乘露而采。宋人則更加講究，“采茶之 法，須是侵晨，不可見日，侵晨則夜露未晞，茶芽肥潤，見日則為陽氣所薄，使芽之資腴內耗，至受水而不鮮 明。”采茶時還要注意操作要領和技巧凡斷芽必以甲不以指，以甲則速斷不柔以指則多溫易 損。”W宋代采摘秋茶反映出當時茶園已由粗放管理向精耕細作管理轉化了。
茶葉采摘后，“晴擇之蒸之搗之拍之焙之穿之封之茶之/W選擇肥嫩茶芽，剔除不符合標準的凍害和 病蟲害茶葉、老葉及殘破之葉，稱為“撿茶”。撿茶之后便進人制茶階段。宋代茶葉按其制作工序大致可分 為臘茶和草茶兩類。臘茶即片茶，指“為團跨者”，草茶又分為散茶和末茶等。但宋代的茶葉加工方法未能 統一,各地對茶葉的加工各行其是，先進與落后的加工技術同時在各地出現。
宋代茶葉的焙制方法基本承襲唐代。唐代的團、餅，宋代稱“片茶”。其制作大致分蒸茶、榨茶、研茶、 造茶、過黃幾個程序。在片茶的制作技術和工藝上，宋代有很大突破。一是唐人很重視炒和焙,宋人則更 重視蒸和焙。因此，宋代蒸茶便是制茶的重要程序之一?其操作要領是:把洗凈的茶芽放人甑中用沸水 蒸，既不能過熟,又不能不熟。“蒸太生則芽滑，故色淸而味烈;過熟則芽爛，故色赤而不膠”。二是“搗，，的 工序,唐時用杵臼手工操作,勞動強度大，耗費人力，效率低。南宋臨安地區則普遍用水力研磨加工茶葉。 用水磨研茶，較之用杵臼的人工搗茶,可以提高勞動效率，節約人力，茶葉的成本必然降低而質量更有保 證。三是團、餅的拍制藝術，尤其是“飾面”,龍騰鳳翔，栩栩如生，精致至極。這樣的精品當然價值昂貴。 南宋時“一夸之直(值)四十萬,僅可供數甌之啜耳”,[1°](二>這也只有帝王才消受得起。因此南宋時期制作 更多的是適應廣大人民需要的散茶、末茶，散茶和末茶在局部地區已占據了主導地位^臨安地區就以出產 草茶為主，它矽加工技術比蠟茶要簡易得多。蒸而不搗者為散茶，搗而不拍者為末茶。余杭徑山寺的龍井 茶就有蒸、碾、焙、干、研、末的,稱為“抹茶”。值得注意的是，南宋時期除蒸淸散茶外還出現了炒青散茶。 據日本資料記載，光宗趙佯紹熙元年(1190年)，榮西和尚來我國留學，將釜熬茶制法引進日本，這說明宋 朝當時已有炒青制法。當然這種焙制方法還未普及，當時臨安府仍以蒸清散茶和末茶為主。
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