《華陽國志·巴志》記載了在距今約3000年前的西周時期，古巴蜀國已有茶樹種植，并將茶葉作為地方物產，進貢給當時的天子周武王。到了西漢時，王褒在他的《僮約》中已有“烹荼盡具”，以及“武陽買荼”的記載。其中，“荼”字據考證就是茶。
唐代煮茶講究三沸
盡管茶葉在周代就已經大量種植，但在漢代以前，茶葉是被當做一種蔬菜，跟蔥、姜、橘皮等煮到一起來吃的，王建榮表示，這是茶葉的蒸煮羹飲時期，真正飲用是從魏晉南北朝才開始的。而茶文化的興盛，則要到唐代。
唐代人講究(jiu)煮茶，首先是(shi)要制作茶餅，當時已經(jing)細分為七道(dao)工序——采(cai)、蒸、搗、拍(pai)、焙、穿、封。具體的做法是(shi)：采(cai)摘(zhai)新鮮的茶葉(xie)(xie)，放入甑釜中蒸，然后把蒸過的茶葉(xie)(xie)用(yong)杵臼(jiu)搗碎，再把它(ta)拍(pai)制成團餅，以(yi)炭(tan)火焙干后，用(yong)竹篾穿起來(lai)封存。
煮茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)時候，要把(ba)團(tuan)餅茶(cha)(cha)(cha)拿出來，放(fang)(fang)在(zai)火上(shang)炙烤片刻，然(ran)后放(fang)(fang)入茶(cha)(cha)(cha)臼或(huo)茶(cha)(cha)(cha)碾中(zhong)碾成茶(cha)(cha)(cha)末，再(zai)(zai)篩過，符合(he)標準的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)末放(fang)(fang)在(zai)茶(cha)(cha)(cha)盒中(zhong)備用。唐人是用釜來煮茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)，先在(zai)釜中(zhong)裝適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)水(shui)，水(shui)煮到(dao)(dao)初(chu)沸(fei)的(de)(de)(de)時候，加(jia)點(dian)鹽;到(dao)(dao)二(er)沸(fei)的(de)(de)(de)時候，舀(yao)(yao)出一(yi)瓢水(shui)放(fang)(fang)置在(zai)旁邊，把(ba)茶(cha)(cha)(cha)末投入到(dao)(dao)水(shui)中(zhong)繼續(xu)煮;三(san)沸(fei)的(de)(de)(de)時候，再(zai)(zai)把(ba)舀(yao)(yao)出來的(de)(de)(de)水(shui)倒回(hui)去，叫做“止沸(fei)育華”，這時茶(cha)(cha)(cha)就煮好了，再(zai)(zai)用越窯的(de)(de)(de)青瓷茶(cha)(cha)(cha)盞或(huo)邢窯的(de)(de)(de)白瓷茶(cha)(cha)(cha)盞盛裝。王建(jian)榮表示，這其(qi)中(zhong)最(zui)關鍵的(de)(de)(de)是沸(fei)騰的(de)(de)(de)程度，釜是敞口的(de)(de)(de)，可以看(kan)見氣泡的(de)(de)(de)大小，一(yi)沸(fei)“如(ru)魚(yu)目微(wei)有聲”，二(er)沸(fei)“如(ru)涌(yong)泉連(lian)珠(zhu)”，氣泡一(yi)個(ge)個(ge)連(lian)起來了;三(san)沸(fei)為“騰波鼓浪”。
正(zheng)是在(zai)這種(zhong)(zhong)茶(cha)道的興(xing)起(qi)中，唐代(dai)產生(sheng)了(le)(le)(le)世界上(shang)第一(yi)部茶(cha)學著作(zuo)——陸羽的《茶(cha)經》。而陸羽又通過理論總結(jie)，尤其是在(zai)“四(si)之(zhi)器”、“五之(zhi)煮”和“六之(zhi)飲(yin)”中，列(lie)(lie)出(chu)了(le)(le)(le)一(yi)系列(lie)(lie)工具，制(zhi)定了(le)(le)(le)一(yi)整套程(cheng)序，使得飲(yin)者從(cong)(cong)煎(jian)到(dao)飲(yin)的過程(cheng)中，進(jin)入一(yi)種(zhong)(zhong)澄心(xin)靜慮(lv)、怡情(qing)悅性的境界，從(cong)(cong)而使喝茶(cha)從(cong)(cong)解渴式(shi)的粗(cu)放型(xing)飲(yin)法向細煎(jian)慢啜的品飲(yin)型(xing)飲(yin)法過渡，成為(wei)一(yi)種(zhong)(zhong)高雅(ya)的藝術活動(dong)。
宋代流行斗茶
到(dao)了(le)宋(song)代，茶(cha)道的(de)藝(yi)術化就更(geng)臻(zhen)巔峰了(le)，發展出了(le)高技術含量的(de)點(dian)(dian)茶(cha)法。雖然還(huan)是團餅茶(cha)，還(huan)要烤軟、碾碎、篩過(guo)(guo)，但點(dian)(dian)茶(cha)時不(bu)(bu)用(yong)釜(fu)了(le)，而是用(yong)銀瓶或瓷瓶來(lai)煮(zhu)水(shui)，茶(cha)放在黑釉盞中，水(shui)煮(zhu)好后，通過(guo)(guo)瓶子(zi)點(dian)(dian)到(dao)盞中，同(tong)時另一(yi)(yi)只手用(yong)茶(cha)筅不(bu)(bu)停地(di)進(jin)行攪拌(ban)。按照宋(song)徽宗《大觀茶(cha)論》中記(ji)載，點(dian)(dian)茶(cha)注(zhu)水(shui)的(de)次(ci)(ci)(ci)數要達到(dao)六至七次(ci)(ci)(ci)，每一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)注(zhu)水(shui)的(de)量、角度、方向(xiang)都(dou)有(you)不(bu)(bu)同(tong)要求。煮(zhu)水(shui)的(de)過(guo)(guo)程(cheng)也講究三沸(fei)，但因為瓶口很(hen)小(xiao)，看不(bu)(bu)到(dao)氣泡，只能憑其(qi)聲音(yin)來(lai)辨別，所(suo)以一(yi)(yi)沸(fei)為“砌蟲萬(wan)蟬”，聽起來(lai)好像(xiang)墻角的(de)蟲兒叫(jiao)、樹上的(de)蟬兒鳴;二沸(fei)為“千(qian)車捆載”，好像(xiang)很(hen)多(duo)車子(zi)拉(la)著重物駛過(guo)(guo)來(lai)了(le);三沸(fei)為“松(song)風澗(jian)水(shui)”，好像(xiang)風兒吹過(guo)(guo)松(song)林(lin)，山澗(jian)流水(shui)潺潺。
由(you)此，還(huan)發展(zhan)出(chu)了斗(dou)(dou)茶(cha)(cha)法(fa)：一(yi)(yi)斗(dou)(dou)誰(shui)的(de)(de)茶(cha)(cha)好;二斗(dou)(dou)誰(shui)的(de)(de)點茶(cha)(cha)技術高。王建榮說(shuo)：“斗(dou)(dou)茶(cha)(cha)也分階(jie)(jie)段(duan)，第一(yi)(yi)階(jie)(jie)段(duan)斗(dou)(dou)香斗(dou)(dou)味，比的(de)(de)是茶(cha)(cha)本身的(de)(de)香氣和滋味;第二階(jie)(jie)段(duan)斗(dou)(dou)色斗(dou)(dou)浮(fu)，比的(de)(de)是茶(cha)(cha)的(de)(de)顏色和浮(fu)起來的(de)(de)湯(tang)(tang)花(hua)情況。湯(tang)(tang)花(hua)有三(san)好：一(yi)(yi)是越(yue)白(bai)越(yue)好;二是越(yue)厚越(yue)好;三(san)是停留(liu)的(de)(de)時(shi)間越(yue)長(chang)越(yue)好，在詩詞里面形容為‘燦若(ruo)積雪’。因此，宋(song)代時(shi)候黑(hei)釉盞(zhan)比較流行(xing)，盞(zhan)身的(de)(de)黑(hei)可以反襯出(chu)湯(tang)(tang)花(hua)的(de)(de)白(bai)，同時(shi)，由(you)于(yu)黑(hei)釉盞(zhan)比較厚，更能(neng)保溫(wen)，可以讓(rang)湯(tang)(tang)花(hua)停留(liu)的(de)(de)時(shi)間長(chang)一(yi)(yi)些(xie)。”可見，宋(song)代的(de)(de)點茶(cha)(cha)、斗(dou)(dou)茶(cha)(cha)，簡直是一(yi)(yi)種儀式感非常強的(de)(de)行(xing)為藝術了。
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