普洱茶曬青毛茶(cha)經過灑水渥(wo)(wo)堆，因水分與溫(wen)度提升有利于(yu)微生(sheng)物生(sheng)長。在(zai)渥(wo)(wo)堆過程(cheng)中，參(can)與作(zuo)用的(de)微生(sheng)物包括酵母類(saccharomyces)、細菌類(bacterium)、黑(hei)曲霉(mei)(aspergillusniger)、青霉(mei)屬(penicllium).灰綠曲霉(mei)(aspergillusgloucus)、根(gen)霉(mei)屬(rhizopus)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。在(zai)整個正軌渥(wo)(wo)堆消費過程(cheng)，并沒有發現招致人體致病菌類，而(er)因氣(qi)候、環境、水質與制程(cheng)等(deng)(deng)等(deng)(deng)過程(cheng)中，所產(chan)生(sheng)不(bu)同(tong)菌類比例，終而(er)產(chan)生(sheng)代表各廠方渥(wo)(wo)堆熟茶(cha)的(de)特殊風味。

日光臭(chou)(Sunlingflavour)

普洱茶葉內含物中有(you)些物質經過(guo)光線映照(zhao)會產(chan)生質變，兒茶素(su)、葉綠素(su)、胡蘿(luo)【、素(su)等，目(mu)前理解到濕度(du)、溫度(du)、氧(yang)氣(qi)等對茶葉劣變的(de)影響不(bu)如光線的(de)毀(hui)壞(huai)。茶葉經光線映照(zhao)會產(chan)生波伏來(Bovolide，酮類)，此為檢驗茶葉經過(guo)光線產(chan)生質變的(de)重要(yao)指針物質。

油耗(hao)味(Rancidodor)

普洱茶(cha)葉在制造或貯存過(guo)程中(zhong)，若產生(sheng)過(guo)度氧化現象，比(bi)方(fang)普洱茶(cha)見光、過(guo)度通風等，招致與(yu)茶(cha)葉香(xiang)氣有關的不飽(bao)和脂肪酸氧化產生(sheng)醇類、醛類揮發性物質，則(ze)產生(sheng)油耗(hao)味(wei)。

金花

冠突曲(qu)霉(Aspergilluscristatus)與謝瓦式曲(qu)霉，金黃色(se)顆粒分布(bu)。存在丁緊壓(ya)茶(cha)中，以湖南千兩茶(cha)(花卷)、茯磚為代表。構成緣由在于(yu)緊壓(ya)時的溫度、濕度控制，外干內濕、外冷(leng)內熱，由內而外，稱之為發花。

浸出物

普洱茶(cha)葉(xie)內可溶解于(yu)水中的(de)內含物(wu)總稱，例如咖啡因(yin)、多(duo)(duo)酚類(lei)、胺(an)基酸等(deng)等(deng)。多(duo)(duo)數以為，浸出物(wu)質比例高(gao)的(de)茶(cha)品，香氣口感較(jiao)明白、湯質較(jiao)滑稠，反之(zhi)則較(jiao)淡薄。云(yun)南栽培型野(ye)生茶(cha)水浸出物(wu)，高(gao)達/l6～52%，為一切茶(cha)類(lei)最高(gao)，

水分含量

水分含量的上下，直接影響茶葉質量的穩定性。普通臺灣烏龍茶的水分含量控制在3N5%之(zhi)間(jian)，以避免其氧化、劣變。而(er)普洱茶(cha)為后發酵茶(cha)，以渥堆熟茶(cha)大約在9%，貿易出口(kou)規范為9.5%。新(xin)制生茶(cha)大約在7-8%左右。

普(pu)洱茶(cha)(cha)貯存條件，普(pu)通(tong)在相對(dui)濕(shi)度(du)70-80%左右最為恰當(dang)，堅持茶(cha)(cha)葉(xie)水(shui)(shui)分含(han)量(liang)12-16%，在不發霉的(de)情況下快速(su)陳(chen)化(hua)。但在目前市場上人倉茶(cha)(cha)來(lai)說(shuo)，高(gao)濕(shi)度(du)才是快速(su)改(gai)動(dong)茶(cha)(cha)質(zhi)的(de)有利環境，以置放(fang)于濕(shi)倉的(de)入倉茶(cha)(cha)品來(lai)說(shuo)，其水(shui)(shui)分含(han)量(liang)高(gao)達(da)20-30%之間(jian)。所(suo)以在水(shui)(shui)分含(han)量(liang)的(de)規范，對(dui)普(pu)洱茶(cha)(cha)質(zhi)量(liang)的(de)穩定(ding)性來(lai)說(shuo)，還(huan)待持續(xu)研討與考證(zheng)。

血脂

通常普(pu)通包(bao)括有膽(dan)(dan)(dan)(dan)固醇(chun)(chun)與三酸苷油酯(zhi)(俗(su)稱中性(xing)脂肪)，膽(dan)(dan)(dan)(dan)固醇(chun)(chun)又(you)分為(wei)(wei)高(gao)密(mi)度(du)膽(dan)(dan)(dan)(dan)固醇(chun)(chun)(HDL)、低(di)(di)密(mi)度(du)膽(dan)(dan)(dan)(dan)固醇(chun)(chun)(LDL)、極低(di)(di)密(mi)度(du)膽(dan)(dan)(dan)(dan)固醇(chun)(chun)(VLDL)、乳糜粒(li)。高(gao)密(mi)度(du)膽(dan)(dan)(dan)(dan)固醇(chun)(chun)又(you)稱為(wei)(wei)好的(de)膽(dan)(dan)(dan)(dan)固醇(chun)(chun)，它(ta)可預防心血(xue)(xue)(xue)管(guan)(guan)、腦(nao)血(xue)(xue)(xue)管(guan)(guan)疾(ji)病，其他的(de)又(you)稱為(wei)(wei)壞的(de)膽(dan)(dan)(dan)(dan)固醇(chun)(chun)，容易堆積在血(xue)(xue)(xue)管(guan)(guan)壁，招致血(xue)(xue)(xue)管(guan)(guan)硬化、狹(xia)窄。經法國、日本、中國大陸、中國臺灣等(deng)醫學(xue)臨床證明，普(pu)洱(er)茶(cha)能降低(di)(di)三酸苷油脂與膽(dan)(dan)(dan)(dan)固醇(chun)(chun)在人體(ti)血(xue)(xue)(xue)液內的(de)含(han)量，減少罹患心臟、血(xue)(xue)(xue)管(guan)(guan)疾(ji)病的(de)發作(zuo)。普(pu)洱(er)茶(cha)功效(xiao)與作(zuo)用。

表(biao)沒食子兒(er)茶素(su)沒食子酸脂(EGCG)

學名：表沒食子兒茶素沒食子酸脂(Epigallocatechingallate簡稱：EGCG),屬于兒茶素類，為很強的抗氧化劑。主要存在于綠茶類，其他發酵茶存量比例降低，比方紅茶中EGCG的含量(liang)(liang)只要(yao)綠茶(cha)類的非常(chang)之一。新制普洱生茶(cha)(滇(dian)青)由于發(fa)酵(jiao)度低，多酚類兒茶(cha)素所含的比例(li)遠較普通茶(cha)種高許多，相對EGCG含量(liang)(liang)也增加。

現代醫學證明，EGCG能(neng)(neng)減少血清中(zhong)總膽(dan)固(gu)醇(chun)與低密度膽(dan)固(gu)醇(chun)(LDL)、增加高密度膽(dan)固(gu)醇(chun)，以預(yu)防心血管疾病的發(fa)作，并能(neng)(neng)提升人(ren)體免(mian)疫(yi)系統、抑止腫瘤的生長與代謝。

現代醫學所研討范圍，受EGCG抑止的(de)癌(ai)癥或癌(ai)細胞品(pin)種涵蓋十(shi)分(fen)廣，有攝護腺癌(ai)、乳癌(ai)、卵巢癌(ai)、大腸癌(ai)、黑(hei)色素瘤(liu)、皮膚癌(ai)、口腔(qiang)癌(ai)、淋巴癌(ai)、肺癌(ai)、骨癌(ai)、胰臟癌(ai)、膽(dan)管(guan)癌(ai)及(ji)子宮(gong)頸癌(ai)等。EGCG作用(yong)的(de)機制尚(shang)未(wei)非(fei)常分(fen)明，目(mu)(mu)前都只是在(zai)細胞培育的(de)實驗(yan)階段，并不能百(bai)分(fen)之百(bai)保(bao)證臨床(chuang)上EGCG能抑止該種癌(ai)癥增長(chang)。除了預防心血管(guan)疾病、提(ti)升免(mian)疫(yi)系統、抗癌(ai)效(xiao)果外(wai)，也被以為有減肥(fei)或美容的(de)效(xiao)果，目(mu)(mu)前不管(guan)是抗癌(ai)或減肥(fei)美容，在(zai)正常恰當用(yong)量下，尚(shang)未(wei)有任何(he)論文提(ti)出(chu)會(hui)有反作用(yong)。

二甲氧基苯

曬青(qing)毛茶(cha)(cha)在(zai)渥堆過(guo)程中有(you)微生(sheng)物(wu)(wu)參與(yu)，茶(cha)(cha)多酚(fen)和(he)兒茶(cha)(cha)素(su)(su)類(lei)(lei)產(chan)生(sheng)氧(yang)化(hua)降(jiang)解，茶(cha)(cha)黃素(su)(su)和(he)茶(cha)(cha)紅素(su)(su)的含量也不高，胺基酸和(he)醣類(lei)(lei)含量也有(you)減少，但也構(gou)成了(le)許(xu)多特異的香氣化(hua)合(he)物(wu)(wu)。此時，二(er)(er)甲氧(yang)基苯與(yu)三甲氧(yang)基苯明顯(xian)相對(dui)增加。因而，普洱(er)生(sheng)茶(cha)(cha)的抗氧(yang)化(hua)作用(yong)，以(yi)多酚(fen)類(lei)(lei)化(hua)合(he)物(wu)(wu)、茶(cha)(cha)黃素(su)(su)等(deng)為主(zhu)，渥堆熟茶(cha)(cha)的抗氧(yang)化(hua)作用(yong)，則(ze)以(yi)二(er)(er)氧(yang)甲基與(yu)其衍生(sheng)物(wu)(wu)為主(zhu)。

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