黑茶是我國特有的茶類,屬于后發酵茶,是六大茶類之一,主要產地有湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。黑茶由于其獨特的品質特征及保健功效受到了(le)越來越多的專(zhuan)家(jia)學者關注,近年來成(cheng)為(wei)研究熱(re)點。本文首次(ci)較系統的分(fen)析(xi)了(le)我國不同類別(bie)的黑茶(cha)感官品質和主要理化(hua)成(cheng)分(fen)含量(liang)的差(cha)異(yi),并對黑茶(cha)滋味成(cheng)分(fen)進行了(le)主分(fen)量(liang)分(fen)析(xi),主要結果如下：

黑茶品(pin)質大不同 且看專家學者進行(xing)的研(yan)究報告

1、不同類別的黑茶進行感官品質的比較：普洱生茶品質多接近綠毛茶,普洱熟茶、六堡茶、康磚茶湯色以紅濃為主,香氣純正或醇陳,滋味醇厚;安化黑茶湯色以橙色為主,多為橙黃、棕橙、紅橙,香氣純正,滋味醇和;青磚原料較老,湯色橙黃或棕紅,有粗青氣,滋味平淡。不同類別的黑茶進行理化成分的比較,普洱茶、天尖各主要成分含量相對較高,青磚、茯磚各主要成分含量相對較低。普洱生茶在水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素總量、黃酮、咖啡堿、可溶性蛋白、有機酸含量上最高,但沒食子酸含量較低。其余的幾類黑茶比較,天尖水浸出物、茶多酚、兒茶素總量、可溶性蛋白含量較高,普洱熟茶的茶多糖、黃酮、咖啡堿、沒食子酸含量較高,康磚的氨基酸、可溶性總糖含量較高;而青磚在水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮、可溶性蛋白含量上較低,普洱熟茶的兒茶素總量、六堡茶的沒食子酸、有機酸含量以及茯磚茶的可(ke)溶性總糖含量(liang)較低(di)。普(pu)洱(er)熟茶(cha)(cha)和85%的六堡茶(cha)(cha)兒茶(cha)(cha)素組(zu)分中以簡單兒茶(cha)(cha)素含量(liang)為(wei)主(zhu),且(qie)DL-C含量(liang)最(zui)高(gao)(gao);千(qian)兩茶(cha)(cha)、花(hua)磚、普(pu)洱(er)生(sheng)茶(cha)(cha)和80%以上(shang)的康磚、茯磚、天尖、黑磚兒茶(cha)(cha)素組(zu)分中以酯型兒茶(cha)(cha)素含量(liang)為(wei)主(zhu),且(qie)EGCG含量(liang)最(zui)高(gao)(gao)。

2、不(bu)同安(an)化(hua)(hua)(hua)黑(hei)(hei)茶(cha)(cha)(cha)進(jin)行比較(jiao)(jiao),安(an)化(hua)(hua)(hua)天尖多(duo)(duo)以(yi)橙(cheng)色(se)(se)(se)(se)為(wei)(wei)主(zhu),滋味(wei)醇(chun)(chun)厚(hou)。千(qian)(qian)兩茶(cha)(cha)(cha)湯(tang)色(se)(se)(se)(se)多(duo)(duo)是橙(cheng)色(se)(se)(se)(se),滋味(wei)醇(chun)(chun)和(he);茯磚茶(cha)(cha)(cha)湯(tang)色(se)(se)(se)(se)稍深,多(duo)(duo)為(wei)(wei)棕(zong)橙(cheng)、橙(cheng)紅(hong),滋味(wei)醇(chun)(chun)和(he);黑(hei)(hei)磚茶(cha)(cha)(cha)湯(tang)色(se)(se)(se)(se)多(duo)(duo)為(wei)(wei)紅(hong)黃、橙(cheng)黃,滋味(wei)醇(chun)(chun)和(he);花(hua)磚茶(cha)(cha)(cha)湯(tang)色(se)(se)(se)(se)和(he)黑(hei)(hei)磚差異(yi)不(bu)大(da),漸漸偏(pian)深,以(yi)紅(hong)色(se)(se)(se)(se)為(wei)(wei)主(zhu),滋味(wei)醇(chun)(chun)和(he)。各(ge)類(lei)(lei)安(an)化(hua)(hua)(hua)黑(hei)(hei)茶(cha)(cha)(cha)在水浸出(chu)物、茶(cha)(cha)(cha)多(duo)(duo)酚、氨基(ji)酸(suan)、兒(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)素(su)(su)、沒食子酸(suan)含(han)(han)(han)量(liang)上(shang)相(xiang)對(dui)(dui)差異(yi)較(jiao)(jiao)大(da),在黃酮、可(ke)溶性(xing)糖(tang)、有機(ji)酸(suan)含(han)(han)(han)量(liang)上(shang)相(xiang)對(dui)(dui)差異(yi)較(jiao)(jiao)小。天尖茶(cha)(cha)(cha)各(ge)主(zhu)要(yao)成(cheng)分含(han)(han)(han)量(liang)都較(jiao)(jiao)高,相(xiang)反茯磚茶(cha)(cha)(cha)在這些成(cheng)分的含(han)(han)(han)量(liang)上(shang)最(zui)(zui)低。四種緊壓(ya)茶(cha)(cha)(cha)中,花(hua)磚和(he)千(qian)(qian)兩茶(cha)(cha)(cha)各(ge)成(cheng)分含(han)(han)(han)量(liang)較(jiao)(jiao)高,兩者差異(yi)不(bu)大(da),其次是黑(hei)(hei)磚,最(zui)(zui)后(hou)是茯磚。其中花(hua)磚水浸出(chu)物、可(ke)溶性(xing)總(zong)糖(tang)、可(ke)溶性(xing)蛋(dan)白、黃酮、沒食子酸(suan)含(han)(han)(han)量(liang)較(jiao)(jiao)高,千(qian)(qian)兩茶(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)多(duo)(duo)酚、氨基(ji)酸(suan)、咖啡堿、兒(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)素(su)(su)、茶(cha)(cha)(cha)多(duo)(duo)糖(tang)含(han)(han)(han)量(liang)較(jiao)(jiao)高。各(ge)類(lei)(lei)安(an)化(hua)(hua)(hua)黑(hei)(hei)茶(cha)(cha)(cha)的兒(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)素(su)(su)組(zu)分中,酯型兒(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)素(su)(su)含(han)(han)(han)量(liang)均高于(yu)簡單(dan)兒(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)素(su)(su),EGCG含(han)(han)(han)量(liang)最(zui)(zui)高,簡單(dan)兒(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)素(su)(su)中EGC含(han)(han)(han)量(liang)最(zui)(zui)高。

3、黑茶與紅茶、綠茶對比,黑茶(cha)(cha)除沒(mei)食子(zi)酸含量較高(gao)外,其(qi)余成(cheng)分含量均不同程度低于(yu)綠茶(cha)(cha),各成(cheng)分含量與紅(hong)茶(cha)(cha)差(cha)異不大。黑茶(cha)(cha)和綠茶(cha)(cha)兒茶(cha)(cha)素含量以酯(zhi)型兒茶(cha)(cha)素為主,EGCG含量最(zui)高(gao),而紅(hong)茶(cha)(cha)中以簡單兒茶(cha)(cha)素為主,DL-C含量最(zui)高(gao)。

4、陳茶與新(xin)茶對比,陳茶中各成分含量均較低,但是(shi)茶湯(tang)湯(tang)色紅(hong)亮、香氣陳醇(chun)、滋味更醇(chun)和。

5、對黑(hei)茶主(zhu)(zhu)要呈味物質進行主(zhu)(zhu)分(fen)量(liang)分(fen)析(xi),影響(xiang)黑(hei)茶滋(zi)味的主(zhu)(zhu)要物質是：EGCG、GCG、ECG、EGC、可溶性總(zong)糖、黃酮(tong)、可溶性蛋(dan)白(bai)、沒食子酸。

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