華南理工大學輕工與食品學院劉通訊、譚夢珠研究了添加丙氨酸和木糖促進普洱茶的發酵進程，并探索了不同干燥溫度(晾干、40℃、60℃、80℃、100℃、120℃)對出堆普洱茶品質及香氣成分的影(ying)響。

實驗(yan)表明(ming)(ming)，不(bu)同溫(wen)度干(gan)燥(zao)處理，對普洱(er)茶(cha)多(duo)酚類(lei)物(wu)質(zhi)的(de)(de)轉化(hua)具有不(bu)同影響。60℃以下的(de)(de)低(di)溫(wen)干(gan)燥(zao)組(zu)(zu)茶(cha)多(duo)酚、兒(er)茶(cha)素(su)、茶(cha)褐素(su)含(han)量均較(jiao)高(gao)(gao)，而高(gao)(gao)于 80℃的(de)(de)高(gao)(gao)溫(wen)干(gan)燥(zao)組(zu)(zu)各成(cheng)分含(han)量明(ming)(ming)顯(xian)較(jiao)低(di)。揮發性香(xiang)(xiang)氣(qi)成(cheng)分分析表明(ming)(ming)，各組(zu)(zu)普洱(er)茶(cha)主要香(xiang)(xiang)氣(qi)成(cheng)分總體一致，主要有(+)-環蒜頭烯(xi)、己醛(quan)(quan)(quan)、庚醛(quan)(quan)(quan)、5-甲基糠醛(quan)(quan)(quan)、苯甲醛(quan)(quan)(quan)、苯乙醛(quan)(quan)(quan)、天然(ran)壬醛(quan)(quan)(quan)等(deng)。低(di)溫(wen)干(gan)燥(zao)組(zu)(zu)(晾干(gan)、40℃、60℃)的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)成(cheng)分中烯(xi)烴(jing)類(lei)物(wu)質(zhi)所(suo)占(zhan)百分比(bi)較(jiao)大，高(gao)(gao)溫(wen)干(gan)燥(zao)組(zu)(zu)(80℃、100℃、120℃)中醛(quan)(quan)(quan)類(lei)物(wu)質(zhi)所(suo)占(zhan)百分比(bi)較(jiao)大。低(di)溫(wen)干(gan)燥(zao)組(zu)(zu)的(de)(de)苯環化(hua)合(he)(he)物(wu)和雜環化(hua)合(he)(he)物(wu)香(xiang)(xiang)氣(qi)成(cheng)分均高(gao)(gao)于高(gao)(gao)溫(wen)干(gan)燥(zao)組(zu)(zu)，晾干(gan)組(zu)(zu)最高(gao)(gao)。

綜合而言，晾干(gan)普洱(er)茶(cha)品質最佳，60℃以(yi)下干(gan)燥處理(li)的(de)普洱(er)茶(cha)具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)品質。

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