信陽毛尖產區稱鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質量優劣與成品茶質量關系密切，溫濕度好的地區鮮葉生長好，制出毛尖茶外形油潤發亮;溫濕度差的生長也差，制成品有干枯感。采大與小也有差別，采早葉太嫩香味不足，產量少，厚老，茶葉粗老，香味低劣。
鮮葉分級確定質(zhi)量(liang)(liang)高低依據其鮮葉大小(xiao)，色澤、輕(qing)重(zhong)、厚薄、老嫩等幾項因素而確定質(zhi)量(liang)(liang)的高低。
信陽(yang)毛尖鮮葉分(fen)(fen)級方法有(you)粗分(fen)(fen)和細(xi)分(fen)(fen)二種。
鮮(xian)葉粗分：信陽毛尖鮮(xian)葉分級(ji)首先檢查是否(fou)有劣變。如(ru)因存放時間過長，鮮(xian)葉變紅(hong)，輕者(zhe)列為次級(ji)，重者(zhe)作(zuo)為省變處理，分別攤放制作(zuo)。
有(you)老(lao)葉(xie)(xie)林片含雜(za)的(de)(de)鮮(xian)葉(xie)(xie)要求(qiu)當時挑揀(jian)分開(kai)，除(chu)去雜(za)質。老(lao)嫩混雜(za)的(de)(de)鮮(xian)葉(xie)(xie)與(yu)鮮(xian)葉(xie)(xie)單一老(lao)嫩的(de)(de)分開(kai)，大鮮(xian)葉(xie)(xie)與(yu)小鮮(xian)葉(xie)(xie)分開(kai)。
鮮(xian)葉(xie)細分(fen)：根據運回(hui)數量的(de)多(duo)少首先劃成若干產地和若干堆放塊。首先看各(ge)種茶葉(xie)占比重的(de)多(duo)少，嫩芽越多(duo)標(biao)志鮮(xian)葉(xie)品質越高，同(tong)時兼(jian)顧鮮(xian)葉(xie)大小，老嫩、色澤、對尖葉(xie)、舉地多(duo)少等(deng)因素，然后(hou)依(yi)照《信陽毛尖鮮(xian)葉(xie)分(fen)級標(biao)準表(biao)》定出鮮(xian)葉(xie)級別，相(xiang)同(tong)地點(dian)鮮(xian)葉(xie)同(tong)級合(he)并攤(tan)放，通過(guo)分(fen)級后(hou)的(de)鮮(xian)葉(xie)外觀基本一致(zhi)，有利于制作中掌握。
《信(xin)陽毛尖(jian)鮮葉分級標準(zhun)表(biao)》
級別茶葉標準
特級一芽一葉初展
一級一芽一、二葉占90%以上
二級(ji)一(yi)芽一(yi)、二、三葉(xie)占85%以上
三級(ji)一(yi)芽一(yi)、二、三葉占75%以上
四級一芽二、三葉占70%以上(shang)
五級一(yi)芽二、三葉(xie)嫩(nen)單片占65%以上
信陽毛尖在綠茶界受到很高的榮譽，曾榮獲巴拿馬萬國博覽會、昆明世界園藝博覽會金獎、2007年日本世界綠茶大會榮膺金獎等獎項，正是因為市場火爆，導致很多劣質信陽毛尖如雨后春筍般出現在市場。那么，如何鑒別信陽毛尖好壞？信陽毛尖品鑒十步法，對于愛喝信陽毛尖的人來說值得一看。
如何鑒別信陽毛尖好壞
1、香氣
抓起一把信陽毛尖聞一下，用力聞一下，真正的信陽毛尖是有著熟板栗的氣味的，香香甜甜，再次聞一下香氣的純正程度，純正的才是優質茶。
2、外形
好的信陽毛尖是顏色均勻的，很嫩，一條一條的非常緊實，形狀是差不多一致的，而且粉末非常少，碎末也是非常少。
觀察湯色的話是需要及時的，如果不及時是不能觀察出真實的湯色的。一般是信陽毛尖在沖泡后的3-5分鐘便顯示出最真實的顏色，湯色需要是清淡的，淺黃綠色是最好的。
3、葉底
信陽毛尖好的話從葉底也是可以看出來的，泡了湯之后的葉底是均勻的嫩嫩的，并不會出現其他的雜質。
市場上的信陽毛尖茶魚龍混雜，只有多吸收知識，才能不斷提升自己的辨茶技能。如果是初初開始入行的茶友可能跟著專業的朋友一起挑選，最開始盡量還是要選擇實體店鋪購買，因為可以看到貨真價實的產品。
要多看多練才會練就選擇一款好的信陽毛尖的金睛火眼喔。
信陽毛尖品鑒十步法
“十步法”顧名思義一共有十步，分別是：一看、二搓、三嘗、四聞、五沖、六觀、七嗅、八品、九續、十查。
一看、形與色
上好的信陽毛尖外形“細、圓、光、直、多白毫”，色澤“翠綠油潤，白毫顯露”。
“細、圓、光、直”是信陽毛尖有別于其它名茶的外觀特點，如黃山毛峰形似雀舌，碧螺春卷曲呈螺，這三種茶都有白毫，但外觀差異顯著。
信陽毛尖的“細、圓、光、直、多白毫”跟采摘的鮮葉品級及加工工藝有關。嫩芽或一芽一葉肯定比粗老大葉制成的成品要“細”且“圓、光、直”多了。
炒制過程中，“揉捻”是產生香氣及滋味的關鍵工序。茶條細緊、圓直、鮮綠、光潤等特點都是在揉捻工序的熟鍋這一步驟中形成的。只有高水準的加工工藝方能將上好的鮮葉制成上好的茶。
除上述細節外，還應觀察整體的毫毛比例、勻稱程度，有無瑕疵雜質等摻雜其中。
二搓、搓捻干茶
用食指和拇指取少許，二指用力捻茶葉，判斷茶葉干燥程度。
茶葉中的水分含量理論上來講不會影響茶葉的香氣和口感，但它卻是影響茶葉品質變化速度快慢的決定性因素。
綠茶信陽毛尖的標準含水量亦是最佳含水量應該在6.5%左右。
含水量過高，茶葉內部容易發生緩慢的氧化反應，加速茶葉陳化老化，品質下降快，且茶葉容易變質，滋生細菌、霉菌，不易存儲。
含水量過低的茶，運輸過程中，條索容易折斷，白毫容易脫落，茶葉易形成大量碎末。接觸空氣過程中，也容易吸附空氣中的水分和其它異味，影響茶葉的香氣和口感。因此信陽毛尖茶葉的含水量過高過低都不好，6.5%左右為最佳。
含水量適當的信陽毛尖，用手指用力搓捻，應當是有部分粉碎，亦有部分捻斷的條索。如果搓捻之后，僅有少量粉碎甚至沒有粉碎，說明含水量過高；搓捻之后全部粉狀，說明含水量過低。
三嘗、茶入口
取少許入口，用口水潤化茶葉，嘗茶葉的滋味。
茶葉的滋味總體來說有四類：澀味、鮮爽味、甜醇味和苦味，分別是由茶葉中的不同有效成分來體現的。好的茶葉四種味道達到了最佳的平衡，適合絕大多數人的口感及味覺體驗。
每人有自己特殊的喜好，有人喜歡喝苦澀味的茶，有人喜歡喝鮮爽的茶。因此，用直接嘗的方式，可以簡單快捷的判斷眼下的茶是否是你喜歡的那種茶。
四聞、聞茶識香
取少量茶葉，放置托盤中，端到鼻下，聞干茶的香氣。
茶的香氣組成成分非常復雜，包含有酸類、醛類、酮類、醇類、烯類等物質，這些物質統稱為芳香油。芳香油是在殺青、揉捻過程中，由鮮葉中的芳香物質轉化過來的。因此，色澤“翠綠油潤”的信陽毛尖一般而言必然香氣怡人。
鮮葉中的一些氣味如青臭氣或者叫生青氣，是帶有青草或青葉氣息，在綠茶中是大忌。一般而言，在殺青過程中青臭氣會散發掉的，但如果鮮葉不經攤放直接加工或者殺青程度偏輕導致殺青不透，容易帶有青臭味。
不良品質的干茶的香氣還可能會有一些焦氣、酸餿氣等等，可以配合“三嘗”一起識別。
五沖、沖泡茶湯
泡茶的過程，是通過一定的溫度的水和一定比例的茶混合，讓茶葉中的水溶性物質溶解到水中，形成茶香、茶色、茶滋味，飲茶者通過聞香、觀色、品飲獲得愉悅。
六觀、觀賞茶湯
沖水入杯中之后，即可觀賞茶葉上下翻滾的動態，芽葉漸漸舒展的變化，及茶湯顏色由淡及濃的過程。
有研究數據表明，芽中的營養成分含量較高，茶葉芽越多越好。有時候干茶的勻稱是通過捻揉和過篩形成的，而并非經過嚴格的鮮葉分級。干茶的芽葉往往不容易直觀識別和判斷，但經茶水沖泡之后，就會“原形畢露”，芽、葉一目了然。此時，可以目測并大致估算芽葉的比例。透過玻璃杯，還可以比較直觀的觀察到茶葉的勻稱程度、有無茶梗雜質等。
七嗅、嗅聞茶香
嗅聞茶香時應首先用手握杯子，透過杯子觸感水溫，感覺溫度合適，即可將杯子緩慢湊近鼻子，嘴唇接觸杯口時，用鼻子快速吸嗅兩三次，然后移開杯子，吐氣換氣，不可將吐出的氣噴到杯中，以免影響茶香。
綠茶中的芳香物質據說有50多種，是構成茶香的重要來源。茶葉鮮葉中有一些物質，如蛋白質、氨基酸、糖、脂肪等，在制茶過程中，也會發生各種反應，進而形成獨特的香氣，如熟板栗香、甜香、焦糖香等。信陽毛尖特有的熟板栗香即來自于茶葉中單糖。
八品、品茶滋味
品茶湯滋味時，個人味覺的敏感度、茶湯的溫度、數量、入口時間、舌的接觸部位等都會影響對滋味的判斷。
上好的信陽毛尖口味鮮爽、濃淡適宜、入喉圓潤、回味悠長。
九續、續水兩次
真正的好茶應當能沖泡兩、三道依然獲得較高的視覺、嗅覺、味覺的享受。
十查、檢查葉底
喝完三道之后，倒出茶湯及葉底到白色托盤中，觀察葉底，注意看茶葉的芽葉比例、茶葉嫩度、色澤、整碎程度、勻稱程度、潔凈程度等指標。好的綠茶信陽毛尖葉底應該是嫩綠鮮光，色澤勻亮，芽葉勻齊。
信陽毛尖市場評價
信(xin)陽(yang)(yang)毛(mao)(mao)尖(jian)(jian)又稱(cheng)豫(yu)毛(mao)(mao)峰，屬綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)類。是中國(guo)十大名(ming)茶(cha)(cha)之一，河南省著名(ming)特產(chan)(chan)。由(you)信(xin)陽(yang)(yang)茶(cha)(cha)農創制于民國(guo)初年(nian)。主要產(chan)(chan)地(di)在信(xin)陽(yang)(yang)市和新縣，商(shang)城縣及境內大別(bie)山一帶。信(xin)陽(yang)(yang)毛(mao)(mao)尖(jian)(jian)具(ju)有“細(xi)、圓(yuan)、光、直、多白毫、香高(gao)、味濃、湯色綠(lv)(lv)”的獨特風格，具(ju)有生津解渴、清心(xin)明(ming)目、提神醒(xing)腦(nao)、去(qu)膩消食等(deng)多種(zhong)營養價(jia)值。信(xin)陽(yang)(yang)毛(mao)(mao)尖(jian)(jian)品牌(pai)多年(nian)位居中國(guo)茶(cha)(cha)葉區域公用(yong)品牌(pai)價(jia)值第3位。1915年(nian)在巴拿馬萬國(guo)博覽會上與貴州茅臺同獲金質(zhi)獎，1990年(nian)信(xin)陽(yang)(yang)毛(mao)(mao)尖(jian)(jian)品牌(pai)參加國(guo)家(jia)評比，取得綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)綜合(he)品質(zhi)第一名(ming)。信(xin)陽(yang)(yang)毛(mao)(mao)尖(jian)(jian)被(bei)譽為“綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)之王(wang)”。
《信陽毛尖鮮葉分級標準表》
級別 茶 葉 標 準
特級 一芽一葉初展
一級 一芽一、二葉占90%以上
二級 一芽一、二、三葉占85%以上
三級 一芽一、二、三葉占75%以上
四級 一芽二、三葉占70%以上
五(wu)級(ji) 一芽(ya)二、三葉嫩單片(pian)占65%以上
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