不(bu)用防(fang)腐劑可以生(sheng)產質量合格(ge)的(de)榨菜
——食品保鮮設(she)備專家陳金傳高(gao)工談榨菜的保鮮
2003年10月28日
中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)報(bao)《添加(jia)劑周刊(kan)》于7月(yue)15日(ri)刊(kan)發(fa)了《雙乙(yi)酸鈉(na)寧(ning)波惹官司(si)》一文之后(hou)，在食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)內外引起(qi)了強烈的(de)反響。長期從事食(shi)品(pin)保鮮設(she)備——微波設(she)備研制工(gong)作的(de)高(gao)級專(zhuan)家、南(nan)京亞泰微波能研究所的(de)陳金傳(chuan)所長認(ren)為，榨(zha)菜(cai)變質的(de)原(yuan)因是多方面的(de)；只(zhi)要生(sheng)產過程(cheng)中(zhong)的(de)衛(wei)(wei)生(sheng)條件良好，即(ji)使不(bu)用防腐(fu)劑，也(ye)同(tong)樣可(ke)以(yi)生(sheng)產出質量(liang)合格的(de)榨(zha)菜(cai)；采用微波設(she)備殺(sha)菌，可(ke)以(yi)顯(xian)著提(ti)高(gao)榨(zha)菜(cai)的(de)衛(wei)(wei)生(sheng)質量(liang)、有效防止榨(zha)菜(cai)變質事件的(de)發(fa)生(sheng)。
陳(chen)金傳(chuan)(chuan)所長認為(wei)，在產品說明書中，雙(shuang)乙(yi)酸鈉的(de)(de)(de)生產企(qi)業超范(fan)圍宣(xuan)傳(chuan)(chuan)雙(shuang)乙(yi)酸鈉的(de)(de)(de)防腐功效，這一(yi)做法是不對的(de)(de)(de)。但是，不能據此就認定：榨菜變質是由于使用雙(shuang)乙(yi)酸鈉而引起的(de)(de)(de)；因為(wei)，引發榨菜變質的(de)(de)(de)因素是多方面(mian)的(de)(de)(de)。
南京亞泰微(wei)波(bo)(bo)能研(yan)究所是一(yi)家專業研(yan)制(zhi)和生產(chan)微(wei)波(bo)(bo)設(she)(she)(she)備(bei)(bei)(bei)的企(qi)業，所生產(chan)的微(wei)波(bo)(bo)真空(kong)冷凍干燥設(she)(she)(she)備(bei)(bei)(bei)、微(wei)波(bo)(bo)殺菌(jun)設(she)(she)(she)備(bei)(bei)(bei)、微(wei)波(bo)(bo)干燥設(she)(she)(she)備(bei)(bei)(bei)，具(ju)(ju)有(you)(you)良(liang)好的殺菌(jun)效(xiao)果(guo)，在(zai)食(shi)品(pin)(pin)(pin)保鮮、延長食(shi)品(pin)(pin)(pin)保質期方面，具(ju)(ju)有(you)(you)十分(fen)重要(yao)的作用(yong)，已(yi)在(zai)食(shi)品(pin)(pin)(pin)、藥品(pin)(pin)(pin)、添加劑行業得(de)到廣泛(fan)應用(yong)。幾十年從(cong)事食(shi)品(pin)(pin)(pin)專用(yong)微(wei)波(bo)(bo)設(she)(she)(she)備(bei)(bei)(bei)開發的陳金傳所長認為，榨菜的防腐、保鮮是一(yi)個(ge)系統工(gong)程(cheng)，涉及的因素(su)和環(huan)節很(hen)多。食(shi)品(pin)(pin)(pin)企(qi)業采用(yong)防腐措(cuo)施，要(yao)想達到理想的效(xiao)果(guo)，需要(yao)具(ju)(ju)備(bei)(bei)(bei)一(yi)套完整的使用(yong)規范，這些規范包(bao)括(kuo)原料質量、工(gong)藝水平、操作技(ji)術、設(she)(she)(she)備(bei)(bei)(bei)狀況等。
要弄清榨(zha)菜的變質責任(ren)應該(gai)由誰(shui)來承擔，首先要弄清這(zhe)樣(yang)幾個問題：
1．雙乙酸鈉本身是否存在質量問題。
2．雙乙酸(suan)鈉在(zai)其他榨菜(cai)廠使用后(hou)，是否(fou)出現過榨菜(cai)變質的問(wen)題。
3．榨菜廠的衛生條(tiao)件是否良好(hao)。
4．榨菜(cai)的(de)包(bao)裝袋是否存在漏氣(qi)現象。
據陳(chen)金傳所長(chang)分析，導致榨菜變質的可能原因有這樣(yang)幾(ji)方面：
1．如果包裝(zhuang)機不正常，則會導(dao)致包裝(zhuang)袋(dai)封(feng)口不嚴密，產生(sheng)的直接后果是包裝(zhuang)袋(dai)漏氣。采用這種包裝(zhuang)機封(feng)口后的榨菜，在短(duan)時間內(nei)，并不會變(bian)質(zhi)；但在存(cun)放(fang)幾(ji)個(ge)月后，其中的細菌(jun)等微生(sheng)物會大量繁殖，從而引發變(bian)質(zhi)問題。
2．如果(guo)生產條(tiao)件不(bu)衛生，原料(liao)或半成品感染了以前未 遇(yu)到的(de)不(bu)明(ming)有害(hai)菌，則(ze)雙乙酸鈉可能對這種不(bu)明(ming)有害(hai)菌沒(mei)有抑制作用，有害(hai)菌就會(hui)大量繁殖，也會(hui)導致榨菜變質。
3．多種不利因素積累在一起，更容易(yi)導致榨(zha)(zha)菜變質。根據目前所(suo)(suo)了(le)解的情(qing)況(kuang)來看，寧波(bo)這家榨(zha)(zha)菜廠的漏洞很(hen)多，該廠的生(sheng)產(chan)條件十分(fen)簡陋(lou)，本(ben)身就(jiu)不符合衛生(sheng)要求(qiu)，生(sheng)產(chan)的榨(zha)(zha)菜極易(yi)變質。榨(zha)(zha)菜廠之所(suo)(suo)以向法院提起訴訟，要求(qiu)雙(shuang)乙(yi)(yi)酸鈉經(jing)銷商賠償巨額損(sun)失(shi)，很(hen)可能是(shi)榨(zha)(zha)菜廠為了(le)填補(bu)損(sun)失(shi)，將責任推到雙(shuang)乙(yi)(yi)酸鈉經(jing)銷商身上(shang)。
陳金傳所長(chang)認為，只(zhi)要榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)廠嚴格按照(zhao)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)規范(fan)操作，即使不(bu)用雙乙酸鈉(na)等防(fang)腐劑，也可以生(sheng)產出(chu)質量優良的榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)。在榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)等蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)制品(pin)的生(sheng)產過程中(zhong)，采用微波殺菌，具有快(kuai)速、高(gao)效、節約能源、穿透(tou)力強等優點，可以顯著改(gai)善榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)的衛(wei)生(sheng)質量、延長(chang)榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)的保質期。
為了滿足(zu)蔬菜加工行業(ye)(ye)的需要，早在幾年前，南京亞泰微波能研究所(suo)就向市場推出了蔬菜制品(pin)專用微波殺菌設備，并已在小包(bao)裝泡菜、榨菜生(sheng)產企(qi)業(ye)(ye)應用，為這(zhe)些(xie)企(qi)業(ye)(ye)帶來了明顯(xian)的經濟效益。
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