據報道，5月中旬，長春大學百余名大學生在學校食堂吃了蛋炒
飯后，相繼出現惡心、嘔吐、指甲發紫等癥狀，致使144人住院治療。
檢查證實，學生出現上述癥狀系亞硝酸鹽中毒所致。雖然這是一起投
毒犯罪事件，但值得重視的是，全國各地由于缺乏食品衛生知識所致
的亞硝酸鹽中毒事件有愈演愈烈之勢，尤以每年4～6月和10～12月份
為甚。為此，有必要進一步普及預防亞硝酸鹽中毒的知識。
什么是亞硝酸鹽
亞硝酸鹽是一種化學物質，外表和味道頗似食鹽。在工業生產中，
它主要用于染織業，亦可用于防凍液和食品防腐。在醫療上，它是血
管擴張劑和氰化物中毒的解毒劑。值得注意的是，在許多蔬菜，如小
白菜、青菜、韭菜、菠菜、蘿卜葉中，含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽，
有些井水亦含有亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽中毒的常見原因
誤將工業用亞硝酸鹽用做食鹽。
過多食用含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，如青菜、菠菜、小白菜等
綠葉菜以及大量施用氮肥的蔬菜，尤其是不新鮮的綠葉蔬菜。
在腌咸肉或加工熟食鹵味時，有時為了使肉色鮮紅而加入亞硝
酸鹽，如加入過量，易引起中毒。
飲用了含亞硝酸鹽過高的苦井水或隔夜水。苦井水或含硝酸鹽
較多的水在鐵鍋內加熱過夜后，經硝酸鹽還原菌或二價鐵離子的作用
等，其中的硝酸鹽在體外可還原成亞硝酸鹽。
吃了腐敗的食物、過夜的剩菜飯。此類食物中的亞硝酸鹽會成
百倍地上升。
食用了過多的咸菜和泡菜。亞硝酸鹽產生的高峰一般在腌、泡
菜的9天之內。
誤用含亞硝酸鹽的溶液外敷燒傷。亞硝酸離子可使血紅蛋白氧
化成高鐵血紅蛋白，使其喪失攜氧能力而致組織缺氧。成人亞硝酸鹽
的最小致死量為1～5克，0.2～0.5克可引起急性中毒癥狀。研究證明，
在人胃腸道的酸性環境下，亞硝酸鹽可轉化為亞硝胺，而亞硝胺有較
強的致癌作用。因此，亞硝酸鹽中毒不僅有近期的中毒作用，也有遠
期致癌的危險。
中毒的防治措施
提高各類人員對亞硝酸鹽中毒的認識。廚師和餐廳、食堂管理
人員，應具有預防亞硝酸鹽的常識，堅決防止誤用亞硝酸鹽。存放亞
硝酸鹽的地方應與食品、炊具、飲用水嚴格隔離，盛放亞硝酸鹽的容
器須加明顯標簽，以避免誤用。
嚴把“病從口入”關，做到“五不吃”：不吃腐爛變質的食物，
不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜，不吃在冰箱放置過久的食品，不吃劣
質熟食品（特別是外觀鮮紅的肉制品），不吃腌制時間不足9天的腌
菜。
不飲用含有大量亞硝酸鹽的六種水：在爐灶上燒了一整夜或放
置了1～2天的不冷不熱的溫吞水，自動熱水器中隔夜重煮的開水，經
過反復煮沸的殘留開水，盛在保溫瓶中已非當天的水，蒸過饅頭、飯、
肉等食物的蒸鍋水，有苦味的井水。
凡有亞硝酸鹽中毒史者，一旦出現中毒癥狀，應立即送醫院進
行催吐、洗胃、導瀉、輸氧等治療。中南大學湘雅醫院教授羅學宏
米飯的成分比較單一，大部分是淀粉和水。幾乎沒有油脂和鹽類。就算放一晚上也不會有害成分產生的。放入冰箱保存能放好幾天。
燒菜少放油鹽，低溫保存，就算隔夜也不要緊，只有沒變質就行。日常通過食物攝入的亞硝酸鹽很少，很難達到致癌的量。
注意少吃腌制的肉和菜。
亞硝酸鹽的作用
作為防腐劑而應用在肉質食品里的亞硝酸鹽一直被認為是致癌物，但是美國國家衛生研究院的科學家近日卻發現，這種致癌物能制作成藥物，用來治療鐮狀細胞血癥和心臟病等多種疾病，這一發現令人瞠目結舌。
100年來，科學家認為亞硝酸鹽沒有任何益處，但是今天，科學家卻發現了它的價值所在。據美國全波廣播公司9月5日報道，在研究一種與亞硝酸鹽相關的化合物——氧化一氮時，馬克T格拉德溫博士和心臟病專家理查德-坎農博士意外發現了亞硝酸鹽的藥用價值。氧化一氮可以擴張血管，進而增加血液流量，但無法用作藥物。不過，經常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥，所以兩位科學家想到了亞硝酸鹽。
隨后，科學家進行了臨床試驗。他們給健康的志愿者注入微量亞硝酸鹽，結果志愿者體內血液流量增加了兩倍，而當志愿者運動時，體內的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，說明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學家認為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來治療鐮狀細胞血癥、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關的疾病。
對此，格拉德溫博士戲稱說，“我們等于把人體器官當成了熱狗，加入亞硝酸鹽就相當于加入了保護措施，保衛心臟、肺和大腦缺氧時，細胞不會因為缺少氧氣而死亡。”
不過值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。
而且，科學家目前還缺少臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學家正在積極征集志愿者進行臨床試驗，并開始尋覓合適的藥物生產商負責研發亞硝酸鹽類藥物。
預防亞硝酸鹽食物中毒
亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結晶鹽類物質，味苦，外形極似食鹽。亞硝酸鹽進入人體，氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，導致組織缺氧，引起腸原性青紫癥，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍。中毒劑量為0．3?0．5g，致死量為3g，一般在進食1?3小時發病，短者僅10分鐘，長者可達10余小時，亞硝酸鹽還可與食物或胃中的仲胺類物質作用生成亞硝酸胺，對人體造成傷害。亞硝酸鹽食物中毒的特效藥是美蘭（亞甲蘭）制劑，使用劑量為1?2mg／kg體重，用25％葡萄糖20?40ml稀釋后靜脈注射，可使紫紺癥狀消失。?
亞硝酸鹽的預防
從食品衛生角度講，亞硝酸鹽作為食品添加劑，在肉制品如香腸、肴肉、狗肉等的生產中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮紅色澤，抑菌和增強風味，但要嚴格控制使用范圍和使用量，國家標準GB5009．33?96規定，肉制品中，亞硝酸鹽含量不得超過30mg／kg，并妥善保管。萊城區食監所93?98食物中毒卷字統計顯示，五年來，共發生4起亞硝酸鹽食物中毒案，占總起數40％，其中就有3起是由于肉制品生產者管理不善，誤加、誤食亞硝酸鹽而引起中毒。另外，由于土壤化學成份的緣故，使某些蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、萵苣中含有大量的硝酸鹽，特別是在腌制不透或腐爛變質的蔬菜中，硝酸鹽含量更高，硝酸鹽被人體中腸道細菌還原為亞硝酸鹽而對人體造成傷害。所以除肉制品生產者嚴格管理、控制亞硝酸鹽使用量外，食監機構還提醒廣大消費者，應不食色澤異常的肉制品，變質陳腐的蔬菜和腌制不透的咸菜，并嚴禁飲用苦井水。?
另外，有些建筑施工隊，在冬春季節施工時，習慣用亞硝酸鹽作防凍劑，也要嚴格管理，明確標記“有毒”字樣，以防誤食。
預防亞硝酸鹽中毒是個老話題，但這種事件仍時有發生，據國家衛生部公布的今年年初全國食物中毒發生情況，因誤食亞硝酸鹽引起的中毒人數占總中毒人數的百分之五十五點五。說明這方面的知識仍未普及，人們對它仍掉以輕心。
亞硝酸鹽是一種化學物質，呈晶體狀，易溶于水，常用于生產各種染料，也當做防凍劑使用，在實驗室中常用作氧化還原試劑，人們通常稱做“工業用鹽”。這種化學性鹽劑雖有鹽字，但與我們經常用的食用鹽截然不同，應嚴格區分，問題往往發生在將兩者混淆上。
食用鹽為人體所必須，它可維持人體血液中的正常滲透壓和酸堿度平衡。而亞硝酸鹽是一種有毒物質，它一旦進入人體后，就會使血紅蛋白中的二價鐵氧化為三價鐵，而失去攜氧功能，迅速出現嘴唇發紫、面色蒼白、四肢抽搐等中毒癥狀，嚴重者出現中毒性休克甚至死亡。
造成亞硝酸鹽中毒的原因，一是將亞硝酸鹽一類用品放在食品、廚具、飲用水附近，亞硝酸鹽在廚師不經意時混入食物之中。二是食用腐敗蔬菜或其他食物。食物中一般都含有微量硝酸鹽，如存放過久或保管不當，細菌大量繁殖，可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。腐爛的蔬菜、腐敗的食物中，亞硝酸鹽會成百倍的上升。剩菜剩飯也會產生亞硝酸鹽。咸菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在腌泡第七天，若隔半個月后食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。
亞硝酸鹽中毒既有近期嚴重中毒癥狀，甚至危及生命，也可能有一定蓄積致癌作用，因此必須對其提高警惕，采取有效的預防措施。首先要使廣大群眾，特別是廚師和餐廳、食堂管理人員，具備預防亞硝酸鹽中毒的常識，防止誤食亞硝酸鹽，存放亞硝酸鹽的地方要與食品、炊具、飲用水嚴格隔離開來；其次要嚴格遵循食品衛生要求，不吃腐爛的蔬菜和腐敗的食物，隔夜菜和變味的剩飯剩菜堅決倒掉，不可舍不得丟棄而因小失大；其三要食用新鮮蔬菜和新鮮肉類，食物在冰箱不可存放過久，最好現買現吃，對有異味的變質食物堅決不吃。一旦發現亞硝酸鹽中毒，應立即送醫院搶救，以盡量減輕不良后果。
（光明日報）
亞硝酸鹽不會因高溫蒸煮而揮發，雖然溶于水，但是性質比較穩定。所以水煮加熱是不可能消除的
消除亞硝酸鹽有那些方法
現在有很多廠家宣稱有吸附性的高分子化合物來降亞硝酸鹽,但筆者在實驗室及外塘做試驗,都沒有看到效果,所以說這可能是一個方向但并不會有實際上的效果.還有的廠家把硫代硫酸鈉也就是海波搞個很誘人的名子什么亞硝克星,降亞靈等.筆者在試驗室發現,硫代硫酸鈉確實可與亞硝酸鹽發生氧化還原反應,把亞硝酸鹽里的氮還原成氮氣放出,但其反應條件是在PH值小于6的情況下,一般養殖水體的PH值都大于7,筆者在養殖水體中做試驗,在含亞硝酸鹽的水中放入大量的硫代硫酸鈉,放置了近二十天,亞硝酸鹽也沒什么變化.
還有就是一些微生物降亞酸鹽制劑，大都是芽孢桿菌，筆者發現，芽孢桿菌其實并不能直接降解亞硝酸鹽，而其主要功能是可以分解有機物為無機小分子，碳水化合物大都被分解成有機酸或二氧化碳，含氮化合物大都被分解成氨態氮，其中一部分被芽孢桿菌利用生成菌體蛋白，一部分被水體中的藻類利用，一部分被水體中原有的光合菌利用。使用芽孢桿菌的根本用途是防止了水體中有機物的過量積累，所以一般提前，經常使用芽孢桿菌制劑是可以防止亞硝酸鹽的產生的。特別是水體消毒過后一周，更要及時使用。但如果亞硝酸鹽已經產生，再使用就沒有效果了。使用芽孢桿菌還要注意的就是，此菌為好氧菌，使用是一要開增氧機，二要在晴天使用。
硝化細菌，這是一個統稱，包括三種細菌，一是亞硝化細菌，二是硝化細菌，三是反硝化細菌，只能這三種在一起，才能完成將水體中的氨態氮轉化為氮氣放出的，具體細節就不多談了，主要是這種菌生長周期太長，等用到水體里發揮作用時，黃瓜菜都涼了。
光合細菌，這是在養殖上用得最早，效果也是最確切的一類微生物制劑。現在發現的大約有400多種，經常使用的有三十幾個種，一些新種還不斷被發現，所有的養殖水體或者富含有機質的天然水體都能發現光合細菌的存在。筆者在研究中發現，其不但可以分解有機物，同化氨氮，還能直接把亞硝酸鹽轉化成氮氣，筆者還沒能證明出其具體的作用機理，但猜想可能與其可以產生活性態的氫有關，活性態的氫有極強的還原能力，可以還原亞硝酸鹽中的氮成為氮氣放出。
參考資料：
我國居民吃酸菜的習慣歷史久遠，特別是北方寒冷、少雨的地區，過去新鮮綠菜不多，相當長的時間靠吃腌酸菜度日，吃自制的酸菜就成了傳統的飲食習慣。然而，從太行山區預防食管癌的普查中發現，吃酸菜與食管癌的發生有關，也有人調查顯示，長時間大量吃酸菜的人，得食管癌的幾率較高。用濃縮的酸菜水喂養實驗老鼠，老鼠也容易得食管癌和前胃癌。這就提醒人們，經常、大量吃腌制發酵的食品，有可能患癌瘤。
有人在研究癌變機理時發現，亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽，它們廣泛存在于自然界，有些是無法避免與之接觸的，例如飲用水、蘿卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽，農田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。問題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝入。目前，為了防腐和增加色澤，在食品里增添一些防腐劑等，如咸肉、火腿、香腸、魚、肉制成的成品中添加亞硝酸鹽，如果在國家允許的劑量范圍內，一般情況下不會影響健康，但是如果添加超量或食用過多，對健康也不利。其次，要避免亞硝基化合物在體內的合成。有人認為，在特定的環境下，硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽，與胃內的蛋白分解產物結合成亞硝胺，久而久之，容易引起癌癥。這樣，就要保持好自己胃腸的健康，如維持口腔及胃內的正常細菌活動，避免胃酸缺乏，也不能讓胃酸過多等。再有就是少吃腌制及不新鮮的食品，我國南方也有腌制的醬菜、泡菜、咸菜、魚和蝦醬等，多含有亞硝胺類物質，不應食之過多。常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會隨時間的推移而迅速增加，從防癌角度出發，均不應吃。
阻斷亞硝基化合物在胃內的合成，維生素C起著重要的作用。像綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素C，所以多吃新鮮蔬菜、水果對防癌是有好處的。還有研究認為，麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素E，對阻斷致癌物也有好處。“魔高一尺，道高一丈。”盡管我們每天吃進的食品難免會有致癌物的前體，有些致癌物又防不勝防，一些研究尚有待深入，但只要我們認真對待，就會對健康有好處。腌菜采用乳酸菌純種腌制
腌菜也是我們常接觸的傳統食品，但很多腌菜往往會出現亞硝酸鹽超標的質量問題。最近，寧波鄞縣的一些腌菜加工廠便在改造加工工藝，以解決這個問題。
腌菜的種類有很多，像本地的倒篤菜、暴腌菜、咸菜，以及北方傳來的酸菜、泡菜都是腌菜。老底子杭州人腌蔬菜都是這么做的：菜洗凈曬干后，用大量鹽腌制，然后放入缸或陶罐中，置放于一段時間后，再撈出來就成了腌菜。
據應教授講，這種腌制過程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用，但還有大量其他細菌和微生物會接觸到蔬菜。而在腌制的特殊理化環境下，一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合，造成紅血球的運氧能力下降，如果攝入量過多，會造成急性中毒。
專家稱，新的工藝就是在腌制之初，便加入培植好的乳酸菌作為菌種，然后使蔬菜在密封無菌的情況下進行發酵。由于加入的乳酸菌數量是傳統工藝起始發酵時的幾萬倍，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，從而減少亞硝酸鹽的產生。
新老工藝的口味略有不同
據了解，除了蜜餞、腌菜外，目前國內也開始著手對火腿、醬菜等傳統食品加工工藝進行改造。不過，這些食品在安全性提高的同時，口味也略有不同了。
如新工藝加工而成的余杭蜜餞，味道基本與傳統蜜餞沒有差別，但在口感上傳統蜜餞更加松軟一些。應教授解釋說，這是由于烘干比曬制過程要短近一周。不過隨著新工藝的進一步完善，口味方面還有提高的空間。
同樣，嘗過新工藝腌菜的應教授也表示，在鮮味和香味上，老工藝加工的腌菜會更勝一籌。這可能是因為有少部分有益菌對腌菜的香鮮味有作用，但由于目前尚未發現是哪些菌類，因此新工藝中暫時還無法有針對地將其添加進去。
硝酸鹽是一種常見的物質，是廣泛用于食品加工業中的發色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨特的風味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。
一般來說，只要含量在安全的范圍內，不會對人產生危害。一次性食入0.2--0.5克亞硝酸鹽會引起輕度中毒，食入3克會引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴重時甚至引起死亡。
亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經過特殊加工——腌制、臘制、發酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產生亞硝基化合物。長期攝入亞硝酸鹽，也會引發亞硝基化合物中毒。
減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的危害，專家建議，一方面要減少攝入量，包括多吃新鮮的蔬菜和肉類；少吃或不吃腌臘制品、酸菜；不吃腌制時間在24小時之內的咸菜；胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝；不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。另一方面要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉化。如低溫保存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成；多吃一些含維生素C和維生素E豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋等。
亞硝酸鹽中毒的潛伏期取決于攝入的亞硝酸鹽的數量和濃度。老年人有幾天的時間，短的只有十分鐘左右。通常，中毒兒童的第一癥狀是發紺、胸悶、呼吸困難、呼吸急促、頭暈、頭痛、心悸等。嚴重中毒還可導致惡心、嘔吐、心跳緩慢、心律失常、易怒、血壓下降、肺水腫、休克、抽搐或抽搐、昏迷，最終因呼吸和循環衰竭而死亡。對于最近食用綠色或短期泡菜引起的上述癥狀，皮膚和粘膜通常為灰色。
棕藍色和黑色。這些癥狀只會在一到兩天內長時間出現。十分鐘后就會出現中毒癥狀。光膜通常沒有特別的灰色、棕藍色或黑藍色，這是亞硝酸鹽中毒的高發期。潛伏期短，一般為10分鐘或1～3小時。癥狀主要是發紺，全身皮膚和粘膜均有不同程度的氰化物，尤其四肢無力?因為亞硝酸鹽攝入太多就會呈現出中毒的是皮膚、粘膜、嘴唇和指甲下。
嘴唇和指甲發紺、頭暈、惡心和嘔吐、心跳加速、臉紅和呼吸衰竭是常見的死亡原因。建議少吃腌制食品。酸中毒的特征性癥狀主要是皮膚和粘膜發紺。所有皮膚和粘膜都有不同程度的鹽中毒，潛伏期因攝入亞硝酸鹽的數量和濃度而異。老年人有1-2天，短時間只有10分鐘左右。通常，中毒兒童的第一癥狀是發紺和發紺。
特別是，粘膜、嘴唇和硝酸鹽中毒是由意外攝入工業亞硝酸鹽引起的，或者當你吃富含硝酸鹽的腌制蔬菜時，體內硝酸鹽的變化在指甲下更為明顯。有困難的患者通常會頭痛和頭部酸中毒，這主要是由于過量攝入或不適當使用工業亞硝酸鹽造成的。第一個比較微妙。如果后者引起的中毒不僅嚴重，而且嚴重。
食品加工烹調過程中亞硝酸鹽引起的食物中毒主要發生在以下幾種食品中：
1、鮮肉制品：例如臘腸、臘肉、火腿等。在加工過程中，若使用了亞硝酸鹽作為防腐劑或著色劑，當亞硝酸鹽遇到肉類中的亞氨基化合物時，會生成致癌物質亞硝胺。同時，亞硝酸鹽還能夠抑制細菌的生長，使得食品變得不易腐敗。
2、蔬菜、水果及其制品：例如蘿卜、芹菜、花菜、酸菜、咸菜、腌制柿子等。在腌制過程中，亞硝酸鹽可被細菌還原成亞硝胺，同時亦可與蔬菜中的亞硫酸鹽作用，形成致癌物質亞硝胺類。
3、水產品及其制品：例如魚干、蝦干、海帶、紫菜等。在加工過程中，亞硝酸鹽主要用于消毒和防腐，但若使用不當，或者加工過程中未能完全轉化為亞硝酸鹽，則可能產生亞硝胺類致癌物，對人體健康造成危害。
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