毒性(xing)成分龍(long)葵素是(shi)一種弱(ruo)堿性(xing)糖(tang)甙，對熱穩定，幾乎不溶于水(shui)，毒素作(zuo)用主要(yao)是(shi)對胃(wei)(wei)腸道有(you)(you)較強的(de)(de)(de)刺激性(xing)和(he)腐蝕性(xing)，對中(zhong)樞(shu)神經系(xi)統有(you)(you)麻痹(bi)作(zuo)用，尤其(qi)(qi)對呼吸(xi)及運動中(zhong)樞(shu)作(zuo)用顯著；此外，對紅(hong)細(xi)胞有(you)(you)溶解作(zuo)用，可引(yin)起溶血(xue)。急性(xing)中(zhong)毒者(zhe)，其(qi)(qi)病理變化主要(yao)為急性(xing)腦(nao)水(shui)腫，其(qi)(qi)次為胃(wei)(wei)腸炎及肺(fei)、肝(gan)、心肌和(he)腎(shen)臟皮(pi)質的(de)(de)(de)水(shui)腫等。發(fa)芽(ya)土豆中(zhong)毒的(de)(de)(de)潛伏期短者(zhe)為30分鐘，長者(zhe)達3小時，臨床(chuang)表(biao)現首(shou)先出(chu)現消化道癥狀(zhuang)，咽(yan)喉部(bu)及口腔有(you)(you)燒灼(zhuo)感(gan)和(he)癢感(gan)，上腹部(bu)有(you)(you)燒灼(zhuo)樣疼痛(tong)，繼而出(chu)現惡心、嘔吐、腹瀉、偶有(you)(you)血(xue)便。嚴重者(zhe)多次吐瀉后(hou)可發(fa)生脫水(shui)、酸(suan)堿失衡(heng)、血(xue)壓(ya)下(xia)降(jiang)和(he)體溫升高，并(bing)出(chu)現頭(tou)痛(tong)、頭(tou)暈(yun)、昏(hun)迷、瞳孔散大(da)、全(quan)身痙(jing)攣、呼吸(xi)困難等癥狀(zhuang)。中(zhong)毒死亡(wang)多因呼吸(xi)肌麻痹(bi)所致。

馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)(ling)薯，俗稱(cheng)土豆，或洋(yang)山芋(yu)，含(han)(han)龍葵(kui)(kui)素(su)。致(zhi)毒(du)(du)成分為馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)(ling)薯毒(du)(du)素(su)(又(you)稱(cheng)茄堿(jian))，是一種弱堿(jian)性的弱生(sheng)物堿(jian)，又(you)名龍葵(kui)(kui)甙(dai)。每100g馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)(ling)薯含(han)(han)龍葵(kui)(kui)甙(dai)僅5～10mg，經(jing)日曬后(hou)青(qing)皮的馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)(ling)薯或發(fa)(fa)芽(ya)(ya)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)(ling)薯含(han)(han)龍葵(kui)(kui)甙(dai)則增至25～60mg，甚至高達430mg，所(suo)以(yi)大量食(shi)用(yong)未成熟或發(fa)(fa)芽(ya)(ya)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)(ling)薯可引(yin)起急性中(zhong)毒(du)(du)。急性發(fa)(fa)芽(ya)(ya)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)(ling)薯中(zhong)毒(du)(du)一般在(zai)食(shi)后(hou)數十分鐘至數小(xiao)時發(fa)(fa)病，先有(you)咽喉及(ji)口內刺(ci)癢及(ji)灼熱感(gan)，繼(ji)而出現(xian)惡心、嘔吐、腹(fu)痛、腹(fu)瀉等癥狀。輕者1～2天(tian)自(zi)愈，重者因劇烈(lie)吐瀉而發(fa)(fa)生(sheng)水、電解質紊亂，血壓下(xia)降(jiang)；嚴重中(zhong)毒(du)(du)患(huan)者可有(you)昏(hun)迷及(ji)抽(chou)搐(chu)，最后(hou)因呼吸中(zhong)樞麻痹(bi)而導致(zhi)死亡。所(suo)以(yi)青(qing)皮和發(fa)(fa)芽(ya)(ya)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)(ling)薯不(bu)可食(shi)用(yong)。少(shao)許發(fa)(fa)芽(ya)(ya)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)(ling)薯應深挖去除發(fa)(fa)芽(ya)(ya)部分，并(bing)浸(jin)泡半小(xiao)時以(yi)上，然后(hou)再換水，加些米醋(cu)(因其毒(du)(du)遇醋(cu)酸可分解，變(bian)為無毒(du)(du))煮透(tou)，倒去湯汁才可食(shi)用(yong)。貯藏馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)(ling)薯時最好放在(zai)冷涼陰暗(an)的地(di)方。

如果生疨了就會有(you)危(wei)害的!其中的淀粉亮大大增加會毒(du)死(si)人(ren)的!

土豆(dou)的綠(lv)(lv)色(se)是葉綠(lv)(lv)素的著色(se)，本(ben)身是沒有毒(du)害的，但(dan)是它反映了土豆(dou)中茄(qie)堿(jian)(jian)量的升(sheng)高。茄(qie)堿(jian)(jian)又(you)名龍葵素，茄(qie)堿(jian)(jian)是一種有毒(du)物質，0.2——0.5克茄(qie)堿(jian)(jian)足以使一個成(cheng)年人喪命(ming)。青皮土豆(dou)中茄(qie)堿(jian)(jian)量升(sheng)高了，因而不(bu)能食用。

食用(yong)土豆的注意事(shi)項：

1.吃土豆(dou)的時(shi)候要去(qu)皮。很(hen)多人因(yin)為覺(jue)得浪(lang)費時(shi)間(jian)會免(mian)去(qu)給(gei)土豆(dou)削(xue)皮的步驟(zou)，殊不知，土豆(dou)存(cun)放時(shi)間(jian)長短，有(you)些地方有(you)芽(ya)眼，如果沒有(you)及時(shi)進行處(chu)理，食(shi)用過后，會出現頭暈，惡心等現象(xiang)。

2.有很多家庭(ting)為了防止土豆變(bian)質，在切好(hao)(hao)土豆絲后，喜歡(huan)用水(shui)浸泡(pao)，卻沒(mei)有控制(zhi)好(hao)(hao)浸泡(pao)的時間(jian)，而土豆如果(guo)長(chang)時間(jian)的進行浸泡(pao)，會導致里(li)面的營養慢慢流失。

3.切忌食(shi)用一些顏色發青和發芽的(de)土豆。

4.少食(shi)土(tu)豆(dou)泥以及炸薯條。土(tu)豆(dou)被(bei)高溫加工后，其本身含有(you)的營養會(hui)被(bei)破壞，而且炸薯條的油，也是(shi)經(jing)過反(fan)復(fu)使用(yong)，長期食(shi)用(yong)，容易致癌(ai)。

青(qing)皮(pi)土(tu)豆中含(han)有一種叫龍葵素的有毒物質。土(tu)豆發芽或經光照變綠，龍葵素的含(han)量就會(hui)大量增加，主(zhu)要集中在芽、芽根和綠色的表皮(pi)內。所以，變綠土(tu)豆是絕(jue)對(dui)不(bu)能(neng)吃的。

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