鐵觀音茶(cha)(cha)(cha)屬(shu)于烏龍茶(cha)(cha)(cha)系列(lie)，烏龍茶(cha)(cha)(cha)又(you)名青茶(cha)(cha)(cha)，是(shi)六大茶(cha)(cha)(cha)類之一，鐵觀音采(cai)用半發酵(jiao)工(gong)(gong)藝制成(cheng)，其茶(cha)(cha)(cha)性平和(he)，口感鮮爽，其制作工(gong)(gong)藝為(wei)采(cai)青、攤青、曬青、涼青、做(zuo)青、炒青、揉(rou)捻、初培、復培、包(bao)揉(rou)、解塊、復烘干、攤涼、撿梗、包(bao)裝等工(gong)(gong)序(xu)。
鐵觀音不是綠茶，是青茶
茶(cha)(cha)(cha)葉分為(wei)六大類：綠茶(cha)(cha)(cha)、黃茶(cha)(cha)(cha)、白茶(cha)(cha)(cha)、青(qing)茶(cha)(cha)(cha)、紅茶(cha)(cha)(cha)和黑茶(cha)(cha)(cha)。青(qing)茶(cha)(cha)(cha)又名烏龍(long)茶(cha)(cha)(cha)，屬(shu)于半發(fa)酵，茶(cha)(cha)(cha)性平和，有些茶(cha)(cha)(cha)友第(di)一(yi)次喝鐵(tie)觀音(yin)經常會將(jiang)鐵(tie)觀音(yin)誤判為(wei)綠茶(cha)(cha)(cha)，其實(shi)是錯誤的。
我們都知(zhi)道(dao)六(liu)大(da)茶(cha)類是按(an)照(zhao)茶(cha)的發酵(jiao)程度(du)來區分(fen)的。綠茶(cha)基本(ben)上沒有經過發酵(jiao)，保留了最原始的自然氣息，因此綠茶(cha)較為(wei)清鮮爽口。而傳統的鐵(tie)觀音發酵(jiao)程度(du)一(yi)般在(zai)40%上下(xia)，屬(shu)于青(qing)茶(cha)。
那么為什(shen)么品鐵(tie)觀音茶會產生(sheng)品綠茶的“錯覺”呢(ni)？這是由于鐵(tie)觀音的“多變”引起(qi)的。
鐵觀音分為清香型、濃(nong)香型和(he)陳香型三種(zhong)，這種(zhong)獨(du)有的多變口感(gan)的區別是制茶過程(cheng)中(zhong)發酵程(cheng)度(du)不同而(er)形成的。
如何看待鐵觀音的春水秋香：
鐵觀音采制一般(ban)一年四(si)季，分別為：春茶(cha)(cha)(cha)，在(zai)(zai)谷雨(yu)至(zhi)立(li)夏之(zhi)間(jian)采制；夏茶(cha)(cha)(cha)，在(zai)(zai)夏至(zhi)至(zhi)小暑(shu)(shu)(shu)之(zhi)間(jian)采制；暑(shu)(shu)(shu)茶(cha)(cha)(cha)，在(zai)(zai)立(li)秋(qiu)至(zhi)處暑(shu)(shu)(shu)之(zhi)間(jian)采制；秋(qiu)茶(cha)(cha)(cha)，在(zai)(zai)秋(qiu)分至(zhi)寒露之(zhi)間(jian)采制。
鐵(tie)觀音“春(chun)水秋(qiu)香”指的(de)是(shi)春(chun)茶韻味悠(you)長，茶湯淡雅含蓄；秋(qiu)茶香氣高遠，茶湯粗(cu)獷張揚。
夏茶和暑茶由于采制(zhi)期間的氣候氣溫高，鮮茶葉的內質(zhi)(zhi)中多酚類物(wu)質(zhi)(zhi)比(bi)(bi)例比(bi)(bi)較大，因(yin)此滋(zi)味偏淡比(bi)(bi)較澀口，香氣略顯粗老，品(pin)質(zhi)(zhi)不佳。
在春季氣候溫和，水分充足，溫度適(shi)宜，鮮(xian)茶(cha)葉的內(nei)質豐富，因(yin)此(ci)沖泡春茶(cha)，茶(cha)湯內(nei)質豐富，滋味醇厚鮮(xian)爽。
而在秋天(tian)日照時間較長，有利于茶(cha)(cha)樹的(de)生(sheng)長；日夜溫差較大，也有利于鮮茶(cha)(cha)葉(xie)內質(zhi)中芳香物(wu)質(zhi)比例(li)上升，因此(ci)沖(chong)泡秋茶(cha)(cha)可(ke)得香氣高揚。
那么“春水秋香”到(dao)底(di)哪個(ge)(ge)好(hao)(hao)？其實(shi)這(zhe)是根(gen)據(ju)個(ge)(ge)人偏好(hao)(hao)決定的(de)，如果喜好(hao)(hao)茶(cha)(cha)香悠揚，那么沖(chong)一(yi)壺秋茶(cha)(cha)，滿室生(sheng)香；而如果喜好(hao)(hao)茶(cha)(cha)湯滋味好(hao)(hao)的(de)，那么品一(yi)盞春茶(cha)(cha)，唇齒留(liu)香。“茶(cha)(cha)無(wu)上品，適口為珍(zhen)”，春茶(cha)(cha)好(hao)(hao)還(huan)是秋茶(cha)(cha)好(hao)(hao)，需要(yao)茶(cha)(cha)友們多(duo)多(duo)品鑒，根(gen)據(ju)自己偏好(hao)(hao)來(lai)挑(tiao)選適合自己的(de)茶(cha)(cha)。
鐵觀音茶的由來故事：
唐末宋初(chu)，有位裴(pei)姓（俗(su)名）高僧住在(zai)安(an)溪(xi)駟(si)馬山東邊圣(sheng)(sheng)泉巖(yan)的(de)安(an)常院(yuan)，他(ta)自(zi)己做(zuo)茶(cha)(cha)并(bing)傳授鄉(xiang)(xiang)民(min)(min)，鄉(xiang)(xiang)民(min)(min)稱茶(cha)(cha)為圣(sheng)(sheng)樹。元豐六年(nian)（1083年(nian)），安(an)溪(xi)大旱，請來普足大師祈雨果驗，鄉(xiang)(xiang)親留普足大師于清水(shui)巖(yan)，他(ta)建寺(si)修路恩(en)澤于鄉(xiang)(xiang)民(min)(min)。他(ta)聽說圣(sheng)(sheng)茶(cha)(cha)的(de)藥效(xiao)，不遠百里到圣(sheng)(sheng)泉巖(yan)向鄉(xiang)(xiang)民(min)(min)請教種(zhong)茶(cha)(cha)和(he)做(zuo)茶(cha)(cha)，并(bing)移栽圣(sheng)(sheng)樹。
一天，普足(zu)大(da)師（清水祖(zu)師）沐浴更衣(yi)梵香后前往圣(sheng)(sheng)樹(shu)準備采(cai)茶，發(fa)現有美麗的鳳(feng)凰正品茗紅芽，不久又有山(shan)羌（俗稱小黃鹿）來吃茶葉，他眼見此情景，非(fei)常(chang)感(gan)嘆：“天地造物，果真圣(sheng)(sheng)樹(shu)”。清水祖(zu)師回(hui)寺做(zuo)茶，用(yong)圣(sheng)(sheng)泉泡茶，他思忖：神鳥、神獸、僧人共享圣(sheng)(sheng)茶，天圣(sheng)(sheng)也。此后，天圣(sheng)(sheng)茶成(cheng)為他為鄉民治(zhi)病之圣(sheng)(sheng)方。
清水祖師也將(jiang)自己種(zhong)茶及作(zuo)茶的(de)方式傳給鄉(xiang)民(min)。南巖(yan)山麓，一位退(tui)隱(yin)打(da)獵將(jiang)軍 “烏(wu)龍(long)”，因他(ta)上山采茶追獵無意發(fa)明搖青工藝及發(fa)酵工藝，做(zuo)出(chu)的(de)天圣茶香氣更足，味更甘(gan)醇。鄉(xiang)親向他(ta)學習，以后(hou)，用(yong)此工藝做(zuo)的(de)茶大家都叫烏(wu)龍(long)茶。
王士讓告假(jia)回(hui)鄉(xiang)訪親會友，在南巖山麓發現此茶(cha)(cha)(cha)。乾(qian)隆六年（1741年），王士讓奉召(zhao)赴(fu)京師拜謁禮(li)部侍郎方苞，攜茶(cha)(cha)(cha)相贈(zeng)。方苞品(pin)后，自(zi)感(gan)為茶(cha)(cha)(cha)中珍品(pin)，遂轉(zhuan)獻乾(qian)隆，乾(qian)隆召(zhao)見王士讓詢茶(cha)(cha)(cha)來(lai)處，王細(xi)說茶(cha)(cha)(cha)之來(lai)源，乾(qian)隆細(xi)觀茶(cha)(cha)(cha)葉形似觀音臉(lian)重如鐵，便賜名為“鐵觀音”。
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