鐵觀音的采(cai)摘標(biao)(biao)準為(wei)芽梢駐芽形成后(hou)小開(kai)面(mian)至(zhi)中開(kai)面(mian)，采(cai)摘2~4葉(xie)，按標(biao)(biao)準適(shi)時分(fen)批(pi)采(cai)摘。采(cai)時要(yao)做到“五(wu)不(bu)(bu)(bu)”，即不(bu)(bu)(bu)折(zhe)斷葉(xie)片，不(bu)(bu)(bu)折(zhe)疊(die)葉(xie)張，不(bu)(bu)(bu)碰碎葉(xie)尖，不(bu)(bu)(bu)帶(dai)單片，不(bu)(bu)(bu)帶(dai)魚葉(xie)和老梗，其次生長地帶(dai)不(bu)(bu)(bu)同的茶樹鮮葉(xie)要(yao)分(fen)開(kai)，特(te)別是早青(qing)、午青(qing)、晚青(qing)要(yao)嚴格分(fen)開(kai)制造(zao)，以午青(qing)品質為(wei)最優。
待新梢(shao)長到3-5葉(xie)快要成(cheng)熟，而頂(ding)葉(xie)六七(qi)成(cheng)開面時采(cai)下2-3葉(xie)梢(shao)，俗(su)稱(cheng)“開面采(cai)”。
所謂(wei)“開(kai)(kai)(kai)(kai)面(mian)采”，按(an)新梢(shao)(shao)伸長程度不同又有小開(kai)(kai)(kai)(kai)面(mian)、中(zhong)開(kai)(kai)(kai)(kai)面(mian)、大(da)開(kai)(kai)(kai)(kai)面(mian)之分，小開(kai)(kai)(kai)(kai)面(mian)為駐芽梢(shao)(shao)頂部第一葉的面(mian)積(ji)相當于(yu)第二(er)葉的1/2；
中開面為(wei)駐芽梢頂部第一葉的面積相當于(yu)第二葉的2/3；
大開面為(wei)頂葉的面積與第二葉的相(xiang)似。
春(chun)、秋(qiu)茶“開面采(cai)(cai)”，即待頂葉(xie)(xie)展開，出現駐芽，采(cai)(cai)摘一芽二三(san)葉(xie)(xie)；夏、暑茶適當嫩采(cai)(cai)，采(cai)(cai)用“小開面”；豐(feng)產茶園茶葉(xie)(xie)茂盛，持嫩性強，則采(cai)(cai)摘一芽三(san)四葉(xie)(xie)。
原則“按標準、及時、分批、留葉采”。
在采摘鐵觀音(yin)(yin)茶(cha)葉時候，最好選擇晴(qing)天(tian)。其次是陰天(tian)，最差(cha)的就是雨天(tian)來采摘鐵觀音(yin)(yin)茶(cha)葉。
因為(wei)雨(yu)天采摘下來(lai)的茶葉水分太多會影(ying)響到后(hou)期的炒制(zhi)。
鐵觀音茶(cha)葉的(de)(de)采摘分為：早(zao)青(qing)（九點之前采摘）、午(wu)青(qing)（下午(wu)一(yi)點到四點）和晚青(qing)（四點以后）。其中以午(wu)青(qing)采摘的(de)(de)茶(cha)葉為最佳。
采摘鐵(tie)觀音鮮葉時候要做到五(wu)不(bu)(bu)(bu)采。不(bu)(bu)(bu)采折斷葉片、不(bu)(bu)(bu)采折疊的葉張、不(bu)(bu)(bu)采碰碎的葉尖、不(bu)(bu)(bu)采不(bu)(bu)(bu)帶單的片葉及老梗。
鐵觀音，于1725—1736年間發(fa)現于安(an)溪縣西坪鎮。
在安溪茶鄉，自古就(jiu)流傳著“魏(wei)說(shuo)”和(he)“王說(shuo)”兩種(zhong)傳說(shuo)，新編《安溪縣志》都予(yu)以記載(zai)。
鐵觀音(yin)春茶(cha)和秋茶(cha)品質最好，并有“春水秋香(xiang)”的說法。
鐵觀音采摘標準(zhun)為駐芽二(er)、三(san)葉。鮮葉經過涼青(qing)(qing)、曬青(qing)(qing)，搖青(qing)(qing)、炒青(qing)(qing)、揉(rou)捻、初烘、初包揉(rou)、復烘、復包揉(rou)、烘干等十道(dao)主(zhu)要工序，制成毛茶。
毛茶再經篩(shai)分(fen)、風(feng)選、揀剔、干燥、勻堆，而后包裝成(cheng)商品(pin)(pin)茶。成(cheng)茶外形(xing)條索緊卷，沉重(zhong)，呈螺釘型，品(pin)(pin)質兼(jian)有紅茶之(zhi)甘(gan)醇，綠(lv)(lv)茶之(zhi)清香，沖泡后的(de)茶葉具有“青蒂、綠(lv)(lv)腹(fu)、紅鑲邊(bian)(bian)”的(de)特(te)征，俗稱“綠(lv)(lv)葉紅鑲邊(bian)(bian)，七泡有余香”。
茶湯(tang)滋味醇厚甘(gan)鮮，具(ju)有獨特(te)的觀音(yin)韻，飲(yin)后齒頰留(liu)香，喉底回甘(gan)悠(you)長，深受國內外飲(yin)茶愛好(hao)者喜愛。
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