麩(fu)（fū）質(zhi)(zhi)是小(xiao)麥中的一組蛋白質(zhi)(zhi)（小(xiao)麥蛋白質(zhi)(zhi)含(han)量在12%上下）。除了小(xiao)麥以(yi)外，黑麥、大麥，還有(you)燕麥等谷類(lei)也(ye)含(han)有(you)些麩(fu)質(zhi)(zhi)。
其實麩質(zhi)并不“神秘(mi)”，咱(zan)們也都見過，差不多就是所謂的“面筋”。
面(mian)粉(fen)溶在水(shui)里的(de)(de)時(shi)候(hou)，不(bu)斷的(de)(de)攪(jiao)拌(ban)，把(ba)溶于水(shui)的(de)(de)東西(xi)都洗掉，剩下(xia)的(de)(de)粘粘的(de)(de)就是(shi)小麥里的(de)(de)蛋白質，這就是(shi)所謂的(de)(de)麩質。
?麩質過敏的人，在吃含有麩質的食物時，免疫系統會做出反應，會在麥膠蛋白刺激下破壞小腸組織，出現粘膜病變，影響小腸消化吸收，出現乳糜瀉（腹瀉），嚴重些的還會面部紅腫、呼吸道腫脹等等。
這部分人就不能吃小麥面粉(fen)和含有麥膠蛋白的主(zhu)食，只能以大米為主(zhu)，配合馬鈴薯(shu)紅(hong)薯(shu)等薯(shu)類(lei)、玉米、雜米、雜豆類(lei)等。
全球麩質過敏人群大概占比1%。
而白人(ren)對于麩質過敏關注度比較(jiao)高，比我們亞洲人(ren)要(yao)高很多(duo)。
無麩質食品的概念在國外比較流行。但無麩質飲食只是針對于過敏人群的更安全選項，并不是針對于普羅大眾的更健康的選項。無(wu)麩質代表(biao)著(zhu)沒有了(le)小麥(mai)蛋(dan)白，降(jiang)低了(le)蛋(dan)白質含量(liang)，營養密度也跟著(zhu)下降(jiang)了(le)。
因此沒有必要在不過敏的情況下去追捧無麩質飲食。
由(you)于這(zhe)種癥狀也(ye)很難判斷(duan)到底是(shi)(shi)什么引起(qi)的，所(suo)以是(shi)(shi)不(bu)是(shi)(shi)麩(fu)質過(guo)敏，需(xu)要醫學(xue)檢測才可以，不(bu)能自己想當然。
還有一種臨床上要極其苛刻的控制主食中蛋白質的飲食法，是針對腎病病人的，叫麥淀粉飲食。這種(zhong)是除了不能吃麩質(zhi)，連雜豆、大米(mi)里面的蛋(dan)白質(zhi)也要減去。?
蛋白質代謝會產生代謝垃圾，代謝這些垃圾需要肝臟腎臟參與，所以腎臟病人就需要減少蛋白質攝入來減輕身體負擔。但是又不能減去太多身體所需要的優質蛋白質，以免因為遷就腎臟而造成身體更大的營養缺乏的問題。所以就要減去主食中那些不是那么優質的、利用率較低的蛋白質，來減輕腎臟負擔。
所以麥淀(dian)粉飲食就是只能吃(chi)一些去掉蛋白質的淀(dian)粉來制作的主食來提供能量，比如說咱們常見到的水晶(jing)粉之類(lei)的，水晶(jing)蒸餃(jiao)那種幾乎(hu)透明的外皮(pi)。
這些都是臨床上的飲食營養的應用方案，并不是大眾生活。
如果是因(yin)為疾病(bing)問(wen)題（糖尿病(bing)、高血壓(ya)、高血脂、痛風(feng)、腎病(bing)、蛋白質(zhi)過(guo)敏等）需要營養照護，建議一(yi)定(ding)要去三甲(jia)醫院(yuan)的(de)營養科(ke)接受專業(ye)的(de)、長期(qi)的(de)陪伴式(shi)幫(bang)助(zhu)，不能(neng)自己(ji)琢磨。
系統的(de)飲(yin)食計劃，當作治療方案來嚴格遵守(shou)，是(shi)疾病(bing)食療的(de)基本(ben)科學態度(du)，不是(shi)用(yong)點兒養(yang)生藥材就可以做得(de)到的(de)。
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