2016年09月14日訊 維生素這類物質由于體內不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少，但必須經常由食物供給。維生素是個龐大的家族，現階段所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。缺乏維生素可能導致多種疾病，本文對過去一段時間關于維生素與人類疾病的研究進行了盤點。
攝入維生素D或可幫助改善多發性硬化癥患者的病情
刊登在國際雜志Neurology上的一篇研究報告中，來自約翰霍普金斯大學的研究人員通過研究發現，攝入高劑量的維生素D3或許對多發性硬化癥患者是安全的，而且可以幫助調節機體中過度活化的免疫反應。
研究人員Peter Calabresi博士指出，這些研究結果讓我們非常激動，維生素D是一種治療多發性硬化癥的非常廉價、安全且有效的療法，而我們也需要開展更多的研究來在大量人群中證實，同時也可以幫助我們理解這些效應發生的機制。血液中低水平的維生素D和個體患多發性硬化癥的風險增加直接相關，而多發性硬化癥患者如果機體維生素D水平較低就很有可能患上殘疾或者多種疾病。
維生素D缺乏預測前列腺癌
一項發表于國際雜志Journal of Clinical Oncology上的研究論文中，來自美國西北大學Feinberg醫學院等機構的科學家揭示了低水平維生素D和惡性前列腺癌的關系，研究者發現，男性機體血液中維生素D水平降低或可幫助預測個體的惡性前列腺癌的發生。
研究者Adam Murphy說道，維生素D缺乏或可作為一種生物標志物來預測惡性前列腺癌，深色皮膚、較低維生素D攝入或較少曬太陽的男性個體當被診斷為前列腺癌或PSA水平較高時，就應當進行維生素D缺乏的檢測，而維生素D的缺失或許可以通過補充劑的攝入來改善。此前研究揭示了維生素D水平和惡性前列腺癌的關聯，本文研究中研究者又揭示了二者之間更加直接的關系，這種特殊關聯或可幫助解釋不同前列腺癌患者之間的機體差異情況，尤其是非洲裔美國個體；研究者此前發現，相比高加索人而言，生活在低日光照射區域的非洲裔美國男性發生維生素D缺乏的可能性是前者的1.5倍。
孕期補充維生素D有助冬季出生寶寶骨骼發育
南安普頓大學的一項最新研究表明孕期補充維生素D或許可以增強冬季出生寶寶的骨骼發育。這項研究共招募了超過1000名孕婦進行孕期補充維生素D的隨機雙盲安慰劑對照試驗。
參與研究的女性隨機分組從妊娠14周開始到寶寶出生每天服用1000單位（25毫克）維生素D或對應劑量的安慰劑。研究結果表明上述劑量的維生素D能夠有效增加母親體內的維生素D水平，孕晚期（大部分鈣礦物質從母親轉移到寶寶的時間點）的檢測結果表明，補充了維生素D的孕婦中有超過80%的人達到了預期水平，而安慰劑組只有35%達到標準。
隨后研究人員對所有出生的寶寶進行了分析，發現母親補充了維生素D的寶寶與母親服用安慰劑的寶寶在骨量上沒有顯著差異。但是進一步根據寶寶出生時間進行分析發現，母親補充了維生素D并且出生在冬天的寶寶其骨量高于母親服用安慰劑也出生在冬天的寶寶。
這項研究表明母親在孕期補充維生素D能夠彌補因季節變化導致的維生素D水平下降，這或許可以保證冬天出生寶寶能有更好的骨骼發育。
科學家發現抗衰老關鍵，維生素B3能延緩衰老
西班牙國家癌癥研究中心（CNIO）的科學家們與Valencia大學的科學家、馬德里IMDEA合作，提高整體的細胞抗氧能力，而不是僅僅集中抗氧化酶。為了達到抗氧化能力的整體提高，研究人員聚焦于提高NADPH的水平。
研究人員利用基因手段提高的NADPH含量，他們使用了轉基因小鼠，此小鼠在整個體內高水平表達產生NADPH最重要的酶-葡萄糖-6-磷酸脫氫酶。研究結果在Nature Communications上發表，結果表明增加G6PD酶，從而增加NADPH增強了機體的自然抗氧化能力，防止氧化損傷，減少了衰老相關過程，例如胰島素抵抗，并延長了壽命。
維他命B3與其衍生物對NADPH前體合成其重要作用，適合作為今后研究的候選藥物。
維生素C可以延緩女性白內障進展
眼睛里面的液體富含維生素C，可以防止晶狀體氧化，預防其變渾濁，所以增加維生素C攝入量，是否就能增加眼內液體的維生素C含量，進而對白內障的進展起保護性作用。研究稱，富含維生素C的飲食可潛在的預防白內障進展。
研究者對324對女性雙胞胎進行隨訪，分別通過眼底檢查和問卷調查獲取參與者晶狀體渾濁和飲食中維生素C攝入情況。研究數據顯示，維生素C攝入更高的人群，白內障進展風險可降低33%（相比低攝入人群），而維生素C攝入較少的群體，10年后晶狀體渾濁度較高（相比高攝入人群）。
研究的第一作者Kate Yonova-Doing說：“人本身不能產生維生素C，所以體內的來源依靠飲食。目前我們沒有發現維生素補充劑能多么顯著的降低風險，所以健康飲食將優于維生素補充劑。”
貢獻一篇，參考：
維生素與人體健康之間的關系
作為一名學生你對維生素了解多少 ？你每天維生素的攝取量夠嗎 ？下面我們對此進行研究性學習,來告訴大家關于維生素與人體健康之間的關系的知識吧.
首先維生素支撐生命的未來.
未來,對每個人而言幾乎都是不確定的,面對一些令人手足無措的變化,我們能做的就是:為自己的健康營造一道最堅固的壁壘.而其中一個最好的方法,就是補充維生素.
維生素是我們每個人的健康要素.人體一旦缺乏維生素,相應的代謝反應就會出現問題,從而產生維生素缺乏癥.缺乏維生素會讓我們的肌體代謝失去平衡,免疫力下降,各種疾病,病毒就會趁虛而入.
每一天,我們要健康地生活,朝著夢想步步邁進,都離不開維生素的支持.是維生素讓我們每一天都可以有這樣的感覺:一切正常!每餐之后,維生素b3就會充分利用食物來為我們身體增強能量,促進消化系統的健康和減輕我們的腸胃障礙.b6會促進你身體里的核酸合成,防止機能老化.而維生素b12則會在吸收時與鈣結合,使脂肪,碳水化合物,蛋白質適宜地為體內所利用,并讓我們的注意力和記憶力得到增強.
維生素a是合成視紫質的原料,該物質是一種感光物質,存在于視網膜內.缺乏維生素a就不能合成足夠的視紫質,將導致夜盲癥.有助于保護皮膚,鼻,咽喉,呼吸器官的內膜,消化系統及泌尿生殖道上皮組織的健康,并免受傳染.與維生素d及鈣等營養素共同維持骨骼,牙齒的生長發育.預防甲狀腺腫大.膽固醇合成皮質醇和糖原所必需成份.由于維生素a是視色素的主要組成部分,因而缺乏維生素a會引起夜盲癥.維生素a缺乏還會引起干眼病,可使視力衰退.攝入過量的維生素a將引起中毒,中毒征狀為食欲減退,頭痛,視力模糊,急躁,落發,皮膚干燥,腹瀉,惡心,肝和脾腫大.維生素a的含量,在黃綠色蔬菜及水果,內臟,肝臟,蛋黃,人造奶油,牛奶及魚肝油中,皆相當豐富.但是,維生素a須在人體內經轉化作用后,才可發揮作用
維生素b1參與機體糖代謝過程,維持神經,心臟及消化系統正常機能.維生素b1對保護良好的記憶,減輕腦部疲勞非常有益,我們學生及腦力勞動者應注意及時補充.富含維生素b1的食物較多,如面粉,玉米,豆類,西紅柿,辣椒,梨,蘋果,哈密瓜等.如果維生素b1缺乏,糖(碳水化合物)代謝障礙,如厭食,體力下降,易疲倦;動物腦神經機能降低,出現多發性神經炎,腳氣癥,全身肌肉軟弱,易疼痛和痙攣,甚至麻痹,直至心肌衰弱,心肌壞死;脂肪代謝障礙,導致胰液的作用低下,脂肪消化吸收不良,脂血癥;水代謝障礙,發生浮腫,下痢,心肌水性浸潤(心包積水),低蛋白血癥; 胃腸功能紊亂,胃腸運動降低,消化液分泌減少,發生便秘或下痢.維生素b6有助于提高人的免疫力.維生素b6可以預防皮膚癌,膀胱癌,腎結石.男士一天共需要2毫克維生素b6,它相當于2支大個香蕉的含量.含維生素b6較多的食物有雞肉,肝,馬鈴薯,葵花子,油梨,香蕉等
維生素c無疑是維生素家族中最受歡迎的,我們都有過服用維生素c來預防感冒的經驗,因為它能預防過濾性病毒和細菌的感染,增強人體免疫系統功能.最近,又有人認為,維生素c可以保持青春,增加性能力,返老還童,增加皮膚健康,等等.有關維生素c的神話,傳說真是多得很,但可以從醫學角度來證實的,卻是少之又少.我們知道,維生素c是人體新陳代謝所必需的輔助化學物,沒有了它們,身體不能正常地運作.而我們的身體又沒法自行合成或制造這些物質,必須依賴進食食物,以維持維生素c的供應.它是身體必要的元素,每日所需分量甚微,但又不能缺乏,所以叫做
維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。人體有如一座極為復雜的化工廠，不斷地進行著各種生化反應。其反應與酶的催化作用有密切關系。酶要產生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質。可以認為，維生素是以“生物活性物質”的形式，存在于人體組織中。
維生素大部分不能在人體內合成，或者合成量不足，不能滿足人體的需要。因而，必須從食物中攝取。
食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質。膳食中如缺乏維生素，就會引起人體代謝紊亂，以致發生維生素缺乏癥。如缺乏維生素A會出現夜盲癥、干眼病和皮膚干燥；缺乏維生素D可患佝僂病；缺乏維生素B1可得腳氣病；缺乏維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎；缺乏PP可患癩皮病；缺乏維生素B12可患惡性貧血；缺乏維生素C可患壞血病。
維生素是個龐大的家族，就目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。前者包括維生素A、D、E、K，后一類包括維生素B族和維生素C，以及許多“類維生素”。
現在醫學上發現的維生素主要有：
脂溶性維生素
維生素A。維持正常視力，預防夜盲癥；維持上皮細胞組織健康；促進生長發育；增加對傳染病的抵抗力；預防和治療干眼病。
維生素D。調節人體內鈣和磷的代謝，促進吸收利用，促進骨骼成長。
維生素E。維持正常的生殖能力和肌肉正常代謝；維持中樞神經和血管系統的完整。
維生素K。止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且還能促使肝臟制造凝血酶原。小兒維生素K缺乏癥
水溶性維生素
維生素B1。保持循環、消化、神經和肌內正常功能；調整胃腸道的功能；構成脫羧酶的輔酶，參加糖的代謝；能預防腳氣病。
維生素B2。又叫核黃素。核典素是體內許多重要輔酶類的組成成分，這些酶能在體內物質代謝過程中傳遞氫，它還是蛋白質、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質。能促進生長發育，保護眼睛、皮膚的健康。
泛酸(維生素B5)。抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術后腹脹。
維生素B6。在蛋白質代謝中起重要作用。治療神經衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。
維生素B12。抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發育成熟和機體代謝；治療惡性貧血。
維生素B13（乳酸清）。
維生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。
維生素B17。劇毒。有人認為有控制及預防癌癥的作用。
對氨基苯甲酸。在維生素B族中屬于最新發現的維生素之一。在人體內可合成。
肌醇。維生素B族中的一種，和膽堿一樣是親脂肪性的維生素。
維生素C。連接骨骼、牙齒、結締組織結構；對毛細血管壁的各個細胞間有粘合功能；增加抗體，增強抵抗力；促進紅細胞成熟。
維生素P。
維生素PP(煙酸)。在細胞生理氧化過程中起傳遞氫作用，具有防治癩皮病的功效。
葉酸(維生素M)。抗貧血；維護細胞的正常生長和免疫系統的功能。
維生素T。幫助血液的凝固和血小板的形成。
維生素U。治療潰瘍上有重要的作用。
維生素是人體營養、生長所需的有機化合物。機體如果缺乏維生素，就會出現某種疾病。因此有些人認為維生素是營養素，攝入是“多多益善”。人需要維生素越多越好嗎?答案是否定的。合理營養的關鍵在于“適度”。過多攝入某些維生素，對身體不僅無益反而有害。
我們知道，維生素大致可分為水溶性(維生素B、C)和脂溶性(維生素A、D、K等)兩大類。水溶性類的維生素多余部分一般可隨尿液排出體外，脂溶性類的維生素A或D，多余者不能排出體外。這樣就給人們一個印象以為水溶性維生素食多了無害，有人主張每日口服維生素C3—5克以達到保健的目的。其實這是有害的，實驗證實，長期日服維生素C1克以上時，可引起草酸尿、高尿酸血癥、高外血癥。有的人全身可出現皮疹、浮腫、血壓下降、惡心。在脂溶性維生素中，以維生素A和維生素D服用量過大而引起的中毒最為常見。維生素A過剩時，將引起不眠、氣喘、眩暈、脫發、惡心、腹瀉等癥；維生素D過剩時，可引起食欲不振，倦怠、便秘、體重下降及低燒等。
正常人每日需要維生素C50—100毫克，維生素A2500—3000國際單位，維生素D300—400國際單位。
從營養上講，所謂維生素應該是人體不能合成(或合成數量不能滿足需要)而在人體正常代謝過程和調節生理功能所不可缺少的一類物質。它們是必須由食物供給的營養素。因此缺乏時就會出現某種典型的臨床癥狀。截止目前為止并未發現因缺乏苦杏仁甙而患任何缺乏癥的，因此這兩種物質根本不能稱為維生素。
維生素B15和維生素B17是國外一些營養學者提出的有益于人體健康的食物成分，并命之為維生素，但至今均未被世界學者們所公認。
在近來的研究表明，維生素還有著一些特殊的功用，如泛酸的情緒調節作用，葉酸和維生素B12的降低DNA損耗作用，葉酸加B6有益心血管等。
對于維生素補充，應該從飲食和維生素制劑兩方面來補充。水果蔬菜的維生素含量高，但由于每種蔬菜和水果的維生素含量都不同，未必能夠在各方面均衡補充維生素，蔬菜水果在加工、烹調中維生素也有損失，維生素制劑就能夠起到均衡的作用。但維生素制劑不容易吸收，又非天然綠色，因此還是以水果蔬菜的補充為主。
參考資料：
維生素怎樣發揮作用
如果我們把人類的身體設想為汽車的引擎，維生素就有如活塞一樣。這種驚人的物質在食物中含量甚微，對人體具有什么作用呢？
● 維生素經由酶系統使人體的代謝正常化。只要欠缺一種維生素，就可能危及全身。
維生素是人體酶系統的構成要素。這個酶系統就有如活塞的點火裝置一樣--調整身體的狀況，使各部分有效的運作，促進人體的正常代謝，使全身正常化。
若與蛋白質、脂肪、碳水化合物等其他營養素比較的話，維生素的攝取量（即便是因治療的目的而大量攝取也一樣）是非常微小的。但是只要欠缺任何一種維生素，便可能會導致全身陷入危險的狀態。
維生素
維生素（vitamin）是維持人體正常物質代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機化合物，主要參與各種酶的組成，因其結構和理化性質不同，使其各具特殊的生理功能。它們不是構成機體組織的原料，也不能為機體提供熱能，只需少量即能滿足機體的生理需要。人體不能合成維生素，每日必須自食物中獲取。它們都是以本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然的食物中。
造成維生素缺乏的主要原因有：①膳食中含量不足。可因貧困、膳食單調、偏食等使攝入膳食中維生素的量不能滿足機體的需求；②體內吸收障礙。如腸蠕動加快，吸收面積減少，長期腹瀉等使維生素的吸收、儲存減少；③排出增多。可因授乳、大量出汗、長期大量使用利尿劑等使之排出增多；④因藥物等作用使維生素在體內加速破壞；⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹調不合理使維生素大量破壞或丟失。
預防維生素缺乏的措施：①提供平衡膳食；②根據人體的生理、病理情況及時調整維生素供給量；③及時治療影響維生素吸收的腸道疾病；④食物加工烹調要合理，盡量減少維生素的損失。
維生素種類很多，根據其溶解性可分為兩大類，即脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括A、D、E、K四種，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時也與脂類吸收有關，排泄效率低，故攝入過多時，可在體內蓄積，產生有害作用，甚至發生中毒。水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、B12、PP等）的抗壞血酸（VC）。水溶性維生素的特點：①溶于水，不溶于脂肪及有機溶劑；②容易從尿中排出體外，且排出效率高，故大量食入一般不會產生蓄積和毒害作用；③絕大多數以輔酶或輔基形式參加各種酶系統工作，在中間代謝的許多環節中都起著極重要的作用；④其體內營養水平多數都可在血液和尿中反映出來。
一、維生素A（VA）和維生素A原（類胡蘿卜素）
維生素A（retinol）又名視黃醇，與類胡蘿卜素一樣對熱、酸、堿穩定，一般加工防烹調方法不會引起破壞，但易被氧化，高溫與紫外線可促進這種氧化破壞，若與磷脂、VE和VC及其他抗氧化劑并存則較為穩定。
（一）生理功能
1.參與視網膜視紫質的合成與再生，維持正常暗適應能力，維持正常視覺。
2.參與上皮細胞與粘膜細胞中糖蛋白的生物合成，維持上皮細胞的正常結構和功能。
3.促進蛋白質的生物合成和骨細胞的分化，促進機體的生長和骨骼的發育。
4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關，故有增加機體抗感染的作用。
5.VA可促進上皮細胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。
（二）VA缺乏病
由于VA和VA原攝入不足所引起的營養缺乏病，臨床上首先出現暗適應能力降低，進一步發展可形成夜盲癥。皮膚基底細胞增生和過度角化，特別是毛囊口角化為毛囊丘疹（多發生在四肢伸肌表面、肩部、頸部、背部，臀部的毛囊周圍）；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發干枯脫落；結膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病，進一步發展可出現角膜消潰瘍、穿孔、失明、還可出現結膜皺折和畢脫斑；骨骼發育受阻、免疫和生殖功能下降。據WHO報道，因VA缺乏，全世界每年有50萬名學齡前兒童患有活動性角膜潰瘍，600萬人患干眼癥，這是影響視力和導致失明的重要原因。
我國人民膳食中動物性食品攝入少，主要由蔬菜中攝取β-胡蘿卜素（β-carotene）故輕度VA缺乏還是相當廣泛的，應當加強防制工作。
（三）VA過多癥
VA進入機體后排泄效率不高，長期過量攝入可在體內蓄積，引起VA過多癥。成年人長期每天攝入15000μg視黃醇當量，即可出現中毒癥狀，多數因過量攝入VA制劑或食入過冬狗或狼的肝臟所致。主要癥狀為厭食、過度激惹、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限、頭發稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時停止食用，癥狀可很快消失。
成人一次攝入VA99000～33000μg視黃醇當量，兒童一次超過99000μg視黃醇當量，可發生VA急性中毒。成人于6～8小時后出現嗜睡或過度興奮、頭痛、嘔吐、顱內壓增高，12～30小時后皮膚紅腫變厚，繼之脫皮（以手、腳掌最為明顯）；嬰幼兒急性中毒以顱內壓增高為其主要特征，出現前囪飽滿、惡心、嘔吐、眼底水腫，腦脊液壓力增高，血清VA含量劇增。
（四）食物來源
天然VA只存在于動物體內。動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。VA原（VA的前體）類胡蘿卜素，廣泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡蘿卜素。紅色、橙色、深綠色植物性食物中含有豐富的β-胡蘿卜素,如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等。理論上1molβ-胡蘿卜素在體內可分解成2molVA，但由于胡蘿卜素有吸收利用率遠低于VA，實驗證明，就其生理活性而言，6μgβ-胡蘿卜素才能相當于1μgVA。β-胡蘿卜素是我國人民膳食中VA的主要來源。
（五）供給量
嬰幼兒與兒童的不同年齡段，供給量有所不同（200～750μg視黃醇當量），從13歲少年開始至成年老年皆為800μg視黃醇當量。孕婦1000μg，乳母1200μg視黃醇當量。
1μg胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當量。以往VA的量常用國際單位（IU）表示。1 IUVA=0.33μgVA=0.33μg視黃醇當量。
當從膳食中既攝入VA又食入β-胡蘿卜素時，應全部折合成μg視黃醇當量，即：
視黃醇當量（μg）=VA（μg）+0.167×β-胡蘿卜素（μg）。
（六）人體VA營養狀況評定
評定人體內VA營養狀況常用指標有：①測定血清VA含量。成人血清VA正常含量為300～900μg視黃醇當量/L，低于120μg為缺乏，但因血清VA含量高低受許多因素影響，故應對具體情況作具體分析；②視覺暗適應功能測定。VA缺乏者暗適應能力比正常人差；③血漿中視黃醇蛋白測定。國外報道其含量與血漿VA含量有正相關趨勢。
二、維生素D（VD）
VD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統稱。其中VD2（鈣化醇，calciferol）與VD3（膽鈣醇，cholecalciferol）是最重要的VD。VD2與VD3結構相似、功能相同，皆為脂溶性維生素，對熱、氧、酸、堿均較穩定，主要區別于兩者的來源不同，VD2來源于植物，大多數植物中含有微量的麥角固醇，植物葉曝露于日光后形成VD2（稱麥角鈣化醇或鈣化醇），VD3（又稱膽鈣固醇或膽鈣醇）來源于動物，人與動物皮膚中的7-脫氫膽固醇經紫外線照射后即可轉變成VD3，然后運往肝、腎轉化為具有生物活性的形式，再發揮其重要生理功能。
（一）生理功能
VD對骨骼形成極為重要，其主要功能是調節鈣和磷代謝，促進小腸對鈣和磷的吸收與利用，構成健全的骨骼與牙齒。
（二）VD缺乏病
VD與機體內鈣、磷代謝密切相關，故當VD缺乏時，兒童發生佝僂病，成人出現骨軟化癥和骨質疏松癥。佝僂病常在嬰幼兒中發生，因骨骼的軟骨連接處及骨骼部位增大，臨床上可見到方顱、肋骨串珠、雞胸；由于骨質軟化，承受較大壓力的骨骼部分發生彎曲變形，如脊柱彎曲，下肢彎曲，還可發生囟門閉合遲緩，胸腹之間形成哈里遜溝。若成人缺乏VD，可使成熟的骨骼脫鈣而發生骨質軟化癥和骨質疏松癥，妊娠與授乳期婦女最易發生，好發部位為骨盆與下肢，再逐漸波及到脊柱和其他部位。
（三）VD過多癥
VD可以在體內蓄積，過多攝入可以引起VD過多癥。成人每日攝入2500μg，兒童每日攝入500～1250μg，數周后即可發生中毒。表現為頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化，可出現腎功能衰竭、高血壓等癥狀。停止食用，數周后可恢復正常。
（四）食物來源
VD3含量最豐富的食物為魚肝油，動物肝臟和蛋黃，牛奶與其他食物中VD3的含量較少。VD2來自植物性食品，一般說來，人只要能經常接觸陽光，在一般膳食條件下，不會造成VD缺乏。以牛奶為主食的嬰兒，應適當補充魚肝油，并經常接受日光照曬，有利于生長發育。
（五）供給量
成年人每日供應5μg，孕婦、乳母、兒童與青少年及老年人均為10μg。
（六）營養狀況評定
目前多用高效液相色譜法測定血漿中的25-OH-D3，作為鑒定VD3營養狀況的指標，結果準確可靠。
三、維生素E（VE）
VE是所有具有α-生育酚生物活性的色酮衍生物的統稱，其中以α-生育酚的活性最高。易溶于脂肪溶劑，對熱與酸穩定，對堿敏感，可緩慢地被氧化破壞。
（一）生理功能
VE具有很強的抗氧化作用，能阻止不飽和脂肪酸受到過氧化作用的損傷，從而維持著不飽和脂肪酸較多的細胞膜的完整性和正常功能；由于預防了脂質過氧化，從而消除了體內其他成分受到脂質過氧化物的損害。因此，具有延緩衰老、預防大細胞性溶血性貧血作用；還與性器官和胚胎發育有關，動物試驗表明，大鼠缺乏VE，將引起雌、雄動物生殖系統的損害，使生殖上皮發生不可逆變化，雄性可致精子停止形成和睪丸退化，雌性可致胚胎死亡。臨床上常用來治療不孕癥、習慣性流產。
（二）食物來源
各種植物油（麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或較好的來源。
（三）供給量
兒童為3～8mg，少年與成年人為10mg，孕婦、乳母與老人為12mg。
（四）營養水平評定
1.判定血清中α-生育酚的含量，這是直接反映體內VE儲存量是否充足的一個指標，一般認為低于5mg/L為營養狀況不良。
2.紅細胞體外試驗，體內缺乏VE者，其體外紅細胞對H2O2引起的溶血比正常人敏感。
四、維生素B1（VB1）
VB1（硫胺素，thiamine）在高溫時，特別是在高溫堿性溶液中，非常容易破壞，并易受紫外線破壞，在酸性溶液中，穩定性較好，甚至加熱時也是穩定的。
（一）生理功能
VB1是脫羧輔酶的主要成分，參與碳水化物代謝中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脫羧作用；能抑制膽堿脂酶的活性，維持胃腸道的正常蠕動和消化腺的分泌。
（二）VB1缺乏癥
VB1缺少時，神經組織中的碳水化物代謝首先受到阻礙，致使丙酮酸堆積在神經組織中，引起多發性神經炎和腳氣病（beriberi），又稱腳氣病多見于以大米為主食的地區。在東南亞地區特別是菲律賓、越南、泰國、緬甸等國尤為多見。我國建國后已不多見，但近年來由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地區患病率又有回升。還可因酗酒、各種胃腸道疾病使之吸收過少，結核、甲亢等消耗性疾病使之相對不足而引起發病。
由于飲食不足引起者，一般在攝取3個月低VB1飲食后出現癥狀。早期表現為疲乏無力，肌肉酸痛，食欲下降，體重減輕。繼之出現典型的癥狀：上升性對稱性周圍神經炎，先發生在下肢，呈襪套狀分布；感覺異常、肌肉無力、心動過速、心前區疼痛；嚴重者表現為心力衰竭，水腫。臨床上可分為四型：①干型，以周圍神經炎表現為主；②濕型，以水腫和漿液性滲出為主；③暴發型，以急性心血管系統表現為主，同時伴有膈神經和喉返神經癱瘓；④混合型，同時有上述兩型以上表現者。
（三）食物來源
VB1含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。動物內臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應當充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆為主食的地區，也是VB1的主要來源。某些魚類及軟體動物體內，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的損失，故“生吃魚、活吃蝦”的說法，既不衛生，也不科學。
（四）供給量
VB1的需要量與機體熱能總攝入量成正比，故VB1的供給量以每4.2MJ（1000kcal）熱能供給多少來表示，據此，我國的推薦VB1供給量為0.5mg/4.2MJ。
（五）營養水平評定
1．負荷試驗 被測者于清晨口服VB15mg，然后收集4小時以內尿液，測定其中VB1含量：＜100μg為營養缺乏，100～200μg為不足，＞200μg為正常，＞400μg為充裕。
2．空腹一次尿液中VB1和肌酐含量測定 二者比值＜27為不足，27～65為低下，66～129為適宜，≥130為過高。
3．紅細胞轉羥乙醛酶活力測定 這是測定VB1營養狀況的特異指標，若TPP（硫胺素焦磷酸酯）效應＞16%即表示VB1缺乏。
五、維生素B2（VB2）
VB2（核黃素，riboflavin）為橙黃色晶體，280℃熔化并分解，在中性和酸溶液中對熱穩定，在堿性條件下易分解破壞。游離VB2對光敏感，特別是紫外光。
（一）生理功能
VB2是機體各種黃素酶的輔酶部分，在生物氧化過程中廣泛地起著遞氫作用；參與機體內三大生熱營養素的代謝過程，與熱能代謝直接相關。
（二）VB2缺乏癥（riboflavin deficiency）
機體缺乏VB2則出現能量和物質代謝的紊亂，表現在外生殖器、舌、唇、口角的綜合征。據我國兩次營養調查顯示，居民平均攝入量只有供給量標準的1/2。目前我國人民食用動物性食品較少，易造成VB2缺乏。臨床表現為：①口角炎；②唇炎；③舌炎；④瞼緣炎；⑤陰囊炎；⑥脂溢性皮炎。
（三）食物來源
動物性食物含VB2較多，尤以肝、心、腎中豐富，奶、蛋類食品中含量也不少；植物性食品除綠色蔬菜和豆類外一般含量都不高。
（四）供給量
與VB1相同，0.5mg/4.2MJ。
（五）營養水平評定
1．測定細胞中VB2含量 這是評定VB2營養水平的良好指標，含量＜140μg/L為缺乏，＞200μg/L為良好。
2．負荷試驗 口服5mgVB2后，4小時尿液中排出VB2量＜350μg為不足。
3．VB2肌酐比值（μg/g）＜27為不足，27～79為低下，80～269為適宜，＞270為充裕。
4．谷胱甘肽還原酶活性測定 酶還原活性系數（AC）＞1.2表示組織中VB2不足。
六、尼克酸（VPP）
尼克酸（nicotinic acid）亦稱煙酸，在生物組織中，尼克酰胺是主要的存在形式，它是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解為VPP，兩者均為溶于水的較穩定的白色結晶，一般將VPP稱為抗癩皮病維生素，VPP在普通烹調溫度中非常穩定，在酸性或堿性溶液中也不會有很多損失。
（一）生理功能
VPP是構成輔酶I和輔酶Ⅱ的重要成分，二者均為脫氫酶的輔酶，在生物氧化過程中，起到傳遞氫原子的作用，如果沒有VPP，人體就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白質來產生能量，也無法合成蛋白質和脂肪；對維持皮膚、神經和消化系統正常功能起著重要作用；還有擴張血管作用。
（二）VPP缺乏病（又稱癩皮病，糙皮病）
VPP缺乏病（pellagra）多發生在以玉米為主食的地區，過去，相當一段時間內新疆南部居民以玉米為主食，又無加堿食用的習慣，副食品供應不足，故發生過癩皮病流行，部分地區居民患病率高達50%。經長期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。
其典型癥狀為皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）及癡呆（demantia）即所謂“三D”癥。早期常有食欲不振、消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、無力、體重減輕等現象。繼之于皮膚裸露部位出現對稱性皮炎，紅、癢、皮膚呈暗褐色，有色素沉著，皮膚粗糙，有明顯浮腫，可伴有皰疹、潰瘍與感染。消化道與舌部也有炎癥，舌呈猩紅色，有潰瘍，出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。神經系統除早期癥狀外，還有肌肉震顫，腱反射過敏或消失，可有煩躁、焦慮、抑郁、健忘、少數病人可有精神失常。其他癥狀有女性陰道炎、月經不調、男性排尿時有燒灼感、性欲減退等。
（三）食物來源
富含VPP的食物為動物肝臟、酵母、花生、全谷、豆類及肉類含量較高；玉米中VPP含量不算少，但為結合型的，不能直接被人體吸收利用。因此，為了預防癩皮病，應用堿處理玉米（如墨西哥用石灰處理玉米，我國新疆在防治癩皮病過程中推廣玉米加堿食用）可釋放出大量游離型VPP，在預防癩皮病中收到了良好的效果。同時應當在膳食中增加豆類、大米和小麥粉的比例，降低玉米的攝入量。
另外，體內所需的VPP一部分可由色氨酸轉換而來，約60mg色氨酸可轉換為1mgVPP。
（四）供給量
不僅與熱能需要量成正比，而且為VB1、VB2供給量的10倍，推薦供給量為5mg/4.2MJ。
（五）營養水平評定
1．測定VPP代謝產物排出量 從尿中排出的形式主要為N’-甲基尼克酰胺（N’-Me）和2-吡啶酮-甲基尼克酰胺（2-吡啶酮），二者排出的總量＞5mg為正常，若N’-Me為0.5～0.8mg，2-吡啶酮＜1mg為缺乏，并很快出現臨床癥狀。國外用2-吡啶酮/N’ –Me比值來評定VPP的營養水平，比值＞1.3為正常，＜1為缺乏。
2．給受檢者以標準膳食，此膳食提供VPP10mg和色氨酸1000mg，收集24小時尿液，測定尿中N’-Me和2-吡啶酮含量，營養水平較好者兩種代謝產物的總量為7.0～37mg，癩皮病患者其總量＜3mg。
七、維生素C（抗壞血酸，VC）
VC（ascorbic acid）為一種酸性多羥化合物，易溶于水，在干燥及無光線條件下比較穩定。很容易被氧化，加熱或暴露于空氣中、堿性溶液及金屬離子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。
（一）生理功能
參與體內氧化還原過程，維持組織細胞的正常能量代謝和調節細胞內氧化還原電位；促進體內膠原合成；將血漿運鐵蛋白中三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收；增加機體的抗病能力，促進傷口愈合；阻斷亞硝胺在體內形成，具有防癌和抗癌作用；大量VC還可促進心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
（二）VC缺乏病
人類缺乏VC可引起壞血病，表現為毛細血管脆性增加，牙齦腫脹與出血，牙齒松動、脫落、皮膚出現瘀血點與瘀斑，關節出血可形成血腫，鼻衄，便血，月經過多。還能影響骨骼正常鈣化，出現傷口愈合不良，抵抗力低下，腫瘤擴散等。我國北方地區新鮮水果蔬菜比南方少，故VC缺乏病較之南方更為多見。
（三）食物來源
VC主要來源于新鮮蔬菜和水果，水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、野薔薇果、彌猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有較多的VC，蔬菜中的葉部比莖部含量高，新葉比老葉高，有光合作用的葉部含量最高。干的豆類及種籽不含VC，但當豆或種籽發芽后則可產生VC。
（四）供給量
從出生至12歲依年齡不同為30～50mg，少年、成年、老年皆為60mg，孕婦80mg，乳母100mg。
（五）營養水平評定
1．負荷試驗 口服500mgVC后，4小時尿液中排出量＞3mg為正常，1～3mg為不足，＜1mg為缺乏。
2．測定白細胞中VC的含量＜2mg/100g為營養不足。
維生素A是與視黃醇（retinol）有關的脂溶性維生素A系列的通用名稱。視黃醇經常被認為是預成型（preformed）的維生素A，僅僅在動物身上可以發現，主要是與脂肪酸中存在的視黃酯（retinyl esters）相關。
在植物類食物中，維生素A被發現一種維生素原（provitamin）類胡蘿卜素，主要是貝塔胡蘿卜素（β-carotene）。貝塔胡蘿卜素和其它一些類胡蘿卜素能夠在人體小腸中被轉化成維生素A。
在人體內維生素A 一共有5種存在形式：視黃醇（retinol），視黃醛（retinal），視黃酸（retinoic acid），視黃酯（retinyl esters），和類胡羅素（carotenoids）。
在脂肪酸內攜帶的維生素A系列稱作預成型維生素A（preformed）， 包括視黃酯、視黃醇、視黃醛和視黃酸。
視黃醇（retinol）是維生素A在人體中的主要存在方式。由于視黃醇不穩定，在人體組織內存在的方式主要是視黃酯（retinyl esters），與脂肪酸中的棕櫚酸結合形成棕櫚酸視黃酯（retinyl palmitate）。
視黃醛（retinal）是視黃醇的被氧化形式的醛類化合物，視黃醛也可以再被氧化形成視黃酸（retinoic acid）。
貝塔胡蘿卜素（β-carotene）是自然界中存在的600多種類胡蘿卜素中的一種重要的植物維生素來源。類胡蘿卜素以黃色、橙色和紅色廣泛分布在自然界的植物中。大約有50種類胡蘿卜素可以產生維生素A，因此可以被稱為維生素原類胡蘿卜素（provitamin A carotenoids），其中貝塔胡蘿卜素是我們食物中存在最豐富和轉化最有效率的原維生素A。貝塔胡蘿卜素可以在小腸中被轉化酶分裂成視黃醛、然后轉化為視黃醇等形式，最后以視黃酯的形式與其它來自動物的維生素A系列一起匯合儲存在人體里。
當人們食用含有維生素A的脂肪的時候，首先是在小腸里被從胰腺分解出的脂肪分解酶水解變成視黃醇，視黃醇被小腸細胞吸收然后與脂肪酸一起變成乳糜微粒，通過淋巴系統進行身體內的系統循環。大部分酯化的醇最后被肝臟吸收，和脂肪一起儲存在肝臟的星狀細胞里。
當人們使用植物類胡蘿卜素的時候，也是在小腸里被吸收。類胡蘿卜被分裂脫氧酶分解成視黃醛，貝塔胡蘿卜素就是被一分為二，然后再變成兩個視黃醇分子，與動物來源的視黃醇分子匯合，變成乳糜，最終儲存在肝臟里。
由于維生素A不溶于血液，因此當肝臟釋放視黃醇的時候，通過血漿中的視黃醇結合蛋白質（BRP,plasma retinol bingding protein），也是在肝臟里合成。由于分子較小，易于在腎過濾中析出，因此視黃醇結合蛋白質會通過甲狀腺運載蛋白形成復合體（BRP-TTP-retinol complex），以防止在通過腎臟的時候丟失。當身體需要的時候，這個復合體就會被打破，從而釋放出視黃醇讓身體吸收。
身體就是通過這樣的機制來調整控制身體總體的維生素A水平。
維生素A 有多種功能。主要功能有：首先是促進視力；其次是參與蛋白質合成和細胞分裂，維持身體上皮組織和皮膚的健康；另外就是對于人體生育，人體成長和免疫系統的功能有重大作用。
維生素A的五種形式都有各自的任務。視黃醇對生育有重要作用，在身體內是主要的運輸形式；視黃醛對視力有激活作用，同時也是視黃醇和視黃酸的中間形式。視黃酸作用類似于荷爾蒙，調節身體細胞分化，成長和胚胎發育。一些用來做實驗的動物，只給他們補充維生素A系列中的視黃酸，結果顯示可以正常生長，但是會造成失明。因為如上圖所示視黃酸不能逆轉化成視黃醛，而視黃醛對于視力是不可或缺的。
維生素A 系列，主要是視黃醛，對于動物眼睛有不可替代的作用：由于在眼睛角膜發揮的作用，讓眼睛晶體外窗明亮；其次是參與把光能轉化成視網膜上神經沖動，也就是視覺的轉化過程中。
維生素A，主要是視黃酸，可以象荷爾蒙那樣影響基因表達，從而控制細胞發展。視黃酸的基因調節，在身體很多組織和細胞里都會發生。特別是，這種基因調節會影響上皮細胞，如肺、氣管、皮膚、胃腸道、血管壁和角膜。維生素A 維持這些上皮細胞的結構和功能。
對男人來說，視黃醇參與精子發育；對女人來說，維生素A 在懷孕期間對胎兒正常發育起著重要作用。
兒童缺乏維生素A 會發育不正常，當給他們補充上維生素A后，一般會增重和長得高一些。
維生素A 缺乏會導致人體骨頭內結締組無機鹽沉積。也有幾種免疫系統功能與維生素A密切相關。維生素A還與人體白細胞，例如淋巴細胞，噬菌細胞有關，因此在身體對病原體的防御功能中扮演著重要作用。
聯合國兒童基金會把發展中國家由于營養不良造成的維生素A缺乏，列為可預防性失明的首要原因。
維生素A 缺乏最早的癥狀就是對黑暗不適應，或者夜盲癥，主要原因就是由于視網膜中的視黃醇不足。嚴重缺乏可導致干眼病，最終導致角膜潰瘍、結疤和失明。
皮膚損害，兒童成長遲滯，更容易感染呼吸系統疾病和腹瀉等傳染性疾病也是維生素缺乏的癥狀。
一些罹患肝病或者腸胃道疾病的人，由于這些疾病會干擾身體吸收和利用維生素A，這些人也會身體缺乏維生素A。
婦女懷孕期間缺乏維生素A，在胎兒發育階段或導致畸形。
維生素A有急性中毒和慢性中毒。
過度服用維生素A（成人超過每次300毫克milligrams），會導致惡心、嘔吐、頭疼，幾天后才會消失癥狀。過度服用后，會有困倦，不適的癥狀，伴有皮膚發癢、表皮脫落。過大劑量的服用有時會致命。
維生素A 慢性中毒引起越來越多的關注。成年人長期服用每天7.5-9毫克，會引起慢性中毒的癥狀，影響皮膚和神經系統。會導致肝肥大和肝臟功能損失，骨頭脫鈣進而導致骨頭脆化。
婦女在懷孕期過度服用維生素A 會導致脊髓中的細胞不正常死亡，導致新生兒出生缺陷。在懷孕初期第七周內，大劑量服用維生素A是最為有害的。這也是為什么那些已經懷孕的婦女和準備懷孕的婦女必須遠離肝臟食品和肝臟配制品的原因。維生素A補充食品，治療痤瘡的藥物比如異維甲酸，也稱為青春痘特效藥，還有其它的含視黃醇藥物，包括用于保養皮膚的維甲酸等，都是懷孕婦女必須遠離的。
動物肝臟由于儲存維生素A的濃度非常高，因此在以前北極探險者會避免吃北極熊的肝臟，因紐特人也不吃北極熊和海豹的肝臟。
類胡蘿卜素食品不會導致維生素A過度，因為在身體里被吸收有限和較低的視黃醇轉化率。長期過度服用貝塔胡蘿卜素會導致胡蘿卜素血癥，一種無害但是讓皮膚變成黃橘色的癥狀。一旦停止服用貝塔胡蘿卜素，皮膚也會恢復正常。有些人長期大量吃胡蘿卜，也會出現皮膚變黃的癥狀。
從維生素A的5種形式來說，有四種形式可來自動物，動物來源維生素A豐富、轉化率高；植物來源的貝塔胡蘿卜素身體吸收有限，轉化率較低；而藥物服用維生素A如果不控制劑量，容易引起過度服用后的急慢性中毒癥狀。
可見，維生素A多了中毒，缺乏了會影響視力、男性精子質量、女性生育胚胎發育、兒童成長和身體免疫能力。
在現實生活中，維生素A缺乏癥大多發生在發展中國家貧困人口人群中，由于沒有豐富的食品來源造成營養不良。
因此，在大多數正常情況下，還應該以食補為主，從正常食物來源中可以補充足夠的維生素A。食補一般也可避免過量維生素A造成的急慢性中毒癥狀，除了注意不要太過頻繁吃動物肝臟、過多魚油、過多蛋黃等。
維生素A：為脂溶性，對人體的作用主要為維持各種上皮細胞的生長，促進“視紫質”的再生，預防夜盲癥及角膜軟化癥，增強對傳染病的抵抗力。老年人的上皮細胞容易受到損傷，抵抗力也相對較低，因此，適當補充維生素A很有必要。除可從飲食中（如胡蘿卜、動物肝類、深色蔬菜、蛋類、乳類）獲取部分之外，可另行服用維生素A膠丸，每日1次，每次服1粒，含量為25000國際單位，間斷性服用。
維生素E：為脂溶性，又叫“生育酚”。對人體的主要功能為消除自由基、抗氧化、清除體內的“過氧化脂質”、消除體內的“脂褐素”，從而延緩機體的衰老過程。動物實驗已經證實，維生素E可使動物平均壽命延長，并使癌癥發生率下降。以致脂類的過氧化作用不斷增加，脂褐素沉積明顯，生物膜損傷加重，肌肉萎縮變細。因而應補充維生素E。除飲食中（廣泛存在于綠色植物，尤其是各種天然植物油中）攝取到的之外，另外口服維生素E膠丸，每日量400毫克以上），可產生視力模糊、腹瀉、乏力等副作用，應注意避免。
維生素C：水溶性，又被稱為“抗壞血酸”。對人體的作用比較復雜，主要是維持血管、肌肉、骨骼牙齒等器官的正常功能。尤其能增強毛細血管的彈性，預防出血，故被稱之為抗壞血酸。還可增加機體對多種傳染病的抵抗力，促進傷口的愈合，加速結締組織的生成。對老年人來說，通過服用維生素C，增加對各種感染的抵抗力，有重要意義；同時，保持血管，尤其是各部位的毛細血管的健全，防止出血等，對老人更有特殊保健價值。除從食物（廣泛存在于各種新鮮水果及蔬菜）中攝取部分之外，可另行口服維生素C片，每日3次，每次1—2片（每片含量為100毫克），可長期服用，一般無副作用。
維生素B1：又稱為“硫胺素”，水溶性，可預防腳氣病（特指缺乏維生素B1所致的末梢神經炎等功能障礙，不是指通常所說的腳癬或“香港腳”）增加食欲，營養神經，增進肌肉功能等。老年人當胃口不佳，或患有周圍神經炎癥狀，或消化不良時，服用維生素B1對康復有重要作用。維生素B1廣泛存在于谷類、小麥、大豆等粗制食品中。老年人如長期吃精白米、面粉等，可能出現缺乏維生素B1的情況。口服補充時每日3次，每次2片，每片含量為10毫克，可長期服用或間斷性服用。
除上述4種維生素外，其他維生素一般不會缺乏，除非有特殊疾患時可考慮使用某種特殊維生素（如患者貧血時需使用維生素B12，有出血癥時需補充維生素K等）。但從養生及保健、預防性用藥考慮時，補充維生素A、E、C、B1最有價值。當然，對于服用的期限及劑量，最好向有關醫生咨詢。
維生素也稱維他命，是人體不可缺少的一種營養素，它是由波蘭的科學家豐克命名的，豐克稱它為“維持生命的營養素”。
維生素是維持人體健康所必須的一類營養素，本質為低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須由食物供給。維生素的每日需要量甚少(常以毫克或微克計)，它們既不是構成機體組織的原料，也不是體內供能的物質，然而在調節物質代謝、促進生長發育和維持生理功能等方面卻發揮著重要作用，如果長期缺乏某種維生素，就會導致各種疾病。
維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。前者有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶劑中，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時與脂類吸收密切相關。當脂類吸收不良時，如膽道梗阻或長期腹瀉，他們的吸收大為減少，甚至會引起缺乏癥。最簡單的例子像大家熟知的胡蘿卜吃油的道理就是這樣。脂溶性維生素排泄效率低，故攝入過多時可在體內蓄積，產生有害作用，甚至發生中毒。
水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、B12、PP等）的抗壞血酸維生素C。B族維生素是輔酶的組成部分。B族維生素中的B6、泛酸及生物素在食物中廣泛存在，腸道細菌又可合成，人類未發現典型的缺乏癥。水溶性維生素的特點是溶于水，不溶于脂肪及有機溶劑。容易從尿中排出體外，且排出效率高，一般不會產生蓄積和毒害作用。
維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。人體有如一座極為復雜的化工廠，不斷地進行著各種生化反應。其反應與酶的催化作用有密切關系。酶要產生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質。可以認為，維生素是以“生物活性物質”的形式，存在于人體組織中。
維生素大部分不能在人體內合成，或者合成量不足，不能滿足人體的需要。因而，必須從食物中攝取。
食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質。膳食中如缺乏維生素，就會引起人體代謝紊亂，以致發生維生素缺乏癥。如缺乏維生素A會出現夜盲癥、干眼病和皮膚干燥；缺乏維生素D可患佝僂病；缺乏維生素B1可得腳氣病；缺乏維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎；缺乏PP可患癩皮病；缺乏維生素B12可患惡性貧血；缺乏維生素C可患壞血病。
維生素是個龐大的家族，就目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。前者包括維生素A、D、E、K，后一類包括維生素B族和維生素C，以及許多“類維生素”。
現在醫學上發現的維生素主要有：
脂溶性維生素
維生素A。維持正常視力，預防夜盲癥；維持上皮細胞組織健康；促進生長發育；增加對傳染病的抵抗力；預防和治療干眼病。
維生素D。調節人體內鈣和磷的代謝，促進吸收利用，促進骨骼成長。
維生素E。維持正常的生殖能力和肌肉正常代謝；維持中樞神經和血管系統的完整。
維生素K。止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且還能促使肝臟制造凝血酶原。小兒維生素K缺乏癥
水溶性維生素
維生素B1。保持循環、消化、神經和肌內正常功能；調整胃腸道的功能；構成脫羧酶的輔酶，參加糖的代謝；能預防腳氣病。
維生素B2。又叫核黃素。核典素是體內許多重要輔酶類的組成成分，這些酶能在體內物質代謝過程中傳遞氫，它還是蛋白質、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質。能促進生長發育，保護眼睛、皮膚的健康。
泛酸(維生素B5)。抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術后腹脹。
維生素B6。在蛋白質代謝中起重要作用。治療神經衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。
維生素B12。抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發育成熟和機體代謝；治療惡性貧血。
維生素B13（乳酸清）。
維生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。
維生素B17。劇毒。有人認為有控制及預防癌癥的作用。
對氨基苯甲酸。在維生素B族中屬于最新發現的維生素之一。在人體內可合成。
肌醇。維生素B族中的一種，和膽堿一樣是親脂肪性的維生素。
維生素C。連接骨骼、牙齒、結締組織結構；對毛細血管壁的各個細胞間有粘合功能；增加抗體，增強抵抗力；促進紅細胞成熟。
維生素P。
維生素PP(煙酸)。在細胞生理氧化過程中起傳遞氫作用，具有防治癩皮病的功效。
葉酸(維生素M)。抗貧血；維護細胞的正常生長和免疫系統的功能。
維生素T。幫助血液的凝固和血小板的形成。
維生素U。治療潰瘍上有重要的作用。
維生素是人體營養、生長所需的有機化合物。機體如果缺乏維生素，就會出現某種疾病。因此有些人認為維生素是營養素，攝入是“多多益善”。人需要維生素越多越好嗎?答案是否定的。合理營養的關鍵在于“適度”。過多攝入某些維生素，對身體不僅無益反而有害。
我們知道，維生素大致可分為水溶性(維生素B、C)和脂溶性(維生素A、D、K等)兩大類。水溶性類的維生素多余部分一般可隨尿液排出體外，脂溶性類的維生素A或D，多余者不能排出體外。這樣就給人們一個印象以為水溶性維生素食多了無害，有人主張每日口服維生素C3—5克以達到保健的目的。其實這是有害的，實驗證實，長期日服維生素C1克以上時，可引起草酸尿、高尿酸血癥、高外血癥。有的人全身可出現皮疹、浮腫、血壓下降、惡心。在脂溶性維生素中，以維生素A和維生素D服用量過大而引起的中毒最為常見。維生素A過剩時，將引起不眠、氣喘、眩暈、脫發、惡心、腹瀉等癥；維生素D過剩時，可引起食欲不振，倦怠、便秘、體重下降及低燒等。
正常人每日需要維生素C50—100毫克，維生素A2500—3000國際單位，維生素D300—400國際單位。
從營養上講，所謂維生素應該是人體不能合成(或合成數量不能滿足需要)而在人體正常代謝過程和調節生理功能所不可缺少的一類物質。它們是必須由食物供給的營養素。因此缺乏時就會出現某種典型的臨床癥狀。截止目前為止并未發現因缺乏苦杏仁甙而患任何缺乏癥的，因此這兩種物質根本不能稱為維生素。
維生素B15和維生素B17是國外一些營養學者提出的有益于人體健康的食物成分，并命之為維生素，但至今均未被世界學者們所公認。
在近來的研究表明，維生素還有著一些特殊的功用，如泛酸的情緒調節作用，葉酸和維生素B12的降低DNA損耗作用，葉酸加B6有益心血管等。
對于維生素補充，應該從飲食和維生素制劑兩方面來補充。水果蔬菜的維生素含量高，但由于每種蔬菜和水果的維生素含量都不同，未必能夠在各方面均衡補充維生素，蔬菜水果在加工、烹調中維生素也有損失，維生素制劑就能夠起到均衡的作用。但維生素制劑不容易吸收，又非天然綠色，因此還是以水果蔬菜的補充為主。
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