河豚美味，但是有劇毒，食用河豚一定要多加注意。

河豚魚是一種海洋魚類，全球共有一百多種，約有40種，其中常引起人中毒的主要有星點東方豚、豹紋東方豚等。

河豚魚的毒性是由其體內的河豚毒素引起的。河豚毒素的化學名叫氨基全氫間二氮雜煮，為劇毒物質。不同性別、不同魚體部分以及不同季節，河豚魚所含毒素的量有所不同。一般來說，卵巢和肝臟含毒素量最多，故毒性也最大，其次是腎臟、血液、眼、腮和魚皮等處。多數品種的新鮮洗凈的魚肉可視為無毒。但魚死后再貯藏一段時間，魚肉可染有毒素。春季為雌魚的卵巢發育期，卵巢毒性最強，再加上肝臟毒性 也在春季最強，所以春季最易發生河豚中毒，夏、秋季雌魚產卵后，卵巢即退化而令其毒性減弱。

河豚毒素是一種非蛋白質、高活性的神經毒素，微溶于水，易溶于醋，在出介于3～6時穩定，pH大于7時易被破壞，對光和熱極穩定， 100℃時 6 h不能將其完全破壞。河豚肉用濃度為2%的碳酸鈉溶液浸泡 24 h，洗凈后可視為無毒。

河豚毒素進入人體后可抑制神經細胞膜對Na離子的通透性，從而阻斷神經沖動的傳導，使神經麻痹。潛伏期一般為0.5～3h，主要中毒癥狀表現為：初期面部潮紅，頭痛，劇烈惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉，繼而感覺神經麻痹，如嘴唇、舌體、手指麻木、刺痛，然后出現運動神經癥狀，如手、臂、腿等處肌肉無力，運動艱難，身體搖擺，舌頭麻木，語言不清，甚至因全身麻木而癱瘓。嚴重者可血壓下降、心動過緩、呼吸困難，以至因呼吸衰竭而死亡。基于河豚魚的劇毒性，國家規定禁止出售或食用河豚魚。

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