榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)是(shi)生活中較(jiao)為常見的(de)一種佐餐小餐，味道(dao)香(xiang)脆爽口，既開胃，又(you)下(xia)飯，夏季(ji)食欲不佳的(de)時候，來(lai)點榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)，立(li)馬(ma)食欲倍增，當(dang)然其他季(ji)節也都可以吃到美(mei)味的(de)榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)，但(dan)是(shi)經(jing)常吃榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)的(de)你們，吃了那么(me)多年(nian)榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)，但(dan)是(shi)你們知(zhi)道(dao)榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)是(shi)用什(shen)么(me)菜(cai)(cai)做的(de)嗎(ma)？知(zhi)道(dao)榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)是(shi)怎么(me)做出(chu)來(lai)的(de)嗎(ma)？知(zhi)道(dao)榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)的(de)制作過程嗎(ma)？下(xia)面給大家普及一下(xia)榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)的(de)來(lai)源。
1、榨菜的來源
首先(xian)，榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)其實就(jiu)是(shi)(shi)由一(yi)(yi)種叫(jiao)做榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)的(de)植(zhi)物瘤(liu)莖部分制(zhi)作而成的(de)，我們(men)將榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)的(de)瘤(liu)莖稱為菜(cai)(cai)頭，或者榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)頭，榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)最(zui)早(zao)產(chan)于四川重(zhong)慶(qing)的(de)涪陵，是(shi)(shi)不是(shi)(shi)很熟悉(xi)？沒錯(cuo)，以前最(zui)早(zao)的(de)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)包裝就(jiu)是(shi)(shi)涪陵榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)，當然現在國(guo)(guo)內很多省市都有生產(chan)和種植(zhi)，榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)其實是(shi)(shi)薺菜(cai)(cai)的(de)一(yi)(yi)個品種，一(yi)(yi)直(zhi)以來都是(shi)(shi)中國(guo)(guo)的(de)名(ming)特產(chan)，其與德國(guo)(guo)的(de)甘(gan)藍(lan)以及法國(guo)(guo)的(de)酸黃(huang)瓜被(bei)人們(men)稱為世(shi)界三個名(ming)腌菜(cai)(cai)，可見其知名(ming)度(du)有多大。味道就(jiu)更不用(yong)說(shuo)了，只能用(yong)愛不釋手來形容。
2、榨菜的制作
榨菜(cai)(cai)之所以叫榨菜(cai)(cai)，就是因為其(qi)(qi)制(zhi)作(zuo)過程(cheng)需(xu)要進(jin)行壓(ya)榨除去水分，才能夠(gou)得以腌(a)制(zhi)成(cheng)功，因此我們稱(cheng)其(qi)(qi)為榨菜(cai)(cai)，其(qi)(qi)是一(yi)種半干的(de)狀(zhuang)態(tai)，并且屬于非發酵(jiao)的(de)咸菜(cai)(cai)，其(qi)(qi)需(xu)要三(san)次腌(a)制(zhi)，三(san)次壓(ya)榨，才能形(xing)成(cheng)正宗的(de)榨菜(cai)(cai)，制(zhi)作(zuo)過程(cheng)比較繁(fan)復，但是味道對得起(qi)世界三(san)大名腌(a)菜(cai)(cai)之一(yi)的(de)稱(cheng)號。
3、健康小貼士
榨菜雖然味道好，又可以健脾開胃，解酒，緩解頭暈、胸悶等不適癥狀，并且還能預防和緩解暈車，老少皆宜，但是榨菜畢竟是腌菜，味道比較咸，不宜食用過多，另外孕婦、糖尿病、呼吸道感染疾病、高血壓、腹瀉等疾病的患者不宜食用榨菜，否則對其身體有害無益。
很想知道榨菜到底是什么菜？
榨菜（Brassica juncea var.tumida）被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。葉互生，無托葉。植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛。花兩性，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數無花瓣（如獨行菜，無瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內輪4枚較長，稱四強雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數倍的稱長角果，如薺菜、獨行菜為短角果，白菜、蘿卜為長角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。我國有90屬，300種，以北部和西北部最多。本科的突出特征是：草本、十字形花冠、四強雄蕊、角果。經濟植物很多，包括多種日常食用蔬菜。蕓薹屬（Brassica）為草本，結長角果，花冠黃色。白菜（B.pekinensis）原產我國華北，各地廣為栽培，為東北、華北冬春二季主要蔬菜。本屬作蔬菜的還有卷心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜、芥菜、榨菜、雪里蕻等；本屬的油菜（B.campestris）為我國四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，種子含油量達50％，可供食用，并含有多種維生素和粗蛋白。蘿卜屬（Raphanus）也結長角果，但不開裂，種子間收縮成串珠狀，十字花冠紫色。蘿卜（R.sativus）為日常栽培根菜類，品種很多，著名的有大紅袍、象牙白、心里美、衛青等；種子和根、葉入藥，有祛痰、消積、利尿、止瀉功效；種子含油量達45％，可制肥皂及潤滑油，也可食用。薺菜屬（Capsel-la）全株被星狀毛，花白色，短角果成倒三角形。薺菜（C.bursa-pastoris），野生雜草，基生葉叢生，羽狀分裂，春季開出總狀花序。產于全國各地。中部地區有作蔬菜栽培。嫩莖葉作蔬菜食用；全草入藥，有利尿、止血、清熱、明目、消積功效。本科入藥的還有菘藍、獨行菜、糖芥等。桂竹香、紫羅蘭、香雪球、庭薺等是夏日常見栽培的觀賞植物。
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。菜頭經鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經酒精發酵，后經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。
榨菜是什么菜做的 做榨菜的那種菜叫什么
榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等
榨菜怎么腌制
主料：大頭菜5000克；精鹽，750克
方法/步驟
1、將大頭菜去葉子，去根須洗凈備用
2、把大頭菜切成佛手形狀，用鹽腌7天脫水
3、取出腌過的榨菜半成品，曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天
4、再把半成品取出曬到6成干，加五香粉拌勻
5、最后只要把半成品裝入壇內封好口，一月后即可食用。
榨菜到底是什么菜做的
親，榨菜是芥菜喲，榨菜是一種半干態非發酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。
給榨菜有點像那叫什么菜
抱子芥？，也叫兒菜又叫“超生菜、背兒菜、抱兒菜、娃娃菜、母子菜”，芥菜的一種。
榨菜是什么東西做出來的？是一種叫榨菜的菜嗎？
榨菜原產四川，現在浙江也有生產。其中以四川涪陵縣出產的最為著名。四川榨菜干溼適度，咸淡適口，味香而鮮，脆嫩美觀。浙江榨菜比較溼潤，微酸，鮮味稍差，但辣椒面細膩，色鮮紅美觀。
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。菜頭經鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經酒精發酵，后經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了
榨菜的原材料是什么菜
榨菜原產四川，現在浙江也有生產。其中以四川涪陵縣出產的最為著名。四川榨菜干溼適度，咸淡適口，味香而鮮，脆嫩美觀。浙江榨菜比較溼潤，微酸，鮮味稍差，但辣椒面細膩，色鮮紅美觀。
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。菜頭經鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經酒精發酵，后經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了
榨菜是用什么菜做成的？
榨菜是用芥菜腌制的，姑且可以看做罐頭食品的一種。
榨菜是怎么制作的？
榨菜屬于咸菜， 它的鹽分含量高達每百克4252.60毫克， 因此，不要吃過多。
除此以外，榨菜還是不錯的咸菜。
簡單的做法：新鮮榨菜，切條或片，泡入用鹽雞精花椒調制的水里，隨供隨吃。
也可以做油燜榨菜，花椒放入熱好的油中炸制小會兒，將醬油到入，后倒入罐中，調入雞精鹽糖，將要腌制的菜倒入，燜至幾天即可食
1. 榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，它有"天然味精"之稱，富含產生鮮味的化學成分，經腌制發酵后，其味更濃；
2. 現代營養學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神；
3. 低鹽保健型榨菜還能起到保肝減肥的作用；
4. 榨菜有"天然暈海寧"之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解；
5. 飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
榨菜有很多種吃法， 推薦最經典的"榨菜肉絲"
主料：凈瘦肉三兩、榨菜二兩五錢、醬油四錢、混合油一兩、蔥白一兩、水豆粉一兩、鮮湯一兩五錢。
做法：
1、將榨菜用刀去筋皮，切成絲，將豬肉洗凈切成二粗絲，蔥白切成細絲。
2、炒鍋放旺火上，放入混合油燒至五成熟，將肉絲用醬油、水豆粉攔勻下鍋，炒至肉散至發白。即下榨菜絲、蔥絲一起炒勻，放入少許湯炒轉起鍋即成。
特點是： 色澤美觀、鮮(xian)香脆嫩、宜佐酒飯。
榨菜(cai)(cai)（Brassica juncea var.tumida）十字花科植(zhi)(zhi)物體常(chang)被單毛(mao)、分(fen)叉毛(mao)、星狀毛(mao)或(huo)腺毛(mao)。花兩性(xing)，通常(chang)成總狀花序；萼(e)片(pian)4，分(fen)離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠(guan)，少(shao)數(shu)無(wu)花瓣（如(ru)獨行菜(cai)(cai)，無(wu)瓣蔊菜(cai)(cai)）；雄蕊6枚(mei)，2輪，外輪2枚(mei)較短(duan)(duan)，內(nei)輪4枚(mei)較長，稱四強雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側膜(mo)胎座，中(zhong)央具假(jia)隔膜(mo)，分(fen)成2室，每(mei)室通常(chang)具多(duo)(duo)枚(mei)胚(pei)珠。果(guo)為角(jiao)果(guo)，長寬近相等的稱短(duan)(duan)角(jiao)果(guo)，長為寬數(shu)倍的稱長角(jiao)果(guo)，如(ru)薺(qi)菜(cai)(cai)、獨行菜(cai)(cai)為短(duan)(duan)角(jiao)果(guo)，白菜(cai)(cai)、蘿卜為長角(jiao)果(guo)。本科約350屬，3000種植(zhi)(zhi)物，廣布世界各地(di)。中(zhong)國(guo)有90屬，300種，以(yi)北部(bu)和(he)西北部(bu)最多(duo)(duo)。
成(cheng)熟(shu)的(de)未抽薹以前的(de)莖瘤(liu)芥，其地(di)上(shang)(shang)部分(fen)高60～80cm，地(di)下部分(fen)主根長(chang)(chang)20～30cm，整株一(yi)般(ban)重2～4kg。地(di)上(shang)(shang)部分(fen)的(de)下部為肥大(da)(da)的(de)瘤(liu)莖，莖上(shang)(shang)長(chang)(chang)著十(shi)(shi)余片大(da)(da)葉(xie)；大(da)(da)葉(xie)的(de)葉(xie)柄基部長(chang)(chang)著瘤(liu)狀的(de)肉(rou)質莖，明顯(xian)的(de)瘤(liu)狀凸起一(yi)般(ban)3～5個。瘤(liu)莖表皮青(qing)(qing)綠光滑，皮下肉(rou)質色白而肥厚，質地(di)嫩(nen)脆。瘤(liu)莖部分(fen)，即青(qing)(qing)菜(cai)頭(tou)，一(yi)般(ban)每個重0.5kg左(zuo)右，大(da)(da)者1～1.5kg。煮熟(shu)的(de)青(qing)(qing)菜(cai)頭(tou)拌上(shang)(shang)調料(liao)食用十(shi)(shi)分(fen)可口(kou)；其煮后的(de)湯有一(yi)種雞湯式的(de)鮮(xian)味。用青(qing)(qing)菜(cai)頭(tou)制成(cheng)的(de)泡菜(cai)，顯(xian)得(de)嫩(nen)脆別致 [1]? 。
榨菜延伸
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榨菜為芥菜的(de)變種 ，芥菜常用于(yu)腌(a)制咸酸菜，其(qi)肉質莖髓是重慶榨菜原料，屬于(yu)十字花科(ke)、蕓(yun)薹屬。
十字花科的突出特征是：草(cao)本、十字形花冠、四(si)強(qiang)雄蕊、角果。經(jing)濟(ji)植物(wu)很(hen)多，包括(kuo)多種日常食用蔬菜。蕓苔屬（Brassica）為草(cao)本，結(jie)長角果，花冠黃色。白菜（B.pekinensis）原產中國華北，各地(di)廣為栽培，為東北、華北冬(dong)春二季主要蔬菜。
蕓薹屬(shu)作蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)還有(you)卷心(xin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、花(hua)椰菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、油(you)(you)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)薹、大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、榨菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、雪里紅等；本(ben)屬(shu)的(de)油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（B.campestris）為(wei)中國四大(da)油(you)(you)料(liao)作物（花(hua)生、芝(zhi)麻(ma)、大(da)豆、油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）之一，種(zhong)子(zi)含(han)(han)油(you)(you)量(liang)達50%，可供食用，并(bing)含(han)(han)有(you)多種(zhong)維生素和粗(cu)蛋(dan)白。蘿卜(bu)屬(shu)（Raphanus）也結長角(jiao)果(guo)，但不(bu)開裂，種(zhong)子(zi)間收縮成(cheng)串珠狀，十字花(hua)冠紫色。蘿卜(bu)（R.sativus）為(wei)日(ri)常栽培(pei)根(gen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)類，品種(zhong)很多，著名的(de)有(you)大(da)紅袍、象牙白、心(xin)里美、衛青等；種(zhong)子(zi)和根(gen)、葉入藥，有(you)祛痰、消積、利尿、止瀉功效；種(zhong)子(zi)含(han)(han)油(you)(you)量(liang)達45%，可制肥皂及潤(run)滑油(you)(you)，也可食用。薺菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)屬(shu)（Capsel-la）全(quan)株(zhu)被(bei)星狀毛，花(hua)白色，短角(jiao)果(guo)成(cheng)倒三角(jiao)形。
薺菜(cai)（C.bursa-pastoris），野生雜草(cao)(cao)，基生葉(xie)叢生，羽(yu)狀分(fen)裂，春季開出總狀花序。產于全國(guo)各(ge)地(di)。中部地(di)區有(you)作蔬(shu)菜(cai)栽培(pei)。嫩莖葉(xie)作蔬(shu)菜(cai)食(shi)用；全草(cao)(cao)入藥(yao)，有(you)利尿、止血(xue)、清熱、明目、消積功效。本(ben)科入藥(yao)的還有(you)菘(song)藍、獨(du)行菜(cai)、糖芥等(deng)。桂竹香、紫羅(luo)蘭、香雪球(qiu)、庭(ting)薺等(deng)是夏日常見栽培(pei)的觀賞植物(wu)。
榨菜栽培
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榨(zha)菜(cai)是(shi)(shi)芥(jie)菜(cai)中的一(yi)(yi)類(lei)(lei)，我們老百(bai)姓(xing)所熟悉 的芥(jie)菜(cai)一(yi)(yi)般都(dou)是(shi)(shi)指葉(xie)用(yong)(yong)(yong)芥(jie)菜(cai)一(yi)(yi)類(lei)(lei)，如(ru)(ru)九頭芥(jie)、雪(xue)里蕻、豬血芥(jie)、豆(dou)腐皮(pi)芥(jie)等，但還有(you)二類(lei)(lei)芥(jie)菜(cai)變(bian)(bian)種，一(yi)(yi)類(lei)(lei)是(shi)(shi)食(shi)用(yong)(yong)(yong)變(bian)(bian)態(tai)莖的，就是(shi)(shi)“榨(zha)菜(cai)”，還有(you)一(yi)(yi)類(lei)(lei)是(shi)(shi)食(shi)用(yong)(yong)(yong)變(bian)(bian)態(tai)芽的，如(ru)(ru)市場上的兒菜(cai)。
榨菜是莖(jing)用(yong)芥菜的(de)加工(gong)產(chan)品，它的(de)質地脆嫩，風味(wei)(wei)鮮美(mei)，營養豐(feng)富，具有一種特殊的(de)風味(wei)(wei)，主要產(chan)于重慶(qing)和浙(zhe)江。
榨菜的品種主要有重慶的草腰子，浙(zhe)江海寧的碎葉種和半碎葉種。
榨菜栽培技術
適時播種
榨菜播(bo)種(zhong)時(shi)間非常(chang)關鍵，是獲得高產(chan)的(de)重(zhong)要環(huan)節，我地(di)以秋播(bo)為主(zhu)，應于10月上旬播(bo)種(zhong)，看(kan)氣候狀況(kuang)確定具體日期(qi)，有時(shi)3-5天的(de)差異可造(zao)成(cheng)三(san)分之一的(de)產(chan)量(liang)波(bo)動，播(bo)種(zhong)期(qi)的(de)遲早涉及到榨菜的(de)品質與產(chan)量(liang)，播(bo)種(zhong)過(guo)早，病毒(du)病嚴(yan)重(zhong)，同時(shi)也可能引(yin)起先期(qi)抽(chou)苔，播(bo)種(zhong)過(guo)遲則(ze)莖(jing)小，產(chan)量(liang)低(di)，加工(gong)品質差。
培育壯苗，適時(shi)定值
培育(yu)壯苗(miao)是榨菜豐產優質的(de)關(guan)鍵，一(yi)般一(yi)分苗(miao)地用(yong)種(zhong)量1兩(liang)到一(yi)兩(liang)半，可種(zhong)植(zhi)1.5~3 畝。播前先把種(zhong)子(zi)(zi)浸濕，每50克(ke)種(zhong)子(zi)(zi)用(yong)10千克(ke)泥灰(hui)拌(ban)勻，均勻撒播后(hou)用(yong)焦泥灰(hui)蓋(gai)籽，再蓋(gai)上一(yi)層稻草(cao)保濕，待種(zhong)子(zi)(zi)露(lu)芽后(hou)除(chu)去稻草(cao)。幼苗(miao)出現第(di)一(yi)真(zhen)葉時(shi)(shi)，進行第(di)一(yi)次(ci)(ci)(ci)間苗(miao)，間苗(miao)時(shi)(shi)要注意(yi)拔除(chu)生長(chang)快(kuai)，葉片大，苗(miao)株高(gao)的(de)變(bian)種(zhong)苗(miao)，2-3片真(zhen)葉時(shi)(shi)第(di)二(er)次(ci)(ci)(ci)間苗(miao)，拔除(chu)病、弱苗(miao)和變(bian)態苗(miao)，最后(hou)保持苗(miao)距5-6.5厘米(mi)見方，以(yi)免擁擠徒長(chang)，苗(miao)期追施20%人糞水2-3次(ci)(ci)(ci)，移前甫追肥一(yi)次(ci)(ci)(ci)，當(dang)苗(miao)齡(ling)25-30天，具5-6片真(zhen)葉時(shi)(shi)移栽，行株距33厘米(mi)左右(you)。
榨菜合理施肥
榨(zha)菜需肥(fei)(fei)(fei)量(liang)大，基肥(fei)(fei)(fei)要(yao)求高，每畝(mu)應施(shi)廄肥(fei)(fei)(fei)，也(ye)就是(shi)豬欄(lan)肥(fei)(fei)(fei)2000-2500公(gong)斤，草(cao)木灰150-200公(gong)斤，過(guo)(guo)磷(lin)酸(suan)鈣15-20公(gong)斤，生長(chang)期(qi)間還(huan)要(yao)分期(qi)追肥(fei)(fei)(fei)，掌握(wo)前(qian)期(qi)輕、中期(qi)重、后(hou)(hou)期(qi)補的(de)原則(ze)。冬前(qian)少施(shi)，定植后(hou)(hou)一個月，追肥(fei)(fei)(fei)一次(ci)，追肥(fei)(fei)(fei)量(liang)每畝(mu)需人(ren)糞尿1500-1700公(gong)斤，大約(yue)是(shi)尿桶擔10-13擔。寒冬前(qian)追第二次(ci)，以行間鋪施(shi)廄肥(fei)(fei)(fei)、塘泥，也(ye)可追人(ren)糞，然后(hou)(hou)中耕培土(tu)過(guo)(guo)冬，開春(chun)后(hou)(hou)2-4月間，吸(xi)肥(fei)(fei)(fei)量(liang)大，每半個月追肥(fei)(fei)(fei)一次(ci)，施(shi)尿素15公(gong)斤或40-50克(ke)的(de)人(ren)糞尿1500-2000公(gong)斤，促進肉(rou)質莖膨大，同時(shi)注意保持土(tu)壤的(de)濕潤，不能過(guo)(guo)干(gan)或干(gan)濕交替，防止(zhi)脫肥(fei)(fei)(fei)過(guo)(guo)早而(er)抽苔開花，也(ye)可防止(zhi)因過(guo)(guo)濕而(er)生長(chang)過(guo)(guo)快，特別是(shi)晚(wan)熟品種在采收前(qian)一個月應停止(zhi)施(shi)肥(fei)(fei)(fei)，以防止(zhi)生長(chang)過(guo)(guo)速而(er)造成空心。
榨菜病蟲防治
蚜蟲(chong)是榨菜病毒(du)病的(de)主要(yao)媒(mei)介，干(gan)旱(han)年(nian)份發生(sheng)劇烈應及時防治(zhi)，尤(you)其(qi)是在苗期和定植后的(de)初期，是防治(zhi)蚜蟲(chong)的(de)關(guan)鍵時期，不能放松，可(ke)用蚜虱靈、阿維菌素、樂果等(deng)進行防治(zhi)。
榨菜采收
榨菜一般在(zai)4月上中旬采收(shou)(shou)，過(guo)早則產量低，過(guo)遲易空心，在(zai)生產上應注意時間。及(ji)時采收(shou)(shou)。
榨菜美食
編輯
腌制(zhi)榨(zha)菜(cai)(cai)的是優良莖用芥菜(cai)(cai)，也稱為鮮(xian)菜(cai)(cai)頭，鮮(xian)菜(cai)(cai)頭也可做小菜(cai)(cai)，配肉炒(chao)或做湯(tang) ，但更多用于腌制(zhi)。它質(zhi)(zhi)地脆嫩(nen)(nen)，風(feng)味鮮(xian)美，營養(yang)豐(feng)富(fu)(fu)，具(ju)有一種(zhong)特殊的風(feng)味，具(ju)有特殊酸(suan)(suan)味和(he)咸鮮(xian)味，脆嫩(nen)(nen)爽口，含豐(feng)富(fu)(fu)的人(ren)體所必需的蛋白質(zhi)(zhi)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物(wu)質(zhi)(zhi)等(deng)，以及谷氨酸(suan)(suan)、天門冬氨酸(suan)(suan)、丙迄(qi)酸(suan)(suan)等(deng)17種(zhong)游離(li)氨基(ji)酸(suan)(suan)。榨(zha)菜(cai)(cai)可以用于佐餐、炒(chao)菜(cai)(cai)和(he)做湯(tang)。
榨菜做法
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榨菜(zha-tsai;
真空包裝的榨菜
preserved mustard)
榨(zha)菜(cai)(cai)的(de)(de)原料是一種莖用芥菜(cai)(cai)的(de)(de)肥嫩的(de)(de)瘤狀菜(cai)(cai)頭(tou)(tou)。鮮菜(cai)(cai)頭(tou)(tou)也可(ke)做(zuo)小菜(cai)(cai)，配肉炒(chao)或做(zuo)湯，但更多用于腌制。
榨菜(cai)(cai)最主要的做法有兩種(zhong)，其中最主要也是最傳統的一(yi)種(zhong)稱為風(feng)脫水(shui)，即是將鮮菜(cai)(cai)頭(tou)用細蔑絲(si)或細鐵絲(si)等串(chuan)(chuan)成一(yi)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)，掛在(zai)枝架上任風(feng)吹(chui)干(gan)至成后，再取下放在(zai)專用的腌菜(cai)(cai)池里，放時(shi)是一(yi)層(ceng)(ceng)風(feng)干(gan)菜(cai)(cai)頭(tou)一(yi)層(ceng)(ceng)鹽(yan)，鹽(yan)的多少視吃菜(cai)(cai)人的口味而定，但每100斤(jin)菜(cai)(cai)頭(tou)不得少于2.5斤(jin)鹽(yan)。
另一種也(ye)(ye)是(shi)流行也(ye)(ye)是(shi)最簡便的一種稱為鹽(yan)脫水(shui)，即(ji)是(shi)將菜(cai)頭直接倒入腌菜(cai)池(chi)里(li)，也(ye)(ye)是(shi)一層(ceng)菜(cai)頭一層(ceng)鹽(yan)，鹽(yan)不得少(shao)于2斤(jin)，經鹽(yan)腌后除去部分(fen)水(shui)分(fen)。
兩種做法(fa)都(dou)必須在除(chu)(chu)去水(shui)分(fen)(fen)前剝去菜(cai)頭(tou)的口(kou)子上的皮(pi)，除(chu)(chu)去水(shui)分(fen)(fen)后(hou)都(dou)必須壓榨，再除(chu)(chu)去一部(bu)分(fen)(fen)水(shui)分(fen)(fen)。
正(zheng)宗的(de)榨(zha)菜(cai)無論采用何種方法，都必須經過(guo)3次鹽(yan)腌(a)后(hou)的(de)壓榨(zha)，榨(zha)菜(cai)即因此得名。然(ran)后(hou)加鹽(yan)和(he)十多種香(xiang)料及(ji)調料（干辣椒粉、花椒、茴香(xiang)、砂仁、胡椒、山柰(nai)、甘(gan)草、肉桂、白酒等），裝壇(tan)，封口，在陰涼處存放。在隔絕空(kong)氣的(de)條(tiao)件下，壇(tan)里的(de)榨(zha)菜(cai)先經酒精發酵(jiao)，后(hou)經乳酸發酵(jiao)，產生(sheng)特殊酸味與香(xiang)味，就成為市售(shou)的(de)榨(zha)菜(cai)了。
榨(zha)菜(cai)(cai)在1898年始見于中(zhong)國重(zhong)慶涪陵(ling)，時(shi)(shi)稱(cheng)“涪陵(ling)榨(zha)菜(cai)(cai)”。因加工時(shi)(shi)需用壓榨(zha)法榨(zha)出菜(cai)(cai)中(zhong)水(shui)分，故稱(cheng)“榨(zha)菜(cai)(cai)”。現(xian)已發展到重(zhong)慶市(shi)內30多個市(shi)縣(xian)，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等(deng)省(sheng)、市(shi)、自治區也有生產。
重慶腌制榨(zha)菜(cai)的優良莖用芥菜(cai)品種有(you)草(cao)腰子、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞(bao)等。其(qi)特(te)點是(shi)莖部(bu)肥大(da)呈(cheng)圓球形或橢圓形，葉柄下有(you)多個乳狀突(tu)起，表皮光滑、色青(qing)綠(lv)、皮薄而(er)粗(cu)纖
榨菜的原料
維少、肉質脆(cui)嫩(nen)，腌制(zhi)成品率高(gao)，品質優良。
重(zhong)慶榨(zha)菜(cai)的加工需經原(yuan)料修(xiu)整、脫水、鹽腌、修(xiu)整、淘(tao)洗、拌料裝壇和(he)貯存后熟等工序(xu)。當春(chun)季地上(shang)莖已充分(fen)發育膨大，剛(gang)出(chu)現(xian)抽薹時采(cai)收，除去根和(he)葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜(cai)頭(瘤狀莖)重(zhong)500g以(yi)上(shang)者切分(fen)為三塊，稍小的可(ke)切分(fen)為二(er)，使菜(cai)塊的大小基本均(jun)勻。然后穿成串上(shang)架晾(liang)曬(shai)，稱“風脫水”，也可(ke)采(cai)用(yong)人工方法脫水，至菜(cai)塊萎蔫柔軟，表面出(chu)現(xian)皺紋，可(ke)溶性(xing)固形(xing)物(wu)含量(liang)達8-10%為度。晾(liang)曬(shai)完下架時一般為鮮菜(cai)重(zhong)的36-40%。
脫水后，分二次(ci)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)腌(a)，第(di)一次(ci)按風(feng)干菜(cai)(cai)塊重的3-4%加食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，拌勻、搓揉，分層(ceng)(ceng)入池(chi)壓緊。待大量菜(cai)(cai)汁滲出(chu)時，用(yong)菜(cai)(cai)汁淘洗(xi)菜(cai)(cai)塊、瀝(li)(li)干。再(zai)按菜(cai)(cai)塊重的7-8%加食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，進行第(di)二次(ci)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)腌(a)，后瀝(li)(li)干。用(yong)剪刀剪去粗(cu)老部分和(he)黑斑，修整成圓球(qiu)形或(huo)卵(luan)圓形，用(yong)清(qing)潔鹽(yan)(yan)(yan)(yan)液淘洗(xi)干凈(jing)并(bing)瀝(li)(li)干。再(zai)按菜(cai)(cai)塊重的5-6%加食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、加1%的辣(la)椒(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)0.03%和(he)香(xiang)料(liao)(liao)粉(fen)0.1%(香(xiang)料(liao)(liao)由大茴(hui)香(xiang)、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和(he)白胡(hu)椒(jiao)等組(zu)成)。拌勻后裝入特制的榨菜(cai)(cai)壇中(zhong)，層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)壓實、裝滿，壇口菜(cai)(cai)面撒一層(ceng)(ceng)食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)與辣(la)椒(jiao)粉(fen)的混合料(liao)(liao)，用(yong)聚乙烯薄膜(mo)緊封(feng)壇口，在陰晾(liang)干燥(zao)處保存，經3-4個(ge)月(yue)即(ji)為成品(pin)。
從70年代開始(shi)，四川榨菜除以大包(bao)裝形式(原壇(tan))外(wai)運銷售外(wai)，已經普遍采(cai)用真空(kong)、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包(bao)裝等小型包(bao)裝銷售。
重慶榨菜(cai)與浙江榨菜(cai)加工工藝的基(ji)本區別在于：前者(zhe)先經晾(liang)曬脫水然后(hou)腌制(zhi)，后(hou)者(zhe)則不經晾(liang)曬，直接腌制(zhi)。
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