即使是現(xian)在(zai)，癌癥(zheng)(zheng)也是日本(ben)人死亡的(de)最大誘(you)因。據(ju)日本(ben)厚生(sheng)勞動省2012年(平成24年)公布(bu)的(de)數據(ju)顯示，每年有360100人因癌癥(zheng)(zheng)死亡。為了預防癌癥(zheng)(zheng)，戒煙并改善飲食的(de)人應該為數不少，然(ran)而，實際(ji)上在(zai)我們身邊的(de)很多食品中(zhong)就含有致癌物質。那么(me)到底都是些什么(me)物質，在(zai)什么(me)樣的(de)食品中(zhong)存(cun)在(zai)呢?
參考日(ri)本(ben)農林水(shui)產省(sheng)公布的(de)信息，日(ri)本(ben)11月19日(ri)刊文，和身(shen)為營(ying)養分析師的(de)筆者一同探索(suo)我(wo)(wo)們身(shen)邊含(han)有(you)(you)(you)大(da)量(liang)致(zhi)(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)質的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)。1、薯片(pian)(pian)(pian)因可能致(zhi)(zhi)癌(ai)而(er)值得我(wo)(wo)們注意(yi)(yi)的(de)物(wu)(wu)質是(shi)(shi)“丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺(an)(an)”。該物(wu)(wu)質據(ju)說(shuo)存(cun)在(zai)于一些原(yuan)材料含(han)有(you)(you)(you)大(da)量(liang)碳水(shui)化合物(wu)(wu)并將其加熱到120度(du)以上(shang)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)。由于薯片(pian)(pian)(pian)充分滿足了(le)(le)(le)上(shang)述(shu)條(tiao)(tiao)件，因此(ci)(ci)無(wu)(wu)論(lun)是(shi)(shi)日(ri)本(ben)農林水(shui)產省(sheng)的(de)調查還是(shi)(shi)國外(wai)的(de)研(yan)究，都認定薯片(pian)(pian)(pian)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)(you)大(da)量(liang)富(fu)(fu)(fu)含(han)丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺(an)(an)。2、炸(zha)薯條(tiao)(tiao)炸(zha)薯條(tiao)(tiao)也(ye)是(shi)(shi)富(fu)(fu)(fu)含(han)丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺(an)(an)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)。分析結(jie)果顯示炸(zha)薯條(tiao)(tiao)的(de)丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺(an)(an)的(de)最大(da)濃度(du)是(shi)(shi)薯片(pian)(pian)(pian)的(de)1.5倍。不是(shi)(shi)家里(li)做的(de)炸(zha)薯條(tiao)(tiao)就(jiu)會(hui)(hui)安心，無(wu)(wu)論(lun)是(shi)(shi)自家制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)還是(shi)(shi)餐廳中(zhong)(zhong)的(de)薯條(tiao)(tiao)檢(jian)測(ce)出(chu)了(le)(le)(le)丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺(an)(an)，因此(ci)(ci)請(qing)多(duo)加注意(yi)(yi)。3、蛋(dan)糕(gao)、派類食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)在(zai)使用(yong)(yong)小麥為原(yuan)料高溫環(huan)境下制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)蛋(dan)糕(gao)、派類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)檢(jian)測(ce)出(chu)了(le)(le)(le)與薯片(pian)(pian)(pian)相同濃度(du)的(de)丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺(an)(an)。對致(zhi)(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)質比較介意(yi)(yi)的(de)各位(wei)，選擇在(zai)低溫環(huan)境下制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)糕(gao)點應該沒(mei)有(you)(you)(you)問(wen)題。4、速溶咖啡(fei)在(zai)咖啡(fei)豆、炒(chao)制(zhi)(zhi)茶葉、焙(bei)炒(chao)的(de)麥茶中(zhong)(zhong)竟然也(ye)檢(jian)測(ce)到了(le)(le)(le)高濃度(du)的(de)丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺(an)(an)。由于丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺(an)(an)易(yi)溶于水(shui)，因此(ci)(ci)在(zai)此(ci)(ci)次(ci)檢(jian)測(ce)提取(qu)的(de)咖啡(fei)、炒(chao)茶、麥茶等飲(yin)料中(zhong)(zhong)也(ye)含(han)有(you)(you)(you)丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺(an)(an)。請(qing)多(duo)加注意(yi)(yi)。以上(shang)就(jiu)是(shi)(shi)富(fu)(fu)(fu)含(han)致(zhi)(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)質丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺(an)(an)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)，看后有(you)(you)(you)什么感想?丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺(an)(an)不僅(jin)能夠致(zhi)(zhi)癌(ai)，大(da)量(liang)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)吸入或與皮膚接觸(chu)的(de)話，據(ju)說(shuo)會(hui)(hui)影響神經系統。該物(wu)(wu)質在(zai)煙草中(zhong)(zhong)被發(fa)現(xian)，然而(er)無(wu)(wu)論(lun)怎樣戒煙，如(ru)果大(da)量(liang)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)富(fu)(fu)(fu)含(han)丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺(an)(an)的(de)食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)的(de)話，也(ye)會(hui)(hui)有(you)(you)(you)危險吧。此(ci)(ci)外(wai)，據(ju)說(shuo)在(zai)干炸(zha)蔬菜(cai)、炒(chao)菜(cai)、自己制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)烤制(zhi)(zhi)點心、吐(tu)司中(zhong)(zhong)也(ye)發(fa)現(xian)了(le)(le)(le)丙(bing)(bing)(bing)烯(xi)(xi)(xi)酰(xian)胺(an)(an)。但(dan)是(shi)(shi)未經加熱的(de)新鮮食(shi)(shi)(shi)材中(zhong)(zhong)似(si)乎(hu)沒(mei)有(you)(you)(you)。此(ci)(ci)外(wai)報告顯示，在(zai)蒸制(zhi)(zhi)或煮制(zhi)(zhi)的(de)食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)似(si)乎(hu)也(ye)沒(mei)有(you)(you)(you)發(fa)現(xian)，即使有(you)(you)(you)也(ye)是(shi)(shi)極微量(liang)的(de)。因此(ci)(ci)，對此(ci)(ci)介意(yi)(yi)的(de)人士(shi)不妨(fang)下些功夫(fu)尋找適當的(de)烹飪方法，也(ye)許(xu)會(hui)(hui)減輕致(zhi)(zhi)癌(ai)的(de)危險。
致癌(ai)(ai)食物(wu)(wu)也都(dou)是(shi)我們身邊距離很近的食物(wu)(wu)，可以說(shuo)是(shi)信(xin)手一(yi)拈就來。比如：在冰柜冷藏的饅(man)頭、每(mei)天(tian)喝上二(er)兩的酒、含亞硝酸鹽的食物(wu)(wu)等(deng)等(deng)。有好多人(ren)都(dou)吃過，還有的人(ren)每(mei)天(tian)吃。以后注意(yi)點吧(ba)，小心吃出癌(ai)(ai)癥來。
容易引發癌癥的食物一、黃曲霉毒素
在冰箱(xiang)里冷藏時(shi)間過長的饅頭，發霉的花(hua)生(sheng)(sheng)，自榨花(hua)生(sheng)(sheng)油中。尤以霉變的花(hua)生(sheng)(sheng)、玉米及谷類含(han)量最(zui)多。花(hua)生(sheng)(sheng)是(shi)非(fei)常(chang)易受黃曲(qu)霉感染，其(qi)代謝產(chan)物黃曲(qu)霉毒素抗逆性(xing)強(qiang)、耐(nai)高溫(wen)，一般烹飪(ren)手段是(shi)難以去除的。一旦發現發霉，千萬不要食用！
二、乙醇
每天喝二兩的朋友們注意了，酒精的化學成分主要是乙醇，本身無致癌性，但可促進了細胞變異，引起肝硬化。乙醇轉化為乙醛，而乙醛能結合DNA，導致 DNA 突變；乙醛還可以導致體內細胞死亡，誘發慢性炎癥和細胞復制，增加癌變概率。酒精本身會增加口腔(qiang)癌、咽喉癌、食(shi)管癌、肝癌、乳腺癌和結直腸癌的(de)發生率。在(zai)致癌死亡分布中(zhong)，由酒精引起的(de)比例是(shi)3%左右。
三、亞硝酸鹽
經常想吃點腌(a)制菜(cai)、肉(rou)(rou)制品、肉(rou)(rou)等(deng)食物的朋(peng)友們注(zhu)意了(le)，加(jia)(jia)工(gong)肉(rou)(rou)制品是(shi)指經過煙熏、腌(a)漬(zi)、添加(jia)(jia)化學(xue)物等(deng)方(fang)式處理(li)的肉(rou)(rou)制品，如火腿、腌(a)肉(rou)(rou)等(deng)。加(jia)(jia)工(gong)肉(rou)(rou)制品中亞硝胺類及苯并(α)芘(bi)含量均較(jiao)高。
咸魚(yu)在2012年被(bei)列入“一(yi)(yi)類”致(zhi)癌物的名單，其致(zhi)癌物主要(yao)來源于咸魚(yu)腌制加工(gong)過程中產生(sheng)的亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽，而(er)且亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸鹽會發生(sheng)化學反應(ying)，會轉變(bian)成另一(yi)(yi)種高(gao)致(zhi)癌物——亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺，另外，咸魚(yu)也是一(yi)(yi)種高(gao)鹽的食物。長期食用，不僅容易(yi)引起癌細(xi)胞的惡性(xing)增殖，增加患癌的風險，還會增加高(gao)血壓(ya)等(deng)疾病(bing)的發生(sheng)。
總(zong)之(zhi)，預防癌(ai)癥，要(yao)養(yang)成一個良好的(de)飲食(shi)(shi)習慣(guan)是(shi)(shi)非常有(you)必要(yao)的(de)，除了少(shao)吃致癌(ai)食(shi)(shi)物外，主要(yao)就是(shi)(shi)盡(jin)量避免過(guo)度節食(shi)(shi)、暴飲暴食(shi)(shi)、不(bu)規律飲食(shi)(shi)、過(guo)度偏(pian)食(shi)(shi)、常吃過(guo)冷過(guo)熱的(de)食(shi)(shi)物等飲食(shi)(shi)行(xing)為(wei)(wei)，這些不(bu)良的(de)飲食(shi)(shi)行(xing)為(wei)(wei)會刺激(ji)腸胃黏膜，增加癌(ai)癥的(de)發病幾(ji)率，尤(you)其是(shi)(shi)消化道癌(ai)。
1.煙熏是傳統食品防腐工藝，但并不健康。
2.傳統工藝是直接用煙氣熏制，食物可吸附其中的致癌物。
3.現代液熏（冷熏）工藝將煙氣中的風味物質提取、去雜，比傳統工藝更安全。
4.即使液熏也不建議多吃，因為通常高油高鹽。
煙熏是一種常見的、歷史悠久的食品加工工藝，傳統上煙熏主要用來延長食物的保存時間（防腐）。在電影《荒野生存》中，男主獵殺了一頭野牛，但由于不會熏肉，導致后期食物嚴重不足，活活餓死。
隨著(zhu)現代物(wu)流的(de)發展和保(bao)藏工(gong)藝(yi)的(de)進步(bu)，煙熏的(de)必要(yao)性已經基(ji)本不存在了。但煙熏食(shi)(shi)(shi)品特殊的(de)香味和色(se)澤(ze)深受消費(fei)者的(de)喜愛，因此仍(reng)然是(shi)市場上常見的(de)一類食(shi)(shi)(shi)品。由于人們(men)對健康生活(huo)方式的(de)追求，煙熏食(shi)(shi)(shi)品受到很大的(de)挑戰，尤其是(shi)它含有的(de)致(zhi)癌物(wu)讓許多消費(fei)者十分擔心(xin)。不過(guo)你是(shi)否注意到，西餐經常吃煙熏三文魚(yu)和熏腸，難道(dao)外國人就不怕致(zhi)癌物(wu)嗎(ma)？
傳統熏制
傳統的煙熏是利用木屑、樹枝、稻殼、稻草等植物原料不完全燃燒產生煙氣，其中數百種不同的風味物質慢慢吸附、滲透到食物中。
在南方很多(duo)地方，一到秋冬季就會有(you)人(ren)搭建簡易(yi)的(de)窩棚做熏肉，在山(shan)區的(de)少數民族(zu)，熏肉更(geng)是常(chang)見。
但煙氣中也會含有多種“多環芳烴”，其中最有名的(de)就是(shi)苯(ben)并芘(bi)，一種強致癌(ai)物(wu)。盡管微(wei)量的(de)苯(ben)并芘(bi)未必會讓你真的(de)得(de)癌(ai)癥，但它會增加你得(de)癌(ai)癥的(de)幾(ji)率，因此還是(shi)要盡量控(kong)制(zhi)。中國國家標準規(gui)定，熏制(zhi)的(de)肉類和水產品中苯(ben)并芘(bi)的(de)含量不得(de)超(chao)過每公斤5微(wei)克（十億分(fen)之5）。
冷熏
冷(leng)(leng)熏又叫液熏，它不是讓煙氣直(zhi)接接觸食(shi)(shi)物，而是先將(jiang)煙氣收集(ji)、冷(leng)(leng)凝，再去除(chu)固體雜質得(de)到冷(leng)(leng)熏液。然(ran)后將(jiang)冷(leng)(leng)熏液噴灑、涂抹到食(shi)(shi)物表面(mian)進(jin)行腌制，或者通過和食(shi)(shi)物一(yi)起密封加熱的方式產生熏制效果。
冷熏液的主(zhu)要成(cheng)(cheng)分是酚類(lei)(lei)、羰基(ji)化(hua)(hua)合(he)物、醛類(lei)(lei)、酯類(lei)(lei)、有機(ji)酸、呋(fu)喃等。其中羰基(ji)化(hua)(hua)合(he)物可(ke)以和氨基(ji)酸反應形成(cheng)(cheng)金(jin)黃或紅褐(he)色(se)調，酚類(lei)(lei)和有機(ji)酸可(ke)以起(qi)到抗氧化(hua)(hua)和抑菌的作用。
冷熏液(ye)的風(feng)味成分和煙氣(qi)一樣，但幾乎不含苯并芘等(deng)致癌(ai)物，因(yin)此安全性(xing)得到明(ming)顯(xian)提升。自1985年問世以來，冷熏技術迅速(su)代替(ti)了傳統熏制工藝，目前歐美(mei)市場上的煙熏制品90%以上是(shi)液(ye)熏處(chu)理，比如煙熏三(san)文魚、煙熏培(pei)根火腿等(deng)。
此外，冷熏還有很多傳統熏制無法媲美的優勢。比如它很容易標準化、流水線作業，效率高、成本低。同時它對廠房設備的要求不高，環境污染更小。通過不同冷熏液的搭配以及用量的調節，可以比較方便的控制成品的色澤和味道，這是傳統煙熏工藝不容易做到的。結合注射、滾揉等加工技術，即使很大塊的食物也能夠熏制入味，一些不適合高溫熏制的食物也可以冷熏，這都是傳統煙熏工藝做不到的。
因此，你在超市買到的熏肉、熏腸、熏魚可能還是那個老味道，但早已是新技術的產品。雖然腌臘制品依然算不上健康食品，但也比火燒火燎的傳統煙熏制品已經強多啦。
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