國家食品藥品監督管理總局近日發布2015年第12期《食品安全風險解析》，解讀美國沙門氏菌食物中毒事件，并提醒消費者加強自身安全意識，養成6個良好習慣，減少沙門氏菌引起的食品安全隱患。
沙門氏菌是最常見的食源性致病微生物之一
美國疾病控制與預防中心（cdc）發布的報告顯示，美國11個州近期爆發沙門氏菌感染，造成62人患病，而導致這次食源性疾病暴發的元兇可能是人們喜愛的金槍魚壽司。美國cdc稱，患者絕大多數都是在吃了超市生魚片壽司后被感染。
沙門氏菌歸屬于沙門氏菌屬，是一群在形態結構、培養特性、生化特性和抗原構造等方面極為相似的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌中毒是因為攝食了一定量活菌，這些活菌又在人體內生長繁殖所引起。一般來說，當食物中含菌量在105――108 cfu/g的范圍內即可引起食用者中毒。
我國由沙門氏菌引起的食源性疾病居細菌性食源性疾病的首位。2006――2010年間，我國報告的病因明確的細菌性食源性疾病暴發事件中，70%――80%是由沙門氏菌所致。
美國食源性疾病主動監測網運用所建立的模型評估認為，美國每年有140萬非傷寒沙門菌病例，導致16.8萬人次就診，1.5萬人次住院和400人死亡。同樣，在歐盟所有病因明確的食源性暴發事件中，由沙門氏菌引起的占比較高。該病原菌對人類健康影響風險較高、造成的經濟損失和社會負擔較大。
動物性食品以及即食食品易引發沙門氏菌中毒
雖然蛋、家禽和肉類產品是沙門氏菌致病的主要傳播媒介，但近年來，被沙門氏菌污染的即食食品特別是海產品引起的食源性疾病也多次發生。
以美國為例，2008年4月，美國43個州報告1442例因生食西紅柿和辣椒引起的食源性圣保羅沙門氏菌感染確診病例，導致286人住院治療，2人死亡；同年9月，因進食被鼠傷寒沙門氏菌污染的花生醬，引發44個州642例沙門氏菌感染，其中9人死亡；2010年5月，因進食被沙門氏菌污染的雞蛋引發疫情，截至9月，全美各地確診2000多例沙門氏菌病例，召回問題雞蛋5億個，造成巨大的經濟損失；2012年7月，因食用被bareilly沙門氏菌和nchanga沙門氏菌污染的金槍魚導致的食源性感染，波及美國28個州，確診患者425例，55例住院治療。
沙門氏菌食物中毒的嬰兒、老人及體質差的患者需及時就醫
沙門氏菌引起的食物中毒屬感染型主要有五種類型：胃腸炎型、類傷寒型、敗血癥型、感冒型、霍亂型。
中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4――48小時，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，發熱的溫度在38℃~40℃之間，重病人出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程一般為3~7天，多數沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質差的患者應及時就醫治療。
6大生活習慣可減少沙門氏菌食物中毒
沙門氏菌對熱、消毒藥及外界環境抵抗力不強，在65℃條件下加熱15――20分鐘即可殺死，100℃下立即死亡。國家食藥監總局提醒消費者，加強自身安全意識，養成良好習慣，減少沙門氏菌引起的食品安全隱患。
1.養成良好的衛生習慣，飯前、便后要洗手。
2.不吃生肉或未經徹底煮熟的肉，不生吃雞蛋，不喝生奶。
3.廚房的砧板要生熟分開。尤其是加工生鮮海產品和生肉類食品后，務必將砧板洗凈晾干，以免污染其它食物。
4.生家禽肉、牛肉、豬肉均應視為可能受污染的食物，情況允許時，新鮮肉應該放在干凈的塑料袋內，以免滲出血水污染別的食物。
5.對于市場銷售的各種即食食品，應盡量購買正規品牌、包裝完好的產品，并注意生產日期和保質期，食用前注意是否有變質情況。
6.進食剩菜、剩飯前要徹底加熱。
我國正制定餐飲業即食食品微生物限量標準
這次在美國發生的因食用沙門氏菌污染的金槍魚壽司而導致的食源性感染事件屬于食品安全事件，導致事件發生的原因是生產加工環節存在原料污染問題。
目前，國際食品法典委員會、歐盟、澳大利亞、新西蘭、英國、香港和澳門地區等均規定在餐飲業現制現售的即食食品中不得檢出沙門氏菌。我國正在制定針對餐飲業現制現售即食食品的微生物限量標準。
該標準將分門別類列出在餐飲業加工、制作的冷食、熱餐、自制調味品、自制飲品中的微生物限量。為了殺死魚體內的寄生蟲，美國食品藥品監督管理局（fda）推薦捕撈后的魚須在零下31℃冷凍15小時以上，但即便在這樣的條件下仍然不能殺死已污染的沙門氏菌。因此，用于制作壽司的生魚被沙門氏菌污染的風險較高。
專家建議，食品生產經營單位應加強對整個食品鏈條的控制，其中原料安全和生產加工步驟是易受污染的關鍵點。養殖業應遵循良好的農業操作規范，保證原料安全；生產經營單位應有效運用危害分析關鍵控制措施，嚴把產品衛生質量關，防止食品生產經營過程中的交叉污染，并定期對從業人員進行健康和帶菌檢查，多措并舉有效控制有害微生物的污染；餐飲單位應嚴格遵守有關衛生制度，特別要防止生熟食品交叉污染。
食品衛生管理薄弱環節較多，食品污染隱患嚴重，是發生集體性食物中毒的高危場所，如何預防食物中毒呢?以下是由我整理關于的內容，希望大家喜歡!
常見的食物中毒
主要以細菌性食物中毒多見，分為3類：
①細菌性食物中毒，真菌中毒：包括容易被細菌污染的食物，使沙門氏菌、嗜鹽菌和葡萄球菌等病菌在食品中大量繁殖;如燒鹵肉類、冷盤、剩飯菜等。
②化學性食物中毒：包括重金屬、亞硝酸鹽、農藥中毒，如被農藥污染的蔬菜、水果等。
③有毒動植物食物中毒：如河豚、貝類及魚類引起的組胺中毒;又如毒蘑菇等。
怎樣預防夏季食物中毒呢?
保質期，辨仔細。要選購新鮮和安全食品，要煮透再食用。
剩飯菜，要冷藏。剩飯、剩菜常溫下儲存時間不超過2小時，盒飯放置時間不超過4小時;隔夜隔頓的食品應徹底加熱后方可食用，食品再加熱不宜超過一次;最好不要吃隔頓涼拌菜。
吃冷飲，莫貪多。切忌過度食用冷飲或者熱食后立即冷食，容易發生腹瀉。
生熟食品，分開放。切生、熟食品的刀、砧板要分開;制作冷拼菜要做到專人、專間、專用工具、專用消毒、專用冷藏;夏天吃蝦蟹等海鮮時，應該煮熟、炒熟或炸透后再吃;冰箱內熟食加蓋***膜***后放在上層，生食宜存放在下層;水果不要與生肉、魚等接觸。
殺菌蔬菜，防疾病。不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米;多吃大蒜、洋蔥、蒜苗等蔬菜富含豐富的植物廣譜殺菌素，對各種病原菌有一定的滅殺和抑制作用。
愛國衛生，好習慣。強化衛生安全意識、養成良好衛生習慣;提倡體育鍛煉、增強免疫力;消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等細菌傳播媒介;嚴抓食品安全各環節，包括采購、加工、清洗、消毒、存放，注重食堂人員健康、個人衛生習慣、環境衛生。
預防食物中毒
1、 養成良好的衛生習慣。飯前便后要洗手。不良的個人衛生習慣會把致病菌從人體帶到食物上去。比如說，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就會進入消化道，就會引發細菌性食物中毒。從而引起腹瀉。
2、 選擇新鮮和安全的食品。購買食品時，要注意檢視其感官性狀，是否有腐敗變質。尤其是對小食品，不要只看其花花綠綠的外表誘人，要檢視其生產日期、保質期，是否有廠名、廠址、生產許可證號***QS號***等標識。不能買過期食品和沒有廠名廠址的產品。否則，一旦出現質量問題無法追究。
3、 食品在食用前要徹底清潔。生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。需加熱的食物要加熱徹底。如菜豆和豆漿含有皁甙等毒素，不徹底加熱會引起中毒。
4、 盡量不吃剩飯菜。如需食用，應徹底加熱。剩飯菜、剩的甜點心、牛奶等都是細菌的良好培養基，不徹底加熱會引起細菌性食物中毒。
5、 不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米***粒上有霉點***，其中的霉菌毒素會引起中毒。
6、 警惕誤食有毒有害物質引起中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑或鼠藥的容器用后一定要妥善處理，防止用來喝水或誤用而引起中毒。
7、 不到沒有衛生許可證的小攤販處購買食物。
8、 飲用符合衛生要求的飲用水。不喝生水或不潔凈的水。最好是喝白開水。
9、 提倡體育鍛煉，增強機體免疫力，抵御細菌的侵襲。
10、 要注意食用徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆漿等應燒熟煮透。
11、 不光顧無證、無照的流動攤點和衛生條件差的飲食店，特別是路邊擺攤商家，街頭街尾的“三無”產品。
12、在商店購買食品、飲料，要特別注意生產日期和保質期，不購買、食飲過期食品飲料。 “的人還：
沙門氏菌感染是指傷寒、副傷寒以外的各種沙門菌所引起的急性傳染病。那么究竟沙門氏菌會有哪些危害呢?跟著我一起來看看吧。
沙門氏菌的危害
1、腸熱型(傷寒、副傷寒):開始出現發熱不適、全身疼痛,此后患者出現持續高熱、相對脈緩、肝脾腫大,外周白細胞下降、皮膚出現玫瑰疹。嚴重腸局部壞死和潰瘍,有出血、穿孔等并發癥。
2、急性胃腸炎型(食物中毒):潛伏期12～24小時,突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱,如果細菌已產生毒素,可引起中樞神經系統癥狀,出現體溫升高、痙攣等;重者有寒戰,驚厥,抽搐與昏迷,病程3～7天,預后良好。
3、其他類型:類霍亂型,類傷寒型,類感冒型,敗血癥型。
沙門氏菌的中毒癥狀
沙門氏菌中毒的癥狀主要由急性腸胃炎為主,潛伏期一般為四至四十八小時,短期是數小時,長期是兩天至三天,前期癥狀有惡心、頭疼,全身乏力和發冷等,主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼,糞便以黃綠色水樣便,有時帶膿血和黏液,一般發熱的溫度在三十八攝氏度至四十攝氏度,重病人出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程為三天至七天,一般預后良好,但是老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡,多數沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈,嬰兒、老人及那些已患有某些疾病的患者應就醫治療,沙門氏菌攜帶者不可從事準備食物的工作,直到獲得醫生的許可。
沙門氏菌的預防措施
1、不喝未經處理的水,(例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等),不喝未經巴氏法消毒的牛奶(即生牛奶)。
2、不吃生肉或未經加熱煮熟的肉;不吃生雞蛋,吃生雞蛋大補的個別習慣是非常錯誤的。
3、便后、換尿布后、接觸寵物后,應仔細洗凈雙手,特別注意在準備食物或就餐前。
4、生家禽肉,牛肉、豬肉均應視為可能受污染的食物,情況允許時,新鮮肉應該放在干凈的塑料袋內,以免滲出血水污染別的食物。處理生肉后,未洗手前勿舔手指,或接觸其他食物,或抽煙。
5、每接觸一種食物后,務必將砧板仔細洗凈,以免污染其它食物。
6、特別在使用微波爐煮肉食時,要使肉食內外達到一致的溫度(通常是一百六十五華攝氏度以上),可用溫度計檢查爐內食物的溫度值。沙門氏菌感染的治療包括兩個方面:即病因治療及對癥處理。病因治療就是應用抗生素控制病菌繁殖和消滅病菌。不少沙門氏菌已對種抗生素產生耐藥性,尤其是鼠傷寒桿菌。抗生素療效不理想,給治療帶來較大困難。應選擇效果好,副作用少的抗生素。
對于年齡小,或病性重的患兒應采用靜脈給予抗生素,并同時應用兩種抗生素。用藥時間應視病情而定,總療程不應短于2周。也有采用體溫恢復正常三天后,抗生至少減量再用1周的療法。必須注意,在開始時抗生素用量不宜過大,特別是殺滅病菌的抗生素,如短時間內大量細菌死亡反可導致病情惡化,其原因是沙門氏菌可產生內毒素,內毒素存在于菌體內,當細菌被殺滅解體是即放出內毒素時,可使血中的內毒素增加,毒血癥加重。
沙門氏菌的傳播途徑
1、肉的污染
肉及其制品的沙門氏菌檢出率美國為20%?25%、英國為9.9%、日本檢查進口家禽的污染率為10.3%,國內肉類沙門氏菌檢出率在1.1%?39.5%。
2、蛋的污染
中國蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%,由于吃蛋引起鼠傷寒病的病例報告逐漸有增加的趨勢。
3、環境污染
食品在加工、運輸、出售過程中往往被沙門氏菌污染。沙門氏菌在糞便、土壤、食品、水中可生存5個月至2年之久。
4、傳播問題
恢復期患者和無癥狀的帶菌者也是常見的傳染源。
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