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歷史大學堂 出品
文：計白當黑
編輯：莉莉絲
“馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼”出自《三字經》。六畜不僅是人類生活的勞力或助手，還是重要的動物蛋白來源。《禮記》認為： “諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。”古代的肉(rou)食，體(ti)現了(le)等級(ji)制(zhi)度的差(cha)異和(he)社(she)會發(fa)展的水平。
“小二，來(lai)兩斤牛(niu)肉。”不過是小說家言。穿(chuan)越“食(shi)”空，吃肉不易(yi)。古人(ren)對(dui)肉食(shi)的把控遠比現今復(fu)雜(za)得(de)多，那么在古代(dai)哪些肉類更食(shi)用率(lv)更廣(guang)，哪些肉類又有食(shi)用限制呢(ni)？
六畜的地位在古代并不是平等的。
馬牛羊(yang)屬于(yu)上三品，馬和牛屬于(yu)重(zhong)要的生產資料(liao)，理(li)應受(shou)(shou)到尊(zun)敬，古(gu)人(ren)崇(chong)尚羊(yang)的“跪乳之恩”，因此受(shou)(shou)到重(zhong)視。
雞狗豬是下三品，同樣是古人馴化的家畜，雞有司晨報曉之功，位列第四。《國語·越語》記載： “生丈夫，二壺酒，—犬;生女子，二壺酒，一豚。“按照古代男(nan)尊(zun)女卑的思(si)想，很明顯，狗的地位高(gao)于豬。
牲畜地位的不同，對應著社會等級的待遇差異。
舉行祭祀儀式時，天子專享牛羊豬組成的“太牢”套餐，諸侯和卿大夫只能享用羊豬組成的“少牢”。《國語·楚語下》明確提出： “天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”在古代，想隨心所欲的(de)吃肉，這是犯禁的(de)。
古代的馬，具有十分獨特的地位。
馬不但是交通工具，也是組建騎兵的軍事資源。早在先秦時期，國家建立了馬政制度，促進馬匹的發展壯大。據《禮記·月令》記載： “是月也，天子乃教于田獵，以習五戒,班馬政。”由此，馬政得到了歷代(dai)王(wang)朝的關(guan)注。
正因(yin)如(ru)此(ci)(ci)，不到危機關頭，古人是不會(hui)食(shi)用馬(ma)肉的(de)。只(zhi)有(you)舉(ju)辦重大(da)儀式(shi)(shi)時，才會(hui)殺馬(ma)作為祭品，展(zhan)示(shi)儀式(shi)(shi)的(de)權(quan)威和(he)莊重。公元(yuan)前(qian)195年(nian)，漢高祖劉邦殺白馬(ma)，與群臣(chen)共同(tong)用馬(ma)血涂抹嘴唇，宣布“非(fei)劉氏而(er)王，天下共擊(ji)之”的(de)誓(shi)言，史稱“白馬(ma)之盟”。由(you)此(ci)(ci)可見，馬(ma)在古代(dai)的(de)重要(yao)性。
封建社會長期處于農耕文明，牛的存在，不可或缺。
漢朝時，牛被列入禁屠名單。《漢律》規定： “不得屠殺少齒。”殺(sha)牛(niu)償命(ming)的案例，屢見不(bu)鮮。歷代都(dou)執行了(le)這一(yi)制度，即便是(shi)生病(bing)和殘(can)疾的牛(niu)，也不(bu)能私自殺(sha)死，否(fou)則將被處以徒(tu)刑、留放、勞改或杖責的懲罰。南梁(liang)謝(xie)諼官居(ju)司徒(tu)右長史，因“坐殺(sha)牛(niu)于家”遭到告(gao)發，一(yi)擼到底，被罷為(wei)民。《水滸傳》中，梁(liang)山好(hao)漢(han)(han)大(da)吃牛(niu)肉的場景，不(bu)過是(shi)為(wei)了(le)突(tu)出梁(liang)山好(hao)漢(han)(han)的造反精神，故意(yi)設計的文學細節。
牛在軍事也有突出的貢獻。牛皮和牛筋是制作戰靴、鎧甲、束帶、韁繩、馬鞭、弓箭等武器的重要原材料，被列為軍事物資，需要上交國家，否則，輕者打板子，重者判刑罰款。難怪元朝農業專家王禎在《農書》中說： “農為牛本，有功于世。”將牛的重要性提升到(dao)了(le)新的高度。
餐桌的霸主--羊肉。
《說文解字》對美的解釋是 “美，甘也，從羊從大。”說明很早以前，羊就和美好的事物聯系在一起了。另據《本草綱目》記載： “羊肉性溫,味甘，益氣補虛。”羊肉味道鮮美，具有食療的功效，受(shou)到古人的偏愛，也在(zai)情理之中(zhong)。
南北時期的佛教典籍《洛陽伽藍記》認為： “羊者是陸產之最。”在唐朝文人“羊(yang)(yang)(yang)羔美(mei)酒”的推(tui)動下(xia)，吃羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)演變成一種餐飲時尚。到了(le)宋朝，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)成為肉(rou)食(shi)主(zhu)流。宋神宗時期的御廚(chu)每(mei)年(nian)消(xiao)耗的羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)約有43萬斤，相(xiang)當于(yu)每(mei)天(tian)要殺(sha)十多只羊(yang)(yang)(yang)，相(xiang)較之(zhi)下(xia)，豬肉(rou)只有區區4100斤。到了(le)宋真(zhen)宋繼位(wei)，每(mei)天(tian)宰羊(yang)(yang)(yang)的數量暴漲至350只。“御廚(chu)止用羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)”甚至成為皇室禁令(ling)。鮮(xian)美(mei)的羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)，長(chang)期占據著(zhu)古代餐桌的霸主(zhu)寶座。
除了能吃，還能用的雞。
雞不但能提供肉食，還能出產豐富的雞蛋。早在新石器時期，古人就開始食用雞肉了。戰國時期，國家設有“雞人”，專司祭祀。不僅如此，當時還出現了專業的養雞場。據《越絕書》記載：越國 “婁門外雞坡墟,故吳王所蓄雞,使李保養之,去縣二十里。”由此推斷，當時的養雞(ji)規模相當可(ke)觀。
不(bu)論陰晴(qing)，雄雞(ji)總能(neng)(neng)準時啼(ti)叫，這與它的生(sheng)理結構(gou)有關。在雄雞(ji)的大腦和(he)小(xiao)腦之(zhi)間，存在著一個松果體，能(neng)(neng)夠分(fen)泌對(dui)光線十分(fen)敏感的裉黑激(ji)素。每當晨(chen)曦初(chu)現，松果體就會停止分(fen)泌裉黑素，雄雞(ji)就會蘇醒，繼而啼(ti)鳴報曉(xiao)。
清朝陳洖子在《花鏡》中，提出：雞有 “五德：首頂冠，文也；三足搏距，武也；見敵即斗，勇也；遇食呼群，仁也；守夜有時，信也。”這些(xie)品(pin)德是對雞(ji)的高度評價。此外，十(shi)二生肖中，雞(ji)也是唯一(yi)入選的禽類(lei)，足以說(shuo)明雞(ji)廣受歡迎。
在古代性價比不高的狗肉。
俗話說： “掛羊頭買狗肉。”代表狗肉比羊肉便宜。據《本草綱目》記載： “田犬長喙善獵，吠犬短善守，食犬體肥供饌。”據此斷言，古代有專供食用的肉狗。《日華子本草》提出：狗肉 “補胃氣，壯陽，暖腰膝，補虛勞，益氣力。”劉邦、鄭板(ban)橋、李鴻章等人均(jun)喜食狗肉。
令人費解的(de)是狗肉并不(bu)是古代肉食的(de)主流。從經濟角度(du)看(kan)，養狗的(de)成(cheng)本較高，而(er)狗的(de)出肉率(lv)又低于羊和(he)豬，性(xing)價比不(bu)高。從社會角度(du)看(kan)，狗不(bu)但能幫助主人放(fang)牧(mu)，還能與主人進行情(qing)感交流，故此狗躲(duo)過了被宰殺的(de)命運。
餐桌上逆襲成功的豬肉。
元(yuan)豐三年(nian)(公元(yuan)1080年(nian))，蘇(su)東坡(po)被貶黃州(zhou)。郁郁寡(gua)歡之(zhi)余，他自創了(le)“東坡(po)肉”，香飄(piao)千古(gu)，老饕折腰。這道(dao)菜的主料就是(shi)豬肉。在明(ming)朝之(zhi)前，豬肉的市(shi)場占有率并(bing)不(bu)高。明(ming)永樂年(nian)間，御(yu)膳菜單中(zhong)，有豬肉六斤(jin)、羊肉五斤(jin)，雙方(fang)勢(shi)均力敵(di)。
明末，據光祿寺統計，宮廷一年耗費豬(zhu)18900頭，羊(yang)10750只。清乾隆四十(shi)九(jiu)年（1784年），乾隆皇帝舉行除夕宴(yan)會，消費豬(zhu)肉65斤、羊(yang)肉僅(jin)為20斤。僅(jin)僅(jin)一百(bai)五(wu)十(shi)年，兩(liang)者(zhe)拉開了明顯的差距。豬(zhu)肉實現了逆襲。
李時珍在《本草綱目》中，提出 “豬，天下畜之。”可以看(kan)出，豬(zhu)(zhu)在當時已經確立(li)了(le)(le)主流地位(wei)。豬(zhu)(zhu)的(de)(de)成功之(zhi)(zhi)處，在于它產(chan)量高、繁殖力強(qiang)、飼養(yang)場地小(xiao)、持續提供有機肥(fei)等優點(dian)。明朝人(ren)口大爆發，也為豬(zhu)(zhu)肉竄紅起到了(le)(le)積極的(de)(de)推(tui)動(dong)作用。豬(zhu)(zhu)羊之(zhi)(zhi)爭，以豬(zhu)(zhu)的(de)(de)完勝告(gao)終。
至圣先師孔子是個吃肉控。他曾說過： “自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”意思是說只要帶上十幾條肉(rou)干，就(jiu)能得到我(wo)的教(jiao)誨，做孔子的學生就(jiu)是這么簡(jian)單(dan)。
如(ru)今，肉食供應(ying)充足，口感(gan)鮮美(mei)。心情(qing)不好的(de)時候(hou)，吃兩(liang)塊(kuai)肉舒緩情(qing)緒。心情(qing)燦爛的(de)片(pian)刻，再吃兩(liang)塊(kuai)肉獎勵自己。和孔(kong)子(zi)一(yi)樣，肉就(jiu)是治(zhi)愈生(sheng)活(huo)的(de)一(yi)劑良藥，現在和將來從(cong)不改變。
參(can)考文獻：《禮記》《國語·越(yue)語》《國語·楚語下》《農書》《說文解字》《本草綱(gang)目》《越(yue)絕書》《花(hua)鏡》
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