豫菜，又名豫宴，即中原（河南）菜系。有“烹飪鼻祖”和“中華廚祖”之稱的伊尹便出生于河南（一說洛陽伊川，一說開封杞縣空桑），當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。
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豫菜的發展歷史
![](http://img.n85e38t.cn/aiimage/老湯坊|豫菜的"中"與"和"：五味調和質味適中.png)
黃燜雞塊
豫(yu)菜(cai)是由(you)以開封代表(biao)的傳統豫(yu)菜(cai)體(ti)系，逐步演變為以省(sheng)會鄭州為中心的新豫(yu)菜(cai)體(ti)系的。
豫菜(cai)以(yi)(yi)鄭(zheng)州為(wei)(wei)中心、由四個(ge)不同的口(kou)(kou)味(wei)(wei)(wei)區(qu)構成。豫東口(kou)(kou)味(wei)(wei)(wei)居中，恪守傳統、扒制類菜(cai)肴是為(wei)(wei)典(dian)型，以(yi)(yi)開(kai)封為(wei)(wei)代(dai)表；豫西以(yi)(yi)洛陽(yang)為(wei)(wei)代(dai)表，水席為(wei)(wei)典(dian)型風味(wei)(wei)(wei)，口(kou)(kou)味(wei)(wei)(wei)稍偏(pian)(pian)酸；豫南以(yi)(yi)信陽(yang)為(wei)(wei)代(dai)表，燉(dun)菜(cai)較為(wei)(wei)典(dian)型，口(kou)(kou)味(wei)(wei)(wei)稍偏(pian)(pian)辣；豫北以(yi)(yi)新(xin)鄉、安陽(yang)為(wei)(wei)代(dai)表，善(shan)用(yong)土特產，口(kou)(kou)味(wei)(wei)(wei)偏(pian)(pian)重。
豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。
作為中原烹飪文明的代表，發源于開封的豫菜雖然在南宋以后成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，一直秉承著中國烹飪的基本傳統： 中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。
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豫菜的主要特色
釀番茄
豫(yu)菜(cai)特色(se)是中扒（扒菜(cai)）、西水（水席）、南鍋(guo)(guo)（鍋(guo)(guo)雞、鍋(guo)(guo)魚）、北面（面食(shi)、餡(xian)飯）。
就烹飪技(ji)術(shu)來(lai)說，豫菜(cai)的特色是選料(liao)嚴謹(jin)、刀工精細、講究制湯(tang)、質味適中。而(er)河(he)南菜(cai)的烹調方(fang)法，也有50余(yu)種(zhong)。
扒、燒(shao)、炸、熘、爆、炒(chao)、熗(qiang)別有特色。其(qi)中，扒菜更為獨到，素有“扒菜不勾芡，湯汁(zhi)自來黏(nian)”的美稱(cheng)。另外，河南爆菜時多用武(wu)火(huo)，熱鍋涼油(you)，操作迅(xun)速，質地脆嫩(nen)，汁(zhi)色乳白。
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豫菜的十大名菜
糖醋(cu)軟(ruan)熘(liu)魚焙(bei)面：又(you)稱熘(liu)魚焙(bei)面、鯉魚焙(bei)面，是豫(yu)菜(cai)的歷史名菜(cai)。
煎(jian)扒青(qing)魚頭(tou)尾：此菜清末(mo)民初便享譽(yu)中原(yuan)，素有“奇味(wei)”之稱。汁濃魚透、色澤(ze)紅亮。食時頭(tou)酥肉嫩(nen)，香味(wei)醇厚。
炸紫酥肉：號稱“賽烤(kao)鴨”，酥脆香美、肥而不膩，似(si)烤(kao)鴨而勝(sheng)烤(kao)鴨。
紅燒黃河大鯉(li)魚：豫菜的傳(chuan)統(tong)名菜。菜品色澤紅亮、味(wei)(wei)濃、肉(rou)質細(xi)嫩。肥(fei)而不膩、口感軟(ruan)糯、唇齒(chi)留香、肉(rou)質筋軟(ruan)、鮮咸味(wei)(wei)美。
牡丹(dan)燕(yan)菜(cai)：原名洛陽(yang)燕(yan)菜(cai)。洛陽(yang)之外多稱素(su)燕(yan)菜(cai)或假燕(yan)菜(cai)，也是(shi)洛陽(yang)水席之頭菜(cai)。此菜(cai)制作十分精細，其味醇、質爽，十分利口。
扒(ba)廣(guang)肚(du)：廣(guang)肚(du)唐代(dai)(dai)已(yi)成(cheng)貢品，宋代(dai)(dai)漸入酒(jiu)肆。千百(bai)年來均屬珍品之列(lie)。此(ci)物入菜，七分(fen)在發，三分(fen)烹制(zhi)，最佳是(shi)扒(ba)。成(cheng)品柔(rou)、嫩、醇(chun)、美，湯汁白亮光潤，故又名(ming)白扒(ba)廣(guang)肚(du)。
汴京(jing)烤鴨：汴京(jing)爊(ao)(ao)鴨，宋時便是(shi)市肆名菜。爊(ao)(ao)者乃是(shi)以爐灰煨(wei)炙(zhi)之(zhi)法(fa)熟之(zhi)，后演變為以果木明火烤炙(zhi)而成，便以烤鴨取代(dai)爊(ao)(ao)鴨為治鴨之(zhi)主流之(zhi)法(fa)，北(bei)宋后傳(chuan)入北(bei)方，皮酥肉嫩。
炸八塊(kuai)：此菜是用秋末之小公雞兩腿(tui)四塊(kuai)，雞膀連脯四塊(kuai)，以料(liao)酒、精鹽(yan)、醬油(you)、姜(jiang)汁(zhi)腌麻入味(wei)后(hou)，旺火中油(you)入鍋，頓火漿透，升(sheng)溫再炸，使其外脆里嫩(nen)。食時佐以椒鹽(yan)或辣(la)醬油(you)，極其爽(shuang)口。
清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)鮑魚：亦(yi)稱清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)汆(cuan)鮑魚，此菜靠清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)汆(cuan)制(zhi)(zhi)，湯(tang)(tang)(tang)清(qing)(qing)味醇，鮑魚鮮嫩，是(shi)極爽口(kou)而又回味極長的佳作，頗(po)能(neng)說明豫菜講(jiang)究(jiu)制(zhi)(zhi)湯(tang)(tang)(tang)、用湯(tang)(tang)(tang)，淡(dan)而不薄之功力所在。
蔥扒羊(yang)(yang)肉(rou)：羊(yang)(yang)是祥(xiang)，歷(li)史(shi)上是貴族食品(pin)。宋(song)代汴京(jing)72家正(zheng)店(dian)均以羊(yang)(yang)肉(rou)為(wei)主要原料。羊(yang)(yang)肉(rou)性溫，老少咸宜(yi)。蔥扒羊(yang)(yang)肉(rou),軟香適口，醇(chun)厚綿長。
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十大面點
十大面點： 河南蒸餃、開封灌湯包子、雙麻火燒、雞蛋灌餅、韭頭菜盒、燙面角、酸漿面條、開花饃、水煎包、蘿卜絲餅。
05
十大風味名吃
十大風味名吃： 鄭州燴面、高爐燒餅、羊肉裝饃、油旋、胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯、博望鍋盔、羊雙腸、炒涼粉。
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五大名羹（湯）
五大名湯： 酸辣烏魚蛋湯、肚絲湯、燴三袋、生汆丸子、酸辣木湯。
07
五大鹵味
五大鹵味： 開封桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。
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豫菜的傳說故事
諸葛亮與博望鍋盔
相傳，東(dong)漢建安年間，躬(gong)耕隱居于(yu)南陽的諸(zhu)(zhu)葛(ge)(ge)亮(liang)初出茅(mao)廬(lu)便巧用計謀，火燒(shao)南陽方城(cheng)(cheng)(cheng)的博望(wang)坡，大敗曹(cao)軍。諸(zhu)(zhu)葛(ge)(ge)亮(liang)班師重回新(xin)野(ye)，即令(ling)(ling)關(guan)(guan)(guan)羽領(ling)一千(qian)(qian)兵馬鎮守(shou)博望(wang)。當(dang)時正值(zhi)秋旱，博望(wang)城(cheng)(cheng)(cheng)地勢高(gao)而(er)水(shui)(shui)(shui)位低，眾軍士(shi)飲水(shui)(shui)(shui)造(zao)飯十分困難(nan)，皆有怨言。關(guan)(guan)(guan)羽恐軍心(xin)不穩(wen)，欲棄城(cheng)(cheng)(cheng)撤軍，便派人(ren)星夜奔新(xin)野(ye)，向諸(zhu)(zhu)葛(ge)(ge)亮(liang)討令(ling)(ling)。諸(zhu)(zhu)葛(ge)(ge)亮(liang)聞(wen)言，即書(shu)信一封(feng)置于(yu)錦(jin)囊(nang)，令(ling)(ling)來人(ren)帶回。關(guan)(guan)(guan)羽正盼望(wang)間，聞(wen)有諸(zhu)(zhu)葛(ge)(ge)亮(liang)先生(sheng)錦(jin)囊(nang)妙計，便急拆(chai)細看(kan)，乃(nai)是當(dang)地一省(sheng)水(shui)(shui)(shui)食(shi)品制食(shi)法(fa)，書(shu)曰(yue)：用面攙水(shui)(shui)(shui)少許，和(he)成硬(ying)塊(kuai)，大鍋炕之，得(de)食(shi)為盜，以餉將士(shi)。于(yu)是，關(guan)(guan)(guan)羽令(ling)(ling)軍士(shi)按信中所(suo)說如法(fa)炮制，果然得(de)盔(kui)。眾軍士(shi)食(shi)之，香(xiang)不可言，無不稱(cheng)美(mei)叫好(hao)。將士(shi)們靠著鍋盔(kui)渡過了(le)道(dao)(dao)道(dao)(dao)難(nan)關(guan)(guan)(guan)，堅守(shou)了(le)博望(wang)城(cheng)(cheng)(cheng)。從此，“博望(wang)鍋盔(kui)”便出了(le)名，綿延千(qian)(qian)載，流(liu)傳至今。
武則天與洛陽水席
相傳袁(yuan)天(tian)罡早年(nian)夜觀(guan)天(tian)象，知(zhi)道武(wu)(wu)則天(tian)將來要當(dang)皇帝，但天(tian)機又不(bu)可泄露(lu)，就設(she)計了這(zhe)(zhe)個大宴(yan)，預示武(wu)(wu)則天(tian)日后(hou)二(er)十(shi)四(si)年(nian)的(de)(de)酒肉光景。每道菜(cai)湯(tang)湯(tang)水(shui)水(shui)，即是暗指(zhi)武(wu)(wu)則天(tian)水(shui)到(dao)渠成；干(gan)干(gan)稀稀，是喻(yu)指(zhi)武(wu)(wu)則天(tian)二(er)十(shi)四(si)年(nian)的(de)(de)干(gan)系(xi)（稀）。“洛陽水(shui)席(xi)”的(de)(de)菜(cai)序是前八(ba)品（冷盤）、四(si)鎮桌、八(ba)大件、四(si)掃(sao)尾，共二(er)十(shi)四(si)道菜(cai)，這(zhe)(zhe)正應了武(wu)(wu)則天(tian)從永隆元年(nian)總攬朝(chao)政，到(dao)神(shen)龍(long)元年(nian)病逝洛陽上陽宮(gong)的(de)(de)二(er)十(shi)四(si)年(nian)。
武則天與洛陽燕菜
武周(zhou)年(nian)間，女皇(huang)武則天為視察龍門盧舍那(nei)大佛(fo)（傳(chuan)說是(shi)以武則天的(de)容(rong)貌為樣本(ben)）的(de)鑿刻，而駕臨洛陽仙(xian)居宮(gong)，適逢城(cheng)東關下園村長出一棵特大白(bai)蘿(luo)卜，長有三(san)尺，上青下白(bai)，重30多斤，菜(cai)農視為奇物(wu)，百姓視為“祥瑞”而敬獻進宮(gong)。御(yu)廚們(men)知道蘿(luo)卜做不出什么好菜(cai)，但又懾于女皇(huang)威(wei)嚴，只得從命。他們(men)反復琢磨，將蘿(luo)卜配以山珍海味烹制成一品不失(shi)御(yu)膳風味的(de)湯(tang)菜(cai)。女皇(huang)品嘗之后，贊其清醇爽(shuang)口，沁人心脾，觀其形態酷(ku)似燕(yan)窩絲(si)，當即賜名(ming)為“假燕(yan)菜(cai)”。后來人們(men)把“假”字去掉，簡(jian)稱“燕(yan)菜(cai)”，成了洛陽傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，所以又稱其“洛陽燕(yan)菜(cai)”，流傳(chuan)至今(jin)。
1973年，周恩來總理(li)陪加拿大(da)總理(li)食此(ci)菜，見洛陽名(ming)廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡(mu)丹花(hua)點綴其上(shang)，遂戲言道：“洛陽牡(mu)丹甲(jia)天下，菜中生花(hua)了”，自此(ci)，易名(ming)為牡(mu)丹燕菜。
朱元璋與開花饃
相傳，朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)小時(shi)(shi)家境(jing)貧寒(han)，隨母(mu)親從安徽逃荒來(lai)到山(shan)西長子(zi)縣慈(ci)林山(shan)地帶。他(ta)(ta)在白員外(wai)的(de)(de)家當仆役(yi)時(shi)(shi)，常幫廚房(fang)馬師傅(fu)之女馬秀(xiu)英(ying)(ying)燒火(huo)打(da)雜。倆人情(qing)投意(yi)合，馬秀(xiu)英(ying)(ying)經(jing)常偷偷地取(qu)點好吃的(de)(de)給朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)。朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)最喜(xi)歡(huan)吃開花(hua)饃(mo)(mo)(mo)。后來(lai)朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)約馬秀(xiu)英(ying)(ying)一(yi)(yi)同參加了郭子(zi)興(xing)的(de)(de)部隊(dui)，馬秀(xiu)英(ying)(ying)成(cheng)(cheng)了一(yi)(yi)名(ming)隨軍炊(chui)廚，朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)成(cheng)(cheng)了一(yi)(yi)名(ming)能征善戰的(de)(de)勇士。每(mei)當朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)打(da)勝仗回來(lai)，馬秀(xiu)英(ying)(ying)就親自蒸(zheng)上開花(hua)饃(mo)(mo)(mo)慰勞朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)。他(ta)(ta)統一(yi)(yi)天(tian)下(xia)(xia)后，大(da)宴群臣，下(xia)(xia)旨讓(rang)御(yu)膳房(fang)做開花(hua)饃(mo)(mo)(mo)，廚師都不會，被朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)臭罵(ma)了一(yi)(yi)頓。無奈請出娘(niang)娘(niang)馬秀(xiu)英(ying)(ying)指教，朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)才吃到了他(ta)(ta)可口的(de)(de)開花(hua)饃(mo)(mo)(mo)。朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)之子(zi)朱(zhu)(zhu)模在潞州(zhou)皇城(cheng)居住時(shi)(shi)，也喜(xi)歡(huan)吃開花(hua)饃(mo)(mo)(mo)。
慈禧與開封溜魚焙面
傳(chuan)說(shuo)，清代慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)太后(hou)逃難時停(ting)留在開(kai)封，開(kai)封府名廚貢奉“糖醋熘(liu)魚(yu)”和“焙面”。慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)見狀后(hou)，心血來潮說(shuo)道(dao)，鯉魚(yu)靜躺(tang)盤中，大概是(shi)睡著(zhu)了(le)，應該給它蓋上被子(zi)，免(mian)得受涼。隨之起筷將“焙面”覆(fu)蓋魚(yu)身，“鯉魚(yu)焙面”從此傳(chuan)為佳肴了(le)。其特點是(shi)色(se)澤棗(zao)紅，軟嫩鮮(xian)香(xiang)；焙面細如發絲，蓬松(song)酥(su)脆。
END
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