普洱茶低溫高濕是指普洱茶的貯藏環境溫度較低，相對濕度較高，一般是在15-20℃左右，相對濕度保持在70-80%左右。這種貯藏方式可以保證普洱茶的品質和口感，在溫度較低的環境下，可以減緩茶葉的氧化和陳化速度，同時保持茶葉的濕度，有利于茶葉發酵，促進茶葉的陳化，并且可以避免茶葉因為過度干燥而導致的損失。總之，普洱茶低溫高濕的貯藏方式可以幫助普洱茶更好的保持其品質和口感，使其在陳化的過程中達到更佳的狀態。
2004年整個普洱茶市場方興未艾，大陸、馬來西亞、日本、韓國等地需求量大增，拓展與銷售情形遠超出所有業界的想象。而目前市場需求有二極化現象，雖然所有茶品都有供不應求現象，但古董茶價格攀升最快，而新茶價格也不斷大幅上揚；雖然所有古董茶皆為生茶餅，導致消費者收藏普洱茶是以生茶餅為主要對象，然消費者品飲消耗掉的仍舊以熟散茶、熟磚與熟餅為主。
以筆者幾年來不斷深入云南各茶區，不斷針對季節與制程對普洱茶品質的影響進行研究探討。依個人見解，現階段茶廠對于各季節茶菁制茶思維，春茶香濃質重、口感飽滿，適合在云南旱季時節制作生茶；十月中旬以后的谷花茶，質地雖重，但口感偏苦，比較適合與春茶混拼做生茶品，或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生產的茶菁，適合在溫濕熱的雨季時節制作熟茶品；因為熟茶品需經過灑水渥堆發酵，茶品本身內涵物質必須豐富，以目前個人所了解的茶區來說，臨滄南部的大葉種是許多優質熟茶的茶菁來源。
普洱茶制作與流程
生茶與熟茶的差別在于制成青毛茶后，經過灑水渥堆（包含噴霧式、菌類等）人工快速發酵后產生熟茶品，而生茶則沒有。在此稍作介紹普洱茶制程、名詞說明，與生、茶熟差異。
鮮葉采摘
最佳時間在日出后半小時后，避免鮮葉水分含量過高，不利萎雕與殺青。早上十至十二點左右會完成采摘、萎雕、殺青與揉捻，而后進行日曬干燥至下午四點左右結束，依曬茶量與氣候而定。若于中午過后采摘，殺青、揉捻后如果來不及干燥，少數民族通常以干方式干燥；此時若干燥不完全，發酵度偏高，會直接影響茶質。采摘季節則有旱季、雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中，大約分三采；谷花茶則在九月底至十一月底之間，大約分二采，五月底至九月底為雨季茶。各時節所采摘茶菁，在外觀與茶質有經驗者稍能辨識。
萎凋
主要將鮮葉水分含量減低，降低殺青溫度，亦可柔軟葉質。在旱季自然陰干萎雕，有些則以輕微日曬萎雕，在雨季則以熱風萎雕。
殺青
普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青，其溫度應該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時間都需依實際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做?#123;整。完成后，正常茶菁葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。綠茶殺青目的在于停止發酵，而普洱茶則只需使發酵減緩速度。
揉捻
傳統制茶以手工進行揉茶，且依茶菁粗細，分粗揉與復揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉。現代制茶則多以機械式盤式揉茶機處理，而后再人力進行部份加工或挑揀。
解塊
盤式揉茶機通常會造成茶菁結塊，以現在制程會以解塊機進行解塊。傳統手工揉茶則直接在揉茶時，順手進行茶菁分離。
毛茶干燥（曬青毛茶）
揉捻解塊完后，茶菁直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬干燥，曬干過程翻拌2~3次，太陽日曬加上地面熱幅射，一般不會超過攝氏40度。如果干燥不完全，將會使茶菁過度發酵，甚至可能發霉現象。干燥完全的青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。
毛茶分級
將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例，或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選，臺地茶（茶園茶）則多以篩分機處里。
渥堆
傳統熟茶制作方式，每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度最高于攝氏65度左右，視制作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵，若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時，茶葉霜白現象退盡，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度_顩r，正常_顩r約時四至六周。
傳統渥堆熟茶較為市場所接受者，多數產自西雙版。其原因除了茶菁品質與技術外，地區氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部，但發酵制程仍以勐海為主。而在發酵過程中，地區渥堆味也較不刺鼻，這也與技術及發酵時參與作用之菌種有關。
發酵成功的熟茶品，從外觀所見的色澤通常為棕紅色或咖啡色。而發酵不足的茶品可能會出現青灰色，此類茶易帶酸味或嚴重渥堆味，有些湯色較混濁，或是葉底成糜爛的現象。茶菁外觀色則為黑色者，通常是發酵過度、碳化現象，湯水無質、葉底黑硬。
一般而言，渥堆技術以一次完成為原則，若發酵度不足、不完全，則易出現酸化之劣變；若因發酵不足，干燥后在進行二次灑水發酵，容易發生湯質薄、味淡帶苦，葉底糜爛之現象。發酵過度，則有碳化現象，湯薄甜而無質，葉底黑硬。
目前熟茶制作方式，除了上述傳統潮水渥堆，噴霧式增濕、菌類發酵等等也有不少廠方進行試驗與實際生產，產品各有特色，也期待現代科技能提供傳統產業新方向。
滅菌
以高溫干燥渥堆完成之熟散茶，消滅茶品中可能不利于人體之菌類。
拼配
依不同之需要，將不同級數緊壓成品。或以不同茶區、茶種、制程之茶菁混合成特色緊壓茶品。單一茶菁通常外觀條索美觀，有茶區特色，然時常易有口感單?#123;之憾。拼配茶菁，口感變化豐富、有層次變化優勢，但需對茶種、茶區、制程等等十分了解，方能拼配出優質茶品。
蒸壓與干燥
將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓制。有渦輪蒸壓之蒸壓時間，100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；傳統煮水蒸氣蒸壓法，100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。蒸壓溫度與時間、壓力對茶品的香氣口感有絕對性的影響，這也是許多大廠與小廠茶品，雖茶區與級數相同，但仍有差別的關鍵所在。
緊壓攤涼后，解外套棉布，進行干燥。傳統干燥方式有二種，一為自然陰干，在旱季約2天，或是正反面日曬二小時后，再陰干一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會漸減（蒸發）至9%左右；但在自然環境存放后，水分含量隨環境水分增減而自然整。
現代干燥工序則多以烘房干燥，如果干燥溫度過高，則容易破壞茶質，直接影響茶品香氣口感，且不利于陳化。這也是目前現代普洱茶制程中，最關鍵與矛盾的一環。普洱熟茶若成品干燥溫度過高，將導致茶品湯質薄而帶水味，也會影響往后茶品之陳化。反之，若干燥不足則茶心附近最容易產生霉變。
勐海茶廠熟茶特色
熟茶品，坊間以勐海茶廠為主力銷售茶品，最為消費者高度接受。勐海茶廠熟茶品原料，除了勐海本地茶園外，臨滄地區也是主要供應原料地。2004年底勐海茶廠即將民化，極可能交由科技公司入主經營。普洱茶主要標的國營廠即將步入歷史，民營后的勐海茶廠經營策略將左右未來市場。在勐海茶廠歷年所制作的熟茶品中，包裝、餅模、拼配、渥堆技術等等亦歷經多次變革，所以在本文中無法詳細記載，僅做一般性特色介紹。
宮廷普洱散茶：以芽茶為主之輕發酵熟散茶，在熟茶中屬于高品質與高單價茶品。新制茶有淡淡桂圓香與輕微渥堆味，口感滑柔、甘甜。
普洱沱茶（甲級）：依茶菁級數不同，有普洱沱茶與甲級沱茶，使用1~4級菁。口感純甜、滑柔，介于宮廷普洱與7262之間。
7262：1999年以后所出現之高單價常規熟茶餅，發酵度較低，湯質柔滑、口感較重。以芽茶鋪面、3~6級茶菁為里茶。
7572：最早出現之勐海茶廠熟餅，現為勐海茶廠主力常規茶品。發酵度較高，新味較不明顯、口感滑甜，陳香。3~8級茶菁拼配，以5~6級為主。
7592（8592）：亦為勐海廠主力常規熟餅，出廠價格較低。發酵度較7572輕,口感最重、桂圓香，新茶略帶酸苦，然經過多年陳化或入香港茶倉則成為消費者接受度最高熟茶品。面鋪3-6級菁，里茶以5~8級為主。
7562：勐海茶廠主要常規茶，發酵度較低，口感稍重。以3~6級茶菁混拼不鋪面。
倉儲的影響
入倉的定義：企圖以人工方式改變自然環境，例如增濕、增溫、不通風、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化。例如將茶品長時間儲存于平均相對濕度85%以上、平均溫度攝氏30度以上、緊閉不通風環境，即稱「入倉」。但儲存于一般人可以長期居住之環境，則不屬于『入倉』定義。
2001年，當坊間還是以香港與廣東濕倉為主，筆者在網絡上即不斷提倡干凈、油亮的干倉茶品，甚至是完全沒有經過人工快速陳化倉儲的『未入倉茶品』。這一二年來，市場走向，尤其臺灣與大陸市場也如筆者預期完全以新茶與干凈茶品為主。但有一點須注意的是，筆者所談論的干凈未入倉，是指生茶品；以個人觀點，熟茶品因為已經以人工渥堆發酵，多數活性物質都已轉化，如果往后儲存陳化沒有增濕增溫，熟茶品在短時間內香氣口感很難再有明顯改變。
以目前人工快速陳化的茶倉，不同于自然環境，增濕增溫不通風等等，最具代表性的就是具有近百年歷史的傳統香港茶倉，及近年發展出特色的廣東茶倉。香港茶倉因為長期儲存老茶品，加上經驗累積，所陳放出來的茶品別俱風味，可說具有市場的區別性，為幾十年來普洱市場主流，1994年以前的茶品幾乎全部出自香港茶倉，有無可取代的地位。廣東茶倉為近十年來后起之秀，目前較好的茶倉是以低溫、低濕、不通風的概念，藉由新茶本身濕度在不通風的環境下加以后發酵，雖耗損率較低，然茶品香氣不同于香港茶倉的老倉陳味。
生茶品經過快速陳化處理，其優點在于能立即將苦澀度降低、湯色轉紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味（新味、腥味）快速去掉，湯質滑潤，出現明顯陳香。也就是說，二者共通點，入倉能將新茶的刺激味快速消失，使湯質柔滑。
然而高溫高濕的入倉茶品的負面影響有下列五點：一、倉儲過程耗損大，霉變可能性大增。二、外觀與餅面油光消失。三、倉味（雜味）永遠不會消失。四、同一批茶，香氣口感品相差異大。五、與未入倉茶對沖斗茶，其倉味竄鼻而難受，口感香氣喪失。而低溫低濕廣東倉的缺點在于：一、沒有香港老茶陳香。二、時有一些防空洞過于潮濕或地面整理不佳，土味明顯。
倉儲與熟茶香氣
香氣與口感屬于個人感受，一般很難以文字形容。以下所形容陳述，為普洱專書或坊間為表達共通感受而加以形容倉儲后的香氣，在此筆者以個人觀點稍作整理說明。
荷香：需一定年份以上，輕度入倉之輕發酵芽葉熟散茶特有香氣，有如干荷葉香，如宮廷普洱、白針金蓮。
棗香：輕發酵之熟老葉，有年份之未入倉茶，或是輕度入倉茶品。有紅棗香與熟棗香之分，如7581、棗香磚。
陳香：只要適當倉儲的熟茶品，無論是芽葉類、青壯葉、老葉，通常在一定年份下（約二十年以上）都會有的香氣，此時反而不會有特殊香。
蔘樟香：入倉較輕，或是剛出倉之青壯葉熟茶，然前二者香氣口感差異大，而香氣主要來源為香港茶倉的陳味。
蔘香：入濕倉較重之青壯葉熟茶，或輕度濕倉之老熟茶，然二者香氣差異大，主要香氣來源為茶葉木質化香氣，如8592、7562。
一、保持通風
夏季悶熱，儲存茶葉的環境應保持通風，保證氣溫穩定。新鮮的空氣有利于茶葉中微生物的繁衍，也是茶葉陳化的保證。
二、防止異味
普洱茶極易吸附環境中的味道，如果沒有密封包裝，可借助一些器皿，防止茶葉串味，影響普洱茶品質。
三、避免陽光直曬
夏季的紫外線較強，茶葉不宜儲存在日光照射的地方。茶葉中含有大量的葉綠素、氨基酸等多種物質，如遇陽光照射，會使其破壞及弱化茶葉的品質，還會使茶葉產生異味。
四、避免高溫、低溫
普洱茶的儲存環境溫度應適宜，盡可能保證存茶環境溫度在18~25℃。長期處于高溫或低溫狀態下的茶葉，會加速茶葉口感軟化，另其茶性散失；如若氣溫過低，亦會抑制普洱茶中的活性酶生長，導致茶葉不能更好地轉化。普洱茶不適合放入冰箱存放，可以利用空調、風扇等室內環境降溫儲存，才能很好地保證普洱茶的品質。
五、保證干濕度
夏季多雨水，易導致存茶環境的相對濕度增加，茶葉容易滋生霉菌，影響茶葉品質，這時候可放置無異味的木炭來吸附空氣中的濕氣；相反，過于干燥的存茶環境，不利于茶葉后期的轉化，可在存茶間放置一小盆水，增加空氣濕度，保證茶葉口感。
普洱茶的香氣有蜜香、棗香、清香、糖香等二十多種，而決定普洱茶香氣的因素主要是以下四點：
1、茶葉香氣的前體物質
香氣的前體物質主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的必須酶類。此類物質種類和數量多寡，是影響茶葉香氣的物質基礎。而影響此類物質的因素主要為茶樹的品種、地區差異、溫濕度、光照強度、光質強弱、季節變化、生長環境、土壤環境、葉質的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國種，南糯茶區與布朗茶區、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽（綠色芽葉中揮發油的含量要高于紫色芽葉）。
2、制程對茶葉香氣的影響
殺青（溫度、時間），殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區別，殺青過高（類似綠茶的香）、殺青不足（青茶氣）、正常殺青（清香/新茶香）。這是因為在殺青不足時順-3-已烯醇（具有強烈青草氣）保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下起加成反應生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發生異構反應生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。
3、倉儲的不同對茶葉香氣的影響
茶葉具有很強的吸濕和感染異味的特點，與普洱茶而言溫度、濕度、異味對茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內的多酚類物質、氨基酸、脂類、芳香物質等有機物質在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質的變化方向。
例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對茶葉香氣的影響和效果會有很大的不同（在高溫和有氧的情況下，脂類會發生水解生成過多的游離脂肪酸）；通風、密閉對茶葉香氣的造成的結果也會不同。
4、沏泡方式的不同對茶葉香氣的影響
以新生茶為例：香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于香氣的突出等等。
好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程、倉儲中的種種不同。（本文來源：普洱茶微刊）
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