茶(cha)葉(xie)沖水后產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)沫(mo)，常(chang)常(chang)讓(rang)人聯想到咖啡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃厚奶沫(mo)或(huo)可可的(de)(de)(de)(de)(de)(de)頂層細膩(ni)泡(pao)(pao)沫(mo)，然而，這(zhe)并不意味(wei)著茶(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)沫(mo)是(shi)(shi)不正常(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。相反，茶(cha)葉(xie)沖泡(pao)(pao)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)沫(mo)其(qi)實是(shi)(shi)一種自然而又神奇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)現象。泡(pao)(pao)沫(mo)通常(chang)是(shi)(shi)由茶(cha)葉(xie)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)氣(qi)(qi)(qi)物(wu)(wu)質與水分(fen)分(fen)離產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，這(zhe)些含(han)氣(qi)(qi)(qi)物(wu)(wu)質可以是(shi)(shi)茶(cha)葉(xie)本(ben)身所(suo)含(han)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)揮發性油脂和氣(qi)(qi)(qi)味(wei)物(wu)(wu)質，也可以是(shi)(shi)空氣(qi)(qi)(qi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)(qi)被沖泡(pao)(pao)水分(fen)所(suo)帶(dai)出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。無論是(shi)(shi)綠茶(cha)、紅茶(cha)還是(shi)(shi)烏龍茶(cha)，只要沖泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)正確方法(fa)和溫(wen)度控制得當，茶(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)沫(mo)都會成為品飲過(guo)程中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)妙細節。讓(rang)我們(men)一起(qi)探索茶(cha)葉(xie)泡(pao)(pao)沫(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)奧秘，并品味(wei)它帶(dai)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特(te)享(xiang)受(shou)。
原(yuan)創 | 義芳(fang)君(jun)說茶(cha)
不論是(shi)綠茶(cha)(cha)、紅茶(cha)(cha)，還是(shi)烏龍茶(cha)(cha)、黑茶(cha)(cha)，泡(pao)茶(cha)(cha)時尤其是(shi)使用(yong)蓋碗第一沖時，茶(cha)(cha)湯表面經常會(hui)冒出一些白色小泡(pao)泡(pao)。
有些連成一(yi)片，密密麻麻，似小珠子；有些只有孤(gu)零零幾(ji)個緊挨著，隨即破滅。
老茶人(ren)眼里(li)，這(zhe)些都是(shi)見怪不(bu)怪，不(bu)值一(yi)(yi)提(ti)。一(yi)(yi)道“春風(feng)拂面”，外加沸水沖洗，如秋風(feng)掃(sao)落葉一(yi)(yi)般，一(yi)(yi)下子就無憂解決了。
可茶小白們就極(ji)不(bu)淡定了，內心里滋(zi)生(sheng)了無限種疑問：“這是啥呀(ya)？會不(bu)會是臟(zang)東西(xi)呢？該不(bu)會是農藥殘(can)留吧？！究竟要(yao)不(bu)要(yao)刮干凈呢？……”
其實，只要(yao)我(wo)們深入了解(jie)產生這(zhe)些泡泡的(de)兩種主要(yao)成分(fen)，你就完全沒(mei)有必(bi)要(yao)擔(dan)心了！
第一，茶皂素。
日(ri)常生活中，大(da)家一定磨過豆漿(jiang)、榨過果汁，是(shi)不是(shi)也如出一轍呢？
泡茶時(shi)產生(sheng)的這(zhe)些白色小泡泡大部分源于茶葉內含物質里一種叫做(zuo)“茶皂素”的糖(tang)苷(gan)類化(hua)合物。
它本身具有很強的起(qi)泡(pao)力，加上采用(yong)沸水(shui)、高(gao)沖的泡(pao)茶(cha)手法，更(geng)加能激(ji)發茶(cha)葉(xie)內質(zhi)(zhi)，使得茶(cha)葉(xie)內含的這種(zhong)物質(zhi)(zhi)更(geng)加充分、快速地釋放出來。
第二，水汽泡。
現代制茶(cha)工藝中機械化程度已(yi)經很高，“用力過(guo)猛”或者焙火程度過(guo)高，容(rong)易導致茶(cha)末增(zeng)多。
此外(wai)，茶葉從鮮葉采(cai)摘(zhai)到(dao)進(jin)入(ru)制作環(huan)(huan)節(jie)，再到(dao)拼堆分揀、分裝運(yun)輸等(deng)環(huan)(huan)節(jie)，品(pin)控(kong)不過(guo)關的(de)話(hua)，容易受到(dao)外(wai)界環(huan)(huan)境(jing)的(de)“污(wu)染(ran)”，比如：粉塵(chen)等(deng)。
還有一個(ge)因(yin)素也是不能(neng)忽視(shi)的，尤其(qi)對于(yu)懶人來說。
泡(pao)(pao)完茶不及時清理，導致(zhi)茶具比較臟，或者泡(pao)(pao)茶用水水質不過關，也(ye)會導致(zhi)泡(pao)(pao)沫增多。
這(zhe)樣一(yi)來，沖(chong)泡時(shi)這(zhe)些雜質往往就容易在(zai)沸水(shui)的沖(chong)激下，浮上水(shui)面(mian)，在(zai)茶湯(tang)表面(mian)形(xing)成一(yi)片水(shui)汽泡。
至于農(nong)殘，也基本上不必太(tai)過擔心(xin)。目前使用的(de)生(sheng)物農(nong)藥，大多以水(shui)溶(rong)解度極(ji)低的(de)品類(lei)為主，能(neng)夠(gou)真正在(zai)茶水(shui)中溶(rong)解的(de)非常(chang)少。
總之，泡(pao)茶時(shi)出(chu)現這些小泡(pao)泡(pao)，完全屬于(yu)正(zheng)常現象。既然有礙觀瞻，就應該盡量刮(gua)掉，但也毋須(xu)(xu)有強(qiang)迫癥心理，必須(xu)(xu)完全百分百刮(gua)掉。
第一沖比較多，但第二(er)沖、第三沖，甚至多次沖泡(pao)后，也仍然(ran)多少還(huan)會有(you)。只要不影響自己的品飲體驗，我(wo)們也不必太過于在(zai)意。
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??????一般情況下，泡茶有泡沫是很常見的一種現象，很多人泡茶都會出現這種情況。那么泡茶有泡沫是什么原因呢?下面讓我們具體來看看吧!
泡茶有泡沫怎么回事
??????我們在泡茶時，由于水流的振蕩，茶湯表面會產生泡沫，這就是---茶皂素。有人將它比作食物煮沸后產生的污垢，泡茶時要把它“刮”掉，其實是一種誤解和浪費。
??????茶皂素是一類結構復雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
??????像茶皂素這樣的糖苷類物質在植物界廣泛存在，如:人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力，抗癌等功效。
??????泡茶時，經常會看到茶湯表面浮著一層“泡沫”，同時前面兩三泡的時候“泡沫”更多。這些“泡沫”是什么?有人認為那是農藥殘留或者茶葉里雜質的殘余，認為那是茶葉質量不好的表現。但實際上，茶湯中泡沫的產生，主要是因為茶葉中存在一種叫做茶皂素的物質。科學研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮痛等作用，所以不但對人體無害，反而有益。
??????茶皂素是什么?
??????早在古代，人們關注到泡茶時出現的泡沫，并將這種“白沫”視為一種精華。我國晉代(265—420年)杜育所住的《荈賦》里就有詩云:“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。
??????現在科學研究進一步證明，能產生這種“白沫”的物質叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振蕩時能產生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名。皂甙廣泛存在于自然界90多科500多屬的植物中。這些植物包括常見的大豆、油茶等油料作物，也有人參、黨參、七葉一支花以及甘草、沙參、白頭翁等名貴中藥材。另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙類物質。
??????茶皂素是山茶科植物中含有的一類天然糖苷化合物，是一類齊墩果烷型五環三萜皂苷的混合物，基本結構由皂苷元、糖體、有機酸三部分組成。茶皂素具有山茶屬植物皂苷的通性，它是一種熔點為223~224°C的無色無灰的微細柱狀結晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。茶皂素的結晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶劑，難溶于冷水、無水乙醇和無水甲醇，但是，可稍溶于溫水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀堿性水溶液中其溶解度明顯增加。
??????茶皂素在茶樹體內的根、莖、葉及種子中均有分布，但其在分子結構上有所不同，造成物理性質有所差異。單就含量而言，茶籽中的皂素含量為最高，而不同茶樹種子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
??????茶湯中所含的茶皂素都具有什么樣的功效呢?
??????1.茶皂素具有較好的抗滲漏與抗炎作用，可用于調節血糖，降低膽固醇，預防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。
??????2.茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用。
??????3.茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉的雙重功能，在恢復胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。
泡茶的步驟要領
??????我們想要泡茶，首先要做好相應的準備，我們需要先準備好以下泡茶器具:玻璃杯、茶盤、杯托、茶匙筒、茶荷、水壺、水盂、茶巾，選擇的茶具風格應盡量保持一致。
第一步備具備水
??????首先我們應該將玻璃杯的杯口向上置于杯托內，杯子應擺放在茶盤的橫中部，茶盤左上角放茶匙筒、茶荷，靠身體這一側茶盤放折疊好的茶巾，茶盤右下角擺放水壺。然后煮好沸水放在熱水壺內里備用。
第二步賞茶
??????用茶荷裝上茶葉，并將茶荷呈給賓客，讓他們欣賞茶的外形、色澤，嗅聞茶葉的濃郁清香。
第三步潤杯
??????逐個倒入三分之一開水到玻璃杯里，右手握住杯底基部，左手托杯底，雙手手腕逆時針轉動三圈，促使整個玻璃杯內壁濕潤。然后把開水倒入水盂，玻璃杯放回杯托里。
第四步置茶
??????按照茶水1:50的比例，把茶荷中的干茶分別投入各個玻璃杯里。以回轉手法往玻璃杯里倒少許開水至水量沒過茶葉。目的在于使茶葉充分浸潤，更快地析出茶葉可溶物質，促發茶香。浸潤時間一般約為20-50秒，可根據茶葉的緊結程度來決定。
第五步沖泡
??????用“鳳凰三點頭”的手法，右手執壺三起三落把開水注入杯子里，水量以七分滿為宜。俗語有說:七分茶三分情。
第六步奉茶
??????雙手把沖泡好的茶依次敬奉給賓客，伸出手掌行禮邀請賓客用茶。
第七步收具
??????奉完茶后，按先用后收回的順序把不需要用的茶具收回。如先用茶荷后用茶巾，那就先收茶巾再收茶荷。不過這一步可以后面再做，泡完茶后不妨和賓客聊聊天說說笑。
第八步品飲
??????品飲茶湯前，先聞香，感受茶香的芬芳怡人;再賞茶，欣賞茶葉在玻璃杯中沉浮飄舞的優美姿態;然后再細細品嘗，感受茶湯醇厚回甘的滋味，回味無窮。
第九步續水
??????當賓客們杯里的茶湯只剩三分之一時就要為其續水了，續水溫度建議為80攝氏度左右，以保證第二泡的濃度。
第十步凈具
??????最后一步就是凈具啦。每次泡完茶，都要養成及時清洗茶具的好習慣，清潔完再進行消毒處理會更好哦。
泡茶的注意事項
??????1、用保溫杯泡茶需注意。保溫杯雖能保溫，但茶葉中多種維生素和芳香油易在高溫或長時間的恒溫水中損失，茶的效用和口味也降低了。好的茶具應首推陶器類，具有一定透氣性，冬天保溫，夏天不餿，不發生任何化學反應。所以紫砂茶壺享有盛名。普通的泡茶玻璃杯最合適。
??????2、用沸水沖泡，注意控制溫度。有些人喜歡用剛開的水沖泡茶葉，其實這是非常有害的。剛燒開的水溫度高，可使茶葉中不耐高溫的營養素(如維生素C等)大量破壞，并且使茶的香味很快消失。泡茶的水溫宜按茶葉老、嫩來分，老茶可用95°C的開水直接沖入;嫩茶則應低些，80°C左右比較適合。
??????3、第一次茶要過濾。有些人認為頭遍茶濃，提神醒腦，所以愛喝頭遍茶。殊不知，茶葉在栽培與加工過程中受到農藥等污染，茶葉表面總殘留一些農藥，相應的頭遍茶農藥等有害物質濃度也高。所以應讓頭遍茶水發揮“洗茶”的作用，棄之不飲。
??????4、同一茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉不(bu)要(yao)泡(pao)(pao)(pao)多次。茶(cha)(cha)(cha)(cha)宜常飲而不(bu)宜多飲，應隨飲隨泡(pao)(pao)(pao)，不(bu)要(yao)擱置(zhi)太久。茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉泡(pao)(pao)(pao)的(de)(de)(de)(de)過久，內中很多對人體不(bu)利的(de)(de)(de)(de)物(wu)(wu)質被泡(pao)(pao)(pao)了(le)(le)出來。沖泡(pao)(pao)(pao)時間過長(chang)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉中的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)多酚、類(lei)脂、芳香(xiang)(xiang)物(wu)(wu)質等可以自動氧化，不(bu)僅茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯色暗、味差(cha)、香(xiang)(xiang)低，失去(qu)品嘗價值(zhi);同時由(you)于茶(cha)(cha)(cha)(cha)水(shui)擱置(zhi)時間太久，受到(dao)周圍(wei)環境的(de)(de)(de)(de)污染，茶(cha)(cha)(cha)(cha)水(shui)中的(de)(de)(de)(de)微生物(wu)(wu)(細(xi)菌和真(zhen)菌)數量增(zeng)多，而影響衛生。茶(cha)(cha)(cha)(cha)泡(pao)(pao)(pao)三四杯后就沒(mei)有(you)再(zai)泡(pao)(pao)(pao)的(de)(de)(de)(de)必(bi)要(yao)了(le)(le)。
泡茶起沫有三種原因造成的一是茶葉當中茶皂素的原因引起的，二是因為茶葉外形的白毫所產生的，三是茶葉內參雜碎末或者茶屑較多。但是可以肯定的是茶葉沖泡的時候出現泡沫與茶葉的質量是沒有關系的。這是因為茶葉當中含有的茶皂素具有很強的氣泡能力。但對其色、香、味及品質都不會產生任何影響，所以也不能因此來辨別其質量的好壞。
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