【氨基酸】
氨(an)基酸是含(han)有氨(an)基和(he)羥基的有機化合(he)物，是組成蛋白質的基本單(dan)位。
苯環 + 羥基 = 酚性羥基，當酚性羥基搶先于自由基侵入而與蛋白質結合時，蛋白質會被包裹或沉淀，此時，茶多酚的抗氧(yang)化(hua)性就能(neng)得到最大(da)限度的發揮(hui)。
生命活動中的氨(an)基(ji)酸：人(ren)體(植(zhi)物)到(dao) 細(xi)胞 到(dao) 蛋白質 到(dao) 氨(an)基(ji)酸。
【與氨(an)基(ji)酸相關的化學概念(nian)】
氨基酸在普洱茶中(zhong)的物質屬性是鮮爽度，其含量與其相應口感成正比例關系。普洱(er)茶的熟茶在渥堆(dui)發酵中(zhong)，由(you)于氨基酸的大量降解(jie)和轉移，鮮味(wei)盡失(shi)，重新(xin)合成醇類、酚類化合物，使普洱(er)茶的陳香、陳韻獨具特色。
氨(an)基(ji)酸作為普洱茶重要(yao)的呈味(wei)物(wu)質，因氧(yang)化(hua)而(er)大量減少，鮮(xian)味(wei)的流失(shi)換來了普洱茶的老(lao)陳。
氨基(ji)酸(suan)和(he)茶(cha)多(duo)酚(fen)的(de)氧(yang)化物，與兒茶(cha)素(su)一起形成了普(pu)洱茶(cha)的(de)醇厚回甘(gan)，使茶(cha)湯中的(de)刺(ci)激(ji)物質變得醇和(he)厚重。也(ye)就是說，氨基(ji)酸(suan)具有降解酚(fen)性物的(de)作(zuo)用，氨基(ji)酸(suan)含量越(yue)高，其(qi)中和(he)能力(li)越(yue)強。
例如：景谷大白茶因氨基酸含量過高，而使普洱茶變得更加柔和而缺少刺激。所以就茶葉的品(pin)質而言，氨基酸含量高(gao)的原料更適合用(yong)來(lai)加工成普洱茶的生茶。
在云南省的景谷縣，很多茶農認識到了當地茶葉品質的這一特點，以大白茶為原料通過自然的避光萎凋“輕發酵”烘干提香(或陰干)制成“月光白”，這種茶用大葉種為原料，兼用紅茶的加工工藝和綠茶的加工方式生(sheng)產(chan)的茶(cha)葉，理論上很難判斷茶(cha)葉品種的歸(gui)屬，因而我們把(ba)它放在交(jiao)叉型衍生(sheng)茶(cha)類。
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