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張岱:茶癖真功夫

品茶(cha) 2023-11-20 20:55:06

張岱(dai):茶(cha)癖真功(gong)夫

張岱認為人的一生應有愛好嗜好,甚至應該有“癖”,有“癮”。那么,他的諸多愛好與嗜好中,什么可以稱之為“癖”呢?他自認為是“水淫癖(pi)。”謂張岱為“茶癖(pi)”,決非溢美(mei)之(zhi)辭,大量事實(shi)說明這一美(mei)譽非張岱而莫(mo)能擔當之(zhi)。

張(zhang)岱(dai)(dai)(1597-1689),字宗子,號陶庵(an),紹(shao)興(xing)人(ren)。他出生于(yu)一(yi)個(ge)世宦(huan)及(ji)書香之家(jia),其高(gao)祖(zu)張(zhang)天復、祖(zu)父(fu)(fu)張(zhang)汝霖均(jun)為進士(shi),曾祖(zu)張(zhang)元忭為狀(zhuang)元,父(fu)(fu)親(qin)張(zhang)耀芳亦(yi)以副榜(bang)入仕。父(fu)(fu)祖(zu)輩身居高(gao)官又著(zhu)述甚豐(feng),人(ren)稱天復、元忭為“談、遷父(fu)(fu)子”。張(zhang)岱(dai)(dai)自幼受(shou)(shou)祖(zu)父(fu)(fu)寵愛,博覽群書,精于(yu)史(shi)學及(ji)詩文。但(dan)科場不利,未能早年(nian)中式。及(ji)40歲后,國難當頭,1646年(nian)6月,紹(shao)興(xing)為清軍攻占,張(zhang)岱(dai)(dai)為完成《石匱(kui)書》忍受(shou)(shou)精神與肉體痛苦,避兵于(yu)嵊縣西白山中。此(ci)時,“所存者破(po)床碎幾(ji),折(zhe)鼎(ding)病琴(qin),與殘書數(shu)帙,缺硯一(yi)方而已。布(bu)衣蔬食,常至(zhi)(zhi)斷炊。”直至(zhi)(zhi)時局(ju)稍定(ding),才回(hui)到紹(shao)興(xing)家(jia)中。張(zhang)岱(dai)(dai)一(yi)生著(zhu)述弘富,除有明一(yi)代史(shi)書《石匱(kui)書》200卷(juan)外,《陶庵(an)夢憶(yi)》、《西湖夢錄》、《瑯(lang)擐文集》等游記(ji)、回(hui)憶(yi)小(xiao)品尤為人(ren)稱道(dao)。文學史(shi)上評其為明代后期小(xiao)品文大(da)家(jia)。

張岱在69歲時作的《自(zi)(zi)為墓志(zhi)銘》中,敘述了自(zi)(zi)己有廣泛的愛(ai)好,除棋(qi)琴書畫、孌童美(mei)(mei)食外,“兼以茶淫桔(jie)虐,書蠹詩魔。”他(ta)到(dao)過遼寧(ning)河(he)北(bei),游歷過黃河(he)、長江中下(xia)游各(ge)省,也常盤亙于南京、蘇州、杭州各(ge)繁華(hua)城市和名山大(da)川(chuan),交結佛老、宦達、伶妓和工匠(jiang)商賈各(ge)式(shi)人(ren)(ren)(ren)等,了解各(ge)處風情習俗,物產土宜。他(ta)認(ren)為人(ren)(ren)(ren)的一生應有愛(ai)好嗜好,甚至應該有“癖(pi)(pi)(pi)”,有“癮”。在《祁止祥癖(pi)(pi)(pi)》文中說:“人(ren)(ren)(ren)無癖(pi)(pi)(pi)不可與(yu)(yu)交,以其無深情也;人(ren)(ren)(ren)無疵(ci)不可與(yu)(yu)交,以其無真(zhen)氣也。”那么,他(ta)的諸(zhu)多愛(ai)好與(yu)(yu)嗜好中,什么可以稱之(zhi)為“癖(pi)(pi)(pi)”呢?他(ta)自(zi)(zi)認(ren)為是“水淫茶癖(pi)(pi)(pi)。”謂張岱為“茶癖(pi)(pi)(pi)”,決(jue)非(fei)溢美(mei)(mei)之(zhi)辭,大(da)量事實說明這(zhe)一美(mei)(mei)譽非(fei)張岱而(er)莫能擔(dan)當(dang)之(zhi)。

張岱對紹興茶業的發展作出過極大的貢獻,在第一章《茶史》中曾生產力敘述過他所首創的“蘭雪茶”及其特色。其時,日鑄茶衰落,他請了徽州歙人專事松蘿茶的師傅來紹興傳授經驗。在《蘭雪茶》一文中他說:”遂募歙人人日鑄。勺法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法,一如松蘿。“此茶焙成后,又以禊泉水,雜入茉莉,“以旋滾湯沖瀉之,色如竹籜方解,綠粉初勻;又如山窗初曙,秀紙黎光。取清妃白,傾向素瓷,真如百莖素蘭與雪濤并瀉也……余戲呼之蘭雪。”蘭雪一經出現后,立即得到人們的好評,紹興人原來喝松蘿茶的也只喝蘭雪茶了,甚至在徽州各地,原來惟松蘿茶的也改為蘭雪茶,只喝蘭雪茶了。“不食松蘿,只食蘭雪”,“松蘿貶聲價俯就蘭雪。”他不僅創制了蘭雪茶新品種,而且其品茶之精,味泉之專達于出神入化、異乎尋常的地步,這在他的《閔老子茶(cha)(cha)》一文中有生(sheng)動的記述。幾經(jing)識(shi)茶(cha)(cha)品水之后(hou),南(nan)京著名(ming)老茶(cha)(cha)人閔老子最后(hou)只好(hao)說(shuo):我70多歲(sui)了,精于茶(cha)(cha)的鑒賞,自以為無人可比,今日卻讓我見到你,于是兩(liang)面三(san)刀(dao)人成了莫逆至交。他又發(fa)現和保護了紹興(xing)的幾處名(ming)泉,如(ru)“禊泉”、“陽和泉”等,使(shi)紹興(xing)人能用上上等泉水煮茶(cha)(cha)品茗。

張岱在(zai)《露(lu)(lu)兄》一(yi)(yi)文(wen)中還(huan)(huan)寫有(you)《斗茶(cha)(cha)(cha)(cha)檄》文(wen)。當(dang)時紹興城內有(you)不(bu)(bu)少茶(cha)(cha)(cha)(cha)店(dian),其(qi)(qi)中一(yi)(yi)店(dian)用(yong)水(shui)用(yong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)特別講究,“泉實玉帶,茶(cha)(cha)(cha)(cha)實蘭雪(xue)(xue)。湯(tang)以(yi)旋煮,無老湯(tang),器以(yi)進滌(di),無穢器。其(qi)(qi)火(huo)候湯(tang)候,有(you)天合(he)之者。”張岱特別喜(xi)歡這(zhe)家(jia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)店(dian),于是(shi)就給它取了個(ge)“露(lu)(lu)兄”的(de)店(dian)名。其(qi)(qi)出(chu)典是(shi)宋代米芾說(shuo)過:“茶(cha)(cha)(cha)(cha)甘露(lu)(lu)有(you)兄”的(de)句子。又(you)為它作了一(yi)(yi)篇《斗茶(cha)(cha)(cha)(cha)檄》指出(chu):“水(shui)淫(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)癖,爰有(you)古風(feng);瑞(rui)草雪(xue)(xue)芽(ya),素稱越(yue)絕(jue)。”現在(zai)這(zhe)家(jia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)肆(si),“水(shui)符遞自玉泉,茗戰(zhan)爭來(lai)蘭雪(xue)(xue)”,還(huan)(huan)有(you)不(bu)(bu)少可口(kou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)食,因此飲這(zhe)樣的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)真是(shi)“一(yi)(yi)日何可少此”,“七碗茶(cha)(cha)(cha)(cha)吃(chi)不(bu)(bu)得了,盧(lu)仝茶(cha)(cha)(cha)(cha)不(bu)(bu)算(suan)知味(wei)。”盡情贊美了這(zhe)茶(cha)(cha)(cha)(cha)肆(si),也就是(shi)紹興茶(cha)(cha)(cha)(cha)肆(si)的(de)至味(wei)至風(feng)。

積多年的(de)經驗,張岱(dai)曾(ceng)撰有(you)《茶史》一(yi)(yi)書,手稿交(jiao)于閔老子“細(xi)細(xi)論定”,并計劃(hua)出(chu)版。其(qi)目的(de)是(shi)“使世知茶理之微(wei)如此,人(ren)毋得浪言茗戰(zhan)也(ye)。”但不久(jiu)戰(zhan)禍四起,清兵八關后(hou)隨即南(nan)下,張岱(dai)生活發(fa)生急劇變(bian)化,家庭(ting)遷移,逃難避亂(luan),在匆促(cu)中稿本散失,只(zhi)存序文,后(hou)輯于《瑯擐》中,這是(shi)紹興(xing)茶史也(ye)是(shi)中國茶史上一(yi)(yi)大損失。

張岱在(zai)紹(shao)興茶史上的突出(chu)(chu)地位(wei)罕(han)有倫比,他對中國茶史的發(fa)展作出(chu)(chu)了(le)特殊的貢獻。

湖心亭看雪的作者簡介

張岱
張岱(1597-1679年),字宗子、石公,號陶庵,山陰(今浙江紹興)人,僑寓杭州。張岱是明末清初的一位散文家、史學家,還是一位精于茶藝鑒賞的行家。

張岱出身于累代仁宦之家,早年曾漫游蘇、浙、魯、皖等省,閱歷廣泛。他家經三代積累,聚集有大量明朝史料,讀書頗豐,他32歲那年起就得用家藏資料編寫記傳體的明史。明亡后披發入山,安貧著書。其著作有《石匱書》、瑯環文集》、《陶庵夢憶》、《西湖夢尋》等。

張岱的興趣廣泛,平時非常注意社會上的各種人物、動態、人民生活、風俗習慣,以至飲食、蔬果等許多方面。這些往往為舊時代正宗文人所不屑,而他卻偏有欣賞、記錄的興趣與勇氣。他寫過一篇《自為墓志銘》,非常坦率的承認自己少為“紉子弟,極愛繁華”, 稱自己為“茶淫桔虐”。

張岱品茶鑒水之精到,《陶庵夢憶》中“閔老子茶”一節贏余得極為生動:余曰:“香樸烈,味甚渾厚,此春茶耶!向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰:“予年七十,精賞鑒者無客比。”遂定交。張岱不愧為辨茶識水的行家。

張岱(dai)精于品茶(cha)(cha),還(huan)悉心改制(zhi)家鄉的日鑄茶(cha)(cha),創(chuang)制(zhi)出(chu)一(yi)(yi)種“蘭雪茶(cha)(cha)”。“日鑄雪芽”在宋朝(chao)已(yi)列為貢品,有“越州(zhou)日鑄茶(cha)(cha),為江南(nan)第一(yi)(yi)”之(zhi)(zhi)(zhi)譽。然而到了明代(dai),由于安徽休(xiu)寧松(song)蘿茶(cha)(cha),制(zhi)法(fa)(fa)精妙(miao),名噪(zao)一(yi)(yi)時,蓋過一(yi)(yi)時,美國過日鑄。張岱(dai)“遂募(mu)歙人入(ru)日鑄”,一(yi)(yi)如松(song)蘿制(zhi)法(fa)(fa),采(cai)用法(fa)(fa)、掏(tao)法(fa)(fa)、挪法(fa)(fa)、撒法(fa)(fa)、扇法(fa)(fa)、炒法(fa)(fa)、焙(bei)法(fa)(fa)、藏法(fa)(fa)。進而他又探究泉(quan)水(shui),發(fa)現“他泉(quan)瀹之(zhi)(zhi)(zhi),香氣不(bu)出(chu),煮禊泉(quan),投以(yi)小罐,則(ze)香太濃服,雜(za)入(ru)茉莉,再三較量,用敞口瓷(ci)甌淡放(fang)之(zhi)(zhi)(zhi),候其冷,以(yi)旋滾湯沖瀉(xie)之(zhi)(zhi)(zhi),色(se)如竹籜方(fang)解,綠粉初勻,又如山窗初曙,透紙黎光。取清妃白,傾向素(su)瓷(ci),真如百莖(jing)素(su)蘭同雪濤(tao)并(bing)瀉(xie)也。雪芽得其矣(yi),未得其氣。余戲呼之(zhi)(zhi)(zhi)蘭雪。”(《陶庵夢(meng)憶·蘭雪茶(cha)(cha)》)如此(ci)四(si)五年后,蘭雪茶(cha)(cha)風磨茶(cha)(cha)市,紹興之(zhi)(zhi)(zhi)飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)者一(yi)(yi)改往日飲(yin)(yin)松(song)蘿的習(xi)慣,反倒非蘭雪不(bu)飲(yin)(yin)。后來,連(lian)松(song)蘿茶(cha)(cha)亦改名“蘭雪”了。蘭雪茶(cha)(cha)有此(ci)名聲,功歸(gui)張岱(dai)。

杜濬的(de)茶癖詩人

杜濬寫有一篇《茶丘銘》。這篇短文一開頭就說:“吾之于茶也,性命之交也。性也有命,命也有性也。天有寒暑,地有險易。世有常變,遇有順逆。流坎之不齊,饑飽之不等。吾好茶不改其度。清泉活火相依不舍,計客中一切之費,茶居其半。有絕糧無絕茶也。”
對于杜濬“吾有絕糧無絕茶”,鄧之誠教授是不相信的。他在《清詩紀事初編》卷二有關杜濬的紀事中說:“茶值十倍于糧,茍能絕茶,其糧無絕理!”其用意似乎說杜濬僅僅是唱唱高調的茶癖而已。
杜濬流寓金陵,住在雞鳴山右側,茅屋數間,不蔽風雨,但他安居若素,吟嘯自若。他一生貧窮,晚年尤甚。《今年貧口號二十四首》里,杜濬寫下他當時忍受饑貧的情況,其中寫一個絕糧之日的情況:“炎威無計出蓬門,那得朝饔與夕餐?稚子默然吾獨愧,始知交謫反為恩。”(詩下注道:“絕糧之日,家人胥讒。而幼女慧黠,獨無一語。”)有一次,他親家故人的兒子汪茀厥遠道來訪。他無法招待,只得將心愛的宋代葉適《水心先生文集》,典換了幾個錢,買米煮幾頓飯吃。這一年中秋節,杜濬全家只喝了一頓粥,無心賞月就蒙頭大睡了。不料,緊關的大門被人敲開,原來是有名的說書家柳敬亭派人送來好酒及“青蚨”(銅錢)一千。來人丟下錢和酒,飛腿即跑,杜濬全家當即再飲酒賞月。第二天才看到柳敬亭來信的封面上,還批了八個字:“來人受賞,我就天誅。”才知道當晚來人飛腿即跑的緣由,不免大笑。這些忍饑挨餓的慘況,在這24首口號詩及注解中歷歷如數,確是真實情況的記錄。
清初文壇一代宗匠王士禎,在自己的《香祖筆記》中記下這么一件事,他問杜濬“君詩如何?”杜濬回答:“但覺高歌有鬼神,誰知餓死填溝壑?”這也可證明貧窮與饑餓,確實在有些時期嚴重地威脅杜濬的生活。
杜濬在極為困苦的情況下,卻有熟友從外地送六安梅花片(六安、霍山等地所產,僅次于銀針、雀舌者),及嶺南的黃熟香(一種香料)。可見“吾有絕糧無絕茶”的茶,有些是外地友人贈送的,這些友人不知道杜濬已進入整日饑腸轆轆的地步,否則也不至于此了。
杜濬的“有絕糧無絕茶”,并非虛假夸張。在他較富裕時,家中曾有收藏名茶的錫茶瓶,大大小小共十個。這時也不得不睜一眼閉一眼,讓家中人拿去,換了麥子來糊口了。當時,雖然有的“茶價十倍于糧”,但也有不少是廉價的普通茶。《清稗類鈔》飲食類里有一則“李客山與客啜茗”故事。記述長洲(今江蘇蘇州)布衣李果“艱苦力學,忍饑誦經,樵蘇不繼,怡然自得”。“良友至,輒呼小童取一錢,就茶肆潑茗,共啜之”。這種一個小錢兩人共啜的茶,決不會比糧價高。《揚州畫舫錄》卷十一里,又記載了杜濬去揚州時,常與柳敬亭到長堤賣茶的“喬姥茶桌子”邊飲茶邊談心的事。這個“喬姥茶桌子”似乎是一個小小的露天茶室,“置大茶具,以錫為之,小頸修腹,矮竹幾杌數十”。并且明確標明其茶價為“每茶一碗兩錢”。這茶價似乎也比糧價低。
杜濬曾經有過家道小康的日子,他飲茶也有過較高的規格與習慣。原先他即使飲用龍井等好茶,只是“初烹”,“一戰”(有不少人還用古代烹茶習慣,不是沖泡)而后就丟棄了。杜濬在《茶丘銘》里,自說是有一次聽人談到“出關諸壯士,走窮荒險惡,……道渴欲死,求馬溲不可得”。然后他才幡然悔悟,“念向來暴殄之罪,殆不可贖”。從此他就對“再烹之茶……也覺津津有余味”了。而且他比林黛玉早有“花冢”之舉,花僅是“耳目之玩”,對于如同生命一般的茶葉,于是在飲用之后,便將其“檢點收拾,置之凈處。每至歲終,聚而封之,謂之茶丘”。他并且磨石刻銘寫道:“石可泐(音勒去聲,意為石可能依其紋理而開裂。)交不絕。”對這些廢茶葉寄予極深厚的懷念。
杜濬有一首《茶喜》詩,其詩的序言贊美了茶的作用。他的頌茶決沒有半點生津止渴之談,也沒有說到一般的提神滌煩,而只是說:“夫予論茶四妙:曰湛,曰幽,曰靈,曰遠。用以澡吾根器,美吾智意,改吾聞見,導吾杳冥。”都在精神上、文化上的范疇之內。
“湛”顯示精深與深邃,《漢書·揚雄傳》中說揚雄“默而好深湛之意”。《楚辭·招魂》說:“湛湛江水兮土有風。”“湛”也表達了厚重之意,《楚辭·九章·哀郢》說:“忠湛湛而愿進兮。”
“幽”顯示靜雅與閑隱,柳宗元《永州龍興寺東丘記》中說:“幽蔭薈蔚。”這種賞心悅目的環境,會使人人樂而忘返。
“靈”含蓄了神靈、靈性、靈爽等等的內涵。但最主要的還是刻劃了靈感——一種神秘的精神狀態;思想高度集中,腦海無聲地洶涌澎湃,突然奇特的創造能力出現,促使百思不解的疑難,得心應手而獲得答案。一團亂麻的思緒,可以輕而易舉地順理成章,詩詞美句會汩汩不斷地流如涌泉。
“遠”在空間范圍上是指遠道、遠景、遠方、遠游。在時間概念上是指遠古、遠世。在思緒上是指遠慮,遠果。人常說:“淡泊明志,寧靜致遠。”也就是說“寧靜”能使人離開立足的尺寸之地,放眼古今中外,飄游于任何意念欲望向往到達的地方。
茶的色、香、味,能使人進入“湛”、“幽”、“靈”、“遠”的境地。飲茶以后的默感,更能使人體會這些境地的適意與樂趣。
杜濬認為這四個字還沒有盡意寫出自己的美好感受,于是再進一步作了補充:“澡吾根器、美吾智意,改吾聞見,導吾杳冥。”根器是比喻事物的根本、根源。杜濬在這里引申為自己學識、智能的基礎與本質。形容飲茶將這些基礎與本質,予以洗濯和刷新,使他們放出光芒,更高更好地發揮其機能。“美吾智意”,即言一切愿望與智慧,在飲茶中能達到完美的奔放。“改吾聞見”可以說改變了日常生活中的所見所聞。飲茶后,一切世俗煩惱無影無蹤,走入淡泊寧靜、閑雅率遠的超凡世界。一切事物、景色、語言等,都以嶄新特異的恣態出現。“改吾見聞”也可說是從感性認識進入理性認識的飛躍,開擴和提高了自己的視野與聽覺。“杳冥”原指深暗幽靜之地。這里是指飲茶能引導自己到了“別有天地非人間”(李白《山中問答》)的境界里,丟棄了無窮無盡的煩瑣;隨心所欲地讀自己喜歡讀的書,寫自己樂意寫的詩,這豈非最大的愉快嗎?
杜濬有茶癖,也寫了不少茶詩,使人百讀不厭。其《落木庵同蒲道人啜茗》一詩,似可觀賞到其論茶四妙的精神風貌:“苦茗生平好,逢師此共斟。綠江無盡意,白首有同心。山月照逾淡,松風吹使深。黃鵬知飲愜,枝上送佳音。”在這首詩里,飲茶的湛、幽、靈、遠都能表達出來。“綠江無盡意,白首有同心”寫出了迷人的景色與深厚的茶誼。身在這人世間,又超過了這人世間,在“別有天地”里矜伐自賞。山月、松風、黃鵬等,都在兩人啜茗中起了質的變化,賦予了擬人的新意。他們又在飲茶的陶冶下,融合在一起。那些“照逾淡”、“吹使深”、“知飲愜”、“送佳音”都使人感到深湛適意,幽爽傲世,靈感奔放,韻高致遠。《國朝詩觀》中說杜濬的詩句里都是一些尋常事物,“他人尋思不到,經茶村手,便覺風趣洋溢。其才高,其筆妙也。”
杜(du)濬的(de)“論(lun)茶四妙(miao)”,是他對(dui)飲(yin)茶恰(qia)到好處的(de)總結,也(ye)(ye)是對(dui)我國傳統(tong)飲(yin)茶文化(hua)的(de)高度概括。這“論(lun)茶四妙(miao)”,也(ye)(ye)是杜(du)濬成為茶癖詩人的(de)真正原因。

張岱的詳細資料

  張岱(1597-1679年),字宗子、石公,號陶庵,山陰(今浙江紹興)人,僑寓杭州。張岱是明末清初的一位散文家、史學家,還是一位精于茶藝鑒賞的行家。

  張岱出身于累代仁宦之家,早年曾漫游蘇、浙、魯、皖等省,閱歷廣泛。他家經三代積累,聚集有大量明朝史料,讀書頗豐,他32歲那年起就得用家藏資料編寫記傳體的明史。明亡后披發入山,安貧著書。其著作有《石匱書》、瑯環文集》、《陶庵夢憶》、《西湖夢尋》等。

  張岱的興趣廣泛,平時非常注意社會上的各種人物、動態、人民生活、風俗習慣,以至飲食、蔬果等許多方面。這些往往為舊時代正宗文人所不屑,而他卻偏有欣賞、記錄的興趣與勇氣。他寫過一篇《自為墓志銘》,非常坦率的承認自己少為“紉子弟,極愛繁華”, 稱自己為“茶淫桔虐”。

  張岱品茶鑒水之精到,《陶庵夢憶》中“閔老子茶”一節贏余得極為生動:余曰:“香樸烈,味甚渾厚,此春茶耶!向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰:“予年七十,精賞鑒者無客比。”遂定交。張岱不愧為辨茶識水的行家。

  張岱精于品茶,還悉心改制家鄉的日鑄茶,創制出一種“蘭雪茶”。“日鑄雪芽”在宋朝已列為貢品,有“越州日鑄茶,為江南第一”之譽。然而到了明代,由于安徽休寧松蘿茶,制法精妙,名噪一時,蓋過一時,美國過日鑄。張岱“遂募歙人入日鑄”,一如松蘿制法,采用法、掏法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法。進而他又探究泉水,發現“他泉瀹之,香氣不出,煮禊泉,投以小罐,則香太濃服,雜入茉莉,再三較量,用敞口瓷甌淡放之,候其冷,以旋滾湯沖瀉之,色如竹籜方解,綠粉初勻,又如山窗初曙,透紙黎光。取清妃白,傾向素瓷,真如百莖素蘭同雪濤并瀉也。雪芽得其矣,未得其氣。余戲呼之蘭雪。”(《陶庵夢憶·蘭雪茶》)如此四五年后,蘭雪茶風磨茶市,紹興之飲茶者一改往日飲松蘿的習慣,反倒非蘭雪不飲。后來,連松蘿茶亦改名“蘭雪”了。蘭雪茶有此名聲,功歸張岱。

  明時,紹興已開出游少茶館,其中有一家煮水烹茶尤其考究:“泉實玉帶,茶實蘭雪,湯以旋煮,無老湯,器以時滌,無穢器,其火候湯候,亦時有天合之者。”張岱對這家茶館特別喜愛,并親為其取館名“露兄”,是承米芾“茶甘露有兄”之意。還為其作《斗茶檄》:“水淫茶癖,爰有古風,瑞草雪芽,素稱越絕,特以烹煮非法,向來葛灶生塵,更兼賞鑒無人,致使羽經積蠹。邇者擇有勝地,復舉湯盟,水符遞自玉泉,茗戰爭來蘭雪,瓜子炒豆,何須瑞草橋邊,桔柚查梨,出自促山圃內,八功德水,無過甘滑香潔清涼。七家常事,不管柴米油鹽醬醋,一日何可少此,子猷竹庶可齊名。七碗吃不得了,廬仝茶不算知味,一壺揮塵,用暢清談,凌晨榻焚香,共期白醉。”

  曾聲名遠播,一時名重虎跑、惠泉的紹興名泉棗禊泉,一度掩沒,已不為人知了,是張岱重又發現的。他在《禊泉》一文中記述其經過:

  甲寅夏,過斑竹閹,取水啜之,磷磷有圭角。異之。走看其色,如秋月霜空, 天為白,又如輕嵐出岫,繚松迷石,淡淡欲散。余倉卒見井口有字畫,用帚刷之,禊泉字出,書法大似右軍。益異之。試茶,茶香發。新汲少有石腥,宿三日,氣方盡。辨禊泉者無他法,取水入口,第撟舌舐腭,過頰即空,若無水可咽者,是為禊泉。好事者信之,汲日至,或取以釀酒,或開禊泉茶館,或甕而賣,及饋送有司。董方伯守越,飲其水,甘之,恐不給,封鎖禊泉,禊泉名日益重。

  茶事、茶理、茶人,在張岱的文集中記述甚多。張岱以茶公友,其茶友中有“非大風雨,非至不得已事,必日至其家,啜茗焚香,劇談謔笑,十三年于此“的會稽魯云谷;有每與他嗓茶“輒道白門閔汶水”的周又新。他那嗜好“米顛石,子奠竹,桑茶,東坡肉”的季弟山民和與他茗戰“并驅中原,未知鹿死誰手”的胞兄,也都是“茶癡”。

  岱還好玩賞茶具。他弟弟山民獲得一瓷壺,款式高古,他把玩一年,很一壺銘:“沐日浴月也其色澤,哥窯漢玉也其呼吸,青山白去也其飲食。”還有一只宣窯茶碗,張岱有銘曰:“秋月初,翠梧下。出素瓷,傳靜夜。”另有一把紫砂壺,未鐫制作者印,張岱確認出于龔春之手,特作壺銘:“古來名畫,多不落款。此壺望而各為龔春也,使大彬骨認,敢也不敢?”

  張岱稱得上是明末清初之際的(de)一位(wei)茶道專家。

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