采摘之方法，可分手摘與機械二種，手摘為最普通與最古老之方法，其法各地微有不同，茲分述之：

1. 指摘：摘細芽白毫時多用之，為最精細之摘法，使用拇指與食指之先端，拈新生之細芽，指端用時著力。

2. 直摘：又稱搔摘，用左手執樹枝，右手食指靠近茶芽，再用拇指夾住茶芽，使在于兩指之間，食指力強，拇指力弱，由食指向上著力，茶葉即折斷落入掌中，向下著力者易傷樹勢，此法甚為普通。

3. 折摘：或稱雙手摘，徽州俗稱『日攀椿摘』，用拇指及食指第一節夾住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折處斷落，此法可行雙手摘。

4. 切摘：用指甲切取之，僅行子徒長芽之采摘。

5. 橫摘：與直摘法相反，掌心向下，拇指朝內，靠近茶芽后，用食指壓住，著力于拇指，向下采摘之。

6. 取摘：為粗放之采摘，采摘末期或修剪前行之，為使右手便于采摘，先將左手插入茶芽之間隙，由右手拇指及食指夾茶芽取之。

7. 扶摘：為最粗劣之采摘法，一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，盡入手掌中。

8. 留芽摘：亦稱老嫩分摘法，俟茶芽伸展至三四葉時，采其第三，第四兩葉，余俟芽長后再采。

機械采摘，最普通者為鋏摘法，日本尤為流行，鋏之種類約有十二種，以內田式最佳，其形如修剪綠籬之大剪，刀片旁有一袋，片上有一阻礙物，使剪下之茶能落袋中。須輕便而銳利，鋏刀不可太長，太長則增加鋏重，使用不便，開口不可太闊，否則茶易細碎。使用時右手持鋏柄，左手扳動有刀鋒之刀柄，鋏端稍稍向上，輕輕剪割，株面所截之芽葉，稍傾向剪端附帶之袋面，使剪下茶葉振落袋中，一經剪斷，則繼續前進，剪后有若干高低不平，須加以相當之整理。

鋏摘之使用，須具備下列條件：

1.茶樹整齊，高度適中。

2.樹形經整理為半圓形。

3.抑制徒長而強壯之枝梢，使多數枝稍平均發育。

4. 促進深芽及不定芽之發育，使其簇生株面，而采摘面相同。

使用采摘鋏前，茶園須經過剪枝，使嫩葉整齊，株面勻整，方能應用，并非普通茶園，均可使用此鋏也。

使用采摘鋏時，應注意下列各點：

1. 淺剪以前或頭幫茶，皆先用手摘，去其所留不規則之枝梢，然后勻整其發芽面。

2. 株面不整及高度不適者，極易疲勞。

3. 鋏摘比手摘之時期須提早。

4. 鋏摘茶園須多施基肥，每期采后，須充分施以追肥，并實行完全耕耘，否則茶樹每易短小而變細。

5. 每隔3-5年須行深刈一次，使更新而同復樹勢。

鋏摘之優點如下：

1. 速度快：為手摘之 4.56倍(每日每人約250磅)

2. 產量增加：但須多施肥，則發芽較多。

3. 節省摘用費：手摘費為鋏摘之4.05倍。

4. 增加茶農利潤。

5. 減少茶季忙時，采工供應之困難。

鋏茶之缺點如下：

1. 品質不勻凈。

2. 不能采摘嫩芽。

3. 茶芽易硬化。

4. 茶芽尚未充分發育，即行采摘，故茶汁不濃。

5. 茶芽易受損害。

6. 老葉粗枝魚葉等易混入。

7. 消耗養料多。

8. 樹勢易衰頹。

各茶區茶葉采摘之方法，因還境及歷史習慣而不同，茲分述如下：

1. 印度：第一次所生之嫩枝，僅采其頂上最嫩之二葉至三葉，下部之嫩枝，殘留二三葉，以資再發新芽，并規定采摘面，采摘面以上者，雖老葉亦摘下，棄之作為綠肥，采摘面以下者，雖嫩葉亦保留，俾使多生旁技，促進發芽機會，如此采摘法有下列諸優點:

a. 有剪枝之功用，可節省無用枝葉之樹力。

b. 老嫩有標準，精制簡易，品質一致。

c. 茶樹高度有限，枝條不至徒長，促使旁枝發達，樹勢旺盛。既增產量，且株叢濃密，雜草難生。

d. 延長采摘時間，增加采摘數量。

2. 錫蘭：修剪后第一次為采頂，為細摘法，后即普通采摘，即中摘法，近修剪期則為粗摘

3. 荷印：第一次采摘最上之嫩葉，第二次摘最上二葉，以后每次僅采一葉，硬葉魚葉絕對禁探，生葉老嫩分級，分別制造。

4. 日本：多用鋏摘，近亦提倡雙手摘。

5. 中國：我國茶區廣闊，各地摘法頗不一致，如微州武夷多用雙手摘，浙江多用直摘，兩湖一帶，多用扶摘，六安多用切摘，或以切刀采摘(刀以鐵制，嵌于銅柄之上，柄之反面附以圓筒，套于食指之第二節上，柄則握于掌中，采時以刀攬茶就于姆指上切斷之。)如制上級內銷綠茶，則多用掐摘。

我國采摘之缺點如下：

1. 老嫩失宜：普通采摘均甚粗老，且連魚葉老葉硬葉枝柄一并采下，老嫩混雜，品質不一，制造亦極困難，至于內銷高級綠茶，則又采摘大嫩。

2. 手續粗暴：既傷芽葉，復窒生機。

3. 留蓄不當：何者可采，何者須留，端視采勢而定，我國多留P而不留F，殊傷樹勢。

4. 不知保護：采摘時遇有較高枝干，用力拉下，踏壓地上，生葉投入籃內，亦盡量壓緊，甚至混人夾雜物，毫不知加以保護。

茲將各種綠茶之特殊采摘法略述如下：

1. 眉茶：采摘時期應以發生一芽四葉而采其一芽二葉為最適宜，蓋過嫩則釜炒時易生粉末，過老則條索不易緊束。

2. 珠茶：采摘時期以發生一芽三四葉而采其一芽二葉為宜，五葉以上則不易卷成圓形，勢必加糊以補救之，品質等而下之矣。

3. 松蘿茶：采時須嫩，且須揀去枝梗老葉，又須丟尖與柄，以免易焦。

4. 龍井：每年僅采二次，即明前與雨前是也，選采其一芽或一芽一葉者，用姆指與食指掐緊，任其自然脫落，忌用指甲刻摘或久握手中。

5. 瓜片：采一芽三葉而將其梗芽及各種葉分別摘下，分別制造。

6. 白毫銀針：清明后選茶芽具筆尖形者而采之，余則留待，每三五日采摘一次，芽稍粗放，即不復采，或采一旗一槍，攜歸去葉取芽。

7. 玉露：當芽茁生2-3片新葉時，探一芽一葉或一芽二葉。

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