怎么根據茶性(xing)選擇沖泡，達(da)意吳遠之(zhi)有他(ta)的看(kan)法。

大益吳遠之介紹普洱茶有生熟之(zhi)分(fen)、新(xin)老之(zhi)分(fen)、散(san)茶(cha)(cha)和(he)緊壓(ya)茶(cha)(cha)之(zhi)分(fen)，老嫩之(zhi)分(fen)、輕發(fa)酵和(he)重發(fa)酵之(zhi)分(fen)等。每一款茶(cha)(cha)都有其(qi)獨特的(de)茶(cha)(cha)性(xing)(xing)，只有熟知茶(cha)(cha)性(xing)(xing)，采用不同的(de)沖(chong)泡(pao)技巧，才能揚長避短，充分(fen)展現茶(cha)(cha)之(zhi)特色與個性(xing)(xing)。茶(cha)(cha)性(xing)(xing)決定(ding)投(tou)茶(cha)(cha)量多少、醒茶(cha)(cha)方式、泡(pao)茶(cha)(cha)水溫、注水方式、沖(chong)泡(pao)時(shi)間，甚至是如何品(pin)飲和(he)如何存(cun)茶(cha)(cha)等。

投茶(cha)量(liang)。大益吳遠之談到(dao)投茶(cha)量(liang)的多少(shao)除了和(he)(he)茶(cha)性有關(guan)，還和(he)(he)飲茶(cha)習(xi)慣(guan)與濃淡(dan)控制有密切關(guan)系。就普洱茶(cha)茶(cha)性而(er)言(yan)，熟茶(cha)和(he)(he)陳(chen)年普洱的投茶(cha)量(liang)可適當增加，生茶(cha)和(he)(he)新茶(cha)內(nei)含物質(zhi)相(xiang)對豐富，因此投茶(cha)量(liang)可適當減少(shao)，以保(bao)持濃度和(he)(he)滋味的適中(zhong)。醒茶(cha)，也稱“溫潤泡”。

醒茶的目的在于提高茶溫、喚醒茶性。一道茶，沖泡的好壞，關鍵在于醒茶方式，因此不容忽視。醒茶謹記溫柔注水。以貼近杯壁圍旋式注水為宜，水流務必平和穩定，不要使茶葉猛(meng)烈(lie)翻滾。醒兩(liang)次者，第一(yi)醒可(ke)略提(ti)高注(zhu)水(shui)點，拉細水(shui)線，降低醒茶(cha)(cha)(cha)的(de)水(shui)溫。第二醒可(ke)適當降低注(zhu)水(shui)高度，以提(ti)高水(shui)溫進(jin)一(yi)步(bu)醒茶(cha)(cha)(cha)。大益吳遠(yuan)之提(ti)醒，醒茶(cha)(cha)(cha)后務必(bi)徹(che)底瀝凈茶(cha)(cha)(cha)湯。此(ci)外，注(zhu)意掌握節奏，杜絕多次醒茶(cha)(cha)(cha)或(huo)高溫長時間醒茶(cha)(cha)(cha)，以此(ci)防止茶(cha)(cha)(cha)味流失。

泡茶(cha)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)。沖泡普(pu)洱茶(cha)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)通(tong)常在90℃~100℃之間。水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)的(de)(de)(de)(de)稍高(gao)稍低(di)，對茶(cha)性的(de)(de)(de)(de)展(zhan)現有(you)著重要(yao)的(de)(de)(de)(de)影響。高(gao)溫(wen)(wen)有(you)利于散(san)發香味(wei)(wei)，也有(you)利于茶(cha)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)快速浸出(chu)，但(dan)是高(gao)溫(wen)(wen)容(rong)(rong)易沖出(chu)苦澀味(wei)(wei)，容(rong)(rong)易燙(tang)傷一部分(fen)嫩(nen)度較(jiao)(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)。確定用水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)度的(de)(de)(de)(de)高(gao)低(di)，一定要(yao)因茶(cha)而異。例如(ru)，用料較(jiao)(jiao)粗(cu)的(de)(de)(de)(de)餅茶(cha)、磚茶(cha)和陳茶(cha)等需沸水(shui)(shui)(shui)沖泡;用料較(jiao)(jiao)嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)高(gao)檔芽(ya)茶(cha)(如(ru)較(jiao)(jiao)新(xin)的(de)(de)(de)(de)宮廷級別(bie)普(pu)洱)、高(gao)檔青(qing)餅、新(xin)青(qing)餅則須適當降溫(wen)(wen)沖泡，以避免高(gao)溫(wen)(wen)將細嫩(nen)茶(cha)葉(xie)燙(tang)熟(shu)。除直接降溫(wen)(wen)外，還可通(tong)過不蓋(gai)壺蓋(gai)或水(shui)(shui)(shui)線掉高(gao)來降低(di)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)，避免因茶(cha)葉(xie)燙(tang)熟(shu)而產生”水(shui)(shui)(shui)悶氣”。

注水(shui)(shui)方式。大益吳遠之提醒，在整個(ge)沖泡過程中，切忌搖(yao)晃、攪動(dong)(dong)或撥動(dong)(dong)葉(xie)底。這樣做(zuo)既會(hui)使(shi)茶湯渾濁，又會(hui)令茶味淡薄，充(chong)滿水(shui)(shui)味。同理，注水(shui)(shui)時(shi)要始終保持平穩。即使(shi)高沖也要保持水(shui)(shui)柱平靜光潤。

沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)浸泡(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)，為的(de)(de)(de)(de)是讓茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)香氣、滋(zi)味充(chong)分(fen)協調展現。由于(yu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)性的(de)(de)(de)(de)不同，決(jue)定了沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)的(de)(de)(de)(de)方式和沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)長短(duan)(duan)。沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)掌握，就一般規律而言(yan)：陳茶(cha)(cha)(cha)(cha)、粗老(lao)葉(xie)等(deng)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)較長，新茶(cha)(cha)(cha)(cha)、細嫩芽葉(xie)等(deng)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)短(duan)(duan);緊壓茶(cha)(cha)(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)長，散茶(cha)(cha)(cha)(cha)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)短(duan)(duan)。大益(yi)吳遠之提醒，對于(yu)一些(xie)苦澀味偏重的(de)(de)(de)(de)新茶(cha)(cha)(cha)(cha)，沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)要控(kong)制(zhi)好投茶(cha)(cha)(cha)(cha)量，縮短(duan)(duan)沖(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)(jian)(jian)(jian)，以改善滋(zi)味，避(bi)重就輕。

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